醬油鑒別氨基的方法

A. 氨基酸態氮的鑒別方法

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標不達標，主要是由於生產工藝不符合標准要求，產品配方缺陷或者是產品與已制定指標不匹配等原因造成的。
該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。
要想買到合適的醬油，首先要看標簽。
從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標簽上標注的是釀造醬油還是配製醬油。
如果是釀造醬油應看清標注的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級，≥0.4g/100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。
一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml 。

B. 買醬油該怎麼選

在買醬油的時候要觀察一下顏色，正常情況下醬油的顏色應該是紅褐色，一般不要購買顏色太深的，比如已經成黑色或者是深棕色的，不然裡面可能是加入了一些物質來調色，比如焦糖色素之類的，這樣的醬油吃多了不太健康。

看醬油瓶身配料表中的氨基酸態氮的指標：醬油好壞(營養和質量)主要就取決於這項指標了。一般來說氨基酸態氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：合格醬油的氨基酸態氮含量不得低於0.4克/100毫升。特級醬油的氨基酸態氮含量能達到0.8克/100毫升之高。

醬油使用注意事項

烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

為有效防止醬油發霉長白膜，可以在放醬油的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜。或在瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防霉。

以上內容參考人民網-醬油選購和食用有講究