周哥教大家在家做冷鍋魚方法簡單

㈠ 冷鍋魚怎麼做

冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於渝派川菜之江湖菜，起源於重慶地區。郭沫若吃後贊不絕口，聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故後，道冷鍋二字拆開正好是「二人之，金口內」，便賦詩二人之金口內，軟玉披紅霞，醇釀換宿醉，冷鍋魚，巴國第一味。

做法
點殺兩條花鰱，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最後用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最後下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色後將干辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥，一並倒入鍋內中火翻炒幾分鍾，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鍾左右；湯煮好後，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，關火，放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之後，一鍋湯料還可以根據喜好煮麵條吃，味道一樣不錯。

配料操作
材料需要
姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）

操作
魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下干海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。

其它做法
1、 將魚收拾干凈以後，切成大塊，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最好切成片，嫌麻煩就直接切大塊。
2、 將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），放入郫縣豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、 湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。
6、 將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。

營養價值
富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

㈡ 做冷鍋魚這類的魚，魚片如何才能煮出來不爛、有彈性、肉質不老呢

我是大臉小廚

專注於家庭美食的廚師

飯店的魚確實嫩滑
不管是
冷鍋魚
酸菜魚
還是水煮魚
同樣的魚但為什麼在家裡確很難做出這樣的效果呢？

讓我為大家揭秘吧[耶]

①魚的選擇
一般為
草魚
青魚
梭邊魚（肉嫩
少刺但比較肥）
黑魚（黑魚最佳
刺少
肉嫩）
魚一般兩到三斤
不宜過大
大魚往往肉老

②提前腌制
魚肉下片之後
加入少量食鹽（更入味）
胡椒粉（去腥）
雞蛋清
澱粉（最好是紅薯粉）
雞蛋清跟澱粉都是為了魚肉更嫩滑

③使勁
抓
抓
抓
使魚肉上勁
水開後下鍋三五分鍾即可
這樣做出來的魚肉絕對嫩滑

我是大臉小廚

只專注於家庭美食的廚師（家庭的才是健康的）

㈢ 正宗的重慶水煮魚，冷鍋魚，豆花魚到底放不豆瓣醬為什麼

重慶菜不管怎麼說，它都是屬於川菜！而豆瓣又是川菜的靈魂之一，特別在家常菜以及麻辣水煮之類的菜餚裡面，豆瓣更是不可或缺的一個組成部分。

湯底材料：

底料1斤，姜蒜片約50克、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤、芹菜段、香菜段各50克

湯料製作：

將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可

食用方法：

魚頭魚骨斬塊腌制，魚肉切片腌制上漿。分別入沸水中氽透，然後放入調好的湯底之中即可上桌。

㈣ 冷鍋魚底料即配方

材料准備:草魚、（骨頭、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的魚、蝦皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、紅油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜、蔥、蒜。
製作方法：
1.將草魚洗凈(看個人喜好選魚)切成塊兒.放入豆粉、鹽、料酒、白酒、薑片腌半小時以便去除魚腥味。

2.把腌好的魚放入油鍋里炸成金黃色.(注意火候不宜過大)

3.將炸好的魚放入篩子中漓油、冷卻。

4.另外准備一個鍋調燙。依次放入骨頭、肉、煎好的魚、蝦皮、平菇、味精、雞精、鹽進行調味（還可以放入西紅柿）。燙調好後放入豆腐、土豆就行了。

5.接下來我們用剛才炸魚剩下的油進行調味。首先放入大蒜炒，接著放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、炒出香味，然後加入適量的燙用小火熬一會兒。接著再放入少量的白糖、醬油、紅油上色。最後放入蔥段、雞精、味精、鹽調味就好了。

6.把前面炸好的魚放入調好料的鍋里煮一會兒，注意不要把魚弄爛了。

7.在煮好的魚上面放些香菜就大功告成了.

8.把前面在燙里煮的菜放在魚的上面.這樣紅、白搭配著吃就不是那麼辣了。喜歡吃辣也可以把魚吃完後再煮一些菜進去就好了。
這個是超辣的，怕吃辣的人可以直接在調好的燙里煮吃白味的。

㈤ 火鍋鍋底的種類

· 八生火鍋
· 水果火鍋
· 芋結火鍋
· 紙火鍋
· 菊花火鍋
· 湘菜火鍋
· 巧克力火鍋
· 親切的自家火鍋
· 牛奶火鍋
· 玉兔火鍋
· 帶絲鴨火鍋
· 火鍋：串串香
· 小火鍋:毛血旺
· 冷鍋魚火鍋
· 四川火鍋
· 麻辣鮮香嫩的冷鍋魚
· 雞肉火鍋
· 北京涮羊肉
· 當歸蛇火鍋
· 滋補烏骨雞火鍋
· 玉兔火鍋
· 百變火鍋
· 羊肉火鍋
· 牛肚火鍋
· 童子雞砂鍋
· 肥腸砂鍋
· 龍鳳呈祥砂鍋
· 素什錦火鍋
· 活鯽魚火鍋
· 東北小火鍋
· 貴妃雞火鍋
· 三鮮豆腐火鍋
· 肥醬香羊火鍋
· 鴛鴦火鍋
· 清湯火鍋
· 四季火鍋
· 香辣蟹火鍋
· 茴香鯽魚火鍋
· 鴛鴦火鍋
· 湯鍋
· 毛肚火鍋
· 甲魚火鍋
· 魔芋鴨火鍋
· 乳鴿砂鍋
· 啤酒鴨火鍋
原料/調料]
羊肉(切薄片) 1斤
虱目魚 1條
大蒜 6粒
薑片 6片
鹹菜 1斤
辣椒 6條
香菜 2棵
高湯 10碗

米酒 1大匙
糖 2小匙
醬油 2大匙

[製作流程]
(1)將魚放入鍋中，加冷水煮至熟透後撈起，稍涼後將魚刺一一去除備用。
(2)大蒜拍扁切碎，姜和辣椒亦切碎備用。
(3)起油鍋，將姜、蒜、辣椒爆香，再放入羊肉片和酸菜拌炒。
(4)下魚肉炒勻後，全部倒入高湯中加上調味料熬煮即可。
東北涮鍋
鍋底——枸杞，紅棗，大蔥桿，西紅柿，薑片

小料——芝麻醬，芝麻油，鹽，味精，腐乳，辣椒醬， 香菜

菜——羊肉片（東北特產店或超市），香菇丸，茼蒿，土豆，海帶，粉，金針菇，火腿腸…………………

鍋底料加清水煮至沸騰，小料按自己口味調
就可以開吃了。

簡單又好吃的方其實湯鍋羊肉的味道也不錯也可當火鍋一樣的食用，順便教你「羊肉湯鍋」的做法：
配料： 羊肋條肉、羊肚、羊腸、柿子椒、香菜、白蘿卜塊（供除膻味用）、鹽、味精、蔥段、薑片、料酒鹼、醋（擦洗用）適量、牛奶少許（主要是讓湯汁更為鮮美，更加白皙）
製作方法： 1、將羊肋條肉洗凈，切成大塊，投入開水鍋（加白蘿卜）煮約20分鍾，去掉膻味，再用清水洗凈；羊骨用水洗凈；柿子椒支蒂和籽，洗凈，切成小塊，放在盆內，加部分鹽和涼開水拌勻腌成鹽水椒；香菜擇洗干凈，切段。
2、將鍋架在火上，先放墊底，再將羊肉塊、羊腸、羊肚放上，然後 放入料酒、蔥段、薑片，燒開不滾，倒入適量清水（要沒過肉塊），再用旺火燒開，撇凈浮沫，滾燒0.5-1小時,加入牛奶，湯色變白,改用小火燉1-1.5個小時,燉至羊肉、羊腸、羊肚軟爛熟透，撈出，晾涼後分別世成小塊。
3、食用時，取出部分羊肉、羊腸、羊肚塊放入熱湯鍋內燙熱，盛在碗內，舀入熱羊肉湯，加入適量的鹽、味精調好口味，撒上香菜段，再取出部分鹽水椒裝入小碗，同時上桌，配合食用。
特色： 湯汁乳白，軟爛醇香，半湯半菜，豐富多樣，佐以鹽水椒，別具風味。法。

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主.多味並存.

二 講究調味.善於變化

三 注重用湯.崇尚自然

四 刀工精細,變化靈活

五 選料廣泛,獨具一格

六 飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老薑

老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14 香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

火鍋底料配方及其炒制方法

一,小鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.

准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.
3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.
4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.

二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料
2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.
3忌用發制時用鹼量過重的原料
4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.
5忌再湯鹵中加醬油
6忌湯汁變混變釅.
7忌火力調節無度
8忌湯鍋中一次投入原料過多