1. 怎樣識別摻假牛奶
牛奶摻假主要是指摻清水、澱粉或豆漿。下面介紹幾種檢查牛奶是否摻假的簡易方法：
（1）將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如白沫下流得很慢，則摻水較少；掛沫較多，基本未摻水。
（2）取少量牛奶，煮沸並濃縮至半後加入幾滴碘酒，如奶樣呈藍色，則證明有澱粉，呈紫紅色，有糊精。正常奶無顏色反應。
（3）取奶樣2毫升，加（1：1）乙醇乙醚混合液3毫升及25%過氧化鈉5毫升，搖勻放置一會兒，如有黃色反應，證明摻有豆漿。
2. 牛奶中幾種常見摻假物的鑒別方法
一、 鑒別牛奶中摻假的方法：
（1） 摻水的鑒別。正常奶液的色澤為乳白色或淡黃色。牛奶摻水，乳液即由稠變稀，而且色澤變淺。將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如果白沫流下很慢，則摻水較少；掛沫較金工 ，則基本未摻水。
（2） 摻米湯、湖精的鑒別。取被檢驗的牛奶20毫升，放入潔凈、無色透明的燒杯內，在酒精燈或火爐上稍煮，離火後往牛奶中滴和磺液，觀其顏色反應。如牛奶中摻有米湯，則會出現青藍色，並有常常物析出；如摻有糊精，則會呈紫色或深紫色。
（3） 摻豆漿的鑒別。取待測牛奶10毫升，放入潔凈、無色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物（15毫升醇15毫升醚混勻而成）和25%的氫氧化納溶液15—20毫升搖勻，放置數分鍾，如奶變成黃色，說明有豆漿摻入。
二、 奶粉品質優劣的鑒別：
（1） 顏色鑒別。白色或略帶淺黃色的奶粉是新鮮奶粉。顏色很深或呈黃色、灰色的奶粉則品質不佳，喂養嬰幼兒不宜採用這種奶粉。
（2） 氣味鑒別。正常的、品質優良的奶分具有清淡的乳香味。若帶有霉、醒酸等異味，則說明這種奶粉存放時間已久，或已變質，展品味嚴重者則不能食用。
（3） 粒度鑒別。奶份很容易吸濕。如包裝不好或存放不當，吸濕而結塊不大，晃動一下就散開了，說明奶粉品質尚未發生變化，仍可食用；如果結塊大而堅硬，說明已變質，不能食用。
（4） 溶解度鑒別。取一湯勺奶粉放於杯中，用開水沖調後靜置5分鍾。溶解度高、無常常為品質優良的奶份；有細粒常常或有油浮表面的奶粉，說明存放時間已經很長了；如果沖調後水和奶粉分離，說明奶粉已經變質，不能再食用了。
3. 如何檢驗牛奶的摻假
牛奶中如摻有水、豆漿、米湯和糊精漿等物質，可採取下列方法進行鑒別。
摻水牛奶的鑒別：牛奶摻水後，乳液即會由稠變稀，正常奶液的色澤應是乳白色或略帶微黃色。摻水的牛奶則呈淺藍色。檢測的方法是：取牛奶20毫升放在潔凈、透明的燒杯里，加入數滴20%氯化鈣溶液，在酒精燈上加熱凝固，取下備查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在潔凈的玻璃試管里，然後取凝固牛奶少許，加入試管內，觀其顏色反應。如果奶中摻水，則呈藍色。
摻豆漿牛奶的鑒別：取10毫升牛奶放入潔凈的無色透明的玻璃杯內，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配製方法是：取15毫升乙醇與15毫升乙醚，混勻即成）和25%氫氧化鈉溶液15～20毫升，搖勻。放置數分鍾後觀其顏色反應，如果奶中摻有豆漿，則會呈現黃色。
摻米湯、糊精漿牛奶的鑒別：取20毫升牛奶，加入數滴碘酒，觀其顏色反應。如果奶中摻有米湯，則呈藍色或青藍色，並有沉澱物出現；如果奶中摻有糊精漿，則會呈紫色或暗紅色。
牛奶中摻蔗糖的鑒別：取樣品奶3毫升置於試管中，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，然後加入間苯二酚0.1～0.5g，將試管置於沸水浴中或酒精燈上灼燒至沸，觀察顏色反應。如奶中有蔗糖存在，則試管中溶液呈微紅色或紅色。