食用菜籽油酸敗的鑒別方法

『壹』 如何分辨食用油的好壞與品質

經常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其質量鑒別主要有以下幾點。 透明度：說明油的精煉程度和含磷脂除去程度。

透明度 高，水分、雜質少，質量就好。好的植物油，經靜置24小 時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。

色澤：品質好的豆油為深黃色，一般為淡黃色；菜籽油 為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油 (衛生油)為淡黃色。

氣味：用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味， 品質好的油，應視品種不同具有各自的油味，不應有其它異 味，甚至酸敗哈喇味。

滋味：用筷子沾上一點油，放人嘴裡辨其味，應具有本 品特有的滋味，不應有苦、澀、焦臭、酸敗哈喇味等異味。

『貳』 如何判斷菜籽油過期

過期的油，打開瓶口能聞到比較明顯的「哈喇」味，這種味道是油脂酸敗的衡量指標。如果味道明顯，表明油已經變質，就丟掉不要再吃了。如果「哈喇」味不是很明顯，你用它炸一個雞蛋試一試，炸出來的雞蛋口感不是很香，表明油也已經不新鮮了，但還沒有到壞了不能吃的地步。

相關說明

1、油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。

2、因為有一些「青氣味」，所以不適合直接用於涼拌菜。

3、高溫加熱後的油應避免反復使用。

4、優質菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次於橄欖油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專家認為，由於國外糧商強力推薦，城鄉居民食用油消費存在不少誤區。因此，應讓老百姓更多地了解菜籽油的營養特點，並積極倡導菜籽油消費。

『叄』 怎麼樣判斷食用油是否變質

1、看色澤：食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外），劣質油比合格食用油顏色要深。

2、看有無沉澱物：高品質食用油無沉澱和懸浮物，黏度較小。沉澱物俗稱油腳，主要是雜質，在一定條件下沉於油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無沉澱物的油。

3、看油狀：取個乾燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白說明水分越多。水分較大的油會出現混濁，極易變質，加熱會出現大量泡沫和水炸聲，油煙有苦味。

(3)食用菜籽油酸敗的鑒別方法擴展閱讀：

食用油過期了不能吃

食用油過期不能吃了。食用油久置，特別是殘余的粗製油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫「油脂氧化」。

油脂、水解等一系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及別的分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。

油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。過期的食用油會被氧化，產生過氧化脂質，不僅對血管不好，而且還有致癌作用。

『肆』 怎麼檢測食用油好壞

1、色澤：一般高品位油色淺，低品位油色深。豆油一般為淡黃色，菜籽油為黃中帶點綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。

2、氣味：不同品種的油有其獨特的氣味。用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。

3、透明度：一般高品位油透明度好、無渾濁。好的植物油，經靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常的現象。若有分層則很可能是摻假的混雜油。如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質的象徵。

(4)食用菜籽油酸敗的鑒別方法擴展閱讀：

食用油要吃的健康，建議油輪換著吃，或者准備幾種不同類型的油，根據烹飪方式選擇合適的油。此外需要注意食用油的保質期一般只有半年左右，從打開蓋子的那一刻起，就開始了氧化酸敗的過程。

建議盡量購買小包裝，最好3個月內用完，並且應當避光保存、遠離灶台。無論使用什麼油做菜，都要注意不要「冒油煙」，冒煙說明油的溫度已經很高了，容易破壞食物中的營養成分，也容易產生有致癌風險的物質。

『伍』 怎麼判斷菜籽油變質

首先從味道就能辨別出來，一股怪味，顏色也能看出來，和正常的油不一樣。

『陸』 菜籽油鑒別方法

答：辨別真假菜籽油的方法1、色澤鑒別：純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。 優質版菜籽權油--呈黃色至棕色。 劣質菜籽油--呈棕紅色至棕褐色，甚至呈褐色。 2、透明度鑒別： 優質菜籽油--清澈透明。 劣質菜籽油--微混濁，有微量懸浮物、液體極混濁。 3、雜質和沉澱物鑒別： 優質菜籽油--無沉澱物或有微量沉澱物，加熱至280℃油色不變，且無沉澱物析出。 劣質菜籽油--有沉澱物及懸浮物，加熱至280℃，油色變深且有沉澱物析出。 4、氣味鑒別： 優質菜籽油--具有菜籽油固有的氣味。 劣質菜籽油--菜籽油固有的氣味平淡或微有異味，甚至有霉味、焦味、乾草味或哈喇味等不良氣味。 5、滋味鑒別： 優質菜籽油--具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 劣質菜籽油--菜籽油固有的滋味平淡或略有異味，甚至有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

『柒』 食用油怎樣辨別變質

有時候，植物油存放時間久了，會出現一些變質現象，遇到這種問題怎麼辦呢?

(1)油的底部堆積有顏色較深的沉澱物，這是由於生產時油脂中的餅屑或其他有形雜質未除干凈，只要油沒有明顯的氣味，可將上層清油澄出，將沉澱物棄去，仍可食用。

(2)油中出現淺色的如雲絮狀的懸浮物，是因油中存在的一種低凝固點的物質，未被分離干凈，只要將油加溫即可消失，這不影響食用。如果加溫後雲絮狀懸浮物沒有消失，則是因為黴菌絲體污，此油不可食用。

(3)外界溫度降低時，油脂整體凝固或大部分凝固，只要加溫，再溶化成液態即可食用，這是一種正常現象。

(4)油脂出現較嚴重的哈喇味，油脂變混，這是油脂的酸敗現象，酸敗後的油脂不經過處理是不能食用的，不然則會引起食物中毒。

(5)另外，有的油雖然透明，但散出一種刺人眼鼻的辛辣氣味，這是由於油脂中的氧化物增高的緣故，這種油也不能食用，以免引起中毒。

『捌』 如何判斷食用油已變質

1、看色澤：食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外），劣質油比合格食用油顏色要深。

2、看有無沉澱物：高品質食用油無沉澱和懸浮物，黏度較小。沉澱物俗稱油腳，主要是雜質，在一定條件下沉於油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻油除外）、無沉澱物的油。

3、看油狀：取個乾燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白說明水分越多。水分較大的油會出現混濁，極易變質，加熱會出現大量泡沫和水炸聲，油煙有苦味。

油脂在變質過程中，所含的亞麻酸、亞油酸和維生素E等同時遭到破壞。不僅如此，哈喇油還能破壞其他食物中的維生素。如果一次吃很多或長期少量食用這種油，都會發生中毒現象。

『玖』 怎樣鑒別食用油是否變質

[食用油偽劣品鑒別]
一看色澤：一般高品位油色淺，低品位色深（香油除外），油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異。
二看透明度：一般商品位油透明度好，無渾濁。
三看有無沉澱物：高品位油無沉澱和懸浮物，粘度小。
四看有無分層現象：若有分層同很可能是摻假的混雜油（芝麻油摻假較多）。
五聞：各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭異味。
六查：對小包裝油要認真查其商標，特別要注意保質期和出廠期，無廠名、無廠址、無質量標准代號的，千萬要特別注意，不要上當。

棕櫚油：僅次於大豆油的世界第二大食用油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40％，含飽和脂肪酸為44％。兩者均衡，這在植物油中不多見，是其它植物油不能取代的優點。棕櫚油還含有豐富的維生素A和E，高出一般植物油；它還是胡蘿卜素最豐富的天然來源，其含量超過胡蘿卜15倍，番茄300倍。常食棕櫚油可降低膽固醇，還可抗血栓，防治心血管病，抑制癌症。

橄欖油：不需精煉就可食用，既可熱炒，又適合作涼拌食品的調味油。溶點低，易消化，含有80％以上的不飽和脂肪酸，每100克中含有魚鯊烯700毫克，這是一種天然抗氧化劑。食用此油既無引起高血脂、血管硬化的危害，又沒有在體內氧化、產生過氧化物影響健康之慮，還含有多種維生素，如維生素A能滋潤乾燥的皮膚，防止起皺；維生素D能促進人體代謝，保護及強化皮膚，預防皺紋產生；維生素E能促進血液循環，抑制皮膚老化和彈性下降，能軟化血管；維生素K能使皮膚有彈性，吸收皮下脂肪。因此，橄欖油有「可吃的化妝品」之譽。

紅花油：是從紅花樹果實中提取的油脂。紅花油中含亞油酸達67.8％，亞麻酸3％，花生四烯酸80％，還含有維生素E等。其中亞油酸含量位居植物油之冠，對防治動脈粥樣硬化，降低血壓和膽固醇具有特殊療效。

麥胚油：該油營養價值極高，對人體具有特殊的保健作用。除富含必需脂肪酸(人體內不能自行合成的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)外，還富含天然復合維生素E，是其它植物油望塵莫及的。具有強化心臟、促進冠狀動脈擴張，增進人體血液循環，恢復老化的內分泌腺功能，促進氧的吸收利用，軟化動脈粥樣硬化的血管，強化神經系統等。

玉米胚油：該油不飽和脂肪酸含量高達86％，人體消化率高達98％以上。油中維生素E的含量也高於普通植物油，並含鉀磷脂、胡蘿卜素，可軟化動脈血管，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。

米糠油：此油溶點低(低於人的體溫)，易於消化。含不飽和脂肪酸在80％以上，還含有0.12％的維生素E和0.24％的谷維素和胡蘿卜素、維生素D、卵磷脂和肌醇等多種營養素。能降低膽固醇、軟化動脈血管，調節腦功能和生殖功能，對防治心腦血管疾病、促進新陳代謝和抗衰老具有很好的作用。

核桃油：含不飽和脂肪酸達90％以上，其中的60％是亞油酸，能降低膽固醇、軟化動脈粥樣硬化。每天吃1至3個核桃或食用5至10克核桃油，可降低膽固醇30％～50％，患心臟病的危險減少10％～15％。核桃油中含有豐富的卵磷脂，能增強細胞的活性，促進造血功能，此外還含有豐富的維生素E，能阻止脂褐質色素產生，延遲壽斑出現，對治療老年性便秘也有特殊功效。

沙棘油：它不僅是一種優質食用油，而且是珍貴的葯用油，含不飽和脂肪酸達88.4％。每百克沙棘油中還含有維生素E120毫克，維生素A100毫克(高於魚肝油的含量)，還含有維生素K，胡蘿卜素及多種礦物質。沙棘油可抗輻射，抗疲勞，增強機體活力；能降低膽固醇，軟化動脈血管，緩解心絞痛的發作；對放射病、皮膚燒傷、凍傷、刀傷、潰瘍、食道癌、子宮頸糜爛也有一定療效。

芝麻油： 一看色法：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，如摻入其他油，色就不同。摻菜籽油呈黑紅色。
二水試法：用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會呈現出無色透明有薄薄的大油花，摻假的則會出現較厚較
小的油花。

如何鑒別摻假的豆油

在豆油中，無論摻入飯米湯、水或其它植物油，只要在瓶內沉澱一兩天，瓶內的豆油和摻假物都有明顯的分界線，即一部分色深，另一部分色淺。將瓶子轉動一下，注意觀察就會發現，瓶子下面的摻假物轉動快，分界線以上的油轉動慢。如果是在冬季，晃動幾下後，瓶子的下面有明顯的白色。另外，炒菜爆鍋時，如油鍋內出現叭叭響的油花，更可以說明油中摻水。

如何鑒別色拉油的品質

色拉油系批各種植物原油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭（脫脂）等加工工序精製而成的高級食用植物油。主要用作涼拌油或作蛋黃醬、調味油的原料油。
判別色拉油的品質好壞可從如下三方面看：
1.色拉油必須顏色清淡、無沉澱物或懸浮物；
2.無臭味，保存中也沒有使人討厭的酸敗氣味，要求油的氣味正常、穩定性好。
3.要求其富有耐寒性，將加有色拉油的蛋黃醬和色拉調味劑放入冷藏設備中時不分離。若將色拉油放在低溫下，也不會產生渾濁物。
目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。

『拾』 菜籽油的鑒別方法 如何判斷菜籽油是否純正

(1)色澤鑒別
進行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——呈黃色至棕色。
次質菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。
劣質菜籽油——呈褐色。
(2)氣味鑒別
進行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。
次質菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。
劣質菜籽油——有霉味、焦味、乾草味或哈喇味等不良氣味。
(3)透明度鑒別
進行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——清澈透明。
次質菜籽油——微棍濁，有微量懸浮物。
劣質菜籽油——液體極混濁。