❶ 大葉芥菜的腌制方法
第一步：先把芥菜的坑窪的外皮削去，因為那些坑窪處都暗藏泥土，腌制的菜千萬不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的質地比較硬，要用鋼絲球擦洗干凈，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去葉，洗凈晾乾。
芥菜葉子我們也洗凈晾乾。我是把葉子平鋪在桌子上，用的電風扇輔助晾乾。不然幹得太慢啦，放室外我又擔心弄臟。
第二步：10斤芥菜放一斤鹽按10:1 的比例，這經驗是腌菜多年的四姨告訴我的，以往我家的鹹菜都是四姨給的，腌芥菜先不用加水，直接把芥菜放入腌菜缸內，一層芥菜，一層鹽，鹽不要直接都倒上，干腌5天後芥菜里出的水基本就蓋過芥菜了，把剩下的鹽加入，這樣芥菜不會皺巴巴，小時候腌芥菜是不需要加其他調料的，也可以放一些花椒粒來增加多層次的味覺，讓腌菜更好吃一些。
第三步：腌芥菜要放在室外通風的陰暗處，一個月翻動一次，冬天天氣冷不翻動也沒關系，夏天的話需要經常翻動，上圖是腌制了一個月後的樣子，這時候就可以吃了，我們一般都是秋冬腌制，春天再拿出來吃，切成絲加蔥花，味極鮮，香油，涼拌一下，開胃下飯。腌製得比較多，會把芥菜切成絲或者薄片，趁夏天之前晾乾收起，秋冬的時候就可以蒸著吃，或者炒肉絲都是非常香的。
腌芥菜，直接加鹽腌就錯了，如此做30天就能吃，鮮脆入味不發苦，重點：腌制芥菜主要得腌透，芥菜里的芥末味道完全揮發後吃起來才脆爽好吃，如果腌不透是很難吃的，鹽不能一次倒入，要分次倒，鹽的量也不能少，不能超，少了容易壞，超了芥菜容易被腌得收縮變皺巴巴的口感不好。
❷ 雲南酸菜的做法
雲南威信酸菜主要採用的是大葉的苦菜或是大芥菜製作的，它不同於東北的酸菜，腌制出來的酸菜會因時間長短不同呈黃綠色或褐色，腌制方法也不盡相同。
腌雲南酸菜用到的原料有：
大葉苦菜（或者大芥菜）、鹽、紅糖、辣椒面、甜白酒、白酒。
製作方法：
苦菜買回家後要先洗干凈後，一頁一頁展開曬干，菜不能曬特別干，還留有一些水分時切成細條，加入鹽、紅糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（甜白酒也就是酒釀、醪糟），拌均勻後裝到干凈的泡菜壇子里，壇子蓋附近加上少量水以便更好的密封，這樣子放上幾周到幾個月不等，酸菜就好了，腌酸菜的時長可以根據個人的喜愛來調整，時間越長腌出來的酸菜顏色越深，口感也會更加厚重。