醉魚的腌制簡單方法

1. 自製醉魚干做法

1、鮮活草魚
要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看、乾燥調味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。
2、去鱗
採用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
3、剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
4、清洗
去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘乾時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
5、腌制
以魚體重量15％～20％的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般採用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然後用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來後造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間，生產條件落後，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進入。
6、清洗
腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗後瀝水。
7、乾燥
冬天可採用自然曬干，其它季節可採用烘房烘乾或隧道式烘道乾燥，一般乾燥後魚體水分控制在35％左右。乾燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏於—18℃下的冷庫里。 8、切段乾燥後的魚干按包裝規格進行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規格大小，使每段的魚干加工後與包裝規格相一致，這樣包裝後的產品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
9、調味(醉制)
調味過程中,車間溫度應控制在20℃以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放於凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
1 0、計量包裝
根據產品規格重新進行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產品的不必要返工。
1 1、殺菌
採用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌採用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
l 2、保溫、包裝、入庫
進行晾十，使殺菌後包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。

2. 臘鯉魚怎麼腌制

鯽魚，草魚，鯉魚都可以腌制臘魚，臘魚的加工大部分為傳統的腌制工藝，干腌法，濕腌法和混合腌製法。腌制時間為幾個小時到兩個月，為了降低臘肉魚的含鹽量縮短腌制的時間，改善口感，也有人開發了一些新的腌制方法。用食醋酸浸腌製法，油浸腌制臘魚和油炸腌制臘魚。在腌臘魚的傳統乾燥方法中，日光干制和熱風干制是最主要最經濟的乾燥方法，煙熏干製法！由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就有所不同！

送個腌臘魚的小方法：原料：草魚 、鹽、花椒 、八角做法：1. 鹽裡面一般有水分，先把鹽炒下，加入花椒和一點八角提香，炒好之後放涼備用。2. 買回來的魚不能洗，據說洗了容易壞。3. 我是拿幾塊干凈的抹布擦乾凈的，肚子上黑黑的我也全擦掉了。4. 鹽涼了，可以抹鹽了，先抹魚鱗這面。5. 再翻個面抹。在挨個抹完鹽，依次排在大盆里，喜歡吃肉緊一些的，可以把魚上壓點東西腌，一般腌3天後把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以掛起來晾了。喜歡吃煙熏的就晾2天開始熏。

腌醉魚原料：鯉魚或青魚，重七到八斤，斬頭去尾，一劈兩開，除內臟洗凈，用鹽二兩，兩邊擦到，腌制24小時，起鹵曬到有點硬，手感不太軟即行，用一養水壇，大小半邊魚能平放伸直即可，壇底部用一小碗壇口能放得進就行，碗里倒半碗酒，最好是醇香型的，用二根青竹棍有彈性的，在壇里平放彈住不動，將魚平鋪在竹棍上，一層兩片，可鋪三層，壇口養水或密封，一月以後，開壇香氣撲鼻，煮飯時蒸一塊，可手撕刀斬，下酒消閑都行。

腌臘魚（福壽魚）原料：福壽魚10斤、鹽400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、醬油50g、白糖30g做法步驟：1.福壽魚從後背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從後背剖方便晾曬2.放陽台曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調成汁。5.福壽魚身上塗調料汁。6.趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

3. 上海醉魚的正宗做法

醉魚
醉魚,一種淡水魚的深加工品，採用精選優質鮮魚加紹興酒(糟燒酒)加純中葯秘方提煉香料精製而成,口感鮮嫩。因加工原料中有紹興酒(糟燒酒),故名"醉魚".

中文名
醉魚
定義
一種淡水魚的深加工品
原因
加工原料中有紹興酒(糟燒酒)
特點
口味獨特
菜品簡介
醉魚肉質硬實而又滑膩，口味獨特容易讓人喜愛。

醉魚主要的產銷地在長三角地區，這邊的漁業資源豐富，從而產生了許多以魚為產品的加工企業，由以醉魚的形式而出現，現在醉魚行業前列的有外婆家的醉魚，有八鮮禽業的百聚宴醉魚等等，這些企業出產的醉魚銷量都是比較大的。

做法介紹
食材准備
主料：草魚。

輔料：花椒調料：食鹽、白酒、白糖。[1]

製作過程
草魚塊洗干凈，吹乾表面，抹上鹽和花椒。魚和鹽的比例是每十斤魚三兩鹽。花椒多少隨意。

腌制好的臘魚切成小塊，取一個小碗，倒入高度白酒，半杯白酒里放一大勺白糖，攪拌均勻。臘魚塊在酒碗里打滾，均勻裹上酒，依次放入密封瓶子里碼好，密封。

在蔭涼的地方保存一個月左右，糟臘魚就做好了。顏色是琥珀色，魚肉從臘魚的干硬變成了有彈力的，軟軟的又有韌性。糟的時間越長魚肉越軟。吃的時候拿幾塊出來蒸熟即可。

4. 醉魚的做法 杭州外婆家醉魚怎麼做才好吃

外婆家醉魚的原料：草魚
外婆家醉魚的配料：花雕酒、蔥絲
外婆家醉魚的調料：海鹽、花椒、生抽、老抽、白糖、味精
外婆家醉魚的做法：
1、臘醉魚，選用重量為2.5斤草魚比較合適。將草魚宰殺並清除內臟，魚腹腔的黑色黏膜也必須用手指搓干凈，黑色黏膜是細菌所在。
2、從魚腹腔往魚背位置一分為二，是否相連無所謂。
3、晾乾水分後，撒上粗海鹽，超市有粗海鹽出售，感覺用粗海鹽腌制臘肉，風味比加碘鹽要好。海鹽可以撒多一點，魚全身都要覆蓋上一層海鹽，鹽少了臘魚可能還會發臭。
4、魚里里外外都撒一層海鹽，鹽還可以偏多一點。

5、用一個類似漏勺的容器裝載草魚，腌制過夜。用有洞洞的容器裝草魚目的是：魚經過海鹽腌制，會滲水，在滲水的過程中，會適當減低海鹽的分量，所以不擔心會過咸，同時，滲出的水，及時流走，魚身比用沒孔的器皿裝載腌制，相對更加結實。
6、魚腌制過夜後，用根竹簽撐開魚身，釣曬36小時左右。
7、魚釣曬36後，就要開始用黃酒醉魚，醉一條死魚。超市買一瓶10元以下的花雕酒，花雕酒用量為飯碗八分滿，薑汁小半碗，蔥絲，花椒，生抽兩湯勺，老抽數滴，白糖兩勺，味精少量，調一個醉鹵，浸泡草魚。
8、醉鹵調勻後，再把草魚放入浸泡過夜，期間反復翻轉魚身數次，浸泡入味。花雕酒不必擔心過量，因為酒精會揮發。
9、再次風干釣曬48小時左右，在釣曬前，應把蔥絲剔除，花椒可以粘留在魚身上，防蚊蟲叮咬。
10、曬夠48小時後 就可以放入冰箱保存，趁新鮮盡快食用。

5. 醉魚的做法最正宗的做法竅門

您好
醉魚干做法
1、鮮活草魚
要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看、乾燥調味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。
2、去鱗
採用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
3、剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
4、清洗
去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘乾時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
5、腌制
以魚體重量15％～20％的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般採用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然後用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來後造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間，生產條件落後，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進入。
6、清洗
腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗後瀝水。
7、乾燥
冬天可採用自然曬干，其它季節可採用烘房烘乾或隧道式烘道乾燥，一般乾燥後魚體水分控制在35％左右。乾燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏於—18℃下的冷庫里。 8、切段
乾燥後的魚干按包裝規格進行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規格大小，使每段的魚干加工後與包裝規格相一致，這樣包裝後的產品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
9、調味(醉制)
調味過程中,車間溫度應控制在20℃以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放於凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
1 0、計量包裝
根據產品規格重新進行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產品的不必要返工。
1 1、殺菌
採用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌採用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
l 2、保溫、包裝、入庫
進行晾十，使殺菌後包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
飲食的多樣化是最能體現我們生活豐富多彩的方式，我們平時生活中有不同的食物可供我們進行選擇，通過對醉魚干做法是怎樣的了解之後，我們平時在吃醉魚的時候就會更加得心應手把醉魚干做得十分的美味，喜歡吃醉魚的朋友趕快試一試吧。

6. 自己在家怎麼做醉魚

這是小編的媽媽最喜歡做的一道菜，小編可謂是從小吃到大，百吃不厭，寫到這里，又想到了醉醉魚的酥脆鮮嫩，口水都拖地了，哈哈，好了，廢話不多說，我下面將會通過簡單的說明向愛好美食的各位朋友講解一下這道家常菜的做法。
材料准備：新鮮草魚、鹽、食用油、白酒、蔥蒜、麵粉
做法：
Step1：對新鮮的草魚進行處理，切成大小均勻的魚圈，放入一個盤子里，加入鹽巴，白酒適量攪拌均勻，置於一旁腌個大概15分鍾待用；另取一個大碗，取麵粉適量加水攪拌均勻；蔥蒜切細。
Step2：將前面已經腌制好的草魚塊放入麵粉里，混合
Step3：在沖洗干凈的鍋里倒入適量的食用油（用量取決於你一次炸魚的數量，油的話最好選用花生油），燒開。
step4：在前面的一切准備妥當以後，現在就可以開始進行醉醉魚的製作了，只要將用麵粉和好的魚放入油鍋中炸至金黃酥脆就可以了。最好撒上一些蔥花點綴點綴，增強食慾。

7. 用什麼方法可以使腌制的魚保存更長的時間（半年左右）

腌制的咸魚保存有兩個辦法：1、魚腌制好曬干以後找個有太陽的天，把魚曬一下，然後用塑料袋包裹好，放到冰箱的冷凍室，這樣可以吃一年，建議先把魚切成小塊。2、把腌制好的魚切成小塊，找一個可以把魚放下的小壇子，不能是玻璃或塑料的，最好是瓷的，將魚放在裡面，放一層散一點白酒，到最上面的時候用筷子把魚壓住，然後用小酒杯盛一杯白酒放在筷子上，然後將瓷壇子口封緊，這樣放上半年都不會壞，吃的時候把壇子打開，魚的味道更好，我們這叫做醉魚。

8. 如何腌制醉魚

主料：鯽魚500g

調料：雞蛋1個、火鍋底料適量、啤酒1/2瓶、調和油適量

步驟：

1.鯽魚去鱗洗凈後，在兩面都切一字刀。切的距離短一點，刀口深一點。

9. 涼拌外婆家醉魚的做法

有生做和熟做之分。市場上賣的是熟做的，塑料包裝拆開後即可吃。家裡做一般都是生做。
生做的關鍵材料是酒糟，有燒酒糟、黃酒糟、家釀的米酒糟等。時間一般在冬天，因為家釀酒是冬天做的。喝完了米酒，留下的酒糟可以廢物利用做醉魚干。
生做的魚也是生魚干，切成一段一段的，放在壇子中，一層魚幹上鋪一層酒糟。酒糟多一點，香味濃一點。壇子里一般至少要密封一個月才可啟封蒸用。需吃多少蒸多少，其餘的仍做好密封工作，直至吃完。
酒糟哪裡有，可以到鄉下人那裡去收購或討要。