廚房菜品異物重點難點及解決方法

A. 餐廳開業期間的常見問題及解決措施

餐廳開業期間的常見問題及解決措施

對於一家新開的餐廳來說，開業當天肯定會遇到很多問題，那麼餐廳開業期間的常見問題有哪些呢?怎麼解決呢?一起來看看!

一、出菜慢

預防或改善措施

1、在規劃廚房功能區或和設計廚房人員工作路線時，應盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區域和路線的合理性，員工傳送單據路線的合理性，避免高峰時堵塞。

2、制定詳細的【廚房出品操作標准和工作流程】和【菜品製作標准】，其中包括菜品的製作和出品要求，對執行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養成良好的工作習慣;

3、反復進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至員工熟練掌握且通過考核後才能開業;

4、開業前對傳菜員進行服務分區及編號的強化訓練，直到他們已經熟練掌握;

5、強化培訓傳菜部劃單員的業務技能，提高他們的業務技能和准確性。

二、訂錯台、訂重台

預防或改善措施

1、制定詳細而周全的【預訂、接待操作標准和工作流程】，對執行情況嚴格督導檢查;

2、對經營區和台位(包房)進行清晰的劃分及編號;

3、對預訂和接待人員進行崗位技能的強化訓練，包括對經營情況環境和設施的全面掌握。

三、上錯菜

預防或改善措施

1、制定詳細的【前廳服務操作標准和工作流程】，其中包括對點菜、開單、上菜等環節都必須有詳細而准確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯台等情況的發生;

2、開業前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經熟練掌握;

3、對值台伍首培服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒店菜品。

四、算錯帳

預防或改善措施

1、制定詳細的【收銀操作標准和工作流程】，對執行情況嚴格督導檢查;

2、在【前廳服務操作標准和工作流程】中要求執行買單程序的服務員必須復核客人的消費明細及賬單;

3、客人提出異議時首先是再次核對消費明細及賬單，之後再進行下一步的善後處理。

五、上菜順序混亂

預防或改善措施

1、在【前廳服務操作標准和工作流程】中對上菜的順序進行詳細而准確的說明，並對服務員強化培訓直至熟練掌握;

2、在【廚房出品操腔唯作標准和工作流程】中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執行;

3、對傳菜部劃單員的業務技能進行強化培訓，提高他們對傳菜工作的合理調度能力。

六、配菜不合理

預防或改善措施

1、在【預訂、接待操作標准和工作流程】和【前廳服務操作標准芹渣和工作流程】中明確說明配菜工作的責任人和工作要點，並嚴格遵照執行;

2、對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至熟練掌握並通過考核方能上崗;

3、所有配菜單應有廚師長或行政總廚簽字確認後方能執行;

4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

七、菜品質量差或有異物

預防或改善措施

1、廚房嚴格按【菜品製作標准】進行菜品的配製、烹飪及裝盤;

2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪製作分工到確定人的頭上，既有利於菜品質量的精準把控，也有利於追究菜品質量的責任人;

3、從裝盤完成到上桌還應經過三道把關;第一道關是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格(可以抽查)，第二道關是傳菜員檢查有無異物，第三道關是值台服務員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發生;

4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，有廚師長或行政總廚判斷或確定事故原因以及相關責任人。

八、菜品估清信息不暢

預防或改善措施

1、在【廚房出品操作標准和工作流程】中，明確要求廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再有他傳達給其他部門相關人員;

2、在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，在有他轉達給其他部門負責人或相關人員;、

3、在上客過程中，廚房打荷崗位發現客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉達給其他部門負責人或相關人員;

4、值台人員接到菜品臨時估清通知後，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其他安排;

5、值台人員對客人上座較晚(高峰過後)的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯系，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

九、促銷活動解釋不清晰

預防或改善措施

1、酒店的每一個促銷活動都應該提前將促銷信息准確傳達給每一個相關崗位員工，讓他們都清楚活動的內容和執行辦法;

2、酒店的每一個促銷活動都應該通過醒目的店內廣告(比如水牌、桌牌、pop、DM單等形式)將活動內容和執行辦法准確傳達給客人，訂餐接待人員和值台服務人員也必須第一時間告知客人相關內容，使客人真實、全面地了解促銷活動信息;

3、若遇到客人對促銷活都信息有疑問或止義，應禮貌、耐心地做好解釋工作;

4、確屬酒店工作疏忽導致促銷活動有不明確或誤導情況的，應尊重客人的意見，先解決客人的投訴在立即整改。

十、服務用品急需時找不到

預防或改善措施

1、開業前各部門對領用的物品要登記造冊，交由專人保管;

2、所有服務用品應按照規定定位置擺放或儲藏，用後及時歸位;

3、他人借用應開據物品借條，用後立即歸還;

4、如果有物品丟失，有保管人負責賠償。

十一電腦點菜系統混亂

預防或改善措施

1、選擇技術成熟，信譽和售後服務良好的系統供應商;

2、開業前需由點菜系統供應商對酒店相關崗為員工進行系統的強化培訓，直到熟練掌握使用技巧;

3、酒店應設置專業網管員，承擔點菜系統的日常維護和簡單的數據修改工作;

4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應該有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定列印機出現故障時的待用列印檔口(就近、方便的原則);

5、盡量避免推出電腦系統中沒有的新菜，若確有需要臨時推出的新菜品，應手動設定出品檔口，以確保出品的准確和及時;

6、定期進行相關的維護和檢修。

十二、高峰時間菜品估清較多

預防或改善措施

1、在規劃廚房設備時，應考慮滿負荷情況下的儲藏能力，盡量備足儲藏設備和儲藏空間;

2、廚房應根據對經營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當多備一些物料;

3、若預訂情況超出常規的話，應立即補料;

4、若供應商不能滿足酒店的供應需求，盡快更換或增加供應商。

十三、員工陸續辭職

預防或改善措施

1、開業前盡早出台完備的人力資源管理制度和員工手冊，明確每個崗位員工的責、權、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎勵透明化、規范化;

2、員工入職後須接受系統而嚴格的崗位技能培訓，使每一位員工感受到企業管理的規范和有序，對自己的工作和職業生涯充滿企盼;

3、管理人員應關心員工的身心健康，經常與員工談心交流，在力所能及的范圍內解決員工的實際困難;

4、企業和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性;

5、要善於利用時機對員工進行集體主義教育，開展多種形式的企業文化活動，培養員工的'集體榮譽感和對企業的忠誠感;

6、給優秀員工提供通暢的普及空間和學習機會，樹立良好的榜樣。

十四、經營物質缺位嚴重

預防或改善措施

1、在編制籌備計劃時，應盡可能將必須的經營物質列入采購清單，制定詳細的采購計劃;

2、對於未來按計劃采購回來的物資，相關部門負責人應加緊催辦，或向上級領導請示匯報，不能放任不管;

3、若某種經營物資暫時沒有到位，應及時評估其對工作帶來的不利影響，並採取有效的措施來降低這種不利於影響。

十五、工作繁忙時員工發生爭吵

預防或改善措施

1、制定【員工手冊】以及【崗位責任】並在開業前組織員工認真學習，清楚自己的言行舉止准則和工作責任，並督促嚴格遵照執行;

2、嚴令禁止員工在營業場所吵鬧，有違者嚴懲;

3、應不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團隊氣氛，提高團隊凝聚力，增進相互的團結友愛;

4、對於以前未能預料和規范到的情況，盡快彌補，完善管理規定;

5、管理人員要善於勸導，緩解員工對工作不適應的緊張心理，對於有培養前途的員工多加開導，並盡可能多的提供幫助。

十六、暖氣或冷氣不足

預防或改善措施

1、在【前廳服務操作標准和工作流程】中對空調的開、關及溫度設定必須有明確的說明，要求員工嚴格遵照執行，提前做好服務區域的溫度控制;

2、若有客人對酒店統一設定的空調溫度有意見，應在供電和設備允許的條件下，滿足客人要求;

3、若出現空調故障，應在客人訂餐時(提前訂餐的客人)或到達餐廳時(為提前預訂的客人)，告知真實狀況，有客人決定如何安排。

十七、經營物資或員工錢物丟失

預防或改善措施

1、在經濟投入可以承受的情況下，最好在酒店裡安裝監控系統，再重要崗位安裝攝像頭;

2、在開業前各部門對領用的經營物資要登記造冊，交由專人保管，保管人應加強責任心和警覺性;

3、重要的或單件價值較高的經營物資一定要妥善保管，加鎖防盜;

4、保管人應經常盤點重要的經營物資，發現遺失立即報告主管領導;

5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強防盜意識，在更衣櫃和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗，收拾好貴重物品;

6、制定嚴厲的懲罰制度，對內部員工出現偷盜行為嚴加懲處;

7、在無法查出經營物資丟失線索的情況下，根據管理條例對保管責任人進行處罰。

十八、部門間協作混亂

預防或改善措施

1、開業前應整理出酒店內各部門、各崗位的協作關系圖表，每一個協作事項都有明確的責任人，組織員工學習領會，讓每一位員工都清楚自己在各種協作關系中的位置，應如何處理協作關系;

2、工作時員工若不清楚協作關系的處理，應及時請示主管領導，不能擅做主張地傳遞消息，甚至發號施令;

3、對於不符合協作關系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，並及時匯報自己的主管領導;

4、不允許部門間啦小山頭，各自為政，要求所有人都以酒店整體利益為重，不得出現相互推脫、相互指責的情況。對於不合理和為規范到的協作關系，通過管理層會議協調解決，並盡快完善管理規范。

所有亂想中，凡涉及員工有違反管理制度和規定的，應嚴格依照管理條例追究責任人的過失責任。

十九、物料浪費大，毛利率偏低

預防或改善措施

1、在【廚房出品操作標准和工作流程】和【菜品製作標准】中，應明確敘述物料的驗貨、收貨、使用、儲藏標准以及菜品的配料標准，杜絕隨意性的物料浪費情況發生;

2、酒店管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內物料的儲藏和使用情況，以及提出整改意見，完善管理制度;

3、綜合酒店主要競爭對手的菜品價格以及原料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優惠措施，正確作出成本分析;

4、經營一段時間後，應該根據前期的廚房出品成本分析，對廚房提出毛利率指標要求，並於廚房員工的績效掛鉤。

二十、客人物品頻繁失竊

預防或改善措施

1、在經濟投入可以承擔的情況下，最好在酒店裡安裝監控系統，再重要崗位安裝監控攝像頭;

2、酒店應制定相關的事故預案，教會員工如何應對這些特殊情況;

3、教育員工加強防範意識，發現可疑人員和可疑情況應立即報告主管領導;

4、服務人員應在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品;

5、店內醒目位置應張貼相應的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品;

6、出現客人物品丟失的情況時，管理人員應積極配合客人尋找線索，或協助客人報案，盡量安撫客人，事後再根據情況給客人一個合理的善後解決意見，把酒店的責任降到最低。

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B. 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面，我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招，希望能幫助到大家!

照片式標准菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

編制的標准菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

設員工基金會，給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。

重視基層意見，鼓勵並獎勵

在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。

還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾，勾芡出鍋即可。

嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

學徒幫大廚，罰款變報酬

吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差，於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。

每次下班後吳小琳都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，並不對該衛生區負責人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬，而且必須當面點清。“你做不好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒，並且讓責任人當面支付現款，都是為了處理好人際關系。小學徒能做好，而一個大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。

吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查，發現指甲過長，同檢查衛生的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝，每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

耐心聽取服務員“批判”

前廳跟後廚，就是球隊的前鋒和後衛，後衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系，他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質量，還有原料搭配、盤子裝飾，什麼都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進，還真得到不少金點子呢。

其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心裡想，別的菜反映色澤不好也就認了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎麼會沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然後端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數量比較多，但燈光泛紅，照上去確實黑乎乎的，比較暗，原來如此!發現這一情況後，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。

“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔

“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補一下，體現出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之後，一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾，先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題，如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40%，廚師長承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結，出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任，也不會出現有了問題大家互相指責的情況。

送禮也有大學問

做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶，那客人第一次來的時候，老闆和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風純朴，盡管說是酒店請客，但不付賬的還是少數，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會來這里。

嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經驗，他研製出了味道獨特的葯膳粥：以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用，讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用，顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而製作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以製作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。

殘酷制度保證出菜速度

要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜後，5分鍾後沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多，菜品種類很穩定，每月只增加幾個新旺菜，廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜，那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。

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