食品大腸桿菌群的檢測方法

1. 食品中大腸桿菌的檢測

用大腸桿菌顯色培養基，檢測原理：蛋白腖和酵母膏粉提供碳氮源和微量元素;氯化鈉可維持均衡的滲透壓;瓊脂是培養基的凝固劑;十二烷基硫酸鈉抑製革蘭氏陽性菌;混合顯色底物分別與大腸菌群和大腸桿菌所對應的酶發生特異性反應，水解底物，釋放出顯色基團，在淡黃色平板上大腸菌群產生橙紅色的菌落，大腸桿菌產生藍綠色的菌落。
資料出自環凱官網。

2. 為什麼選擇大腸桿菌作為檢測水的指標

大腸桿菌的檢測指標和方法
大腸桿菌的檢測原理：
大腸菌群是一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌,該菌主要來源於人畜糞便,因此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量,推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能.食品中的大腸菌群數系以100ml(g)檢樣內大腸菌群最可能數(MPN)表示.
2.所需的儀器設備與器具：
2.1 恆溫培養箱：36±1℃.
2.2 1000ml三角燒瓶、1ml、10ml移液管.
2.3 接種針.
2.4 顯微鏡.
2.5 超凈工作台.
2.6 玻片、酒精燈、洗耳球、試管架.
2.7 天平：感量0.01g.
2.8 滅菌釜.
2.9 培養皿（直徑為90mm）、試管,經121℃、30分鍾滅菌.
2.10試管夾、酒精燈、秒錶、載玻片 3.培養基及試劑：
3.1 乳糖膽鹽發酵管：按照製造廠家使用說明進行配製,滅菌.
3.2 伊紅美蘭瓊脂平板： 按照製造廠家使用說明進行配製,滅菌.
3.3 乳糖發酵管： 按照製造廠家使用說明進行配製,滅菌.
3.4 革蘭氏染色液.
3.4.1 結晶紫染色液：
結晶紫 1g
95%乙醇 20ml
1%草酸銨水溶液 80ml
將結晶紫溶解於乙醇中,然後與草酸銨溶液混合.
3.4.2 革蘭氏碘液：
碘 1g
碘化鉀 2g
蒸餾水 300ml
將碘與碘化鉀先進行混合,加入蒸餾水少許,充分振搖,待完全溶解後,再加蒸餾水至300 ml.
3.4.3 沙黃復染液：
沙黃 0.25g
95%乙醇 10ml
蒸餾水 90ml
將沙黃溶解於乙醇中,然後用蒸餾水稀釋.
3.5 生理鹽水.
4.檢驗程序：
檢樣
↓
稀釋
↓
乳糖膽鹽發酵管,36±1℃,24±2hr
↓ ↓
不產氣 產氣
↓ ↓
大腸菌群陰性 伊紅美蘭瓊脂平板,36±1℃,24±2hr
↓
報告 ↓ ↓
革蘭氏染色 乳糖發酵管,36±1℃,24±2hr
↓
↓ ↓ ↓ ↓
G+ G-,無芽孢桿菌 產氣 不產氣
↓ ↓
大腸菌群陰性 大腸菌群陰性
↓ ↓ ↓
報告 大腸菌群陽性 報告
4.測定方法：
4.1 檢樣稀釋：
4.1.1 以無菌操作將檢樣25ml(或25g)放於含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌塑料燒杯中,經充分振搖成1：10均勻稀釋液.
4.1.2 用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml,注入含有9ml滅菌生理鹽水的 試管中,振搖成1：100稀釋液.
4.1.3 重復5.1.2的操作,使成1：1000稀釋液.
4.2乳糖膽鹽發酵試驗：根據食品衛生標准要求或對檢樣污染情況的估計,選擇二個稀釋度,每一稀釋度接種3管,接種量在1ml以上者,用雙料乳糖膽鹽發酵管.1ml及1ml以下者,用單料乳糖膽鹽發酵管.然後置於36±1 ℃培
養箱內,培養24±2hr,如所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣,則可報告為大腸菌
群陰性；如有產氣者,則可按以下程序進行.
4.3分離培養：將產氣的發酵管分別接種於伊紅美蘭瓊脂平板上,置36±1℃溫箱內,培養24hr後取出,觀察菌落形態,並作革蘭氏染色.
4.4證實試驗：在上述平板上,挑取可疑大腸菌群菌落1～2個進行革蘭氏染色同時接種乳糖發酵管,置於36±1℃溫箱內培養24±2hr,觀察產氣情況.乳糖發酵管產氣,革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌,即可報告為大腸菌群陽性.
4.5報告：根據證實為大腸菌群陽性的管數,查MPN檢索表,報告每100ml(g)大腸菌群的最可能數.

3. 食品中的大腸桿菌的檢測方法

1. 培養基配置

2. 檢樣、稀釋

3. 乳糖膽鹽發酵管觀察：（36攝氏度24小時）

   3.1不產氣 大腸桿菌陰性

   3.2產氣伊紅美藍瓊脂倒平板

   3.2.1G染色，G陽性，說明大腸桿菌陰性

   3.2.2乳糖發酵管（36攝氏度24小時），同樣不產氣，大腸桿菌陰性

4. 檢測食品中大腸桿菌是什麼樣子的

檢測食品中大腸桿菌的樣子是：

大腸菌群是一群在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

其主要檢測意義在於反映食品衛生狀況並推測其存在腸道致病菌的可能性。

常以大腸菌群作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。