脂肪氧化速率檢測的方法

⑴ 請教：脂肪氧化的檢測指標和方法

脂肪氧化的檢測指標和方法
過氧化值值,酸價,碘價等,具體方法有國標

⑵ 脂質自動氧化的機制不利影響抑制脂質自動氧化的方法請列舉一個生活中脂質氧化的實例。

影響脂肪自動氧化的因素有：
1、脂肪酸的組成：
脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀都有關系。雙鍵數目越多，氧化速度越快，順式酸比反式異構體更容易氧化；含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠遠低於不飽和酸；游離脂肪酸比甘油酸氧化速率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利於降低脂肪的自動氧化速度。
2、溫度：
一般說來，脂類的氧化速率隨溫度升高而增加，因為高溫既可以促進游離基的產生，又可以加快氫過氧化物的分解。
3、氧濃度：
體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率高中生，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。
4、表面積：
脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關系。所以當表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。
5、水分：
在含水量很低（aw低於0.1）的乾燥食品中，脂類氧化反應很迅速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低，當水分含量增加到相當於水分活度0.3時，可阻止脂類氧化，使氧化速率變得最小，隨著水分活度的繼續增加（aw=0.3—0.7），氧化速率又加快進行，過高的水分活度（如aw大於0.8）時，由於催化劑、反應物被稀釋，脂肪的氧化反應速度降低。
6、助氧化劑：
一些具有合適氧化—還原電位的二價或多價過渡金屬元素，是有效的助氧化劑，如Co、Cu、Fe、Mn、Ni等。
7、光和射線：
可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是因為它們能引發自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射線。
8、抗氧化劑：
抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。

⑶ 脂肪檢測的原理是什麼實驗操作流程

脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、 適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

二、實驗操作流程

1、濾紙筒的制備

將濾紙剪成長方形8×375px ，捲成圓筒，直徑為150px，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

2、稱取樣品，將樣品烘乾磨細，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測定水的樣品。

3、索式抽提器的准備

索氏抽提器由三部分組成，迴流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘乾並稱至恆重。其它要乾燥。

4、抽提

將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恆溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據樣品性質來決定。
5、回收乙醚

當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然後將提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恆重。

6、計算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和樣品重（g）W1——瓶子重量（g） W——樣品重量（g）

或：脂肪%=（抽提後濾紙與樣品重量—抽提前濾紙重量）/樣品重量 × 100

濾紙筒應事先放入燒杯與100-105℃烘箱烘至恆重。

(3)脂肪氧化速率檢測的方法擴展閱讀：

索式提取法注意事項

（1）樣品應乾燥後研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。

（2）放入濾紙筒的高度不能超過迴流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。

（3） 碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其乾燥後連同濾紙一起放入提取器內。

（4） 提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），迴流速度以8-12次/時為宜。

（5） 所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。

（6） 若用干樣品測定脂肪，可按下式計算原來樣品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克樣品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端最好連接一個氯化鈣乾燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發在空氣中。這樣可防止實驗室微小環境空氣的污染，如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。

（8）如果沒有無水乙醚可以自己制備，制備方法如下：在100ml乙醚中，加入無水石膏50克，振搖數次，靜止10小時以上，蒸餾，收集35℃以下的蒸餾液，即可應用。

（9）將提取瓶放在烘箱內乾燥時，瓶口向一側傾斜45度防止揮發物乙醚易與空氣形成對流，這樣乾燥迅速。

（10）如果沒有乙醚或無水乙醇時，可以用石油醚提取，石油醚沸點30-60℃為好。

（11）使用揮發乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等。

（12） 這里恆重的概念有區別，它表示最初達到的最低重量，即溶劑和水分完全揮發時的恆重，此後若在繼續加熱，則因油脂氧化等原因會導致重量增加。

（13） 在乾燥器中的冷卻時間一般要一致。

⑷ 過氧化值的標准檢測方法是什麼

1、過氧化值的標准檢測方法歐：

①飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中。

②三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。

③0.02mol/L硫代硫酸鈉標准溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶於1000ml水中，緩緩煮沸10分鍾，冷卻。放置兩周後過濾備用。

④10g/L 澱粉指示劑：稱取可溶性澱粉0.50g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，臨用時現配。

⑸ 如何通過簡單試驗測定雞蛋中氧化脂肪的變化

雞蛋種營養非豐富、價格相低廉用食品食用象A相廣泛4～5月嬰直都適宜食用雞蛋

、雞蛋營養價格

1、蛋白質

雞蛋含豐富優質蛋白每百克雞蛋含12.7克蛋白質兩雞蛋所含蛋白質致相於3兩魚或瘦肉蛋白質雞蛋蛋白質消化率牛奶、豬肉、牛肉米高

雞蛋蛋氨酸含量特別豐富谷類豆類都缺乏種體必需氨基酸所雞蛋與谷類或豆類食品混合食用能提高兩者物利用率

2、脂肪

雞蛋每百克含脂肪11.6克集蛋黃飽脂肪酸脂肪呈乳融狀易體吸收

3、其微營養素

雞蛋其重要微營養素鉀、鈉、鎂、磷特別蛋黃鐵質達7毫克／100克嬰食用蛋類補充奶類鐵匱乏蛋磷豐富鈣相足所奶類與雞蛋共同喂養嬰營養互補雞蛋維素A、B2、B6、D、E及物素含量豐富特別蛋黃維素A、DE與脂肪溶解容易機體吸收利用雞蛋維素C含量比較少應注意與富含維素C食品配合食用

二、吃蛋黃吃蛋白

蛋黃蛋白蛋白質都優質蛋白消化率都高蛋黃與蛋白其營養較差異蛋白卵清蛋白主；蛋黃除含豐富卵黃磷蛋白外含豐富脂肪微營養素(微營養素維素微量元素總稱)特別鐵、磷及維素A、D、EB族含量豐富

1歲內、4月嬰食用蛋黃宜般1／4蛋黃始適應逐漸增加1～1.5蛋黃五歲幼始食用全蛋些幼吃蛋發敏反應主要卵清蛋白敏應避免食用蛋清甚至全蛋逐漸少量吃蛋黃逐步達脫敏目於絕數幼雞蛋特別蛋黃含豐富營養些營養於促進幼發育、強壯體質及腦神經系統發育、增強智力都處偏廢力求每吃宜

三、雞蛋營養價值高

雞蛋容易受沙門氏菌其致病微物染食易發消化系統疾病蛋清含機物素蛋白抗胰蛋白酶妨礙蛋白質物素解吸收相反煮熟雞蛋蛋白質結構由緻密變鬆散易體消化吸收度加熱蛋白質度凝固利於消化吸收

四、何食用雞蛋

雞蛋吃根據同齡身體狀況選用同吃嬰用吃煮雞蛋蛋黃碾粉末加水或奶食用低齡幼蒸雞蛋羹始蛋花湯、水潑蛋煎荷包蛋需要食用流質飲食用牛奶或豆漿沖蛋花童食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等

煮雞蛋用吃若煮往往使蛋清熟蛋黃熟；或煮雞蛋煮花蛋白蛋黃都硬都利於消化吸收

確煮蛋：雞蛋於冷水鍋慢火升溫沸騰微火煮2鍾停火再浸泡5鍾煮雞蛋蛋清嫩蛋黃凝固

五、哪些童宜吃雞蛋

1.胃功能全童宜吃雞蛋否則尿素氮積聚加重病情

2.皮膚瘡化膿童宜吃雞蛋

六、各種蛋類營養比較

除雞蛋見鴨蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等營養致相存些細微同：

1、鴨蛋蛋氨酸蘇氨酸含量高

2、咸鴨蛋鈣含量高雞蛋倍與鴿蛋鈣含量相

3、鵝蛋脂肪含量高相應膽固醇熱量高並含豐富鐵元素磷元素

4、鴿蛋蛋白質脂肪含量雖稍低於雞蛋所含鈣鐵元素均高於雞蛋

5、鵪鶉蛋蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相核黃素(VB2)含量雞蛋2.5倍雞蛋胡蘿卜素卻所蛋類蛋黃

七、雞蛋食療作用

蛋清食療作用主要潤肺利咽清熱解毒用於治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷；雞蛋黃加乳汁適量服用治療驚厥作用；

蛋黃油治消化良；

蛋黃油外敷治療嬰濕疹

蛋黃油制：雞蛋煮熟蛋白蛋黃放鍋內焙煎、取油

⑹ 油脂氧化主要有哪幾種途徑闡述影響油脂氧化速率的因素

影響油脂氧化速率的因素：
1.脂肪酸的組成,油脂的氧化與組成
的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀有關系.雙鍵數目越多,氧化速率越快；順式比反式異構體更容易氧化；含
雙鍵的比沒有
雙鍵的易氧化.
2.溫度,一般來說,
氧化速率隨著溫度升高兒增加.高溫可以促進游離基的產生和加快氫過氧化的分解.
3.氧濃度,當
很低時,油脂氧化速率幾乎和
成正比.
4.表面積,油脂氧化速率與表面積成正比.
5.水分,在含水量很低的乾燥食品中,油脂氧化很迅速,隨著水分活度增加,氧化速率降低!
6.助氧化劑,一些含有二價和多價
可以增大氧化速率,如鉛,銅,鋅,鐵.
7.光和射線,可見光和紫外線和高能射線都能促進油脂氧化.
8.
,
能延緩和減慢油脂自動氧化.

⑺ 影響油脂氧化速率的因素

你好，向你介紹酸奶加紅糖一個月瘦２４斤一杯酸奶 2克紅塘攪拌均勻,飯前或飯後喝,一天兩到三次,很管用效果不錯.酸奶可以讓不停運動的腸胃得到休息的同時，調整腸內環境。斷食後脂肪更容易燃燒，為了避免有胃酸過多的感覺 。 這種方法是在在雜志上看的，最好的是這東西喝了不拉肚子，而且多喝酸奶也很有好處的，那上面寫的是早上酸奶加竹鹽，中午酸奶加紅塘，晚上酸奶加脫脂奶粉，可一起用也可選擇其一，我是覺得加紅塘比較容易.紅塘有利尿的作用,酸奶中的好菌能促進腸道的消化,不會對身體有任何的副作用.三餐可正常的吃,有人成功的減掉24斤,不過具體的數值還是要看個人體質和堅持了.

⑻ 測定脂肪氧化酶

酶活的測定：0.2ｍＬ酶液移入20℃，0.8ｍＬ底物（底物配製：0.25ｍＬ吐溫20分散於10ｍＬｐＨ9.0的0.2Ｍ硼酸鹽緩沖液中，搖動下逐滴加入0.27ｍＬ的亞油酸，充分混勻使亞油酸的微細狀體分散於液體中，加入1Ｎ氫氧化鈉1.0ｍＬ搖動使體系成為清澈透明的溶液，用濃鹽酸調ｐＨ至9.0，然後用上述硼酸鹽緩沖液稀釋到500ｍＬ），混勻後於25℃下保溫4ｍｉｎ，用2ｍＬ無水乙醇終止反應，加入2ｍＬ蒸餾水混勻後於分光光度計234ｎｍ處1ｃｍ比色皿測吸光度。空白則先加2ｍＬ無水乙醇，其餘同上。酶活的定義：在20℃，ｐＨ9。0，234ｎｍ處，以亞油酸為底物時，反應體系每分鍾增加吸光度0。001為一個活力單位。

⑼ 衡量油脂氧化穩定性有哪些指標

1. 油脂氧化首先使油脂中的單氫過氧化物和多氫過氧化物增多,同時又使油脂發生氧化分解、氧化聚合、氧化酸敗和氧化回味,導致其組成成分、理化性質發生改變,所以氧化對油脂的品質有很大影響,誘導期和氧化期的某些性質的變化,如過氧化值、氧吸收量、揮發性物質的含量、折光指數、比重、粘度、色澤等差異很大,因此可以通過測定某一性質的變化情況和某種特定的指示信號的變化情況,來反映油脂的氧化情況.所以，衡量油脂氧化穩定性的指標有：
① 過氧化物的生成量：
ⅰ.碘量法：原理是油脂中的過氧化物與碘化鉀作用產生碘I2 ,再用硫代硫酸鈉滴定之,這樣可以通過測定碘的含量間接求出過氧化物的含量. POV 是100 g油脂中過氧化物氧化碘化鉀所析出碘的克數. 它是油脂氧化的早期指標,並以過氧化物值達到100 毫克當量/ 千克為油品氧化的誘導期終點.
ⅱ.硫氰酸鐵法：其原理是亞鐵離子可被氫過氧化物氧化成三價鐵離子,其反應式為:
Fe2 + + 2H+ + O →Fe3 + + H2O ,然後加入硫氰酸銨與Fe3 + 形成紅色的硫氰酸鐵. 通過比色即可測出氫過氧化物的含量。
ⅲ.AOM法：測定原理是:將油脂樣品不間斷地通入100 - 150 ℃的空氣流,然後定時測定油脂樣品的過氧化值( POV) . 誘導時間ti是油脂樣品POV 小於100μeq/ kg (例如75 μeq/kg) 和大於100μeq/ kg (例如150μeq/ kg) 兩個實驗點之間用插值法計算出來的.
② 過氧化物分解產物：
ⅰ.硫代巴比妥酸值的測定(TBA 法) ：其原理是在酸性條件下2 分子TBA與過氧化物的分解產物丙二醛(MDA) 起縮合反應,生成紅色化合物,與其他醛類生成黃色化合物,其中紅色化合物在532 nm 處有最大吸收率,黃色反應物在450 nm 處有最大吸收率,根據硫代巴比妥酸值(TBA) 的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.
ⅱ.總羰基化合物的測定：如三氯苯肼氣相色譜法,即油脂用環乙烷:乙醚(99∶1) 溶解通過Florisil 柱除去碳氫化合物的干擾,再用乙醚提取,提出物與三氯苯肼在Forisil 柱上反應,然後在氣相色譜儀上進行測定. 該法的靈敏度為011ppm ,是近年來廣泛使用且很有前途的方法.
③ 揮發性反應物含量的變化：
ⅰ.氣液色譜法：利用氣相色譜可以直接分離測定油脂中醛、烴等揮發性的小分子含量,用以判斷油脂氧化的程度. 此法可以選擇戊烷、己醛、戊醛等單一成分測定其含量,也可以測定總揮發物的含量,該測定值與感官評價有良好的對應關系. 揮發性油脂氧化產物(Volatile lipid Oxidation Procts ,簡稱VLOP) 的形成與風味的劣變緊密相關,比如已醛,作為一種常見的VLOP ,它是過氧化物的降解產物,與油脂氧化後產生的不良風味有關,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,風味越差。
ⅱ. Rancimat 法：OSI 測定時,將一定溫度的熱空氣通入油樣中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,產生揮發性有機酸. 空氣將揮發性有機酸帶入一個導電室,室內的水將揮發性有機酸溶解,電離出離子,從而改變水的導電性,計算機連續測量導電室的電導率,當電導率急劇上升時,表示誘導期的終點的到來,在此之前的這段時間成為OSI 時間. 應用此原理,瑞士Metrchm 公司研製出Rancimat 儀,用來測量油脂的誘導期,還用來測量不同抗氧化劑對油脂的抗氧化效果。
④ 重量變化：測定原理是將油脂樣品等溫地保持在流動的空氣流或氧氣流中,採用高靈敏度的記錄電子天平連續地檢測到重量小的變化,在氧化期可觀測到重量顯著的增長. 誘導時間是通過基線和曲線的向上部分採用外推法求得. 如太田充[13 ]等利用熱重分析儀(TG) 在幾個溫度下測定油脂開始發生氧化增重的時間,恆溫倒數與氧化起始時間的對數對遵從Arrhenius 方程,可由其直線關系外推到在一般保存狀態(室溫) 起始氧化所需時間,由直線斜率求得活化能。
⑤ 氧化起始溫度：用壓力差示掃描量熱法(PDSC) ,可觀察油脂的氧化穩定性和熱穩定性. PDSC 圖中樣品的氧化起始溫度可用於預測油脂的氧化穩定性. 氧化起始溫度越低,油脂越容易降解,其穩定性越差. 反之,其穩定性越好.
⑥ 油脂中脂肪酸的含量：利用氣相色譜可以測定油脂中脂肪酸的含量氧化使油脂中不飽和脂肪酸的相對含量下降,而飽和脂肪酸的相對含量上升. 因此脂肪酸的組成隨貯存時間變化的快慢,可以從一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的組成變化越慢.
⑦ 氧吸收量：以靜態法為例,裝於密封容器中的油脂樣品在一定溫度、濕度及光照條件下貯存,定期抽取頂孔中的氣樣,用分子篩填充的不銹鋼柱分離後,進行氣相色譜分析. 頂空中氧氣含量下降越快,說明樣品吸氧越多,其抗氧性越差.

花生油和大豆油氧化穩定性不一樣。
花生油的碘值低於大豆油,飽和脂肪酸含量高於大豆油,而氧化穩定性卻低於大豆油,這主要是由於花生油本身維生素E含量較低的緣故。精煉前 ,這幾種油的總維生素E含量為大豆油(78 mg/ 100 g油～117 mg/ 100 g油)>花生油(53 mg/ 100 g油)。

慢慢看吧~內容比較多。。加油