『壹』 如何檢測牛奶
（1）感官鑒別
顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產的奶色或較黃，飼喂乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。
氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。此外，乳牛長期產乳或干乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多喂魚粉、發霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。
狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。
（2）溶水試驗
在盛水的碗內滴幾滴牛奶，若牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。
（3）煮沸試驗法
將奶煮開後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。另外可以取約10毫升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。
（4）酸度檢查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。
牛奶的酸度越高，對熱的穩定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時即自行凝固，很難再加工利用。酸度過高的牛奶製成的奶粉溶解度差，品質不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業收購原料奶時必檢的一個指標。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數。方法是吸取10毫升奶樣於150毫升三角瓶中，加20毫升經煮沸冷卻後的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液滴定至出現粉紅色，並在0.5分鍾內不褪色為止。所消耗的0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。
②酒精試驗
酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛乳酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H+與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。
方法是取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T，為良質鮮奶。
③牛奶界線酸度的測定
牛奶的酸度在18°T以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。
方法是事先配製好0.018摩爾／升和0.02摩爾／升的氫氧化鈉標准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩爾／升或0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液，搖動混合，觀察結果。
在0.018摩爾／升氫氧化鈉標准液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T；在0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T。
『貳』 牛奶中酸度的測定，有哪些方法分別用到了哪些儀器如何操作
直接用Ph儀器就能測出，酸鹼度
『叄』 牛奶酸度高的結決辦法
正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之間，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。
『肆』 請問牛奶的新鮮度如何測定，具體的方法和步驟是什麼，酸度大於18怎麼辦
方法是取2～3ml奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68 、70 、72 ） ，迅速充分混勻後觀察結果。若在68 酒精中不出現絮片，說明酸度低於20 T ，為合格奶；在70 酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19 T ，為較新鮮奶；在72 酒精中不出現絮片者，酸度低於18 T ，為良質鮮奶。
『伍』 如何測定牛奶的酸度
牛奶的酸度通常用滴定酸度來表示。所謂滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的鹼液（通常用0.1毫摩爾/升的NaOH）滴定，根據消耗鹼液的量，用T度（°T）表示酸度。實際測定時，可取100毫升牛奶（生產單位為了節省原料奶，也可取10毫升來滴定，這時需將鹼液的消耗數乘以10），用酚酞作指示劑，以0.1摩爾的NaOH滴定，按所消耗的毫升數來表示，消耗1毫升為1°T。正常牛奶的酸度通常為16～18°T。滴定酸度受牛奶的稀釋度和酸度影響，經過稀釋的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定準確。
『陸』 牛奶檢測報告項目有哪些
常規項目有：
感官檢驗：顏色、氣味、滋味等；
酒精試驗：加入酒精，觀察是否有沉澱出現，可考察奶的新鮮和熱穩定度；
抽檢率較高的項目：
酸度試驗：酸度滴定法，測試牛奶酸度，考察其新鮮和穩定性；
抽檢項目：
乳房炎試驗：加入乳房炎試劑，觀察是否有沉澱出現。
各種驗假試驗等
除了這些檢驗項目外，還需下列檢驗：
乳質成分檢驗：乳脂肪、乳蛋白、乳糖比例檢驗；
安定度試驗：加熱後觀察狀態，考察熱穩定性，同時也是發現「純假奶」的重要手段。
離心沉澱試驗：用離心法觀察狀態，考察奶結構，是發現「均質後奶」（意味著摻假）和摻假奶（懸浮於奶中的添加物）的重要手段。
酸度試驗：有現場抽檢變為必檢項目。
細菌總數檢驗，多種驗假試驗等。
對於製造「無抗奶」的，還需做抗生素檢驗
『柒』 如何檢測加碳酸鈉的牛奶
有人在奶中加入碳酸鈉，可以中和奶中的乳酸，於是高酸度奶就不容易檢測出來。奶中加入碳酸鈉後會影響到乳製品的風味和色澤，因此在奶中加鹼是絕對不允許的。
加碳酸鈉奶的檢驗方法如下：取牛奶3毫升注入試管中，然後用滴管沿試管壁滴加0.04%的溴麝香草酚藍酒精溶液，將試管小心地轉動2～3次，使試管內液體充分作用（但避免兩種液面相混合），最後輕輕地把試管垂直放到試管架上，經2分鍾後觀察兩液面間環狀色環的色澤，用標准樣品對照試管，其判斷標准如下：
奶中無NaCO3 環層為黃色
0.03% NaCO3 環層為黃綠色
0.05% NaCO3 環層為淡綠色
0.07% NaCO3 環層為綠色
0.1% NaCO3 環層為深綠色
0.3% NaCO3 環層為深綠色
0.5% NaCO3 環層為青綠色
0.7% NaCO3 環層為淡青色
1.0% NaCO3 環層為青色
1.5% NaCO3 環層為深青色
『捌』 什麼是牛奶的酸度
牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度）
2）真實酸度也稱發酵酸度
外表酸度：指磷酸與乾酪素的酸性反應，在新鮮的牛奶約佔0.15%，另外還有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真實酸度：是由於乳酸菌的作用於乳糖，產生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，ph=6.6即為有乳酸存在把酸度在小於0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大於0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達到0.30%時，飲用有一定的酸味，ph=4.3,當牛奶結塊時酸度為0.6%。
表示牛奶的酸度有兩種方法
一.
0t表示牛奶酸度
0t：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1n
naoh溶液的毫升數，工廠一般採用10ml樣品，而不用
100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動的結果，所以測定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1n
naoh溶液滴定時，乳中的乳酸
和0.1n
naoh反應，生成乳酸鈉和水。
反應式如下
ch3ch(oh)cooh
+naoh
→
ch3ch(oh)coona
+h2o，當滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和後，多餘的naoh就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據滴定時的消耗的naoh標准溶液就可以得到滴定酸度。
4.
測定步驟：取10ml牛乳
+20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml
→
0.1n
naoh標液滴定到微紅色30秒不褪色。
5.
計算：0t=v*10
在上面的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因為牛奶是乳的顏色，為什麼還要加水，不加水而直接用naoh滴定行不行？這樣也可以，但是測出的數據出入很大，這主要是牛奶中有鹼性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水後磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
ca(po4)2
+
2h2
o→
2cahpo4
+ca(oh)2
cahpo4
與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但ca(oh)2
與酚酞指示劑來說為鹼性，因此，加水使滴定酸度降低20t，所以一般測定酸度時都是指加水後的酸度。如果在滴定時沒加水，那麼所得的酸度高20t，應該減去20t。
6.
影響因素：
1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點時ph稍有差異，有色液與無色液不一樣，應按規定加入，盡量避免誤差。
2）稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是鹼性磷酸三鈣的作用，應按部頒標准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3）鹼液濃度
：部頒規定為0.1n
naoh標准液，用時標定，配製時應除二氧化碳。
4）終點確定
：要求滴定到微紅色，微紅色的持續時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鍾內不褪色為終點，視力誤差為0.5-10t。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分數來表示，與總酸度的計算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸%
（10t=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用naoh滴定，最後計算乳酸。
乳酸%=（n*v）*0.09/10ml*比重
*100
比重用乳稠計測，計算出的數據符合10t=0.09%乳酸