A. 怎麼檢測食物中是否含有花青素
花青素的測定方法和可以套用原花青素的測定方法，原花青素本身沒有顏色，就是水解成花青素才有顏色，如果測定的是花青素就不用水解了。花青素是一類有顏色物質的總稱，是一種混合物，所以選用不同的對照品就會有不同的結果，只能以某一種單一成分計。
B. 花青素含量的測定
方法1:原花色素的測定方法（分光光度法）
本方法適用於各種植物組織、器官及其制劑（如葡萄子與松樹皮提取物）中原花色素含量的測定。
1. 方法提要
原花色素（也稱縮合單寧）是黃烷-3-醇的寡聚體與多聚體，屬多酚類化合物。與其他酚類化合物不同，黃烷醇（縮合單寧，單體，雙體等）在酸性介質中可與香草醛反應，生成在500nm處有最大吸收的有色物質，可通過比色測其含量。
2. 儀器
分光光度計。
3. 試劑
所用水為去離子水或同等純度蒸餾水。
（1）香草醛、甲醇、濃鹽酸均為分析純級。
（2）提純的原花色素或兒茶素。
（3）4%香草醛甲醇液。
（4）標准使用液：將提純的原花色素溶於蒸餾水，製成1mg/mL儲備液，將儲備液稀至濃度為1×10-2mg/mL至1mg/mL的標准使用液。標准使用液應於測定當天配製。
如無提純的原花色素，可用兒茶素代替，配製方法同上。
4. 測定步驟
（1）樣品中原花色素的制備：植物材料經4倍體積丙酮+水（7+3，體積比）或者經60%甲醇提取，40℃以下減壓蒸餾去除有機溶劑，水相再經乙醚洗滌後定容。
冰凍乾燥的固體原花色素制劑，直接溶於水中（先加少量甲醇助溶）製成原花色素液。
原花色素液於5℃下暗環境中保存備用。
（2）樣品測定：用錫箔將試管（14mm×20mm）包裹嚴，僅留管口用於加樣。向管內加入試樣0.5mL，再加3.0mL 4%香草醛甲醇液混合，然後加入1.5mL濃鹽酸，徹底混勻，室溫下顯色15min。也可在暗環境下進行以上操作。最後在500nm處比色。
可按以上操作步驟製得標准曲線（即0.1mg原花色素在500nm處的吸收值為0.55）。
5. 結果計算
計算原花色素量的公式，
原花色素（1×10-3mg）=A500nm÷0.55×100×V
式中 V——試樣稀釋體積（倍數）。
6. 注釋
（1）本方法的檢測范圍為（5~500）×10-3mg/0.5mL樣液。精密度與准確度大於1×10-3mg。
（2）反應試管應用清潔劑浸泡24h，徹底洗滌干凈。
（3）進行比色時，用水作空白。
（4）500nm處的OD值應控制在3以下。
（5）試樣中原花色素含量較高時，應從香草醛存在下所測A500nm值中減去無香草醛時所測值。
（6）顯色液應避光放置。
方法2:保健食品中原花青素含量的測定方法
1、原理
原花青素易溶於含羥基的溶劑如甲醇等，本方法是將樣品中的前花青素，用甲醇提取，加入鹽酸家溫水解後將其轉化為深紅色氰定（C15H10O6·HCL）後進行高壓液向色譜測定。
2、試劑：
2.1二氯甲烷 分析純
2.2甲醇 色譜純
2.3異丙醇 分析純
2.4甲酸 分析純
2.5鹽酸 分析純
3、檢驗方法
3.1樣品 稱取約500mg油溶性樣品於100ml錐形瓶中，加入5.0ml二氯甲烷，振搖使其溶解。加入45.0ml甲醇，振搖5min後過20μm濾膜。取5.0ml濾液於25ml容量瓶中，加入5.0ml3mol/L鹽酸，振搖並用異丙醇定容至刻度。立即過5μm濾膜，取出一部分置於試管中，塞緊瓶塞並在100±5℃烘箱中放置45min進行水解，取出後放置至室溫後進行液相色譜分析。
3.2標准 除稱取25.0mg標准品於100ml錐形瓶中外，其餘步驟均同樣品。
3.3定量方法 標准曲線外標法定性定量分析。
4、色譜分析條件
4.1流動相：水：甲醇：異丙醇：甲酸＝73：13：6：8
4.2檢測波長：525nm
4.3色譜柱：島津Shim－Pak CLC ODS 15cm×6mm
4.4柱溫：35℃
4.5流速：1ml/min
C. ph示差法測定花青素目的及意義
目的：用PH示差法對花青素的含量進行測定。意義：對花青素的定量沒有較好的方法，常用的方法是以色價或吸光度表示其相對含量，也有用花青素純品配置不同濃度梯度製作標准曲線測定色素的含量但由於花青素的標准品很不穩定，限制了這種方法的使用，利用PH示差法可以很好地測量花青素的含量。