A. 食品中亞硝酸鹽的測定
(一)亞硝酸鹽測定
2原理
樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，再與N－1－萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標准比較定量。
3試劑
實驗用水為蒸餾水，試劑不加說明者，均為分析純試劑。
3.1氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500mL水，准確加入20.0mL鹽酸，振盪混勻，准確加入50mL氫氧化銨，用水稀釋至刻度。必要時用稀鹽酸和稀氫氧化銨調試至pH9.6～9.7。
3.2硫酸鋅溶液(0.42mol/L)：稱取120g硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，並稀釋至1000mL。
3.3氫氧化鈉溶液(20g/L)：稱取20g氫氧化鈉用水溶解，稀釋至1L。
3.4對氨基苯磺酸溶液：稱取10g對氨基苯磺酸，溶於700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。
3.5N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)：稱取0.1gN－1－萘基乙二胺，加60%乙酸溶解並稀釋至100mL，混勻後，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內穩定。
3.6顯色劑：臨用前將N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和對氨基苯磺酸溶液等體積混合。
3.7亞硝酸鈉標准溶液：准確稱取250.0mg於硅膠乾燥器中乾燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化銨緩沖液，加水稀釋至刻度，混勻，在4℃避光保存。此溶液每毫升相當於500μg的亞硝酸鈉。
3.8亞硝酸鈉標准使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標准溶液1.00mL，置於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於5.0μg亞硝酸鈉。
B. 怎麼檢測食品中的亞硝酸鹽呢
可以把產品送到當地的食品葯品檢驗所或者是當地的第三方檢測機構進行產品的檢驗。
食品葯品檢驗所職責：
1、主要負責食品、保健食品、化妝品、葯品、醫療器械檢驗。
2、生態環境監測、檢驗檢測、評估。
3、固體廢物和危險廢物鑒別、檢驗檢測；環境監測儀器研發。
4、清潔生產審核；司法檢驗；應急檢驗。
5、相關能力范圍內的檢驗檢測業務、標准制定、技術服務、咨詢、培訓及協辦培訓；完成上級交辦的其他工作。
(2)食品中亞硝酸鹽的檢測方法擴展閱讀：
亞硝酸鹽的危害：
1、嬰兒高鐵血紅蛋白症：
過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧症狀，可導致死亡。
2、嬰兒先天畸形：
亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內，6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。
3、甲狀腺腫：
有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。
4、癌症：
使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
C. 怎樣鑒別食物中含有亞硝酸鹽 DM
亞硝酸鹽：藏身於美味中的致命誘惑。在日常生活中，眾多飲食細節都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。「現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。但是亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。「對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。」
亞硝酸鹽藏身於「嫩肉粉」
亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質，我們的餐飲業卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會比以往想像中大得多。
大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的時候都喜歡加點嫩肉粉，而且大部分人用的時候隨心所欲，並不控制數量。「亞硝酸鹽和嫩肉粉在店裡沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓，沒有安全監督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。
可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經是業內公開的秘密，「要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。」
許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
亞硝酸鹽致癌的依據並不充分。但是長期接觸亞硝酸鹽，人體產生毒物興奮效應，使人體內DNA嚴重受損的細胞不能進入自然凋亡程序，細胞有可能累積突變的基因，最終導致細胞癌變。亞硝酸鹽在體內容易被還原為一氧化氮，發揮誘導血管新生、擴張血管、增加血流、阻斷細胞凋亡等腫瘤細胞保護作用。因此，人們傾向於將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有「促癌」的作用。
幾招識別亞硝酸鹽製品
最嚴重的亞硝酸鹽「潛藏地」：粉嫩熟肉；剛做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置涼拌菜；各種燒烤肉製品；有刺鼻氣味的海產品。 本來肉類是肌纖維構成，煮熟之後是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但粉嫩熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐乾還要軟，而且水分特別大。 需要特別提示的是，現在各種燒烤肉製品、羊肉串、腌製品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉製品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂「傳統工藝製作」的產品，哪怕是雞、鴨製品也不能倖免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。 腌制20天之後的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。 千萬不要吃有刺鼻氣味的海產品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麼亞硝胺類物質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。
D. 亞硝酸鹽怎麼檢測
1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鍾後與標准色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標准應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
2.液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標准色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量mg/L。如果亞硝酸鹽的含量是以氮（N）為計算單位（如飲用水或水源水等），讀取色階上的數值後除以5即可。如果亞硝酸鹽的含量是以亞硝酸根（NO2-）為計算單位（如礦泉水、瓶裝飲用純凈水等），讀取色階上的數值後除以3.28即可。
3.乳濁樣品檢測：牛乳及豆槳可直接取1ml加入到檢測管中，，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標准色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。
4.固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標准色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。
5注意事項
5.1亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色後不久會變為黃色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區分是亞硝酸鹽還是食用鹽。
5.2當樣品反應後的顏色大於標准色板2.00mg/L色階時，應將樣品稀釋後再測，計算結果時乘上稀釋倍數。
5.3生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。
6試劑質量控制
6.1將0.025、0.1、0.25、0.5、1、2、5mg/LNaNO2標准溶液分別加入裝有固體格林試劑的速測管，蓋蓋將試劑搖溶，10min後與標准色板進行對比，其含量與色板上的色階標識含量應當相同或相近。
E. 食品中亞硝酸鹽的測定是什麼
食品中亞硝酸鹽的測定可以用離子色譜法進行測定。試樣經沉澱蛋白質、除去脂肪後,採用相應的方法提取和凈化,以氫氧化鉀溶液為淋洗液,陰離子交換柱分離,電導檢測器或紫外檢測器檢測。以保留時間定性,外標法定量。
亞硝酸鹽採用鹽酸萘乙二胺法測定,硝酸鹽採用鎘柱還原法測定，試樣經沉澱蛋白質、除去脂肪後,在弱酸條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後,再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標法測得亞硝酸鹽含量。採用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,測得亞硝酸鹽總量,由測得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量,即得試樣中硝酸鹽含量。
防止亞硝酸鹽中毒注意事項
首先要防止錯把亞硝酸鹽當做食鹽用，在廚房不應該存放此類物品，蔬菜應該妥善保存，防止腐爛不吃腐爛的蔬菜等。吃剩的蔬菜，這些不可在高溫下存放長時間後再使用。不要吃大量剛腌的菜，腌菜時，鹽應該多放至少腌制15天以上以後再使用。
不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水浸泡5分鍾棄湯後再烹調。肉製品中，硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標准規定不可多加，苦井水勿用於煮粥，尤其不要存放過夜。
以上內容參考網路-亞硝酸鹽
F. 分光光度法測定食品中的亞硝酸鹽中哪些試劑要准確加入
亞硝酸鹽樣品，稀釋時准確加水至刻度。其他都是過量的，不需要准確量。
當溶液層厚度b和吸光系數a固定時，吸光度A與溶液的濃度成線性關系。在定量分析時，首先需要測定溶液對不同波長光的吸收情況（吸收光譜），從中確定最大吸收波長 ，然後以此波長 的光為光源（單色光），進行吸光度A的測定，這是朗伯比爾定律用於定量分析的首要條件。
(6)食品中亞硝酸鹽的檢測方法擴展閱讀：
選擇吸收：
物質與光作用，具有選擇吸收的特性。有色物質的顏色是該物質與光作用產生的。即有色溶液所呈現的顏色是由於溶液中的物質對光的選擇性吸收所致。由於不同的物質其分子結構不同，對不同波長光的吸收能力也不同。
因此具有特徵結構的結構集團，存在選擇吸收特性的最大實收波長，形成最大吸收峰，而產生特有的吸收光譜。即使是相同的物質由於其含量不同，對光的吸收程度也不同。
利用物質所特有的吸收光譜來鑒別物質的存在（定性分析），或利用物質對一定波長光的吸收程度來測定物質含量（定量分析）的方法，稱為分光光度法。
G. 如何測定食品（肉類）的亞硝酸鹽含量，要實驗方案，謝謝
亞硝酸鈉是肉製品中常用的添加劑,也是一種毒性較強的化學物質。通過分析香腸中的亞硝酸鹽的含量,建立亞硝酸鈉快速檢測手段。
[方法]採用分光光度法確定最佳吸收波長,根據最佳吸收波長,檢測不同食用方法的香腸中亞硝酸鈉的含量。
[結果]亞硝酸鈉的最佳吸收波長為538 nm,未處理的火腿腸中亞硝酸鹽的含量最高,為8.07 mg/kg,炒制過的火腿腸中含量最低,為5.27mg/kg。
H. 食品中亞硝酸鹽的測定方法如果測定結果很高應該怎麼做是稀釋樣品定容液還是減少取樣量擴大定容體積
個人覺得還是要選後者，因為稀釋樣品定容液的話不能排除定容的容量瓶是否有污染，當然這個最省事，呵呵，日常工作中也有人這么做。
減少稱樣量相當於你重新對樣品做了復查，不像上面（那是沒有對樣品復查的，是不符合規范要求的）。
所有超標的樣品都應該復查而不僅僅是把原來的制備液拿來稀釋一下就做。
I. 用什麼簡單的方法可以當場辨別出食物中是否含有亞硝酸鹽謝謝。
腌制食品、熏肉、隔夜的菜都會含有少量亞硝酸鹽。亞硝酸鈉的性狀跟食鹽極其相似，除非用化學實驗的方式檢測，否則無法鑒別。有條件的話，可以買個亞硝酸鹽檢測儀。。。
