廚房細菌檢測方法

『壹』 如何做菌落檢測

菌落總數的測定，一般將被檢樣品製成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然後從每個稀釋液中分別取出1mL置於滅菌平皿中與營養瓊脂培養基混合，在一定溫度下，培養一定時間後（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細菌菌落總數。
基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養48小時－－計數報告。
國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數報告無何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養進，對吸管內液體的流速，稀釋液的振盪幅度、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規定。
檢驗方法參見：
GB4789.2-94 《中華人民共和國國家標准 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》
SN0168-92 《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標准 出口食品菌落計數》
三、說明
（一）樣品的處理和稀釋：
1．操作方法：以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放於225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振要或研磨製成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液後，最好置滅菌均質器中以8000~10000r/min的速度處理1min，製成1：10的均勻稀釋液。
用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液
的試管內，振搖試管混合均勻，製成1：100的稀釋液。
另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
2．無菌操作：操作中必須有「無菌操作」的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細菌或抑菌物質。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開口處擦拭後取樣。
操作應當在超凈工作台或經過消毒處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作台暴露15分鍾，每個平板不得超過15個菌落。
3．采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖，以獲得均勻稀釋液。
4．樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續遞次稀釋時，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一支吸管。
在進行連續稀釋時，應將吸管內液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶於其內。
為減少稀釋誤差，SN標准採用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。
5．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的採用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白腖水），後者對食品已受損傷的細菌細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以採用滅菌蒸餾水。

『貳』 食品安全檢驗中細菌總數的測定有哪幾中方法

現在一般是用平板計數法，以前的標準是用營養瓊脂，新標准時用平板計數瓊脂。還可以用快速測試紙檢驗。前者比較普遍。

『叄』 進行菌種質量檢測的常用方法有哪些

1、直接觀察。對引進菌種觀察包裝是否合乎要求，棉塞有無松動，試管、玻璃瓶和塑料袋有無破損，棉塞和管、瓶或袋中有無病蟲侵染，菌絲色澤是否正常，有無發生變化。然後在瓶塞邊作深吸氣，聞其是否具備特有的香味。原種和栽培種可取出小塊菌絲體觀察其顏色和均勻度，並用手指捏料塊檢驗含水量是否符合標准。

2、顯微鏡檢驗。若菌絲透明，呈分枝狀、有橫隔、鎖狀聯合明顯，再加上具有不同品種固有的特徵，則可認為是合格菌種。

3、觀察菌絲長速。將供測的菌種接入新配製的試管斜面培養基上，置於最適宜的溫、濕度條件下進行培養，如果菌絲生長迅速、整齊濃密、健壯有力，則表明是優良菌種，否則即是劣質菌種。

優質菌種的標准

食用菌的種類雖然繁多，但從總體上看，每一個優良菌種均有＂純、正、壯、潤、香＂的共性。其標準是：

1、菌種的純度要高，不能有雜菌感染，也不能有其他類似的菌種。

2、菌絲色澤要純正，多數種類的菌絲應純白、有光澤，原種、栽培種菌絲應連結成塊，無老化變色現象。

3、菌絲要粗壯，分枝多而密，接種到培養基吃料塊，生長旺盛。

4、培養體要濕潤，與試管（瓶）壁緊貼而不幹縮，含水適宜。

5、具有每品種特有的清香味，不可有霉、腐氣味。

『肆』 日本食品微生物檢測方法

我這里有日本方面微生物檢測方法
1. 菌落總數（標准瓊膠平板菌數測定法）
在無菌袋（樣品均質機用無菌袋）中稱量10g被檢樣品，加入90ML滅菌生理鹽水，在樣品均質機上均質30秒至1分鍾.將之做為試料原液。根據情況將原液稀至100倍，1000倍等。
在各滅菌培養皿中注入各階段的稀釋液1mL。然後將事先准備好的滅菌降溫至45-50℃的標准瓊膠培養基12-15mL注入滅菌培養皿，立即使稀釋液和培養基充分混合均勻。待瓊膠培養基完全凝固後，倒置培養皿，放入35±1℃的培養箱中，培養48±3小時後，算出所得菌落數計算出1g食品相當的菌數。
計算公式：1g食品相當的菌數=所得菌落數×10×混合液稀釋倍數
2. 耐熱性芽孢菌數
在無菌袋（樣品均質機用無菌袋）中稱量10g被檢樣品，加入90ML滅菌生理鹽水，在樣品均質機上均質30秒至1分鍾.將之做為試料原液。取一定量（5ml或10ml）稀釋液於滅菌帶栓的試管，放入沸水中水浴10min後，使之冷卻。取1ml稀釋液按照上述菌落總數的方法進行操作和計算。
3. 大腸菌群數：
按照菌落總數的方法將調整後的稀釋液1mL放入滅菌培養皿，注入加熱溶解降溫至50℃的Deso瓊膠培養基約12-15mL，將其混勻。待培養基瓊脂凝固後，再在固體的培養基上澆上一層Deso瓊膠培養基（約5ml）;待培養基凝固後將培養皿倒置，放入35±1℃的培養箱內，培養20±2小時。然後按照菌落總數的計算方法進行計算。（紅色菌落）
4. 黴菌及酵母菌：
按照細菌總數的方法將調整後的稀釋液1mL放入滅菌的培養皿，注入降溫至45-50℃土豆Dextrose培養基12-15ml，將其混勻。倒置放入30℃培養箱中培養72±3小時（或25℃，5天）。然後按菌落總數的計算方法進行計算。

『伍』 病原微生物中細菌常見檢測方法有哪些

1、快速測試片技術法

快速測試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養基載體，將特定的培養基和顯色物質附著在上面，通過微生物在上面的生長、顯色來測定食品中微生物的方法。

細菌總數檢測紙片的研製始於 20 世紀 80 年代，其主要優點是簡便、實用、經濟、操作性強。近年來以濾紙和美國某公司的 Petrifilm 為載體的測試片已開始被廣泛應用。

2、生物電化學方法

生物電化學方法是指通過電極測定微生物產生或消耗的電荷，從而提供分析信號的方法。微生物在滋生代謝過程中，培養基的電化學性質如電流、電位、電阻和電導等會發生變化，所以可以通過檢測分析這些電化學參量的變化來實現對微生物的快速測定。

常見的有：阻抗分析法、電位分析法、電流分析法等。生物電化學方法具有測量快速、直觀、操作簡單、測量設備成本低和信號的可控性等特點。

3、微菌落技術

微菌落是指細菌生長繁殖早期在固相載體上所形成的只能藉助於顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術具有快速、經濟、實用的特點，其研究始於 20 世紀50年代，定量測定技術從 20 世紀 70 年代開始，國外已有報道將該法應用於水、食品中細菌總數的快速檢測。

4、氣相色譜法

氣相色譜應用到微生物的檢測中，主要是依據不同微生物的化學組成或其產生的代謝產物各異，利用上述色譜檢測可直接分析各種體液中的細菌代謝產物、細胞中的脂肪酸、蛋白質、氨基酸、多肽、多糖等，以確定病原微生物的特異性化學標志成分，協助病原診斷和檢測。

5、高效液相色譜法

利用高效液相色譜檢測可分析各種體液中的細菌代謝產物、病原微生物等，以確定病原微生物的特異性化學標志成分，協助病原診斷和檢測。

『陸』 食品中致病菌的檢測方法

痢疾桿菌其致病作用主要是侵襲力和毒素。病菌黏附於腸粘膜的上皮細胞內，繼而生長繁殖並引起炎症，在內毒素的作用下使腸壁組織壞死，腸功能紊亂，以致出現毒血症。有些痢疾桿菌能產生腸毒素，導致腸炎。
致病性大腸桿菌的污染源是帶菌動物（牛、羊、豬、雞等）和病人及隱形帶菌者。主要通過攝入污染該菌的動物性食品導致發病，或者嚴重污染飲水和其他食品污染及食物鏈的交叉污染也可導致發病。
傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是沙門氏菌的傳染源。病菌隨糞尿排出體外，通過污染的食物、飲水、手、食具或經蠅、蟑螂等媒介污染食物，經口感染。食物或水源污染可導致暴發流行。
霍亂弧菌的傳染源是病人或健康帶菌者，隱性感染者和症狀較輕的患者呈間歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌隨糞便及嘔吐物排出，污染飲用水、食物和環境，並通過水、手、污染的食物、食具、蠅、蟑螂等媒介而經口感染。感染人體後，能吸附於腸粘膜表面，並大量繁殖，其內毒素損害腸粘膜，外毒素引起腸液分泌過度增加，發生腹瀉，大量丟失腸液，產生嚴重脫水、酸中毒及電解質紊亂。
炭疽桿菌其致病原因是炭疽桿菌產生的毒素（致死毒素和水腫毒素），人的皮膚傷口通過直接接觸病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮膚炭疽；經口攝入病畜肉類以及被細菌污染的食物和水等，可引起腸型炭疽；吸入帶有炭疽芽孢的塵埃，可引起肺炭疽。

『柒』 如何檢測物體的表面細菌數量

1）先測量餐盒內的總表面積
2）在餐盒內固定大小的面積上（比如1平方厘米）用無菌棉簽（先在無菌水中沾濕）取樣
3）將棉簽浸在固定體積的無菌水中洗脫樣品中可能存在的細菌
4）利用平板計數法測定樣品液中細菌數
5）37度培養後，計數平板上的細菌菌落數，並根據稀釋度、取樣面積、餐盒內總面積等，計算出餐盒中細菌總數

『捌』 食品微生物檢驗內容與檢測技術方法

食品微生物檢驗內容與檢測技術方法

近年來，世界各地出現了諸多嚴重的食品安全事故，由於食品微生物污染而造成的質量事故嚴重威脅著人們的身體健康，如何做好食品微生物檢驗，確保食品質量安全，就需要社會各界共同努力。根據國際和國內衛生組織的相關規定和要求，所有的食品生產廠商都要對食品的質量進行嚴格的檢驗，對於生產出來食品的菌落種類、細菌數量、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等進行檢測，必須達到要求的合格標准才能進入市場進行出售。下面是我為大家帶來的食品微生物檢驗內容與檢測技術方法的知識，歡迎閱讀。

需要注意的問題

一是工作人員及活動規定。必須保證參加檢測的人員具有相應的資格，並通過相關的考試後，持證上崗才能開展相關活動。同時要求工作人員不僅需要具有高超的專業技術，還應該有良好的職業道德修養，盡可能降低人為問題的制約。檢測過程需要按照相關的活動規范和流程進行，使用無菌設備認真地進行抽樣活動，採用先進技術獲取相關信息。二是存放裝置。若想檢測過程順利進行，除了確保實驗室有必要的設施外，還應該重點考慮裝置存放的條件和要求。三是裝置和葯品的配置。在各項裝置進行安裝時應該對氣溫進行調節，確保其安穩，對裝置氣溫穩定性合乎規定要用的具體時間詳細記錄。同時在規定的時間內對各種裝置進行消毒處理，並通過感應設備對其運作狀態進行監測。對於葯品的配置，培養基往往在121℃下採用高壓濕熱滅菌法滅菌15分鍾;較為敏感的'培養基一般採用膜過濾法。四是樣本的處理。在樣本收集過程中，需要確保抽樣活動是在無菌環境下展開的，有效避免了樣本被污染。在樣本輸送時，應該防止樣本受到光線的影響而出現污染現象，抽樣之後就應該及時將其送至測試場地。一般樣本輸送時間要控制在3h內，如果無法及時送到，要確保在近乎之前的氣溫時將其完整的存放。

食品微生物檢驗內容

一是檢驗食品污染程度指示菌。細菌總數即菌落總數，是食品和生活飲用水檢樣處理後，在特定培養條件下，所得1g或者1mc檢樣中所含有的細菌菌落個數，這就是判斷食品和生活飲用水污染程度的關鍵指標。大腸菌群系是在37℃下培養24h的一群發酵乳糖、產氣、產配以及需氧或者厭氧的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。這種菌群主要來源於人和牲畜的糞便，因此，可以用糞便的污染指標菌對食品的衛生質量進行評價。二是檢測食品中治病菌。在食品微生物相關檢驗標准中已經明確規定某些微生物的數量，因此在對食品污染程度指示菌檢測的同時，還應該對一些治病菌進行測定，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

食品微生物檢測技術方法

很長時間以來，開展的此項檢測活動，是按照瓊脂平板的措施來進行的，通常要兩到三天的時間才可以完成。最近，許多的專家和組織都不斷地對工藝以及措施進行深化分析，獲取了非常高的成就，對許多措施進行了改進，切實提升了檢測的精準性以及安穩性特徵，而且獲取了許多全新的工藝，具體有如下的措施：

1.採用電阻抗法。具體的講，它是指細菌繁衍的時候，將會使培養基中的火分電惰性物質如碳水化合物、蛋白質和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質，其能增加培養基的導電性，進而導致阻抗出現改變，因此，可以通過檢測培養基的電阻抗變化情況來判定細菌在培養基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應的細菌。

2.採用快速酶觸反應及代謝產物的檢測。細菌在生長繁殖過程中可合成和釋放某些特異性的酶，所以根據其特性來選用相對應的底物和指示劑，而且合理的記載信息。

3.採用分子生物學技術。它涵蓋兩項內容：1)核酸探針技術。結合鹼基互補相關的概念，使用獨特的措施來對物體進行標注。2)聚合酶鏈式反應(PCR)技術。其原理為通過加熱使雙鏈DNA經裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板;接下來把氣溫變低，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。通常狀態中，當退火的氣溫非常高的話，它的擴增特性就十分的優秀。

4.採用免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術。具體有三項措施：1)熒光抗體檢測技術(IFA)，它又有兩種，分別是直接的以及間接地。其中第一種是直接在樣本上滴加已知特異性熒游標記的抗血清，然後對其清洗，進而獲取信息。而後一種措施是在檢樣上滴加已知細菌特異性抗血清，等到發生反映之後再仔細地清洗，再加入熒游標記的抗體後在熒光顯微鏡下觀察結果。2)免疫酶技術(EIA)，其是將抗原、抗體特異性反應和酶的高效催化作用原理結合，此法非常的獨特，而且功效非常好。通過共價結合將酶與抗原或抗體結合，形成酶標抗原或抗體，或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結合，形成酶抗體復合物。3)免疫磁珠分離法(IMS)，即應用抗體包被的免疫磁珠，用一個磁場裝置收集鐵珠。

5.採用儀器法。1)微型全自動熒光酶標分析儀(Mini-VIDAS)，其主要採用具有優異的敏感性和特異性的酶聯熒光技術(ELFA)，得到的熒光和抗原的比例是一種順向的關系。2)全自動微生物分析系統(Vietk-AMS)。它能夠一次對非常多的樣本開展分析，而且檢測的時間不需要非常久，通常在兩到三個小時即可，此法的效率非常好，同時也將成為檢測行業全行的發展趨勢。

『玖』 評價食品衛生質量的細菌污染指標及檢測方法

食品中的細菌(包括非致病菌、 條件致病菌和致病菌)，有些是造成食品腐敗變質的直接因素。因而常把污染食品的細菌總數、大腸菌群或大腸桿菌、腸球菌作為評價食品衛生質量的重要指標。
細菌總數，是指該食品上每個活菌細胞在培養基上生成肉眼可見的菌落。即菌落總數來表示。這種「細菌總數」實際上僅指活的雜菌，它可以作為食品污染的程度和新鮮度指標，是判斷食品衛生質量的一項重要依據。
大腸菌群或大腸桿菌:大腸菌群以大腸桿菌為主，包括產氣腸細菌和一些中間類型的細菌。大腸菌群來自人和溫血動物的腸道，一般無病原性。據估計，成人每日從糞便中排出的大腸菌群細菌多達每克糞便中含有1千萬≈1萬萬個。若水或食品中發現大腸菌群的細菌，則表示水或食品被人和溫血動物糞便所污染，而有糞便的污染就可能有腸道病原菌(傷寒桿菌、痢疾桿菌等)。因此大腸菌群或大腸桿菌可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。食品中大腸菌群的污染程度常用菌量表示。
腸球菌:腸球菌是鏈球菌屬中一群革蘭氏陽性球菌，呈長鏈狀或短鏈狀。與食品有關的鏈球菌，主要是糞鏈球菌和糞渣鏈球菌。腸球菌主要來源於糞便。過去和現在，大腸菌群或大腸桿菌長期以來作為糞便污染的指標細菌，廣泛應用於一-般食品的常規細菌檢驗。但是這類細菌是嗜溫菌，在低溫、冰凍狀態下容易死亡，這就降低了它應有的指標作用。將具有抵抗冰凍力的腸球菌作為指標細菌，用於冷凍食品的細菌檢驗，指標效果要優於大腸菌群，但檢驗方法要復雜得多食品衛生標准中，這三種不同的細菌指標，其衛生學意義不同，它們既有聯系，又有區別，應根據實際情況加以應用，以對食品衛生質量作出正確的判斷。
針對這一系列食品安全衛生標准檢控，冠宇儀器微生物致病菌檢測箱是我公司根據市場需求設計的一種專門針對微生物致病菌研製的檢測箱，箱內配有齊全的采樣工具、各類細菌類檢測速測盒（菌落總數測試片、大腸桿菌大腸菌群測試片、食品大腸菌群測試片、餐飲具大腸菌群檢測是紙片、黴菌、酵母菌測試片、沙門氏菌測試片、金黃色葡萄球菌測試片、大腸桿菌O157測試片、副溶血弧菌測試片、阪崎腸桿菌測試片、蠟樣芽胞桿菌測試片、水中大腸菌群檢測試劑盒等）、以及加厚鋁合金外框，堅固耐用滿足食品微生物采樣檢測需求。