食品中磷可以用什麼方法檢測

A. 磷酸鹽含量的測定_分光光度法測定食品中磷酸鹽含量的探討

摘 要：對食品樣品中磷酸鹽含量進行分光光度法測定。通過試驗，該方法的線性范圍0.0～200μg/50ml，有良好的相關系數，能滿足食品中磷酸鹽的測定。該方法操作簡單，適合食品質量檢測工作的要求。
關鍵詞：分光光度法；磷酸鹽含量；測定
中圖分類號：0657.3 文獻標識碼:B
磷是游蘆卜人體內的重要營養元素之一，是骨骼和牙齒的重要構成材料，對人體生命活動有著十分重要的作用，因此，准確測定食品樣品中磷含量就顯得尤為重要。
1儀器與試劑
實驗儀器:分光光度計、微波消解儀。試劑:本法所用水為超純水。試劑純度為分析純。
磷酸鹽標准溶液(0.01mg/ml):稱取0.7165g在105℃乾燥的磷酸二氫鉀，溶於純水中，並定容至1000ml，吸取10ml，用純水準確定容至500ml；鉬酸銨－硫酸溶液:向約70ml純水中緩緩加入28ml濃硫酸(比重1.84)，稍冷，加入2.5g鉬酸銨，待固體完全溶解後，用純水稀釋至100ml；氯化亞錫溶液(50g/ml):加熱溶解5g氯化亞錫於5ml濃鹽酸中(比重1.19)，用純水稀至100ml，此試劑不穩定，需現用現配。
2方法
2.1樣品前處理
在本實驗中，取出0.5g樣品置於微波消解罐的內罐中，加入6～8ml硝酸，將內罐放入外罐中，旋緊外罐蓋，放置於微波消解儀中，在選定的最佳條件下進行消解，直至完全，冷卻後轉移至100ml容量瓶中，用純水定容至刻度，備用。
神穗2.2 標准曲線製作
准確吸取磷酸鹽標准溶液(0.01mg/ml)0、0.50、1.00、2.00、4.00、8.00、10.00、15.00、20.00和25.00ml(相當於磷酸鹽含量0、5、10、20、40、80、100、150、200和250μg)置於50ml比色管中，加純水定容至50ml，加入4ml鉬酸銨－硫酸溶液，搖勻，加入1滴氯化亞錫溶液，再搖勻，10min後於650nm波長處測其吸光度。
2.3樣品測定
准確吸取樣品處理液0.5ml置於50ml比色管中定容後待測，與同量試劑空白溶液分別置於50ml比色管中，以下操作同標准曲線。
3結果與討論
3.1 最佳消解條件的選擇
食品成分復雜，消化結果直接影響測定的准確性。實驗對比了HNO3+H2O2按不同比例3∶1、3∶2、3∶0混合時對樣品消化的結果，結果表明單獨用HNO3+H2O2(3∶0)時消化結果比較好，其消化液清澈、透明。微波消解儀的最佳消化條件見表1。
3.2樣品定量線性范圍和檢出限
分別取不同濃度范圍的標准溶液，測定吸光度，從數據可以看出，本分析方法在磷含量為0.0～200μg/50ml時，有良好的相關系數(r＞0.9995)，而在大於200μg/50ml時，標準的線性趨勢明顯下降，准確度的可靠性變小。因此方法的線性范圍以0.0～嘩大200μg/50ml為宜。以取樣0.5g，檢出限為5μg計算。樣品的最小檢出限為1mg/100g，見表2。
4 精密度試驗
按操作步驟，分6天，每天平行測定4次，由數據可以得出:按此方法測定樣品，其精密度符合要求，見表3。
5 加標回收率
選擇兩個樣品，分別添加5.0、10.0及20.0μg3個不同樣的磷標准溶液，按本法在不同時間測量6次，結果所示，回收率均在97.2%～99.3%以上，見表4。
結語
由以上分析可知：分光光法測定食品中磷酸鹽含量測量，線性范圍0.0～200μg/50ml能滿足食品中磷酸鹽的測定，准確度、精密度符合方法要求，縮短了反應時間，避免使用了有毒物質，減少了環境污染和檢驗人員對毒物的接觸，可以用於食品中磷的檢測。
參考文獻
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[2]陳梅秀，溫帶鈞.鉬藍分光光度法測定食品中復合磷酸鹽的改進[J].職業與健康，2007.

B. 蔬菜水果中有機磷農葯的殘留如何檢測

攜帶型農葯殘留速測儀及卡片的檢測原理和使用方法攜帶型農葯殘留速測儀是根據國家標准方法GB/T5009.199 — 2003 )速測卡法(紙片法)而專門設計的儀器.主要用於果,蔬,茶,糧食,水及土壤中有機磷和氨基甲酸酯類農葯的快速檢測,特別適用於農產品質量檢測站的快速檢測,果蔬生產基地和專業戶採摘前田間地頭檢測,農貿批發銷售市場現場檢測,酒樓,食堂,家庭果蔬茶加工前安全檢測. 檢測原理: 儀器的檢測原理是利用速測卡中的膽鹼酯酶(卡②)可催化靛酚乙酸酯(卡①)水解為乙酸和靛酚,由於有機磷和氨基甲酸酯類農葯對膽鹼酯酶的活性有強烈的抑製作用,因此,根據顯色的不同,即可判斷樣品中含有機磷或氨基甲酸酯類農葯的殘留情況.①② 使用方法:(1)開機 按住面板上的"開 / 關"鍵約2秒鍾,儀器開機(開機後再次按次鍵可關機):按[模式]鍵切換至"溫度",當溫達到40℃時,儀器發出一聲提示音,預熱完成,可以開始測試.(2)裝片 將速測卡撕去上蓋膜對折後再展開,插入壓紙條下的各通道加熱板上(注意卡①一端在上方,卡②一端在下方),檢查速測卡放置位置是否正確,速測卡中間的虛線應與壓條對齊,不要歪斜.(3)取樣 選擇有代表性的蔬菜或瓜果皮 ,擦去表面泥土,剪成一平方厘米左右碎片,取5克放入帶蓋瓶中,加入10毫升純凈水或緩沖溶液震盪50次(有條件擁護可配備超聲波清洗器攪拌),靜置2分鍾以上,每批最好做9個檢樣,同時做一個純凈水或緩沖液的空白對照,每剪完一個樣品,尖刀要洗凈後方可處.理另一個樣品,以免交駐污染.用移液搶取80微升樣品液加到白色葯片上. 如果檢測是在采樣現場或條件簡陋的情況下進行,可直接在待檢蔬菜葉尖部位滴2-3滴洗脫液,用另一片菜葉尖部在滴液處輕輕摩擦,使蔬菜表面的殘留農葯充分溶入洗液中.然後滴一滴在(卡②)上.(4)測試 按〈啟動〉鍵,反應開始倒計時10分鍾("反應"指示符亮)當聽到儀器發出急促的蜂鳴提示音時關閉上蓋,顯色開始倒計時3分鍾("顯色"指示符亮):待儀器出緩和的蜂鳴提示音時,打開儀器上蓋,進行結果判定.結果判定與空白對照卡比較,若(卡②)不變色或略有淡黃色均為陽性結果,不變黃為強陽性結果,說明農葯殘留量較高,顯黃色色為弱陽性結果,說明農葯殘留量機對較低.(卡②)變為橘黃色或與空白對照卡相同,為陰性結果.附加說明本方法是生物化學反應,應盡可能避免一些物理和化學因素對酶活性的影響.反應最適酸鹼度為PH7.5左右,檢樣偏酸或偏鹼時應改用磷酸緩沖液浸提處理. 反應中,葯片表面應保持濕潤,最好將每一批樣品處理好後統一加樣,以免是過長蒸發干. 蔥,蒜,蘿卜,芹菜,茭白,蘑菇及番茄汁液中含有對酶活性有影響的植物次生物質,容易產生假陽性.處理這類樣品時,不宣剪切過碎,浸提時間不宜過長,以免液汁過多釋放影響檢測檢測結果.必要時可採用整株(體)蔬菜浸提的方法進行測定.農葯速測卡在常溫條件下有效期為壹年,貯存時要求放在陰涼,乾燥和避光處,有條件者放於4℃冰箱中最佳.農葯速測卡開封後最好在三天內用完,如一次用不完可存放在乾燥器中.農葯速測卡果蔬農葯殘留快速檢測卡是用對農葯高度敏感的膽鹼酯酶和顯色劑做成的酶試紙,可以快速檢測蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯這兩大類用量較大,毒性較高的殺蟲劑的殘留情況,選用的酶對甲胺磷敏感,抗干擾性強,操作簡便,不需要配製試劑,不需要專業的技術培訓,可以不需要任何儀器設備單獨使用,也可配套農葯殘留快速檢測儀使用,提高檢測效率.產品容易貯存,攜帶方便,是現場檢測的最佳方法.

C. 重量分析法適用於哪些食品指標的檢測

由於重量分析法是直接用分析天平對物質進行稱量來測定物質的含量，因此，對含量高的成分，即常量成分的測定具有很高的准確度和精密度。一些常見的非金屬元素(如硅、磷、硫等)在樣品中通常是常量成分，因此，常用重量分析法進行測定。一些常見的金屬元素(如鐵、鈣、鎂等)在樣品中也通常是常量成分，因此，也常用重量分析法進行測定。
用重量分析法測定常量成分時，要根據樣品和待測成分的性質採用適當的分離方法和稱量形式。例如，在分析硅酸鹽中硅的含量時，一般是設法將硅酸鹽轉化為硅酸沉澱後，再灼燒為二氧化硅進行稱量。在分析含磷樣品中磷的含量時，一般是設法將磷全部轉化為正磷酸後，再用鉬酸鹽轉化為磷鉬雜多酸鹽沉澱，將沉澱烘乾後再進行稱量。在分析含鉀樣品中的鉀時，可用四苯硼鈉將K+沉澱為四苯硼鉀後再烘乾進行稱量。
一些化學性質相近的物質常常共存於混合物中，將這些性質相近的物質完全分離開有時比較麻煩。此時可將重量分析法與滴定分析法或其他分析法相結合，測出這些物質的總質量和總物質的量，然後通過計算分別求出各自的含量。
謝謝。

D. 食品質量檢驗方法有哪些

食品檢驗內容十分豐富，包括食品營養成分分析，食品中污染物質分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義的食品檢驗通常是指食品檢驗機構依據《中華人民共和國食品衛生法》規定的衛生標准，對食品質量所進行的檢驗，包括對食品的外包裝、內包裝、標志、嘜頭和商品體外觀的特性、理化指標以及其它一些衛生指標所進行的檢驗。檢方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。
分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。
食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。
除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。
無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。
原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。
色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。

E. 食品安全快速檢測技術的分類標准

國內外食品安全中常用的快速檢測技術有化學比色分析檢測技術、分子生物學分析檢測技術、免疫學分析檢測技術以及生物感測器、納米技術等。
(l)化學比色分析檢測技術食品安全快速檢測中常用的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，與一般的儀器分析方法相比，具有價格低、操作相對簡便、結果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護、專一性等優點，但方法靈敏度較低。
(2)酶抑制技術測定樣品和農葯的種類有限，主要針對有機磷和氨基甲酸酯，歐美將酶法作為普查農殘和田間實地檢測的基本手段，但酶法的假陽性、假陰性率也較高。
(3)免疫分析技術較好地測定有機磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農葯，這也是國外發展的主流技術，特別是對於獸葯殘留的檢測．所用儀器和試劑盒（卡）一半以上依賴進口，價格較高，而國產產品的質量與價格都不具備明顯優勢，推廣受到限制；用於毒素的測定，包括側流式免疫吸附法和ELISA，後者是國外的主流技術，毒素的快速檢測技術在國內應用較少，非常有必要發展重要毒素的免疫分析技術。
(4)生物化學快速檢測技術 主要用於大腸菌群的檢測，應用領域涉及到鮮乳中菌落總數快速測定、畜禽產品大腸菌群快速測定技術規范等：致病微生物快速檢測的主流技術大多為國外技術。
(5)納米技術2003年以後才逐漸在食品安全快速檢測中應用，但其發展迅速。納米技術與生物學、免疫學等技術結合應用於食品快速檢測是研究趨勢。 分為農葯殘留、獸葯殘留、微生物、重金屬、毒素、添加劑及化學品、包裝材料等的檢測。
(l)農葯檢測 農葯是在農業生產中，為保障、促進植物和農作物的成長，所施用的殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）的一類葯物的統稱。特指在農業上用於防治病蟲以及調節植物生長、除草等葯劑。根據原料來源可分為有機農葯、無機農葯、植物性農葯、微生物農葯。此外，還有昆蟲激素。根據加工劑型可分為粉劑、可濕性粉劑、可溶性粉劑、乳劑、乳油、濃乳劑、乳膏、糊劑、膠體劑、熏煙劑、熏蒸劑、煙霧劑、油劑、顆粒劑、微粒劑等。大多數是液體或固體，少數是氣體。
因為農葯的大量使用，已經使得害蟲的抗葯性大大增強。研究表明，至少有500多種昆蟲對一些農葯具有抗葯性。近幾年的檢測結果顯示，蔬菜農葯殘留量的抽查結果最為引人關注，有資料顯示，全國23個大中城市的大型蔬菜批發市場，有47. 5%的蔬菜農葯殘留量超過國家標准，其中包括非法使用國家禁用和限用的農葯，如鮮活水產品中的有機氯殘留、茶葉中的有機磷殘留等。
(2)獸葯檢測 習慣上將用於預防和治療畜禽疾病的葯物稱為獸葯。獸葯殘留是指給動物使用葯物後積蓄或儲存在動物細胞、組織或器官內的葯物原形、代謝產物和葯物雜質。世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA) 1987年第32次會議將獸葯殘留分為七類：抗生素類、驅腸蟲葯類、生長促進劑類、抗原蟲葯類、滅錐蟲葯類、鎮靜劑類和l3一腎上腺素類，如土黴素、四環素、氯黴素等。
(3)重金屬檢測 重金屬指相對原子量較大的金屬元素，比如汞、鉛、鎘等，砷也可算重全屬，但不是我們傳統意義上的金屬。通常來講，重金屬對人都有毒害作用。由於水域污染、土壤污染、大氣污染等環境污染造成種植、養殖業的農副產品的污染。
(4)生物毒素檢測 生物毒素是由各種生物（動物、植物、微生物）產生的有毒物質。 估計有毒的海洋生物大約在1000種以上，但充分闡明有毒成分的化學結構和毒理作用的僅幾十種。毒素本身可能是生物體有意合成的生物合成產物，也可以是體內代謝過程的廢棄物，還有是從其食物中吸收、蓄積或改造而成的。學術文獻中所稱的生物毒素主要是指各種黴菌產生的毒素如由鐮刀菌、黃血黴菌、黑麴黴菌產生的毒素。這些毒素可以在植物上生長繁殖而且往往深入其內部，用浸泡、清洗、去皮等辦法均難以徹底清除干凈。
(5)添加劑檢測 添加劑泛指為提高化工產品質量、性能和使用效果的配合料或輔助料，添加到產品主要原料當中，從而改善產品性能。主要用於印染、食品、飼料等行業。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，也就是說其對機體造成損害的能力，特別是非法使用國家禁用或限用的添加劑對人體有很大危害，所以使用時要嚴格控制使用量。飼料添加劑指為滿足特殊需要而在飼料中加入的少量或微量營養性或非營養性物質。
(6)包裝材料檢測 包裝材料指用於製造包裝容器、包裝裝潢、包裝印刷、包裝運輸等滿足產品包裝要求所使用的材料，它既包括金屬、塑料、玻璃、陶瓷、紙、竹本、野生蘑類、天然纖維、化學纖維、復合材料等主要包裝材料，又包括塗料、黏合劑、捆紮帶、裝潢材料、印刷材料等輔助材料。當前國際上把添加劑分為兩大體系，一是允許使用的助劑的「許可名單」，二是禁用助劑的「禁用名單」。經過多年實踐之後，發現「禁用名單」存在著一個很大的缺陷，缺少對新物質的約束力。當一種新物質出現時，因為它不在現有的「禁用名單」之列，因此可以隨便應用於食品包裝材料當中，法規無法管理，因此原來制定「禁用名單」的日本和韓國紛紛轉向「許可名單」制度，歐美和中國都採用「許可名單」制度。

F. 食品檢測，食品安全（課題）

課題與資料如下，祝你成功！
食品中的重金屬污染及其檢測技術

摘要：本文簡要介紹了目前食品中重金屬的污染慨況，簡述了國內外對食品中重金屬污染限量規定的情況。著重介紹了食品中重金屬的檢測技術並討論了其未來的發展趨勢

. 引言
重金屬是指比重在5 以上的金屬，如銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻、汞、鉍、錫、銻、鈮、鉬等[1]。重金屬廣泛分布於大氣圈,岩石圈,水和生物圈中。在通常情況下,重金屬的自然本底濃度不會達到有害的程度。但隨著社會工業化的快速發展，人類對重金屬的開采冶煉和製造加工活動日益增多，從而造成一些重金屬如鉛、汞、鎘、鈷等進入大氣、水、土壤環境，引起嚴重的環境污染。我們通常所說的重金屬污染是指因為人類活動導致環境中的有害有毒重金屬含量增加並超出正常范圍而引起的環境質量惡化。
從食品安全方面關注的重金屬污染，目前最引起人們關注的主要是汞、鎘、鉛、鉻，以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。其中砷雖然是非金屬元素，但其來源及危害都與重金屬相似，所以通常也將其列為重金屬進行研究討論。重金屬主要通過污染食品、飲用水及空氣而最終威脅人類健康。受到重金屬污染的蔬菜、水果、糧食、魚肉等並不能通過浸泡、清洗或蒸煮來去除其所含有的重金屬。重金屬在環境中大多不能被生物所降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下成千百倍地富集，最後進入人體。隨著人體中重金屬的蓄積量增加，機體便出現各種反應而危害健康。有些重金屬還有致畸、致癌或致突變作用而危及生命安全。據研究，重金屬污染經食物鏈放大隨食品進入人體後主要引起機體的慢性損傷，進入人體的重金屬要經過較長時間的積累才會顯示出毒性，因此往往不易被早期察覺而在毒性發作前就引起足夠的重視，從而更加重了其危害性。
上個世紀50 年代在日本出現的水俁病和痛痛病，經查明是由於食品遭到汞污染和鎘污染所引起的公害病，因此重金屬的環境污染通過食物鏈造成食源性危害的問題引起了人們的關注。近十幾年來，隨著我國經濟的快速發展，環境治理和環境污染日趨失衡，從而導致食品的重金屬污染問題也越發嚴重。例如我國的水體污染嚴重，全國七大水系中近一半河段以及許多湖泊遭到污染，80％以上的城市河段水質普遍超標，尤其是重金屬污染問題十分突出。據15 個省市的不完全統計，有漁業價值的中小河流50％不符合漁業水質標准而導致水產品的質量下降。由於隨工業廢水和污水排放的重金屬鎘而引起農田污染可以使大米中的含鎘量高達1.3 一5.4 mg/kg,大大超過0.2mg/kg 的國家限量標准，有的污染區的居民每日攝入重金屬鎘的量比非污染區高幾倍甚至幾十倍。我國的土壤重金屬污染程度也正在加劇，污染面積在逐年擴大。據有關統計，目前我國重金屬污染土壤至少約2000萬公頃，而且越來越多的土壤，尤其是城郊和污灌區土壤，正遭受重金屬的污染。全國每年因重金屬污染而減產糧食1000 多萬噸，被重金屬污染的糧食每年也多達1200 萬噸，合計經濟損失至少200 億元。例如在2002 年，中國科學院南京土壤研究所對蘇南某市郊區5個蔬菜基地進行了重點調查，結果表明5 個蔬菜基地土壤中鎘含量超標21－80％。其中有的地方土壤中汞超標也較突出，達到44％。此外，按照國家無公害蔬菜標准所采20 個蔬菜樣品中，鉻超標率15％，鎘超標率20％，鉛超標率20％。總的來說，目前我國的食品質量安全問題越趨嚴重，也已引起各級政府以及相關部門的重視。關注食品安全就是關注健康，要解決食品的重金屬污染問題，首先應立足於控制污染源，切實執行有關環境保護法規，預防環境污染的發生。其次，要盡快建立健全食品重金屬污染的預警機制，擴大和加強對食品污染的監測，提高食品中重金屬污染的檢測技術水平。

儀器專場展示：農葯標准品

2． 食品中重金屬污染的來源及危害

2.1 食品中重金屬污染的來源

重金屬污染食品的途徑主要有以下幾種。
（1）某些地區自然地質條件特殊，環境中的高本底重金屬含量。在一些特殊地區，如礦區、海底火山活動的地區，因為地層有毒金屬的高含量而使動植物有毒金屬含量顯著高於一般地區。
（2）人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。工業生產中排放的含重金屬的廢氣、廢水和廢渣，農用化學品，如含重金屬的農葯和化肥的使用，可造成水體及土壤的環境污染。如污染的水體中鎘的濃度可以在0.2－3 毫克/千克， 比正常水體高1000－2000 倍。污染的土壤中鎘的濃度比正常土壤中的濃度可以高出800 倍。在這些土壤中種植的植物含鎘量就明顯增加。值得提出的是，重金屬污染和一般的農葯、化肥造成的污染不同，即使它們在環境中的濃度很低，但由於環境不容易凈化，生物從環境中攝取重金屬後通過食物鏈的生物放大作用，可以在較高級生物體內成千上萬倍地富積起來，然後通過食物進入人體導致潛在的危害。
（3）在食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及因工藝需要加入的添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。

2.2 重金屬污染的危害

（1）汞在自然界中有金屬單質汞，俗稱水銀、無機汞和有機汞等幾種形式。汞及其化合物是常見的應用廣泛的有毒金屬和化合物。進入人體的汞主要經由人們攝食污染後的魚類、貝類、穀物和稻米。盡管對魚貝類在水圈中的汞蓄積途徑的認識目前尚存在分岐，但已有的大量證據表明，無論是人為污染還是天然污染，蓄積於魚貝類中的汞幾乎都是有機汞。穀物和稻米的汞污染，則可能主要來源於農葯和廢水污染。汞中毒以有機汞中毒為主,汞中毒患者往往表現為手指、口唇和舌頭麻木、說話不清、 視野縮小、運動失調及神經系統損害， 嚴重者可以發生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。調查表明，如果人體累積攝入超過500 毫克以上的甲基汞，就可以出現肢體麻木、視野縮小、運動失調等症狀。如果累積攝入甲基汞超過1000 毫克， 就可出現痙攣和麻痹等急性症狀，並很快死亡。如孕婦食用被汞污染的魚後自身可以不發病，但體內的甲基汞會通過胎盤進入胎兒體內使新生兒發生¡ 先天性水俁病¡ 。
（2）鎘是一種藍白色金屬，在自然界中分布廣泛但含量極小。鎘污染發生的原因主要來自金屬冶煉,礦山開采,電鍍,油漆,顏料,陶瓷,塑料和農葯等生產中排放的廢氣、廢渣和廢水。鎘可通過植物根系的吸收進入植物性食品，並通過飲水與飼料轉移到動物體內，使畜禽類食品中含有鎘。在鎘污染地區，鎘在食品中的濃度可以高過正常區域20 倍左右。鎘進入人體後主要蓄積於腎臟和肝臟中，鎘中毒主要損害腎功能、骨骼和消化系統。鎘損傷腎臟近曲小管後，可造成鈣、蛋白質等營養素的流失，使骨質脫鈣，引起骨骼畸形、骨折等，導致病人骨痛難忍，並因疼痛而死亡。急性鎘中毒常常引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識喪失等。除了急、慢性中毒外，研究表明鎘及其化合物還具有一定的致突變、致畸和致癌作用。
（3）鉛是一種灰白色金屬。鉛主要用於製造蓄電池、顏料、釉料等，四乙基鉛等烷基鉛因為其具有良好的抗震性而曾經被用作汽油的防爆劑廣泛使用。鉛對環境的污染主要來自於冶煉廠、加鉛汽油廢氣、含鉛材料的使用等。鉛中毒是一種蓄積性中毒,主要通過空氣,飲水,土壤和被鉛污染的食物進入人體內而引起。鉛進入人體後，一部分可經腎臟和腸道排出體外。留在體內的鉛可取代骨中的鈣而蓄積於骨骼。隨著蓄積量的增加，機體可呈現出毒性反應。鉛中毒可引起造血、腎臟及神經系統損傷。鉛中毒後往往表現為智力低下,反應遲鈍,貧血等慢性中毒症狀。從危害程度來說，鉛對胎兒和幼兒生長發育影響最大，因此兒童發生鉛中毒的幾率遠遠高於成年人，目前我國兒童金屬鉛污染較為嚴重。
（4）砷是一種非金屬，但由於其許多理化性質類似於金屬，故常稱其為類金屬。砷的化合物包括無機砷和有機砷。砷的化合物常被用作農葯、畜禽的生長促進劑等，因而農葯和獸葯殘留是食品砷污染的主要原因。 砷對人體中的許多酶有很強的抑製作用，可使人體內很多酶的活性以及細胞的呼吸、分裂和繁殖受到嚴重干擾而引起體內代謝障礙。砷中毒分急性和慢性兩種。急性砷中毒主要表現為胃腸炎症狀，嚴重者可導致中樞神經系統麻痹而死亡，病人常有七竅流血的現象。慢性砷中毒的症狀除有一般的神經衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過度角質化、末梢神經炎等。現在砷及其化合物已被確認為致癌物。
3. 國內外對食品中重金屬污染的限量
由於食品的重金屬污染問題日趨嚴峻，使世界各國政府,有關團體和組織及眾多企業的認識和關注也不斷提高，許多相應的政策法規應運而生。我國在近幾年內也修訂和發布了有關的規定,以適應國際經濟形勢的發展。美國等其它西方國家也修訂或發布了許多相應的法規文件。表1 列出了部分我國已於2005 年10 月1 日起強制實施的對食品中汞、鉛、鎘、砷等重金屬污染限量的國家標准(GB2762-2005)[2]。 聯合國糧食農業組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(CAC)制定的有關標准也列於該表中以便比較[3]。

由表1 可以看出，我國的限量指標多數已符合國際標准。但有些限量則由於我國的國情不同和國際標准還有一定的差距。例如魚類的鉛限量指標我國為0.5 毫克/千克，CAC 標准要嚴格得多，僅為0.2 毫克/千克。又如禽畜肉類的鉛限量指標我國為0.2 毫克/千克，CAC 標准則為0.1 毫克/千克。需要說明的是，隨著國內外經濟形勢的變化和發展，食品中各種污染物的限量指標也會隨著變化以適應形勢的要求。但總的來說限量指標有更加嚴格的趨勢。我國在1994 年制定的國家標准對谷類、豆類、薯類和禽畜肉類中鉛的限量分別為0.4、0.8、0.4 和0.5 毫克/千克，而2005 年的標准則已將限量指標都降低到了0.2 毫克/千克。另外，不同國家往往有不同的限量標准。因此對於從事國際貿易的部門和有關企業，及時了解掌握相關國家對有關產品中污染物的限量標準是相對重要和必要的。表1中僅僅列出了部分食品中部分重金屬污染的限量指標，更多的限量指標可以參考相關文獻。

食品中重金屬元素限量的檢測方法有光度法、比濁法、斑點比較法、色譜法、光譜法、電化學分析法、中子活化分析等。有關國家標准均詳細規定了食品中重金屬元素的含量測定方法。以下列出的是食品中的鉛、鎘、汞和砷的國家標准檢測方法。其它一些重金屬的測定方法可見有關參考文獻。
（1）食品中鉛的常用檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為5 微克/千克；火焰原子吸收光譜法，檢出限為0.1 毫克/千克；單掃描極譜法，檢出限為0.085 毫克/千克；二硫腙光度法，檢出限為0.25 毫克/千克；氫化物原子熒光光譜法，檢出限為5 微克/千克。
（2）食品中鎘的常用檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法，其檢出限為0.1 微克/千克；火焰原子吸收光譜法，檢出限為5 微克/千克；光度法，檢出限為50 微克/千克；原子熒光法，檢出限為1.2 微克/千克。
（3）食品中總汞的常用檢測方法有：原子熒光光譜分析法，檢出限為0.15 微克/千克；冷原子吸收光譜法，檢出限為0.4 微克/千克（壓力消解法）或10 微克/千克（其它消解法）；二硫腙光度法，檢出限為25 微克/千克。甲基汞的分析常常先用酸提取巰基棉吸附分離，然後用氣相色譜法或冷原子吸收光譜法進行測定。
（4）食品中總砷的常用檢測方法有：氫化物原子熒光光譜法，檢出限為0.01 毫克/千克；銀鹽法，檢出限為0.2 毫克/千克；砷斑法，檢出限為0.25 毫克/千克；硼氫化物還原光度法，檢出限為0.05 毫克/千克。

4.2 食品中重金屬的檢測技術進展

食品中重金屬的檢測技術進展主要表現在三個方面，一是檢測儀器本身的技術進步，
其硬體和軟體功能的不斷提升；二是樣品的處理，包括樣品的消解和必要的富集方法的進
步；三是測定方法的改進和優化。
原子吸收光譜法是食品中重金屬的主要檢測技術之一，它可以採用電熱原子化(石墨爐)，火焰原子化或氫化物發生等方式。這些方法均具有較低的檢測限。目前原子吸收光譜儀多採用CCD 固態檢測器代替光電倍增管，其自動化程度大大提高，可以實現火焰和石墨爐一體機並自動切換。儀器的軟體功能已有很大提高，操作更加靈活方便。
採用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）不僅可以測定金屬元素的濃度，而且可以同時給出有關同位素的信息，因此可以進行同位素的示蹤研究。目前ICP-MS 最引人注目的進展是動態反應池技術。該技術可以大大延長了ICP-MS 質量分析器的壽命，提高了ICP-MS的分析靈活度。
現在電感耦合等離子體原子發射光譜法（ICP-OES）法也已成為食品中重金屬測定常用的方法。經過消解的樣品可直接進入溫度為5000～7000K 的高溫等離子體，並通過多色儀觀測發射線同時進行分析。這種方法的優點是能進行約70 多個元素的分析，每個元素都有很高的靈敏度，其檢出限可以達到通常為ppb 級。而採用雙單色儀光學系統和具有雙檢測器的全譜直讀ICP-OES 儀則可以避免傳統全譜直讀ICP 光譜儀預熱時間較長、入射光狹縫小、檢測器壽命短等不足，應該是今後全譜直讀ICP 光譜儀發展的方向。
研究證明，元素在食品中的形態和其毒性密切相關，例如三價砷的毒性就遠大於五價砷，因此分離並能定量測量樣品中元素的真實形態將是一個十分重要的目標。目前高效液相色譜（HPLC）與ICP-MS 聯用是最為常用的形態分析手段，佔到形態分析研究的70％以上。此外，將毛細管電泳、超臨界色譜和氣相色譜等分離方法與ICP-OES 或者ICP-MS 進行聯用將會是今後形態分析的發展方向。
在實際工作中，往往要求能夠較快地得到檢測結果，因此研究發展快速檢測技術將是今後的重要發展方向之一。對於檢測儀器本身來說，其發展的趨勢將是具有越來越好的穩定性和檢出限，越來越容易使用，分析的速度也更快，且能同時獲得越來越豐富的信息。而對於食品中重金屬污染快速檢測技術的發展，不僅有賴於先進儀器的使用，在很大程度上也有賴於樣品的前處理和制備技術。隨著各種既高效快又靈敏的金屬污染物分析儀器及分析方法的不斷出現，傳統的樣品前處理和制備技術已不能滿足實際工作的需要。食品的微波消解溶樣技術的出現和快速發展，為重金屬污染物的快速檢測技術的發展提供了有利條件。微波消解方法具有簡便快速、高效安全、重現性好、適用廣泛的優點，和相應的儀器配合使用，完全可以滿足食品中重金屬污染物的快速檢測要求。
對於我國大多數中小型食品生產經營企業來說，一般沒有條件使用大型昂貴的高級儀
器，因此較為經濟的分光光度計成為重金屬污染物測定的主要儀器。但是一般的分光光度計檢測限較高，有時不能滿足測定的要求。在這種情況下，就必須對樣品中的重金屬預先進行有效的分離和富集。我們多年來一直致力於重金屬的分光光度法研究和應用推廣，設計提出了許多檢測新方法[11]。特別是我們最近研製的鉛鎘汞砷等重金屬及有害元素的富集裝置，能有效快速的分離富集上述元素，例如在200 毫升溶液可將1～2 微克被測元素富集分離出來，並結合使用高效靈敏的新型顯色劑，實現快速准確的光度測定，如飲用水中重金屬及有害元素（10-8mol/L）的光度測定，可在半小時內完成，從而使得分光光度法的時效性、靈敏度和選擇性都有很大的提高，在很大程度上完全可以和其它儀器分析方法相媲美。

G. 食品檢驗常用的儀器有哪些

1.農殘檢測儀

用途：利用酶抑制率法，檢查蔬菜水果中的農葯殘留量是否超標

經過試劑配製、樣品提取和測試等流程後，我們可以通過顯示屏的檢測抑制率確定蔬菜的品質。0%<檢測抑制率<15%，證明蔬菜為無污染蔬菜；15%<檢測抑制率<30%，證明蔬菜為綠色蔬菜；30%<檢測抑制率<40%，證明蔬菜為無公害蔬菜，可以安全食用；當檢測抑制率>50%時，表示蔬菜中有高劑量的有機磷和氨基甲酸酯類農葯存在。