Ⅰ 四川泡菜的簡單做法 四川泡菜怎麼做最正宗
簡易版四川泡菜的做法步驟
簡易版四川泡菜的做法圖解11.
把所有材料准備好
簡易版四川泡菜的做法圖解22.
胡蘿卜,萵筍,白蘿卜全部切一厘米左右的顆粒狀(比條形入味快)
簡易版四川泡菜的做法圖解33.
配料也全部切好,喜歡吃西芹的話可以把香芹替換成西芹
簡易版四川泡菜的做法圖解44.
全部放在一個大盆子裡面
簡易版四川泡菜的做法圖解55.
放入適量的鹽,五勺白醋(根據你准備的材料口味,口味進行增減),少許糖(一點點就好),攪拌均勻,可以夾一塊嘗嘗味道如何
簡易版四川泡菜的做法圖解66.
裝進保鮮盒放冰箱(我沒有另外加冷開水,蘿卜這些腌制時會滲出水分,我晚上八點做的,十點多的時候把飯盒扣過來放置的,所以不用擔心上面的會沒有味道)
簡易版四川泡菜的做法圖解77.
第二天一早我就開吃了,喜歡重口味的可以多腌制一兩天喲
Ⅱ 有誰知道四川泡菜最簡單、快捷的製作方法
四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調料,製作方便,快捷,廉價,市場上的泡菜味不地道,且不方便,何不自己動手淹作一壇呢!
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好,下面我們就來具體製作.
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣泡出菜的香.
(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3)放青椒、生薑進去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有,它們有殺菌提味的作用。
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽泡形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項:
壇子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜(餐廳里作水煮魚的那種),辣椒等.
注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,不然會引起壇子里生花。
(2)蔬菜洗干凈後,切成大快或條(不要太小),涼干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口.
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,作幾次後會把握好的。
如果鹽多了,會咸,少了,菜酸。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就碟泡菜,一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鍾.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,淹一會兒擠掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
家常泡菜魚:(我家魚的常用製作方法)
撈一些泡菜,要有蓋菜、辣椒、生薑,切好、弄好的魚塊
油鍋里放油,油熱後,倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等,炒出香味,加入適量水,同時加入常用調料:醬油、醋……。燒開後加入魚塊,煮到湯香、濃時,加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮,那樣魚、豆腐味都很鮮。 泡菜肉絲湯:選用泡好的蓋菜,切成絲,加姜、水燒開,加入用澱粉抓過的鮮內絲,再燒開,起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸,但不是醋味那種酸,是夏天的解暑、增加食慾的好菜。
肉末泡豇豆:下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗:下飯開胃菜
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖.
用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒;1.壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子里不要佔油,佔了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
Ⅲ 四川泡菜怎麼做。一般簡單的有幾種謝謝.
四川泡菜的做法很簡單,一但做好可以吃很多年不壞,都可以做為傳家寶了
泡菜壇子徹底洗凈,晾乾後倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內壁,然後倒掉酒,倒扣壇子備用將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1塊,香葉幾片,冰糖1塊,老薑幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鍾,徹底放涼後,倒入泡菜壇子中,然後倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最後把晾好的准備泡的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中扣上蓋後,往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了,2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿卜也入味了,5-7天內蘿卜味道最好。7天後蘿卜就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃。了
Ⅳ 如何製作簡單的四川泡菜
洗澡泡菜的製作洗澡泡菜用料:櫻桃蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹、青辣椒、無碘鹽、花椒、干紅椒、草果、香葉、白酒、水果醋、涼白開水700-800毫升。 編輯本段洗澡泡菜的做法1.無碘鹽、紅糖各兩大勺(一勺10毫升)、適量花椒、干紅椒、草果、香葉備齊; 2.取一耐熱、無水、無油、乾爽的玻璃瓶,在放入備好的材料,沖入少量開水,搖晃浸泡直到水涼; 3.櫻桃蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹、青辣椒用清水洗凈,曬干或用廚房紙巾擦乾表面的水份; 4.將晾乾的蔬菜切成大小合適的滾刀塊; 5.將切好的蔬菜快放入干凈無油的菜盆中,加入適量的無碘鹽攪拌均勻腌制20分鍾左右,用涼白開水沖洗掉鹽份,在瀝干水份; 6.將所有處理好的蔬菜快,放入事先准備好的玻璃瓶,到入涼白開水700-800毫升(玻璃瓶的三分之二位置),加入少許的白酒、水果醋,密封上蓋子,倒立存放一兩天內即可食用。 洗澡泡菜要訣1. 作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。 2. 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可採用芥菜,籮卜(最好是它的皮),捲心菜,江豆,芹菜等。 3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4. 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下一夜可食。 5. 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。 6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7. 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
Ⅳ 最簡單的自製四川泡菜的方法
所需材料:
泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體製作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。
(3)放青椒(
是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
壇子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。
注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意壇子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒:
一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
Ⅵ 正宗四川泡菜的做法
泡菜的做法
准備材料:水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
步驟:
1、挖蘿卜。
Ⅶ 做四川泡菜的簡易方法
四川泡菜
材料
姜半斤,大蒜半斤,花椒1兩,鹽8克,白酒少許
做法
1.把泡菜壇子洗干凈,倒入涼水(最好就是自來水涼一天)
2.放入姜...半斤 大蒜...半斤花椒1兩 鹽8克 ,在到入少量的白酒(高濃度的) 蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天後打開蓋子一股酸味,然後把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。 比如:黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿卜 芹菜 青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小訣竅:
* 水用自來水就成,不過要放一夜在倒入壇子里
* 做泡菜的容器,需要非常非常干凈,尤其不能有油。要不做得泡菜就會壞了.泡菜的容器要洗凈後,充分瀝干水分,以免滋生細菌。自然風干最好。
* 放入姜蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進行發酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水幹了.
*泡菜製作好後,用一雙干凈的筷子夾出,一次吃不完可以放入保險盒子放冰箱冷藏保存。
Ⅷ 求最簡單的四川泡菜做法
材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。
做法:
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的「母水」,或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水裡,會有更好的味道,裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
Ⅸ 四川泡菜的傳統製作方法
四川泡菜,比較講究。分:泡調料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料,就為調料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。於是,為了使用起來方便,人們習慣將幾者分開泡,所以,一般人家,會有幾個泡菜壇子。 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細磁的,若果不是飯館專門用來泡「滾水菜」,一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時,要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢?土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對光照,從壇口看壇里有無亮眼;二是聽,耳朵貼著壇口聽,「嗡嗡嗡」聲越響越好;三是點,點燃一兩張紙,丟進壇內,庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水,這時若壇沿里的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光,那即是好壇子。當年,就是憑這幾下,把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:「咦,還是個老手呢!嘿,還說你選不來,叫我來給你選哦!」其實,這有啥?從小生活在大院里,對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗,早就耳熟能詳了,只是缺的個實踐罷了。 選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾乾生水,倒進涼開水,放進四川產的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解後,再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜,稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些,更好更快。現在,起泡鹽水,很方便的,超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說明操作即可。過去,卻較麻煩,購了這樣買那樣,還要配製一陣。生活,就是這樣,越趨簡單化了,商家越來越精細了。泡菜,也便如此。不過,過去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進去;或配點紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當知青時,隊里山岩下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水,忽悠忽悠擔回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當然,現在,只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半,圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎麼辦?倒酒,放紅糖,會使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進青花椒和苦瓜,或花椒葉,會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前後後,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實實讓農民瞠目結舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現在,農民們也常在市場上,出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無須打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實,用泡酸菜,能做出好多樣響當當的菜餚呢! 比如:最出名的當數「酸菜魚」了!湯汁酸辣,魚肉鮮嫩,滑爽細膩,倍增食慾,成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也時不時,整上一鍋酸菜魚,樂樂呵呵,熱熱鬧鬧,一家人吃得美滋滋的。由「酸菜魚」演繹出來的還有「泰安魚」「跳水魚」等,其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏,用壇里的老泡酸蘿卜(老即泡的時間很長)燉鴨子,則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊!那個味兒,鮮啊,提神消乏,舒坦極了。最好吃的,還是那燉後的老泡酸蘿卜,最搶手! 還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列! 泡菜,也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如:仔姜肉片、紅椒肉片等。現在,做這些菜時,我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里「滾水」,再撈出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外別致。干椒炒藕絲,平常。但是,若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,那你一定會感覺特別的鮮美!四川,有種毛豆,收成後,煮熟剝棄皮,清水漂了,才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,還非得用上泡椒泡姜呢! 泡菜,也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作:泡雞爪、泡耳葉、泡…那些葷食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油膩。 最具四川特色的家居飯:泡酸菜汆干飯。這,怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了!撈出泡酸菜,切碎,置鐵鍋,放油燒辣,倒進泡酸菜抄下,添水燒開,倒干飯,煮開即可食用。有的人,操作起來,更簡單:置鍋,燒水,撈泡酸菜,丟進鍋,煮開,微火再煮會兒,倒干飯,煮開即可。當然,這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,增加營養。小時侯,親眼見那些身為一個地方要職的要人們,也常常吃著這樣的快餐飯的!