㈠ 用滴定法測定液體中的總酸或總鹼的方法
一、總酸度測定：水的酸度表示它與強鹼定量反應至一定pH值的能力，即水中所含能放出質子的物質總量。
組成水中酸度的物質可以歸納為三類：
1）強酸 如 HCl H2SO4 HNO3 等。
2）弱酸 如 CO2 H2CO3 HS2 以及各種有機酸類。
3）強酸弱鹼鹽類 如FeCl3 Al2(SO4)3 等。
大多數天然水、生活污水和污染不嚴重的各種工業廢水中含有弱酸，主要是碳酸。某些工業廢水如基本化工、苯胺、冶金等工廠排出的廢水有時含有強酸，木材幹餾廠等廢水中可能含各種有機弱酸。
水中這些物質對強鹼的全部中和能力稱為總酸度。pH值表示呈離子狀態H+的數量，而總酸度則表示中和過程中可與強鹼進行反應的全部H+離子，包括原已離解的和將會離解的兩部分。
水中的酸度用中和滴定法測定，以NaOH或Na2CO3 等標准溶液對水樣進行滴定。
如果水中酸度組成物質較復雜，各有不同的化學計量點，則酸度測定結果與所用指示劑或停止滴定的pH值有關。因此，在測定混合的酸度時必須同時指明何種pH值停止滴定或所用為何種指示劑。
食品中總酸度測定有國家標准：參見
http://www.tech-food.com/kndata/1000/0000539.htm
二、總鹼度測定：
按照產生鹼度的物質種類，可把鹼度分為三類：
1）氫氧化物鹼度，即OH－含量；
2）碳酸鹽鹼度， 即CO32－含量；
3）重碳酸鹽鹼度（碳酸氫鹽鹼度），即HCO3－含量。
總鹼度就是上述三種成分的總和。
鹼度的測定
鹼度的測定採用酸鹼滴定法。其原理是在水樣中加入適當的指示劑，用標准酸溶液滴定，當達到一定的pH值時，指示劑就發生變色作用，表示某一化學計量點的到達，以此分別測出水樣中所含的各種鹼度。
各種鹼度的反應為：
OH－ ＋H+ H2O
CO32－＋H+ HCO3－
HCO3－ ＋H+ H2CO3
我們一般採用的標准酸溶液是鹽酸，根據滴定時所選用的指示劑不同，可以分為連續滴定法和分別滴定法兩種。
1．連續滴定法
用酚酞和甲基橙作為指示劑。
取一定容積的水樣，以酚酞為指示劑，用鹽酸溶液滴定到紅色→無色為終點，鹽酸用量（mL）以P表示；接著再加入甲基橙指示劑，繼續滴定到溶液由黃→橙色為終點，此時的鹽酸用量以M表示。
根據P、M的相對大小，可以判斷鹼度的組成並計算其含量。
1）單獨的氫氧化物鹼度（OH－）
化學計量點時pH＝7.0，P＞0 M＝0。
由此判斷水樣中沒有碳酸鹽和重碳酸鹽存在，只有氫氧化物鹼度，故：
氫氧化物鹼度消耗鹽酸量＝P
2）氫氧化物與碳酸鹽鹼度（OH－＋CO32－）
OH－＋H+ H2O 化學計量點時pH＝7.0
CO32－＋H+ HCO3－ 化學計量點時pH＝8.3
HCO3－＋H+ H2CO3 化學計量點時pH＝3.9
用鹽酸滴定到溶液由紅色變為無色時，水樣中氫氧化物鹼度完全被中和，而碳酸鹽鹼度被中和了一半，此時鹽酸用量為P；
繼續用鹽酸滴定到水樣由黃色變為橙色，碳酸鹽的第2步反應進行完畢，這時消耗鹽酸量為M。
P＝OH－＋ CO32－ M＝ CO32－ P＞M，
所以： 氫氧化物鹼度消耗鹽酸量＝P－M
碳酸鹽鹼度消耗鹽酸量＝2M
3）單獨的碳酸鹽鹼度（CO32－）
P＝ CO32－ M＝ CO32－ P＝M，
所以： 碳酸鹽鹼度消耗鹽酸量＝P＋M
4）碳酸鹽與重碳酸鹽鹼度（CO32－＋HCO3－）
P＝ CO32－ M＝ CO32－＋HCO3－ M＞P，
故： 碳酸鹽鹼度消耗鹽酸量＝2P
重碳酸鹽鹼度消耗鹽酸量＝M－P
5）單獨的重碳酸鹽鹼度（HCO3－）
P＝0 M＝HCO3－＞0
重碳酸鹽鹼度消耗鹽酸量＝M
將上述5種情況總結在書上P61表3-6。
P＋M稱為總鹼度，如不要求具體區分水中哪一種鹼度的含量多少，只要求測出各種情況下水的總鹼度，那麼就可以只加甲基橙指示劑，用鹽酸滴定到化學計量點（溶液的PH＝3.9）。所以單獨用甲基橙測得的鹼度也叫做總鹼度。
參照GB/T 12456-2008 《食品中總酸的測定》測定方法相同，只是在3.7結果計算中將酸的換算系數K按檸檬酸---0.064計算。，
㈢ 食醋中總酸度的測定
食醋中的主要成分是醋酸，此外還含有少量的其他弱酸如乳酸等，用NaOH標准溶液滴定,在化學計量點是呈弱鹼性，選用酚酞作指示劑，測得的是總酸度。步驟如下：
准確移取2.50mL食醋於50mL容量瓶中，以蒸餾水稀釋至標線，搖勻。用移液管吸取上述試液20.00mL於錐形瓶中，加入25mLH2O，1至2d酚酞指示劑，搖勻，用已標定的NaOH標准溶液滴定至溶液呈微紅色，30秒內不褪色，即為終點。平行測定三份，計算食醋中醋酸含量（g/100 mL）。
注意事項：1.食醋中醋酸的濃度較大，且顏色較深，故必須稀釋後在進行滴定。
2.測定醋酸含量時，所用的蒸餾水不能含有二氧化碳,否則會溶於水中生成碳酸,將同時被滴定。