Ⅰ 人是如何辨別酸、甜、苦、辣的
舌頭的舌面上有許多黏膜形成的小乳頭狀隆起物，叫做舌乳頭。舌乳頭有四種形狀：絲狀，葉狀，菌狀和輪廓狀。菌狀和輪廓狀的舌乳頭內含有味蕾，這就是味覺尖兵。研究發現，成年人的舌面上有100～300個味蕾。味蕾接觸食物後，立即將味感刺激傳遞給味覺神經，再輸入大腦的味覺中樞，這就嘗到了食物的味道。
有趣的是，舌頭的不同部位上的味蕾對味道的感覺程度不盡相同，舌尖上的味蕾對甜味最敏感；舌根部的味蕾對苦味和辣味最敏感，舌尖兩側的味蕾對酸味最敏感。據研究測定，鹹味信息傳遞最快，甜味和酸味傳遞中等，苦味停留的時間最長，傳遞最慢。
味覺器官不僅使人領略到食物的風味，還可鑒別食物的優劣，並進而起到控制食物進入的作用。例如，當人們吃到特別喜歡的食物時，往往會不加控制，此時，味蕾會起控製作用，使你感到食物美味變淡，甚至生厭。有些偏食者，經常只吃幾種味道的食物，味蕾逐漸失去控製作用，從而逐漸形成難以改變的味道習慣。
味覺器官示意圖
更為有趣的是，舌根部的味蕾接觸到苦味食物時，會迅速向味覺中樞傳遞強烈的拒食信息，味覺中樞就立即制止舌根的吞咽作用，不讓苦味食物進入食管。例如，在給嬰兒喂苦味葯時，嬰兒舌根會拒絕合作，不願吞咽，葯物進不了食管。
此外，味蕾的味覺反應，不僅僅是幫助選擇食物，有利於提高食慾，還可提示疾病，幫助醫生診斷。
1999年11月間，美國賓夕法尼亞州赫西市賓州醫葯學院的托馬斯·普里查德和保羅·埃斯蘭熱通過研究發現，人類大腦左半球對味道更敏感。
研究人員對11名健康的人和6名患有大腦損傷的人進行了測試，他們在測試者的舌頭上分別塗上鹹味、苦味、甜味和酸味物質，結果所有健康人都能夠感覺出各種味道的強度，但那些大腦左半球的腦皮質受損者，不能說出具體是什麼味道。因此，普里查德說：「大腦左半球似乎具有更強的品定味道質量的能力」。他認為，這可能與語言中心在大腦左半球有關。
科學家還發現，嬰兒在生命早期接觸過的食物味道，將會影響他長大後的口味傾向。根據生理反應機制，胎兒被羊水包裹期間，以及嬰兒接受母乳喂養期間接觸到的食物，被他認為是安全可食的，因此，生命早期從母體獲得的口味感受，決定了飲食文化的差異，因為「口味」在胎兒時期已開始形成。