① 烘焙食品加工容易出現的各類問題及解決方案，精品內容，值得反復看
烘焙食品加工中常見問題與解決方案：
作者逍遙如風總結多年經驗，指出烘焙失敗往往源於工藝細節控制不足。提升產品質量的關鍵在於精細工藝、嚴格遵循規程和重點控制關鍵環節。
1. 表皮粘連：干濕比例失衡，調整配方，減少糖醇，增強乳化效果。
2. 月餅皮餡分離：皮料與餡料硬度、膨脹系數不匹配，調整物料比例，確保膨脹一致。
3. 油餡分離：乳化體系穩定性差，選擇優質乳化劑，改善乳化狀態。
4. 蛋糕麵包老化：控制澱粉重結晶，添加乳化劑和酶制劑延緩老化。
5. 三明治胚料：選用海綿蛋糕。
6. 起酥問題：油的品質和量決定，考慮使用液態起酥油。
7. 蒸蛋糕脫模碎皮：可能因脫模油不當，減少噴油並更換油品試一試。
8. 蛋卷掉渣：粘性物料不足，調整變性澱粉或親水膠體。
9. 蛋糕表面問題：調整漿料稀稠度，控制面火溫度。
10. 麵包皮厚空洞：糖過多和低溫烘烤時間過長，調整面團和發酵工藝。
11. 保持水分彈性：控制水分活度，添加添加劑如不飽和單甘酯。
12. 銅鑼燒比重：打發麵糊，用助劑如SP。
13. 打麵糊時機：水隨意，油最後加入，注意打發和稠度。
14. 避免烘焙老化：調整油脂、糖、鹽比例，鎖定水分。
15. 曲奇口感：調整麵粉助劑，減少上色糖，降低溫度。
16. 氣泡問題：麵糊穩定性差，更換蛋糕油或改良劑。
17. 包餡麵包爆餡：調整捏花機和餡料膨脹度。
18. 吸油材料：乳化澱粉或纖維。
19. 東北酥餅：檢查餡料和皮料比例，考慮專用乳化油脂。
20. 殺菌工藝：正規凈化車間，紫外線、臭氧等輔助。
21. 提拉米蘇滲水：環境溫濕度控制問題。
22. 包裝快速回軟：烤乾和冷卻充足。
23. 溫區設置：低溫長時間烘烤，具體溫度需根據設備調整。
24. 果仁麵包空洞：果醬膨脹系數問題，調整果醬用量。
25. 麵包打面：鹽、防腐劑等最後加，乳化膏影響不大，用酶制劑混合改善。
26. 粘模問題：雪白乳化油加澱粉脫模，注意溫度和攪拌。
27. 手撕包空洞：攪拌和醒發條件影響，注意控制。
28. 麵包縮腰：關注發酵，隧道爐抽風一般無影響。
29. 丹麥麵包顏色變化：回油過程，注意烘焙深色，穩定油脂成分。
30. 饅頭片問題：考慮麵粉筋力、配料和烘烤條件，換新酵母或控制發酵。
31. 蛋糕奶油裂開：打發過度或存放不穩定，檢查打發和保存方式。
32. 酸價過氧化值：控制油脂和麵粉，減少脂肪酶和酶制劑使用。
33. 蘇式月餅裂皮：調整餡料比例，控制攪拌時間和底火溫度。
34. 餅干水分：縮短烘烤時間，提高爐溫，自然冷卻或空調環境。
35. 豬仔包種類：軟麵包，加水、糖、油、蛋製作，不同於法棍。
以上內容僅供參考，專業建議請咨詢專業人士。