真假辣椒油鑒別方法

① 怎麼鑒別辣椒油加了色素

辣椒紅色素的成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在於辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿卜色素進行了深入細致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下一些平均指標：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0. 2%一1.1%；蛋白質(總氮)140 -- 170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66, 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。

② 怎樣識別壞的辣椒油

一，色要正，紅而透亮，不透不亮說明炸的辣椒有問題。二，味要純，香且無異味。有油哈喇味，炸的辣椒糊味都不好。三，嘗一下，味蕾是不會騙你的。四，買牌子好點的，質量有包證。如老乾媽

③ 如何鑒別紅油火鍋是否有問題

重復利用的油會發黑，暗紅色。

④ 怎樣辨別出安全油與地溝油。

1. 1、科學鑒別地溝油,目前沒有好辦法在一個注重食品安全的時代,理想的狀態是,你下館子,隨手掏出一張試紙浸到菜里,過一會兒拿出來跟譜表比比,然後大叫:「掌櫃的,換油!」然而現實是,截至目前,科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。 「油摻油,神仙愁,神仙都很難分開它。地溝油大概已經有20年以上的歷史,即便到今天,我們依然能在農村市場和城鄉接合部的市場看到地溝油,同時我們也感受到它進入了大食堂。如果按噸位算的話,每年消化掉的地溝油應該有幾百萬噸。我很慚愧,我們到現在也找不到很有效的技術手段來鑒別,這種油是地溝油,這種油不是地溝油。」參加央視一檔節目時,中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小松曾經這樣表示。 胡小松指出,現在的檢測手段還沒有攻克這個技術,無法科學分辨油的好壞,但國家科技部已經針對這個事情專門立項,相信不久之後一定能夠用科學的手段來分辨油的好壞。

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   2、傳統的檢測方法都有一定局限性在科研工作者看來,治理地溝油的難點在於,經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後,單從外觀和感官上,很難區分地溝油和普通油。不法商販還會把地溝油摻入食用油中,如果含量較少,更是難以檢測。 武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平從事地溝油的研究已有多年,在何東平看來,傳統的檢測方法只抓住地溝油的某個特性,沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油,導致有時檢測誤差較大,更有誤判的可能。 在網路上,可以找到專門生產「地溝油快速檢測試劑盒」的公司,但從該公司提供的說明書來看,「對於一些未經純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油),此方法容易產生假陽性」。

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   3、鑒別地溝油冰箱顯身手? 曾在北京多家大酒樓擔任總廚、高管的特級廚師馮鵬說,一般情況下,地溝油和普通油無法區分,進貨時難免上當。他只能通過實踐來判斷:飯館炒菜之前一般要先過油,在這道「滑油」工序中,好油可反復使用七八次,而地溝油最多使用三次就會變黏,而且有哈喇味兒。 「另外,室外溫度較低時,地溝油會像棕櫚油一樣凝固,所以常有人用地溝油冒充棕櫚油。」馮鵬說,冬天可以據此鑒別地溝油,夏天則可通過冰箱來檢驗。一些媒體認為地溝油有味道,可以聞出來,此外裡面含水多,下鍋會爆響,馮鵬認為這些都是無稽之談,因為水根本摻不進油中,且地溝油也沒什麼異味。

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   我們該如何鑒別地溝油? 一看。看透明度,純凈的植物油呈透明狀,在生產過程中由於混入了鹼脂、蠟質、雜質等物,透明度會下降；看色澤,純凈的油為無色,在生產過程中由於油料中的色素溶於油中,油才會帶色；看沉澱物,其主要成分是雜質。 二聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油,雙手合攏摩擦,發熱時仔細聞其氣味。有異味的油,說明質量有問題,有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。 三嘗。用筷子取一滴油,仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品,有焦苦味的油已發生酸敗,有異味的油可能是地溝油。 四聽。取油層底部的油一兩滴,塗在易燃的紙片上,點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出「吱吱」聲音的,水分超標,是不合格產品；燃燒時發出「噼啪」爆炸聲,表明油的含水量嚴重超標,而且有可能是摻假產品,絕對不能購買。 五問。問商家的進貨渠道,必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。

⑤ 熬辣椒油怎麼判斷水份幹了

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
方法與「辣椒油」老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

辣椒系列食品加工方法
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
辣椒醬
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾乾水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發霉。
或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。
糟辣椒的做法
糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到准備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。
小規模的製做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然後倒入國產白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最後的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦乾。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。
其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。

⑥ 怎樣辨別真假火鍋底料，千萬別被騙，尤其是對健康不好

• 先從外觀上分辨

  含有當歸,枸杞,腰果,杏仁,芝麻等材料的火鍋底料,如果貨真價實,看起來應該非常粘稠、有質感,而加了化學添加劑的火鍋底料,看起來輕飄飄的、很透亮,沒有什麼質感。

• 其次從氣味上分辨

  貨真價實的火鍋底料剛放進鍋里煮時,散發出來的氣味不是很香,但是隨著時間的增加會越煮越香,口感應該是醇香的如果是麻辣火鍋底料,辣味口感應該是綿柔的。如果一端上來就香氣四溢,並且帶著刺激性辣味的火鍋,很可能是加了辣椒精或者火鍋紅的「化學鍋」。

• 鑒別底料是新鮮的還是「回鍋油」

  1、在湯底燒開的時候注意察看,是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常的情況下,鍋底燒開是沒有泡沫的,有泡沫可能有問題。

  2、是商家端上鍋底的時候,燒開後先不要往鍋里涮食物,可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有,則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬,在撈底鍋的時候,要當著餐館工作人員的面進行。

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  鑒別火鍋底料的真假

  1、 真底料:牛油是火鍋底料的主要原料之一,用正宗牛油製作的火鍋底料一般呈長方形,有一定硬度,表面有一層明顯的油脂,直觀為天然辣椒油色,嘗之口感舒適、 鮮味濃郁、鹹度適中,聞之有純正的麻辣香味,不含任何色素和食品添加劑。合格的火鍋底料會隨氣溫變化,產生硬度的變化,一般是冬天硬、夏天軟。

  2、假底料:生產火鍋底料的原料主要有:牛油、花椒、豆瓣、香料等等,有的廠家為了降低成本,甚至用人工香精替代天然香料,用石蠟替代牛油,而含石蠟的底料隨時都是堅硬的,不會隨氣溫的變化而變化,含牛油等的底料有滑膩的感覺,而含石蠟的則非常干澀。

⑦ 怎樣辨別辣椒油中是否有食品添加劑

顏色的深淺跟辨別是否有添加劑根本沒法辨別，
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油的種類不同，本身的顏色也有不同。
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辣椒油的紅色還跟辣椒的濃度有關。
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一般市場裡面的辣椒油都有添加劑，主要是油脂防腐劑，防止油脂產生腐敗，散發出「哈赤」味，從而延長產品的貨架期。沒什麼害的。

⑧ 怎麼辨別老乾媽

很多人愛吃「老乾媽」風味豆豉辣椒油，但多數人不知道如何辨別真假。在「真假商品辨識台」前，7個人中有5個都把假的當成了真的，原因是假「老乾媽」的頭像似乎更清晰。
工商局的工作人員介紹，其實頭像乍一看有些模糊的「老乾媽」才是正宗的。真「老乾媽」瓶蓋上的頭像背景顏色為淺橙色，眼睛、眉毛較小，面色有光澤，在印生產日期的地方，白色很重，每個字都很清晰；而假「老乾媽」瓶蓋上的頭像是黑白的，眼睛、眉毛都較大，在印生產日期的地方，白色很淺，數字模糊。
另外，真「老乾媽」瓶蓋側邊的「開」字右邊是單線箭頭，而假「老乾媽」上是雙線箭頭；真「老乾媽」頭像周圍有光芒，假「老乾媽」則沒有。

⑨ 怎樣辨別胡麻油

辨別胡麻油的方法：

1、聞

不香則不是真的胡麻油，如果他的香不是醇香則不是真的或是時間長了已被氧化。

2、看

他的顏色是褐黃色的，取少量是亮黃色，把它放在冰箱中凍結後是晶體小顆粒狀，若是其中有了白色物質，那一定被摻假了。

3、嘗

吃在嘴中是綿綿的感覺，且在嗓子眼有香味，用舌頭在嘴中抿，余香不止為真胡麻油。

4、價格

便宜沒好貨，好貨不便宜。

⑩ 一火鍋店，過濾顧客吃剩的火鍋底料做紅油，我們吃火鍋時如何辨別是新油

在安徽黃山，有一則新聞報道之後，引起了網友們的廣泛關注，陳某在經營一家火鍋店的時候，將客人們吃剩下的火鍋底料過濾之後製作成紅油，再作為新的火鍋底料來賣給其他的客戶，而這一行為被曝光之後，也紛紛遭到了網友們的譴責，因為火鍋也是大部分人喜好吃的東西，如果發生這樣的情況，那麼對我們的安全也有著非常大的隱患，經過有關部門調查之後發現，陳某在每天夜晚火鍋店沒有客人之後，將客人吃完的火鍋廢料，利用工具將油脂分離出來。

包括在火鍋煮沸了之後，如果是新油的底料的話，那麼在火鍋沸騰了之後，泡沫很快就會慢慢的變沒有，但是老油的底料沸騰了之後，表面的泡沫會越來越多，這也和是否新鮮有關系，新油對我們的身體更健康，老油口味會比較重，但是因為油在反復經過高溫的沸騰，所以油質也發生了變化，很容易對人的身體造成危害，而且很容易致癌，這是危害我們身體健康最重要的因素，不僅是不能吃火鍋的老油鍋底，而且食用在街邊小販用老油炸的東西也會不健康。