饅頭裂開原因和解決方法

⑴ 蒸饅頭開裂是啥原因

蒸饅頭出現開裂的情況其主要的原因是在面團的製作過程中出現了失誤，具體原因如下：

蒸饅頭出現開裂的情況其中一個原因是在揉面的揉搓的程度不夠，當面團揉搓程度不夠的時候就比較容易開裂，面團的韌性不夠，面團之間融合不夠充分，在蒸制過程中很容易出現開裂的情況。

水分也是影響饅頭開裂的一個主要因素，當饅頭內或者表面的水分不夠的時候，其就出現了開裂的情況，可能是在搓揉面團的時候水分不夠、也有可能是在蒸制過程中水分流失嚴重所導致。

(1)饅頭裂開原因和解決方法擴展閱讀：

中國在江浙滬地區，仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做「饅頭」，而不帶餡的叫做「白面饅頭」。而「包」是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中，帶餡的即為「包子」，不帶餡的叫做「饅頭」，北方沒有帶湯的饅頭。

饅頭之稱謂，仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。

⑵ 蒸饅頭為什麼會開裂

饅頭成形時開裂、饅頭胚醒發時開裂和蒸制後開裂。這里僅說說饅頭出鍋後開裂的原因和應對措施。蒸制後，饅頭出鍋了，根據饅頭開裂的部位，從三個方面說說「開裂」的問題：

一、饅頭底部的開裂:和面時泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是現代新型的發酵物。前者是化學蓬化物，後者是生物發酵劑，它們可以單獨使用，最好的方法是配合使用。即使是單獨，或混合使用，都有一定的「量」度。因為用它們發面，蒸制食品不用加鹼，這樣也就誤以為「永遠」不要用鹼。但是發面與發面環境有直接的關系，比如氣溫高的夏天，面也有發過「頭」的可能，這個時候，還是要用鹼的。如果還是一意孤行，那麼出鍋的饅頭底部會裂開。

應對措施：不論使用泡打粉還是酵母，一定要以包裝袋說明書為參考，並根據季節氣溫和自己的操作經驗酌量增減。

二、收口位置開裂:

揉制饅頭胚時最後總會有個收口，收口部分沒有處理好，會直接影響到醒發時收口部位粘接在一起的力度，會導致在蒸制階段包不住氣，最終將開裂。

應對措施：揉胚成型時不要撒過多的乾粉，乾粉過多會是收口不嚴；收口一定要壓實在饅頭的底部，經水蒸氣的流通而自然「癒合」。

三、表面開裂，很常見，原因也有多種，主要在以下幾個方面：

麵粉的問題。作為麵食的基本材質――麵粉，在食品製作中至關重要。蒸制饅頭時，一不要用剛出廠的麵粉，最好用出廠己有一月有餘的；二是剛收割的麥子磨製的麵粉也不要用來蒸制饅頭。因為這種麵粉「回力」不夠，如果攪拌不均勻，熟了的饅頭局部會出現起泡或開裂現象。同時，還要留心，如果和面時間長了，發過了「頭」，面團鬆散，筋力不足；另外，麵粉貯存不當，或時間長了，超過了麵粉六個月的保質期，也會使麵粉失去彈性。如果用這兩種情況下的麵粉蒸饅頭，面團體積增大有限，饅頭表面也會開裂。

⑶ 蒸饅頭的時候裂開是什麼原因

蒸饅頭出現開裂的情況其主要的原因是在面團的製作過程中出現了失誤，具體原因如下：
蒸饅頭出現開裂的情況其中一個原因是在揉面的揉搓的程度不夠，當面團揉搓程度不夠的時候就比較容易開裂，面團的韌性不夠，面團之間融合不夠充分，在蒸制過程中很容易出現開裂的情況。
水分也是影響饅頭開裂的一個主要因素，當饅頭內或者表面的水分不夠的時候，其就出現了開裂的情況，可能是在搓揉面團的時候水分不夠、可能是在蒸制之前水分不夠、也有可能是在蒸制過程中水分流失嚴重所導致。 蒸面 還有一種情況是蒸制饅頭的時間過長也會導致饅頭開裂，長時間的高溫狀態將饅頭中的水分慢慢逼出，就出現了開裂的情況，這種饅頭口感會比較偏硬，手捏的手感也是偏硬的。
怎麼蒸饅頭才不會裂開
需要根據原因來做處理，以下： 揉面 在揉面的時候建議是一定要充分的揉捏面團，並且力道均勻，揉捏時間長一些，這三個要點都是要做好的，這樣製作出來的饅頭就會更加的有韌性，不會輕易開裂。 水分、蒸面 關於水分是比較好解決的，在麵粉中加入的水分一定要足夠，保證能夠搓揉成光滑的面團，若是感覺水分不夠的話，可以適當的加入一些水繼續搓揉。 其次就是在蒸制之前可以在面團上撒上適量的水分，以及在蒸制的過程中不要長時間蒸制，注意饅頭中的水分流失情況。
蒸饅頭一直用大火嗎
不是。 蒸饅頭若是一直使用大火的話，這樣蒸出來的饅頭口感會偏硬，並且不會很松軟，失去了饅頭本身的口感優勢，而且一直用大火蒸制的話，饅頭還可能出現開裂的情況，所以一般蒸饅頭採用中火蒸就可以了。
蒸饅頭一般醒面多久合適
與溫度有關。 醒面的時間是與溫度有關的，溫度越高醒面的時間越快，反之則越慢，所以按照室溫在30攝氏度以上的話，其醒面的時間在15-25分鍾之間，氣溫越低，醒面時間越長。 小貼士 醒面的過程中若是沒有注意保濕的話，蒸出來的饅頭也是可能會出現開裂的情況，建議在醒面的過程中，蓋上一層濕潤的紗布會比較好。

⑷ 饅頭裂口什麼原因

出現裂紋裂口的原因：

1、饅頭裂口是因為面內的氣泡太多，熱漲冷縮的原理，導致饅頭的表面被氣泡撐開。

2、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂。

3、醒的時候被風吹了，吹了會干皮兒，這就很容易開裂。

4、面揉的不均勻，表面會有裂紋。

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1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

4、發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。

⑸ 饅頭蒸的爆裂了怎麼回事啊

1、饅頭的含水量比較低，主要是和面的時候水加的少或者揉面時間過長導致；2、和面的時候放入的小蘇打過多，過量的鹼面會使蒸出來的饅頭裂口；3、在上鍋蒸之前布粉太多，成型時麵粉過多也會導致饅頭表面有裂口；4、醒面的環境過於乾燥，醒面的環境濕度過低也會引起面製品乾裂。
饅頭蒸熟後為什麼會裂
一般來說，在家中製作饅頭的時候，容易出現的問題主要有饅頭乾裂、饅頭發黃、饅頭鹼味比較大以及蒸出來的饅頭不松軟，口感也比較差。實際上，導致蒸出來的饅頭乾裂的原因有很多。除了上述的部分原因之外，還有可能是饅頭沒有揉勻。如果面團里的氣泡比較多，那麼就會導致饅頭的表面被氣泡撐開，也就出現裂開的情況。
其主要的解決辦法有為了防止製作饅頭的面團水分流失，保持蒸出的面團光滑有彈性，所以在和面團適當多加點水;或者在和面的時候，減少鹼(小蘇打)的投放，鹼過多會使面團開裂，過少會使面團發酸。還有就是，揉好面團時，在表面布上一層薄薄的麵粉即可。布面過少，會導致面團黏連，不再光滑；但是過多的話，就會導致蒸出來的饅頭裂開。

⑹ 為什麼蒸好的饅頭會出現裂痕

饅頭裂口是怎麼回事？先要明白麵食加工的原理，饅頭裂口的直接原因是饅頭內外壓力不平衡。在蒸制過程中，饅頭表皮硬化而內部仍在膨脹，導致饅頭組織裂開的結果。該現象可能在饅頭上面出現，但出現最多的是饅頭底部，長形大饅頭底部最容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部經常出現圓形的裂口，一般較小不被人們重視。面團硬、過酸或過鹼、和面攪拌不充分、成型時撲粉過多表面有裂口，醒發濕度低且時間短，醒發不夠充分時，蒸制過程出現裂口。總體來講，醒發後饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產品容易出現裂口。近期研究表明，麵粉酶活性過高，面團發酵過老，或者添加了一些糖化力強的酶制劑可能會導致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現裂口的饅頭一般不會萎縮。

三是醒面的時候被風吹過。饅頭成型後可以稍微放幾分鍾，讓它自然發酵一下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了之後表面會干皮很容易開裂，應該蓋上專門蒸饅頭的籠布，再把揉好的饅頭表面揉勻，不可以出現褶皺，這樣蒸的時候很容易開裂或者表面不均勻。

⑺ 饅頭開裂的解決辦法

我國地域遼闊，民族眾多，人們的飲食習慣千差萬別，口味不同，做法各異。單就饅頭也花樣繁多，如白面饅頭、玉米面饅頭、棗饃、油炸饅頭等等。饅頭都是用發面蒸制，質地松軟，味道可口，營養豐富易消化。人們除了刻意的需要饅頭「開花」外，還是以白凈光滑的表面受到親眯，並引起食慾。

但是，饅頭還是會出現開裂的現象，這種現象，主要的表現方式有三種：

饅頭成形時開裂、饅頭胚醒發時開裂和蒸制後開裂。這里僅說說饅頭出鍋後開裂的原因和應對措施。

蒸制後，饅頭出鍋了，根據饅頭開裂的部位，從三個方面說說「開裂」的問題：

饅頭底部的開裂

和面時泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是現代新型的發酵物。前者是化學蓬化物，後者是生物發酵劑，它們可以單獨使用，最好的方法是配合使用。即使是單獨，或混合使用，都有一定的「量」度。因為用它們發面，蒸制食品不用加鹼，這樣也就誤以為「永遠」不要用鹼。但是發面與發面環境有直接的關系，比如氣溫高的夏天，面也有發過「頭」的可能，這個時候，還是要用鹼的。如果還是一意孤行，那麼出鍋的饅頭底部會裂開。

應對措施：不論使用泡打粉還是酵母，一定要以包裝袋說明書為參考，並根據季節氣溫和自己的操作經驗酌量增減。

與饅頭胚底部的籠屜布有關。蒸饅頭、花捲時為了防止胚子沾在屜格上，都會使用屜布。屜布有棉布的、的確良的、硅膠的，但是通過比較發現，的確良和棉布的沾底且饅頭等食品很容易出現開裂現象。其原因是這兩種做屜布的透氣性差，阻止了蒸汽向上的流通。
應對措施：更換屜布，或者將過密的屜布戳些小洞。

收口位置開裂

揉制饅頭胚時最後總會有個收口，收口部分沒有處理好，會直接影響到醒發時收口部位粘接在一起的力度，會導致在蒸制階段包不住氣，最終將開裂。

應對措施：揉胚成型時不要撒過多的乾粉，乾粉過多會是收口不嚴；收口一定要壓實在饅頭的底部，經水蒸氣的流通而自然「癒合」。

表面開裂

饅頭表面開裂，很常見，原因也有多種，主要在以下幾個方面：

麵粉的問題。作為麵食的基本材質――麵粉，在食品製作中至關重要。蒸制饅頭時，一不要用剛出廠的麵粉，最好用出廠己有一月有餘的；二是剛收割的麥子磨製的麵粉也不要用來蒸制饅頭。因為這種麵粉「回力」不夠，如果攪拌不均勻，熟了的饅頭局部會出現起泡或開裂現象。

同時，還要留心，如果和面時間長了，發過了「頭」，面團鬆散，筋力不足；另外，麵粉貯存不當，或時間長了，超過了麵粉六個月的保質期，也會使麵粉失去彈性。如果用這兩種情況下的麵粉蒸饅頭，面團體積增大有限，饅頭表面也會開裂。

用鹼量的把握。這是針對老面發面蒸制饅頭來說的。發面用鹼時不足或過量都會引起饅頭表面的開裂。這是因為，用鹼少了，也就是說面團還是酸性突出，面團鬆散沒有筋力；用鹼過了，面團強度大，使表面拉力不足。用鹼不足，或用鹼過了，饅頭表面都會開裂的狀況不同，前者開口小，饅頭有酸味；後者是饅頭開口大，顏色還發黃。

蒸制操作的失誤。剛出鍋的饅頭表面溫度和濕度都比較高，如果出鍋時的環境溫度和濕度相對較低。有了溫差，溫度會急劇下降，水份也會急速蒸發。由於熱脹冷縮的原理，閃部溫度還在，還在膨脹，表面會收縮而出現了開裂的現象。建議停火後3分鍾左右再揭籠蓋，給饅頭一個適應環境溫度的過程。

改善饅頭開裂的有效方法

其實，在製作食品的材質中有一種天然的改良劑，那就是豬油。因為豬油和入麵粉中，會在麵筋和澱粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，改善面團內部的組織結構，從而減少蒸制時麵筋的膨脹阻力，能起到防止開裂的作用。

不過，豬油的加入，一般是500克麵粉加入20克左右。而且豬油是要在面團已經成型，但還未不完全形成充分麵筋的時候加入。也就是說豬油要在面和到一半的時候加入，過早過遲都不會起到任何作用。

其實，饅頭表面的開裂，也可能還有這些原因，諸如，和面太硬了，揉制饅頭胚時，會有皺折，收口裂縫大；揉面時乾麵粉撒得太多。饅頭胚不容易收攏，應使面團保持一定的濕度，邊揉胚子邊用溫布蓋住；饅頭胚醒發過度，或者醒發時饅頭胚被風吹著了；醒發饅頭胚時，時不時揭式籠蓋，冷空氣襲入；開蒸時，火力過大，產生了過多的水蒸氣。

由此看出，出鍋的饅頭開裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各個環節中。看來，蒸制饅頭要盡量細心、用心，才會避免這一現象的出現。

⑻ 饅頭蒸起來為什麼會裂開

原因：

1.屜布的問題。

2.饅頭底部過薄。

解決方法：

1.用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯）。

屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現底部開裂的現象，原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。

建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）

2.這個問題屬於皮餡比例的問題，很好解決，別把麵皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬於細節問題，尤其容易出現在新手身上。