蜜餞ph值用什麼方法檢測

『壹』 食醋中的總酸和PH值有什麼區別，各有什麼方法檢測

總酸指的是食醋中酸的總含量，此處的酸指的是酸這種物質，食醋中總酸含量通常以乙酸表示，ph值反應的是食醋的酸鹼度，兩者不是一個概念。總酸的測定可使用滴定法，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標准溶液滴定。ph值簡易測定可使用ph試紙，要精確測定可使用ph測定儀。

『貳』 檢測ph值常見的三種方法

一、試紙法：又稱拉曼蘭德，是一種快速的，簡便的測定方法，它使用特殊緩沖溶液和染色劑，當液體與試紙接觸時，測定點的染色強度從而可以准確測定出ph值。

三、滴定法：滴定法是一種精確，快速測定溶液 pH 值的方法，它使用一種特殊的溶液，通過滴定法可以准確判斷溶液的 pH 值。

『叄』 如何測定飲料中的有效酸度

總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借標准鹼滴定來測定。有效酸度是指被測溶液中H＋的濃度，准確地說應是溶液中H＋的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。pH是氫離子濃度的負對數，pH =－Log ［H＋］。20℃的中性水，其離子積為［H＋］ ［OH－］ = 10－14。在酸性溶液中pH＜7，在鹼性溶液中pH＞7，在中性溶液中pH=7。測定pH的方法有電位法、比色法和化學法等。通常採用酸度計法測定。一、實驗目的掌握食品中總酸度與有效酸度的測定方法和pH計的使用方法。二、實驗原理1．總酸度的測定食品中的有機弱酸在用標准鹼液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定至終點(pH=8．2，指示劑顯紅色)時，根據耗用標准鹼液的體積，可計算出樣品中總酸含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O2．有效酸度的測定pH計由一支能指示溶液pH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一個電池。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。E = ＋ 0.0591 Log ［H＋］ = －0.0591pH即每相差一個pH單位就產生59.1mV的電極電位。由pH計表頭上直接讀出樣品溶液的pH值。三、儀器和試劑1．儀器：滴定裝置 1套25mL 鹼式滴定管 1支pH計 1台100mL燒杯 3個100mL容量瓶 3個2. 試劑： 0.1mol／L NaOH標准溶液：稱取氫氧化鈉(AR)120g於250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數日澄清後，取上清液5.6mL，加新煮沸過並已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。四、實驗方法1．總酸度的測定標定：精密稱取0.6g (准確至0.0001g)在105～110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加2滴酚酞指示劑，用配製的NaOH標准溶液滴定至溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白試驗。計算：C = 式中：C——氫氧化納標准溶液的摩爾濃度，mol /L；——基準鄰苯二甲酸氫鉀的質量，g；V1——標定時所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；V2——空白試驗中所耗用氫氧化鈉標准溶液的體積，mL；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量, g／mol。② 1％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解於100mL95％乙醇中。4．操作方法(1)樣液制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品；將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎並混合均勻。取適量樣品(按其總酸含量而定)，用15mL 無CO2蒸餾水(果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水)將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h(果脯類沸水浴加熱1h)．冷卻後定容，用乾燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用。②含CO2的飲料、酒類：將樣品置於40℃水浴上加熱30min，以除去CO2，冷卻後備用。③調味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻後直接取樣，必要時加適量水稀釋(若樣品混濁，則需過濾)。④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品於錐形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，並不時搖動，過濾。⑤固體飲料：稱取5～l 0g樣品，置於研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水轉入250mL容量瓶中，充分振搖，過濾。 (2)滴定準確吸取樣液50mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol／L NaOH 標准溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol／L NaOH 標准溶液mL數。4-2．有效酸度的測定5．結果計算總酸度(％) = 式中：C——標准NaOH溶液的濃度，mol /L；V——滴定消耗標准NaOH標准液體積，mL；——樣品質量或體積，g或mL；V0——樣品稀釋液總體積，mL；V1——滴定時吸取的樣液體積，mL；K——換算為主要酸的系數，即1毫摩爾氫氧化鈉相當於主要酸的克數。因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其製品時，用酒石酸表示，K= 0.075；分析柑桔類果實及其製品時，用檸檬酸表示，K= 0.064或0.070(帶一分子水)；分析蘋果、核果類果實及其製品時，用蘋果酸表示，K= 0.067；分析乳品、肉類、水產品及其製品時用乳酸表示，K= 0.090；分析酒類、調味品時，用乙酸表示，K= 0.0 60。2．有效酸度的測定(1)．樣品的准備①果蔬樣品的制備：將水果或蔬菜壓榨後，取其壓榨汁直接進行pH測定。②肉類樣品的制備：稱取l0克已除去油脂並絞碎的樣品，放入加有100毫升新煮沸冷卻的蒸餾水的錐形瓶中，浸泡15分鍾(隨時搖動)。然後用干濾紙過濾，所得濾液進行pH 測定。(2)．pH計的校正①玻璃電極預先在蒸餾水中浸泡24h以上，使電極活化。②用標准緩沖溶液洗滌兩次燒杯和電極，然後將適量標准緩沖溶液注入燒杯內，將電極浸入溶液中，使玻璃電極上玻璃珠及參比電極的毛細管浸入溶液，小心緩慢搖動燒杯。③根據樣液溫度調節酸度計溫度補償旋鈕，使溫度補償器旋鈕尖頭指示樣品溶液之溫度。④根據緩沖溶液選擇「pH」范圍。⑤將電極接頭同儀器相聯(甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內)。⑥調節「選擇」調節器使指針在pH 位置。將「斜率」旋鈕旋至最大。⑦將復合電極插入pH=6.86緩沖液中，3～5min後，調節電位調節器，使顯示緩沖溶液的pH值6.86。⑧將電極取出，用蒸餾水沖洗電極，用濾紙吸干水珠，插入另一緩沖液4.01中，調節「斜率」旋鈕，使出現數值4.01。重復調節。校正後切勿再旋動定位調節器。(3). pH測量①先用去離子水沖洗電極和燒杯，用濾紙吸干電極表面水分。再用樣品試液洗滌電極和燒杯。然後將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。②調節溫度補償器至被測溶液溫度。③按下讀數開關，穩定1min後，酸度計指針所指之值即為樣品試液的pH值。④測量完畢後，取下電極清洗干凈。將電極護帽套上放好。帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。將電極和燒杯洗干凈並妥善保存。 五、注意事項1．樣液制備方法、浸漬與稀釋用水量和滴定方法等應根據樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少於5mL，最好在10～15mL。2．由於食品中有機酸均為弱酸，在用強鹼(NaOH )滴定時，其滴定終點偏鹼性，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點指示劑。3．若樣液帶有顏色，則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或採用試驗滴定法，即對有色樣液，用適量無CO2蒸餾水稀釋，並按100mL樣液加入0.3m1酚酞比例加入酚酞指示劑，用標准NaOH溶液滴定近終點時，取此溶液2～3mL移入盛有20m1無CO2蒸餾水中(此時，樣液顏色相當淺，易觀察酚酞的顏色)，若試驗表明還沒達到終點，則將此稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續滴定至終點出現為止。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法測定。4．各類食品的總酸度以主要酸表示。

『肆』 pH值的測定方法

1．玻璃電極法 GB6920—86 方法原理 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極組成電池。在25℃理想條件下，氫離子活度變化10倍，使電動勢偏移59.16mv。許多pH計上有溫度補償裝置，以便校正溫度差異，用於常規水樣監測可准確和再現至0.1pH單位。較精密的儀器可准確到0.01pH。為了提高測定的准確度，校準儀器時選用的標准緩沖溶液的pH值與水樣的pH值接近。 儀 器 各種型號的pH計或離子活度計。 玻璃電極。 甘汞電極或銀—氯化銀電極。 磁力攪拌器。 50ml燒杯，最好是聚乙烯或聚四氟乙烯燒杯。 試 劑 用於校準儀器的標准緩沖溶液，按下表規定的數量稱取試劑，溶於25℃水中，在容量瓶內定容至1000 ml。水的電導率應低於2µs/cm，臨用前煮沸數分鍾，趕除二氧化碳，冷卻。取50 ml冷卻的水，加1滴飽和氯化鉀溶液，如pH在6~7之間即可用於配製各種標准緩沖溶液。 pH標准溶液的配製 標准物質 pH（25℃） 每1000ml水溶液中所含試劑的質量（25℃） 基本標准 酒石酸氫鉀（25℃飽和） 3.557 6.4gKHC4H4O6 (1) 檸檬酸二氫鉀 3.776 1 1.41gKH2C6H5O7 鄰苯二甲酸氫鉀 4.008 10.12gKHC8H4O4 磷酸二氫鉀+磷酸氫二鈉 6.865 3.388gKH2PO4(2)+3.533gNa2HPO4 (2,3) 磷酸二氫鉀+磷酸氫二鈉 7.413 1.179gKH2PO4(2)+4.302gNa2HPO4(2,3) 四硼酸鈉 9.180 3.80gNa2B4O7·10H2O(3) 碳酸氫鈉+碳酸鈉 10.012 2.92gNaHCO3+2.640gNa2CO3 輔助標准 二水合四草酸鉀 1.679 1 2.61gKH3C4O8·2H2O(4) 氫氧化鈣（25℃飽和） 12.454 1.5gCa(OH)2 (1) 註： （1）近似溶解度； （2）在110~130℃烘乾2小時； （3）用新煮沸過並冷卻的無二氧化碳水； （4）烘乾溫度不可超出60℃。 步 驟 按照儀器使用說明書准備。 將水樣與標准溶液調到同一溫度，記錄測定溫度，把儀器補償旋鈕調至該溫度處。選用與水樣pH值相差不超過2個pH單位的標准溶液校準儀器。從第一個標准溶液中取出兩個電極，徹底沖洗，並用濾紙吸干。再浸入第二個標准溶液中，其pH值約與前一個相差3個pH單位。如測定值與第二個標准溶液pH值之差大於0.1pH值時，就要檢查儀器、電極或標准溶液是否有問題。當三者均無異常情況時方可測定水樣。 水樣測定：先用水仔細沖洗兩個電極，再用水樣沖洗，然後將電極浸入水樣中，小心攪拌或搖動使其均勻，待讀數穩定後記錄pH值。 注意事項 玻璃電極在使用前應在蒸餾水中浸泡24小時以上。用畢，沖洗干凈，浸泡在水中。 測定時，玻璃電極的球泡應全部浸入溶液中，使它稍高於甘汞電極的陶瓷芯端，以免攪拌時碰破。 玻璃電極的內電極與球泡之間以及甘汞電極的內電極與陶瓷芯之間不可存在氣泡，以防斷路。 甘汞電極的飽和氯化鉀液面必須高於汞體，並應有適量氯化鉀晶體存在，以保證氯化鉀溶液的飽和。使用前必須先拔掉上孔膠塞。 為防止空氣中二氧化碳溶入或水樣中二氧化碳逸失，測定前不宜提前打開水樣瓶塞。 玻璃電極球泡受污染時，可用稀鹽酸溶解無機鹽結垢，用丙酮除去油污（但不能用無水乙醇）。按上述方法處理的電極應在水中浸泡一晝夜再使用。 注意電極的出廠日期，存放時間過長的電極性能將變劣。 2．比 色 法 方法原理 酸鹼指示劑在其特定pH范圍的水溶液中產生不同顏色，向標准緩沖溶液中加入指示劑，將生成的顏色作為標准比色管，與加入同一種指示劑的水樣顯色管目視比色，可測出水樣的pH值。本法適用於色度和濁度很低的天然水、飲用水等。如水樣有色、渾濁,或含較高的游離余氯、氧化劑、還原劑，均干擾測定。 儀 器 氫離子濃度測定比色計一套。可自製，用內徑15mm的硬質試管拉成高度60 mm的安瓿管封裝標准比色溶液。 比色管：內徑15 mm，高度60 mm的硬質試管，其玻璃質量及厚度與安瓿管一致。 瑪瑙或瓷乳缽。 試 劑 下列試劑均用新煮沸放冷的水配製。 氯酚紅指示液：稱取0.100g氯酚紅置乳缽內，研細，加23.6ml 0.01mol/L氫氧化鈉溶液，再研磨至完全溶解為止。倒入150 ml燒杯，然後轉入250 ml容量瓶，用水稀釋至標線。適用pH范圍為4.8—6.4 。 溴百里酚藍指示液：稱取0.100g溴百里酚藍置乳缽內，研細，加16.0ml 0.01mol/L氫氧化鈉溶液，按上法操作，定容至250 ml。適用pH范圍為6.0—7.6 。 酚紅指示液：稱取0.100g酚紅置乳缽內，研細，加28.2ml 0.01mol/L氫氧化鈉溶液，按上法操作，定容至250 ml。適用pH范圍為6.8—8.4 。 百里酚藍指示液：稱取0.100g百里酚藍置乳缽內，研細，加2 1.5ml 0.01mol/L氫氧化鈉溶液，按上法操作，定容至250 ml。適用pH范圍為8.0—9.6。 0.1000mol/L氫氧化鈉標准溶液。 0.1mol/L鄰苯二甲酸氫鉀溶液：稱取預先經105℃烘乾2小時的鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4）20.41g溶於水，轉入容量瓶中，定容至1000ml。 0.1mol/L磷酸二氫鉀溶液：稱取預先經105℃烘乾2小時的磷酸二氫鉀（KH2PO4）13.616g溶於水，轉入容量瓶中，定容至1000ml。 0.1mol/L硼酸和0.1mol/L氯化鉀溶液：稱取研碎並在硅膠乾燥器中放置24小時的硼酸（H3BO3）6.202g；另稱取乾燥的氯化鉀（KCl）7.456g，共溶於水，轉入容量瓶中，定容至1000ml。 步 驟 pH標准比色系列的制備 按下三表各種溶液用量，配成pH4.8—9.6標准緩沖溶液 。 標准緩沖溶液（pH4.8—5.8） pH 0.1mol/L鄰苯二甲酸氫鉀溶液（ml） 0.1000mol/L氫氧化鈉標准溶液（ml） 加水定容至總體積（ml） 4.8 50 16.5 100 5.0 50 2 2.6 100 5.2 50 28.8 100 5.4 50 34.1 100 5.6 50 38.8 100 5.8 50 42.3 100 標准緩沖溶液（pH6.0—8.0） pH 0.1mol/L磷酸二氫鉀溶液（ml） 0.1000mol/L氫氧化鈉標准溶液（ml） 加水定容至總體積（ml） 6.0 50 5.6 100 6.2 50 8.1 100 6.4 50 1 1.6 100 6.6 50 16.4 100 6.8 50 2 2.4 100 7.0 50 29.1 100 7.2 50 34.7 100 7.4 50 39.1 100 7.6 50 42.4 100 7.8 50 44.5 100 8.0 50 46.1 100 標准緩沖溶液（pH8.0—9.6） pH 0.1mol/L硼酸和0.1mol/L氯化鉀溶液（ml） 0.1000mol/L氫氧化鈉標准溶液（ml） 加水定容至總體積（ml） 8.0 50 3.9 100 8.2 50 6.0 100 8.4 50 8.6 100 8.6 50 1 1.8 100 8.8 50 15.8 100 9.0 50 20.8 100 9.2 50 26.4 100 9.4 50 3 2.1 100 9.6 50 36.9 100 吸取10.0 ml配好的各種pH標准緩沖溶液，分別注入洗凈、烘乾的、內徑一致的硬質安瓿管中。向pH4.8—6.4標准緩沖溶液中，各加入0.5 ml氯酚紅指示液 （1）；向pH6.0—7.6標准緩沖溶液中，各加入0.5 ml溴百里酚藍指示液 （2）；向pH6.8—8.4標准緩沖溶液中，各加入0.5 ml酚紅指示液 （3）；向pH8.0—9.6標准緩沖溶液中，各加入0.5 ml百里酚藍指示液 （4）。然後，用噴燈迅速封口。將封口嚴密的pH比色安瓿管裝在鐵絲筐內，於敞口沸水浴中，滅菌30分鍾，每隔24小時滅菌一次，共三次，置暗處存放，可使用近10年。 水樣測定 吸取10 ml澄清水樣於比色管中，加0.5 ml指示液（例如：溴百里酚藍），混合均勻後，與標准比色管目視比色，記錄與水樣顏色相近的標准管pH值，估計至0.1pH。 注意事項 如水樣帶輕微色度或稍有濁度，比色時可在標准管的後面放一未加指示劑的水樣管和在顯色水樣管後面放一蒸餾水管進行補償比色。