『壹』 怎樣辨別新大米
答:購買大米時,可從以下4個方面檢驗其質量:
(1)查看米色。正常的米應是潔白透明,白斑(腹白)色澤正常(紫、黑米除外)。米最易變為黃色,而發黃的米,其香味、口感、黏性、營養價值都較差。
(2)檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的,硬度越高,蛋白質含量越高,透明度越高。相反,蛋白質含量較低的米或是含水量高,或是由不成熟的稻製成,硬度不足,透明度也差。
(3)檢查裂痕。由於加工條件的不同,米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻,內外收縮失去平衡會產生裂痕甚至斷裂,導致營養價值降低。
(4)注意新陳。陳米色澤暗,香味淡,表面有白道間紋甚至呈灰粉狀物,灰粉越多,代表時間越長。當然,有霉味的或者是有蛀蟲的更有可能是陳米了。
『貳』 怎樣分辨陳米還是新米
1、看米的硬度
新米要比陳米硬,米的硬度值越大,透明度和蛋白質含量就越高,選購時可以通過用牙咬的方式來判斷大米的硬度。
2、看米的腹白
腹白即米粒上的一處白點,新米的腹白應該是乳白色或淡黃色,陳米的顏色比新米深,有的甚至呈咖啡色。
3、看米的色澤
新米顆粒均勻、有光澤,而陳米米粒表面多呈灰粉狀或有白溝紋,白溝紋、灰粉越多,米越陳舊。
4、將手插入米袋或米桶中,抽出後手面上留下少許白色粉末,用嘴輕吹即掉,則證明此米為新米,若輕吹不掉且搓之有油泥,則說明此米為陳米或劣質摻假米。
5、新米的硬度比陳米高。將新米放在嘴裡咬一咬,會明顯感覺米粒很有韌勁、不易咬碎,嚼在嘴裡也是一塊塊的;陳米一咬便碎,而且是粉末狀的碎渣。
(2)黃粒米鑒別方法擴展閱讀
新米是當年新收獲的稻穀,經脫殼、拋光等工藝加工出來的大米,其最大的特點是具有較濃的稻米清香,用新米蒸熟的米飯,米粒晶瑩飽滿、粘糯有嚼勁;陳米,即隔年米,在存儲過程中,因氣溫、濕度、氧化、蟲蝕等因素影響,無論從外觀還是營養方面都較新米稍遜一籌,口感和味道與新米也不同。
新米聞起來,會有一種稻米的清香味。而陳米通常聞不到清香,只有米糠味,有些經過化學加工的翻新米,用袋子裝起來密封一會後,就會聞到明顯的霉腐味道。當然,如果聞到米的味道特別香,也需要警惕是添加了香精等物質的大米。
新米中的水分比陳米多,抓一把在手裡,使勁捏一捏,會感覺到黏性很強、顆粒圓滑硬實,最新鮮的大米有時可以捏聚成一團,而且捏完之後手裡不易留下殘渣;而陳米表面較粗糙、捏在手裡很鬆散,有的翻新米一捏就碎,還會留下很多白面狀的殘渣。
參考資料來源:人民網-新米和陳米傻傻分不清楚?教你如何挑選大米
參考資料來源:人民網-只用一張紙就可以快速識別陳米和新米
『叄』 大米的鑒別方法
大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。
優質大米,米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟後米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。
劣質大米,米粒不充實,瘦小,縱溝較深,無光澤,掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏鬆,有霉味或其它異味。吃起來口味淡,粗糙,粘度也小。這也是陳米的特徵。
糯米,中秈糯米呈長橢圓形,粳糯米呈橢圓形,均呈乳白色,不透明。蒸煮時吸水率及脹性最小,粘性強,富有光澤。一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻,再用清水洗凈米粒,糯米為紫紅色,而秈米或粳米顯藍色。
小米,一般小米呈鮮艷自然黃色,光澤圓潤,手輕捏時,手上不會染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米,在用手輕捏時會在手上染上黃色,或把少量小米放入杯中加入少量水,搖晃後靜置,若水變黃即可說明該小米染過色。
(1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。
(2)看腹白:大米腹部常有一個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為「心白」,在外腹被稱「外白」。腹白部分米質蛋白質含量較低,含澱粉較多。—般含水份過高,收後未經後熟和不夠成熟的稻穀,腹白較大。
(3)看爆腰:爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱,急熱現象後,米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生,營養價值降低。所以,選米時要仔細觀察米粒表面,如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋,就說明是爆腰米。
(4)看黃粒:米粒變黃是由於大米中某些營養成份在—定的條件下發生了化學反應,或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差,所以選購時,必須觀察黃粒米的多少。另外,米粒中含「死青」粒較多,米的質量也較差。
(5)看新陳:大米陳化現象較重,陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說明大米越陳舊。同時,捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有發霉的氣味說明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲蝕粒,如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲蝕,如果有蟲蝕粒和蟲屍出現說明是陳米,鑒別大米霉變,主要從大米色澤和氣味等方面考察。
『肆』 如何鑒別大米的好壞
新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味;陳大米無米香味;摻礦物油的大米是礦物油味、異味;發熱生霉的大米是霉味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味,選購有米香味的大米,不要買有異味的大米.鑒別大米好壞時一般要注意五點:鑒別大米一看:
這三種方法以第一種最標准。鑒別大米三嘗:優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味,而且容易被咬碎,舌頭能嘗到些澱粉味;鑒別大米四抓:優質的大米經過手在袋中的反復抓插後,人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質出現,這是“整容”陳米不具備的;鑒別大米五沖:優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質,而劣米和一些“整容”大米在沖泡後會在水中沉澱大量雜質,加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。
『伍』 如何快速鑒別新米和陳米
1.看硬度:新米要比陳米硬度大——米的硬度越大,蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下,就能分辨出是新米還是陳米。
2.看腹白:新米的腹白應該是乳白或者淡黃色的,而陳米的顏色就會變深,甚至呈現出咖啡色。
3.看黃粒:米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應,或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤,米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米,且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。
4.將手插入米袋或米桶中,抽出後觀察手面:有少許白色粉面,輕吹即掉的證明是新米,輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。
5.水分和香氣:新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多,用手使勁撮捏時感覺黏性很強,最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團,而陳米捏不起來如散沙,較生硬。新米聞起來有一股稻穀的清香,陳米則沒有。
第一,觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽(俗稱「米眼睛」)。新米胚芽(其顏色呈乳白色或淡黃色)在米粒腹部的基部多數還是保留著,當然胚芽數保留多少與碾米時機械強度和碾米時間長短有關,所以也不能一概而論,但不管怎麼樣,新米胚芽總能保留部分或大部分,肉眼看得非常清楚,未熟粒米可見青色(俗稱青腰)。而陳米胚芽(呈咖啡色)則基本不存在,即使有幾粒,也幾乎難以找到,胚芽脫落處則留下一個白色缺口;
第二,新米應該晶瑩潔白,有股濃濃清香味,這股清香昧沁人心脾,是新米的「防偽商標」。陳谷新加工的大米少清香味,而存放一年以上的陳米,只有米糖味、沒有清香味。陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、結團塊,說明已變質,不宜購買食用;
第三.把手插進米中,會有白色的澱粉沾在手上,而陳米不會出現這種情況。
此外,在判斷大米是否為新米時,最近天津市農科院研究出的一種試劑——「測米靈」可驗米質。只需取樣20-30粒米,滴上數滴「測米靈液」,一分鍾內即可通過顏色的變化確定判別其大米的新陳:新米呈淺綠色,半陳米呈淺黃色,老陳米呈紅色。不論是趕時髦的「整容大米」(用礦物油或拋光處理的)和「綠色大米」(用竹葉熏或嫩筍泡製,是人為染色的),還是新米摻陳米,均可以准確測出。
另外,到超市、農貿市場或向深入社區叫賣大米的米販子買袋裝米時,要留心包裝袋上是否標有企業標識、生產日期和產地等信息。
『陸』 陳米的處理新米陳米怎麼分辨
相關專家告訴您,新米陳米可通過以下幾個方面進行鑒別: 一看硬度新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大,蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下,就能分辨出是新米還是陳米。 二看腹白新米的腹白應該是乳白色或者淡黃色的,而陳米的顏色就會變深,甚至呈現出咖啡色。 三看黃粒米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學反應,或是米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤,米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米,且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。 四看白粉將手插入米中,抽出後觀察手面,有少許白色粉面,輕吹即掉的證明是新米,輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。 五看水分新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多,用手使勁搓捏時感覺黏性很強,最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團,而陳米捏不起來如散沙,較生硬。新米聞起來有一股稻穀的清香,陳米則沒有。 選大米主要有三步:辨色、捻摸和嗅味 辨色,就是通過顏色來判斷米的質量。正常的米色澤潔白、晶瑩,而陳米或劣質米顏色泛黃且有黑斑。 捻摸,就是用手摸搓大米表面。正常拋光的米,摸起來有玻璃珠般圓滑的感覺。但陳米摸在手上很糙,油米則又膩又油。有些不法商販還會用石蠟處理劣質米,這樣的米摸起來有黏手感。 嗅味,就是聞大米的味道。正常大米有股清香,而劣質米一般都有異味,如陳化米有發霉的味道。有時,加工處理後的米氣味較難辨別,但用塑料袋包半小時後,就可聞到明顯陳味。 另外,正常大米的營養價值一般不會有差別,因此老百姓在買米的時候,不用一味追求外表好看。
『柒』 怎麼用簡單方法辨別大米帶黃麴黴毒素,是發黃嗎還是聞氣味
黃麴黴毒素的檢測比較麻煩,過去的薄層層析法光製作層析板就需要兩天。但大米越陳舊越容易帶黃麴黴毒素,目前公認的黃粒米也即是黃顏色的大米是帶黃麴黴毒素的載體之一。所以要吃新的沒異味、沒黃粒米或黃粒米少的大米。