乳與乳製品檢測方法

A. 牛奶中三聚氰胺的檢測方法以及步驟

要檢測乳與乳製品中的三聚氰胺最準的方法是先用紅外光譜儀（振動光譜）對樣品中含有的三聚氫胺的結構進行定性檢測後（這種檢測是非常規檢測，只在極少數情況下採用），再利用普通顯微鏡對形態進行觀察，這樣就可以准確判定其是否含有三聚氰胺。顯微鏡法檢測三聚氰胺的步驟有以下幾步：第一步是從收購的牛奶底部取樣；第二步是把樣品用離心機離心3min；第三步是留下離心後的最後一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的樣品移入到載波片了；第五步是將載波片放到顯微鏡下用目鏡16倍×物鏡10倍觀測，這樣就可以定性檢測出被檢樣品是否含有三聚氰胺（最小觀測值0.2mg/100ml）。
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B. 乳製品如何檢驗

1、乳品中摻澱粉、米汁的定性檢測 、乳品中摻澱粉、 原理：牛乳中摻澱粉、米汁，通過碘溶液會發生顏色變化。 原理： 試劑： 試劑：20%醋酸溶液。 碘溶液： 碘溶液：稱取 4g 碘化鉀，溶於適量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化後，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳樣 10mL 於試管中，加 0.5mL 碘試劑及 20%醋酸溶液，如牛乳中摻 澱粉、米汁，則呈藍色或藍青色，如摻入糊精類，則為紅紫色。 2、乳品中豆漿、豆餅水的檢測 、乳品中豆漿、 原理： 原理：牛乳中摻豆漿、豆餅水，通過碘溶液會發生顏色變化。 試劑。碘溶液：稱取 4g 碘化鉀，溶於適量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化後，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳樣 10mL 於試管中，加 0.5mL 碘試劑，混勻，觀察顏色變化。同時， 做正常乳的對照試驗。正常乳呈橙黃色，摻豆漿乳呈淺綠色。本法最低可以檢出 5% 的豆漿。 3、摻尿素的檢測[格里斯（Gruess）試劑定性法、摻尿素的檢測 格里斯 格里斯（ ）試劑定性法]原理： 原理：牛乳中加入 1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸後，加入格里斯試劑會使摻尿素的牛 乳出現特殊顏色。 格里斯試劑： 格里斯試劑：稱取酒石酸 89g，對氨基苯磺酸 10g 及 ɑ－萘胺 1g，混合研磨成粉末， 貯於棕色瓶中；濃硫酸；1%亞硝酸鈉溶液。 操作方法： 操作方法：取乳樣 3mL 於試管中，加 1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸 1mL，搖勻，放置 5分鍾，待泡沫消失後，加格里斯試劑 0.5g，搖勻，觀察顏色變化，同時做正常乳 (超級女生)、食堂豆漿
對照試驗。紫色為正常乳，本法為定性檢測。 4、乳中摻防腐劑（水楊酸與苯甲酸）的檢測方法——三氯化鐵呈色反應定性法 、乳中摻防腐劑（水楊酸與苯甲酸）的檢測方法 試劑： 試劑：10%氫氧化鈉溶液； 鹽酸； 無水乙醚；無水硫酸鈉；1＋1 氨水； 1%三氯 化鐵溶液；10%亞硝酸鉀溶液；50%乙酸；10%硫酸銅溶液。 操作方法： 操作方法：取乳樣 100mL 於錐形瓶中，加 10%氫氧化鈉溶液 5mL，攪勻，再加 10% 硫酸銅溶液 10mL，攪勻，過濾。收集於分液漏斗中，加鹽酸 5mL、乙醚 75mL，萃 取。收集乙醚層於另一分液漏斗中，加水 5mL 洗滌乙醚層，反復幾次，收集乙醚， 經無水硫酸鈉脫水，微溫除乙醚。殘渣加（1＋1）氨水 1mL 溶解，水浴蒸干，加水 2mL 溶解，取 1mL 於試管中，加 1%三氯化鐵溶液，觀察試管中顏色變化。 判定：如試管中顏色呈肉色沉澱，疑有苯甲酸，如產生深紫色疑有水楊酸。 本法為定性檢測。同時做正常乳對照試驗。 確證試驗：取殘渣溶於少量熱水中，冷後加 5 滴 10%亞硝酸鉀溶液，5 滴 50%乙酸， 1 滴 10%硫酸銅溶液，混勻，煮沸 30 分鍾，放置片刻，如有水楊酸時呈血紅色，苯 甲酸不顯色。 5、乳新鮮度的快速檢驗——煮沸和酒精試驗 、乳新鮮度的快速檢驗 1）煮沸試驗：取乳樣 10ml 於試管中，置沸水浴中加熱 5 分鍾後觀察，不得有凝塊 ）煮沸試驗： 或絮片狀物產生，否則表示乳不新鮮，且酸度大於 26°T。 2）酒精試驗：在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml） ）酒精試驗： ，振搖後不出現絮片 的牛乳，其酸度低於 18°T，為新鮮乳。 如出現絮片，表明酸度高於 18°T，為次鮮或變質乳或攙入了陳乳。

C. 乳製品以及乳的鑒別方法有哪些

乳及乳製品的鑒別

1．牛乳的鑒別

牛乳質量感官鑒別可從色澤、狀態、氣味、滋味四方面入手。

色澤：正常的新鮮牛乳應呈乳白色或稍帶微黃色；如果牛乳色澤灰白發暗，或帶有淺粉紅色 、黃色斑點，則說明牛乳已經變質或摻有雜質。

狀態：正常的新鮮牛乳是均勻的乳濁液，有一定粘度，無上浮物和沉澱，無凝塊、雜質；如 果發現牛乳呈稠而不勻的溶液狀，或上部出現清液，下層有豆腐腦狀物質沉澱在瓶(袋)底， 說明牛乳已變質。

氣味：正常的新鮮牛乳應有一種天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不強烈。此香來源 於乳脂肪，香氣的濃淡取決於乳脂肪含量的多少，如果是部分脫乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鮮的牛乳不應有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味。

滋味：正常的新鮮牛乳滋味可口且稍甜，有鮮乳獨具的純香味，無其它任何異常滋味；如品 嘗出酸味、鹹味、苦味、澀味等，則說明牛乳已變質或摻有其它物質。

鑒別牛乳的新鮮度，還可以採取以下方法：

水試：往盛清水的碗內滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉澱，說明是新鮮牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散開，說明其質量差。

煮沸試驗：牛乳中的蛋白質在一定酸性物質存在下，加熱會凝固。不新鮮的牛乳由於乳酸菌等雜菌的繁殖，使乳中乳糖分解產生乳酸醋酸等物，在牛乳中便會形成一種酸性環境。取 乳樣10ml於試管中，置沸水浴中加熱5分鍾，如果其中有凝塊或絮片狀物產生，表示牛乳已經 變質，其酸度超過國家標准規定。

2．奶粉的鑒別

正常奶粉：均勻一致的淡黃色，粉狀，用手捏後易散開、不結塊，手觸摸時有疏鬆感，加糖乳粉顆粒較大，手感有明顯砂粒樣感覺，沖調後與新鮮乳相似，為乳白色懸浮液，有很好的溶解性能。

劣質或摻雜奶粉：特殊黃色或呈明顯淡白色，或米黃色、灰白色，有結塊，沒有濃郁乳香味 ，沖調後出現蛋白質凝團或沉澱。靜置後出現分層或有酸臭味。再者，假乳粉進口後溶解快 ，不粘牙，沒乳香味而有甜味，摸握袋裝乳粉有沙沙聲(摻白糖等)。聽裝奶粉搖晃時有「沙沙聲」，表明質量好。響聲較重、不清晰，可能受潮結塊。市場監督抽查發現摻雜偽劣奶粉主要是往奶粉中摻入麵粉、澱粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中摻入豆粉。

3．奶油的鑒別

優質奶油：均勻一致呈微黃色，有奶油純正香味，切斷面質地均勻緻密，邊緣和中部一致微 有光澤，水分分布均勻，切面無大水珠，熔融狀態下完全透明，無任何沉澱。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上顎輾壓時無粗硬和粘軟感覺。

劣質奶油：色澤不均勻，表面有霉點，粘軟，切面有大水珠，呈白色混濁，脆硬無延展性。
4．甜煉乳的鑒別

優劣甜煉乳：罐裝甜煉乳開罐後均勻一致呈微黃色，有光澤，組織細膩，具有明顯消毒牛乳的滋味、氣味 。

劣質甜煉乳：凡表層有明顯脂肪分層或乳糖結晶沉澱、凝塊、霉斑、粘度加稠均為質量不佳的象徵，如有脂肪酸敗味，其質地更差。

5．酸奶的鑒別

酸奶的感官鑒別：

優質酸奶：顏色乳白，凝結細膩而有彈性，口味酸中有甜，有新鮮乳香味。

劣質酸奶：顏色已經呈灰白色或發黃白色，表層有明顯蜂窩，並有較多乳液清析出，口味酸中有辣，氣味發臭。

D. 牛奶廠主要檢測方式有什麼

理化檢測法：理化檢測法是通過抗生素分子的特殊反應或性質，如高效液相色譜法，測定其鹼性基含量的方法，氣相色譜法、比色法、熒光分光光度法等，最常用的是高效液相色譜及其組合技術。

這些方法不僅可以用於定性分析，而且可以用於定量檢測，檢測速度快，靈敏度、特異性和解析度都很高，重復性好，應用廣泛。但其檢測要求高，需要昂貴的檢測設備，檢測程序復雜，檢測成本高，且普遍用於科研，難以推廣到基層應用。

1、高效液相色譜法：高效液相色譜（HPLC）是近年來發展最快的一種快速分離分析技術。介紹了氣相色譜原理，採用高壓泵、高效固定相、高靈敏度檢測器等技術，實現了分離速度快、效果好、操作自動化，幾乎所有待測化合物包括高極性／離子型化合物和大分子物質都能用高效液相色譜法測定。

E. 如何測定甜煉乳及乳製品中乳糖量、蔗糖量及總糖量,請設計一測定方案

測定甜煉乳及乳製品中乳糖量、蔗糖量及總糖量。還是採用高效液相色譜比較靠譜。
將甜煉乳及乳製品加熱，加入少量氯化鎂，使其中的蛋白質凝固。剩下來的基本上是溶於水的糖類了。用液相色譜測定出其中各種糖的含量，在計算總糖量。

F. 牛奶的檢測有哪些

牛奶檢測，一般檢測乳脂含量，比重，蛋白質含量，乳糖，糖感官評定，理化檢驗，微生物，摻雜乳，水分、溶解度和雜質度等！用的設備一般乳稠計，羅茲哥特里抽脂瓶，毛氏抽脂瓶，冰點儀，蓋勃乳脂計，PLC雜質度過濾機，索式抽脂器等。

檢測項目：

理化指標：脂肪、蛋白質、碳水化合物、總干物質等營養素維生素、礦物質、微量元素、營養強化劑等微量成分。

有害物質： 獸葯殘留、農葯殘留、重金屬等環境污染物。

添加劑：三聚氰胺、皮革水解蛋白、解抗劑、防腐劑等摻假物質。

微生物指標：細菌、病原性微生物等。

乳製品檢測：

乳製品工業是食品製造業中發展最快的行業，改革開放以來，我國乳製品工業在行業規模、乳製品產量、技術裝備、質量安全等方面都有了根本的轉變，但由於乳製品工業發展時間短，發展速度過快，基礎薄弱，特別是由於奶源管理、質量控制、

檢測手段落後等方面的原因，質量安全問題時有發生，給消費者的生命和財產安全帶來損害，所以，乳製品檢測水品的提高，是現今社會應該注重的問題。科標生物檢測中心可提供乳製品檢測服務。

以上內容參考：網路-乳製品檢測