簡單的變蛋的製作方法

㈠ 變蛋製作方法

變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固
，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

㈡ 怎樣製作變蛋

利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎麼來的？
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
種類
1.無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料配料包蓋貯存成品。
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量
去皮後的皮蛋
去皮後的皮蛋
檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
食用方法編輯
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌薑片或啤酒食用。
3. 製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

㈢ 怎樣製作變蛋

1.草木灰法：每50隻鮮蛋用鹼5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、鹼、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天後，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。
2.簡易法：每50隻鮮蛋用鹽0.5兩、鹼2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過濾、加入水、鹼、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾乾，用蠟紙包裝保存。
3.燒鹼浸泡法：用燒鹼和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗凈的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。

㈣ 如何製作變蛋

1.草木灰法：每50隻鮮蛋用鹼5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、鹼、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天後，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。

2.簡易法：每50隻鮮蛋用鹽0.5兩、鹼2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過濾、加入水、鹼、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾乾，用蠟紙包裝保存。

3.燒鹼浸泡法：用燒鹼和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗凈的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。

㈤ 變蛋製作方法及配方一

配方：雞蛋100個、鹼面2兩、食鹽3兩、干黃泥2兩、生石灰8兩、草木灰3斤、鋸末若干、清水適量。茶葉10克煮一碗水（可以不要）。
①准備一共大鍋，要擴口大鍋。然後倒入清水，緩緩倒入生石灰，用長把的鐵杴攪拌均勻。因為這時候會產生大量的熱量，要小心，不要用手去接觸。等到稍微降溫以後，放入草木灰、干黃泥、鹼面、食鹽、茶水。然後繼續攪拌，注意控制稀稠度，能裹上雞蛋就行，不要太稠了。然後讓它自然冷卻降溫。
②把雞蛋挑選一下，剔除有細微裂縫的，然後放入上面准備好的泥漿裡面，裹上一層泥漿。用一個鐵絲做一個圈兒（如上圖），把雞蛋撈出來，放在鋸末上，讓它沾滿鋸末，一定要沾滿鋸末，不能有裸露的地方。這一步不要用手拿，一來是防止腐蝕手，在一個就是避免雞蛋上的泥漿不均勻。
③把裹滿鋸末的雞蛋撿起來，放入箱子里，密封避光保存。現在的溫度正合適，一般4-7天就做好了。中間可以拿出來一個檢查，具體有2個方法，一個是搖晃，如果沒有晃動感就說明成了。還可以用強燈光照射，看透光度。或者直接打開一個看看。最後把雞蛋攤開，放在通風處晾曬乾燥就可以了。

㈥ 怎樣自製皮蛋簡單做法

需要提前准備好的材料包括：鵪鶉蛋 500克、食用鹼 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克。

1、第一步把食用鹼，生石灰，草木灰，鹽放一起。

㈦ 變蛋的做法與配方

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固
，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

㈧ 變蛋的做法是什麼

主要材料：雞蛋13個，松花蛋粉一包，紅茶葉適量。

1、把蛋殼外的臟東西，清洗干凈。

㈨ 「變蛋」是什麼是怎麼做的

變蛋是一種蛋類腌製品，是用雞蛋或者鴨蛋製作而成的。在我們這里習慣性的將雞蛋製作的變蛋叫做皮蛋，用鴨蛋製作的變蛋叫做松花蛋。變蛋在我國具有數百年的製作歷史，是一款葯食兼具的蛋類食品。