奶製品食品感官鑒別方法

❶ 鮮純牛奶如何鑒別

鮮牛奶，作為人們飲用的食品的一種，其質量愈來愈受到人們的關注。那麼，我
一、開封前檢查:首先應注意，包裝是否完整、無損。包裝袋(盒)是否標注有生
產日期和保質期，包裝有破損和沒有標注生產日期和保質期的食品不可食用，超
過保質期的鮮奶也不可進食。
二、觀察色澤:正常的牛乳應是均勻一致的乳白色，可稍帶微黃色。不能出現紅
色、綠色或顯著黃色等異常色澤。
三、感覺氣味與滋味:正常的牛乳應具有特有的純正奶香味，並具有輕微的甜味。
如果發出顯著的酸味、苦味、臭味、霉味、澀味、腥味等異常氣味，則不可食用。
四、鑒別牛奶是否新鮮，有下列幾種簡便方法:
(1)將奶與水混合，如果出現固狀物，表明該牛奶不新鮮。
(2)把牛奶滴在玻片上，如果成球狀為新鮮牛奶;如果流散，則不是新鮮牛奶。
(3)在盛水的碗內滴幾滴鮮奶，奶汁凝固沉底的為好奶，浮散的則質量不佳。
(4)煮沸後，表面有奶皮乳脂的是好奶;表面出現豆腐花狀的是陳奶、變質奶。
五、如果需要對牛奶質量進行權威鑒定，就需要我們將樣品向技術監督部門送檢,
對其理化成份、及衛生指標進行科學分析了。
可以教大家做個簡單的實驗:
從超市上買來你信賴品牌的鮮奶，混合自己鮮榨的豆漿，比例可以隨便，
建議1:1，蓋上鍋蓋直到煮沸，這時候掀開鍋蓋聞一聞蒸汽的味道，如
果聞到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里摻雜了尿素。
其實試驗的原理很簡單，尿素遇熱分解，如果混合在鹼性的溶液里，尿
素與鹼性物質產生化學反應，分解的速度加快，生成氨，就是我們所說
的氨水。加入豆漿的目的就在於鮮豆漿都有一些生物鹼，屬於弱鹼性液
體，有助於尿素的分解。

❷ 乳製品以及乳的鑒別方法有哪些

乳及乳製品的鑒別

1．牛乳的鑒別

牛乳質量感官鑒別可從色澤、狀態、氣味、滋味四方面入手。

色澤：正常的新鮮牛乳應呈乳白色或稍帶微黃色；如果牛乳色澤灰白發暗，或帶有淺粉紅色 、黃色斑點，則說明牛乳已經變質或摻有雜質。

狀態：正常的新鮮牛乳是均勻的乳濁液，有一定粘度，無上浮物和沉澱，無凝塊、雜質；如 果發現牛乳呈稠而不勻的溶液狀，或上部出現清液，下層有豆腐腦狀物質沉澱在瓶(袋)底， 說明牛乳已變質。

氣味：正常的新鮮牛乳應有一種天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不強烈。此香來源 於乳脂肪，香氣的濃淡取決於乳脂肪含量的多少，如果是部分脫乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鮮的牛乳不應有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味。

滋味：正常的新鮮牛乳滋味可口且稍甜，有鮮乳獨具的純香味，無其它任何異常滋味；如品 嘗出酸味、鹹味、苦味、澀味等，則說明牛乳已變質或摻有其它物質。

鑒別牛乳的新鮮度，還可以採取以下方法：

水試：往盛清水的碗內滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉澱，說明是新鮮牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散開，說明其質量差。

煮沸試驗：牛乳中的蛋白質在一定酸性物質存在下，加熱會凝固。不新鮮的牛乳由於乳酸菌等雜菌的繁殖，使乳中乳糖分解產生乳酸醋酸等物，在牛乳中便會形成一種酸性環境。取 乳樣10ml於試管中，置沸水浴中加熱5分鍾，如果其中有凝塊或絮片狀物產生，表示牛乳已經 變質，其酸度超過國家標准規定。

2．奶粉的鑒別

正常奶粉：均勻一致的淡黃色，粉狀，用手捏後易散開、不結塊，手觸摸時有疏鬆感，加糖乳粉顆粒較大，手感有明顯砂粒樣感覺，沖調後與新鮮乳相似，為乳白色懸浮液，有很好的溶解性能。

劣質或摻雜奶粉：特殊黃色或呈明顯淡白色，或米黃色、灰白色，有結塊，沒有濃郁乳香味 ，沖調後出現蛋白質凝團或沉澱。靜置後出現分層或有酸臭味。再者，假乳粉進口後溶解快 ，不粘牙，沒乳香味而有甜味，摸握袋裝乳粉有沙沙聲(摻白糖等)。聽裝奶粉搖晃時有「沙沙聲」，表明質量好。響聲較重、不清晰，可能受潮結塊。市場監督抽查發現摻雜偽劣奶粉主要是往奶粉中摻入麵粉、澱粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中摻入豆粉。

3．奶油的鑒別

優質奶油：均勻一致呈微黃色，有奶油純正香味，切斷面質地均勻緻密，邊緣和中部一致微 有光澤，水分分布均勻，切面無大水珠，熔融狀態下完全透明，無任何沉澱。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上顎輾壓時無粗硬和粘軟感覺。

劣質奶油：色澤不均勻，表面有霉點，粘軟，切面有大水珠，呈白色混濁，脆硬無延展性。
4．甜煉乳的鑒別

優劣甜煉乳：罐裝甜煉乳開罐後均勻一致呈微黃色，有光澤，組織細膩，具有明顯消毒牛乳的滋味、氣味 。

劣質甜煉乳：凡表層有明顯脂肪分層或乳糖結晶沉澱、凝塊、霉斑、粘度加稠均為質量不佳的象徵，如有脂肪酸敗味，其質地更差。

5．酸奶的鑒別

酸奶的感官鑒別：

優質酸奶：顏色乳白，凝結細膩而有彈性，口味酸中有甜，有新鮮乳香味。

劣質酸奶：顏色已經呈灰白色或發黃白色，表層有明顯蜂窩，並有較多乳液清析出，口味酸中有辣，氣味發臭。

❸ 如何鑒別鮮牛奶的質量

新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。

買來的牛奶迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠，而且細菌總數很低。

將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，見到牛奶上部稀薄或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

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牛奶含有的蛋白質被稱為優質蛋白，容易被人體消化吸收，並且能與谷類蛋白質發生營養互補作用。牛奶的鈣含量不僅高，並且吸收率也高，是膳食鈣的最佳來源。喝300克牛奶，可以得到約312毫克的鈣，接近每日推薦攝入量的40%。

牛奶還是B族維生素的良好來源，可以提供相當數量的維生素B2，這種營養素正是中國人常缺少的。牛奶還含有大量的生理活性物質，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，有助人體健康。

❹ 乳品評鑒師的鑒別方法

乳品評鑒師鑒別乳製品的第一個步驟便是「察言觀色」，即看一看色澤均勻不均勻，聞一聞發酵的味道正常不正常，嘗一嘗口感是不是爽滑。
感官鑒別乳及乳製品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者並重，缺一不可。
對於鮮乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉澱、異味等情況，以便進行綜合性的評價。對於乳製品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，乳酪切面有無水珠和霉斑等情況，也是感官鑒別必不可少的步驟。
此外，新鮮度也是一個重要標准，由於新鮮牛奶的蛋白分子比較穩健，對酒精不起反應。在裝有新鮮牛奶的錐形瓶中倒入中性酒精，不會有什麼明顯的變化。但如果牛奶不新鮮，振搖後就會出現絮片的牛乳。 由於評鑒乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感覺器官，並需經過系統的培訓，使這些器官更加靈敏後才能勝任。因此對於專業的乳品評鑒師而言：嗅覺和味覺就是本錢。
當個乳品評鑒師可不簡單，感官測驗也是必考項目之一。受試者每人桌上不斷被擺上一排排五顏六色的試管，每人要對60個樣品進行現場判斷，他們不時地用眼觀、嘴嘗、鼻子聞，判定口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等，並把觀察結果進行記錄。
此外，乳品評鑒師的考試資格也比較嚴格，一方面需要報名者具有相關從業經驗，另一方面還需要進行嚴格的體檢，視覺、味覺正常，無特殊體味者才能參加培訓考試。
乳品評鑒師之所以對牛奶敏感，能評定其優劣，除了因為他們的味覺系統特別敏銳，還因為在現實生活中，他們經常接觸牛奶，積累的經驗多了，所以對添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏於常人的感覺，比如，如果鮮奶中加了還原奶，只要摻加量超過10%，他們就能在品嘗中指出。由於乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的，因此，要想練就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油膩的東西，遠離煙酒，否則很容易影響到對乳品的感覺。

❺ 如何鑒別牛奶的新鮮度和純度

目前，國內市場上的乳製品大致可分為兩大類。一類為液態奶，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學生奶、酸奶和乳酸飲料。另一類為奶粉。液態奶以鮮奶為主，也是最受消費者青睞的乳製品之一。(據調查有60%的人喜歡喝鮮奶)既是鮮奶，則貴在一個鮮字。其新鮮度及質量檢驗尤為重要。而調查也同時發現有許多人並不知如何鑒別及選購。以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：方法1、感官鑒別新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。方法2、將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶;若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。方法3、煮沸試驗法取約10ml乳樣於試管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。方法4、好牛奶，不掛杯買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠，而且細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。除了這些「獨創」小竅門，還有一些公認的原則，可以幫助你選到優質的牛奶。第一，同等價位產品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質量就越好。跟蛋白質不一樣，乳脂肪極少出現人工添加化學物質摻假的情況。而蛋白質含量高不代表牛奶質量一定好。第二，同等脂肪含量產品，選擇低溫滅菌的，因為低溫滅菌產品營養素保留更全面。此外，還需注意區別純牛奶與含乳飲料：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個指標：總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高，一般來說，價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵製成的，因此酸奶也屬純牛奶。含乳飲料允許加水製成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成份要按從高到低的順序依次列出)。國家標准要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低於30%，也就是說水的含量不得高於70%。因為含乳飲料不是純奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。值得說明的是，市場上有一些含乳飲料的包裝袋上，往往用大號字寫「活性奶」、「鮮牛奶」等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字「含乳飲料」，而個別產品連這一行小字也沒有，只在配料表上多了一項「水」，需要仔細看才能分辨清楚。