大麴澱粉的檢測方法

A. 澱粉的含量測定

澱粉含量檢測可採用單糖、二糖、澱粉系統測定法，同時測定三種碳水化合物的含量。

澱粉屬於多糖類的碳水化合物，因此樣品前處理時，須用酸或酶先將澱粉水解為葡萄糖(還原糖)，而後再以測定總糖的步驟進行檢測。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

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澱粉的分布和轉化：

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物。

支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

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C. 麵粉中澱粉含量的測定方法有哪幾種

【麵粉中澱粉含量的測定方法】澱粉是由多個葡萄糖縮合而成的多糖，測定澱粉的方法主要有酸水解法、酶水解法和旋光法等。
1、酸水解法：麵粉經乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類後，用酸水解澱粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為澱粉含量。
2、酶水解法：麵粉經除去脂肪及可溶性糖類後，其中澱粉用澱粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最後按還原糖測定，並折算成澱粉。
3、旋光法：在加熱及稀鹽酸的作用下，澱粉水解並轉入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同麵粉澱粉的比旋光度是不同的。其澱粉的比旋光度在171~195之間，因此可用旋光法測定澱粉的含量。

D. 在檢測食物中是否含有澱粉時，所用的方法是（）A．烘烤B．燃燒C．滴加碘液D．擠

澱粉的特性是澱粉遇碘液變藍色，因此可以用碘液來檢驗食物中是否含有澱粉．若碘液變藍色，表明食物中有澱粉，若不變藍色表明該食物中澱粉含量極少或沒有．因此，在檢測食物中是否含有澱粉時，所用的方法是滴加碘液．
故選C

E. 如何檢驗澱粉

澱粉屬於多糖類，它遇到碘元素的時候，會發生反應，生成的化合物顯藍色，所以我們會看到上述的現象。

澱粉存在於植物的根、莖或種子種，組成分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。自然澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時期的不同而已。

根據國家標准檢測直鏈澱粉的食品主要是糧食類，包括：優質稻穀、優質大米、鮮食玉米、穀子籽粒、小麥、薯類、板栗、高粱、葛根和豆類等。明確直鏈澱粉含量在評價糧食品質和農業選種、育種時具有實際意義。

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直鏈澱粉是澱粉中的多聚糖成分，直鏈澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，其葡萄糖單元主要以直鏈狀結構連接成的大分子。

直鏈澱粉含量是影響糧食感官品質和加工特性的一個重要因素，其含量的高低可作為評價糧食品質的一個重要指標。此外，澱粉的糊化、凝膠化、粘稠度、溶解度、膨脹能力、消化性和抗性等性質也與直鏈澱粉含量密切相關。