食物有機酸的檢測方法

『壹』 食醋的食醋中總酸的快速檢測方法

酸存在於果蔬製品、飲料、乳製品、酒、蜂產品、澱粉製品、穀物製品和調味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數量，是一個定數;PH代表物質在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。
本方法適用於食醋中總酸的現場快速檢測。
檢測原理
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機酸，用氫氧化鈉標准溶液滴定，以指示劑顯示終點，得出樣品中總酸的含量。
檢測試材
裝有0.1moL/L氫氧化鈉標准溶液的滴瓶，指示劑。
檢測方法
取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋後混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加4滴指示劑，用氫氧化鈉標准溶液滴定，每滴一滴溶液後都要搖動幾下，直到溶液變為紫紅色(深色醋變為棕紅色)時停止滴定。同時做一份試劑空白試驗(即取1.0mL水，用氫氧化鈉標准溶液滴定)。
結果分析
在取樣量不變的情況下，每1滴氫氧化鈉標准溶液相當於0.36%克的總酸。可根據所用氧化鈉標准溶液的滴數計算出總酸含量。
注意事項
1.滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。
2.本方法測定的結果與國家標准規定值或樣品標簽標示值僅差1滴滴定液時，應考慮到現場操作誤差的存在，對未達標樣品，應送實驗室精確定量。
試劑質量控制
1.氫氧化鈉標准溶液的濃度保持在0.1008±0.0008moL。
2.滴頭滴數保持在0.060±0.002 mL/滴。

『貳』 食品的總酸度，有效酸度，揮發酸測定值之間有什麼關系食品中酸度的測定有何意義

總酸度包括有效酸度和揮發酸度，食品中酸度測定保證食品的保存期限，酸度低了食品偏酸口感不好，有的食品會產生酸敗現象，酸度高了食品容易變質，意義重大。

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。

1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。

2、 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。

3、食品中有機酸的含量和糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度。

蘋果和梨糖：酸=30：1，採收品質最好；四川甜橙糖：酸=8：1，採收最低要求。

利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

(2)食物有機酸的檢測方法擴展閱讀：

酸度的測定：

一、有效酸度測定

測定方法：電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法。

pH計原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。

二、揮發酸的測定

直接法：用標准NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。

間接法：將揮發酸蒸發除去後，滴定不揮發殘液的酸度，最後由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。

三、總酸度的測定

對於有色樣品酸度測定前需進行脫色，有活性炭脫色、電位滴定法、加大稀釋比等3種方法。而含有二氧化碳的飲料樣品，則需要在測定前須除掉二氧化碳，除去方法為 40℃ 水浴 30 min。

一般要求滴定時消耗0.1mol/L NaOH不小於5ml，最好應在10~15 ml 左右，所以應當適當稀釋待測樣品。

『叄』 醋酸含量液相測定

醋，味酸性溫，不但是一種傳統的調味品，還有廣譜的醫療保健功能。食醋中含有大量的有機酸，其中含量較高的是醋酸和乳酸，它們是主要的功效成分和標志性成分。關於有機酸的測定方法，目前，大都採用液相色譜法，相關的國家標準是GB/T5009,157《食品中有機酸的測定》，其適用范圍為果蔬及其製品、飲料等食品。我們在測定食醋中的醋酸和乳酸時，採用上述文獻報道的方法，結果均不適用；又未見食醋中有機酸測定方法的相關國家或行業標准。本文介紹一種食醋和醋粉中醋酸、乳酸的高效液相色譜測定方法。該方法樣品預處理簡便有效，測定結果准確，可作為食醋及醋粉質量控制的分析方法。
分析儀器
食醋中醋酸和乳酸含量的檢測-液相色譜法
APSH-6510四元高壓液相色譜儀
儀器簡介
APSH-6510四元高壓液相色譜儀，黑科技驚艷首發，真正實現色譜分析自動化，德國品質 整機質保2年。含二元高壓優勢，彌足四元低壓不足。四個高壓流動相通道，精準、溫度控制，全自動操作，更高效；
2 > 應用領域 化合物檢測、法醫毒物分析、蛋白質組學食品檢測、葯物分析、環境分析、聚合物分析
色譜條件：
色譜柱
APS-C18（4.6mm×150mm，5um）
流動相
2.5%磷酸二氫銨用磷酸調節pH2.65
流速
1.0mL/min
進樣量
5μL
檢測波長
210nm
檢查結果
食醋中醋酸和乳酸含量的檢測-液相色譜法

『肆』 怎樣測定果實中的可滴定酸（總酸度）

答：果樹的果實和葉子里都含有有機酸，它們是以游離態和結合態（有機酸鹽）存在。果實里游離酸最多，而葉子則以有機酸鹽為主。這些有機酸主要是蘋果酸、草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等。根據樹種、品種、地區、栽培條件以及生育期的不同，其有機酸的成分和含量也有所不同。沒有成熟的果實和嫩葉中含有琥珀酸，而成熟的果實和老葉里主要是蘋果酸、酒石酸或檸檬酸；葡萄果實中主要是酒石酸；蘋果果實是蘋果酸；柑橘和檸檬的果實只有檸檬酸。研究果實（或葉子）中的酸度，主要是測定它們的滴定酸，即總酸度。
（1）方法原理
可滴定酸包括所有的游離酸和酸式鹽。測定時，用熱水將果實中的可滴定酸提取出來，濾液用0.1摩爾/升 NaOH溶液滴定，然後算出100克鮮果實中的含酸量。葡萄用酒石酸表示，柑橘用檸檬酸表示，仁果類、核果類及大部分漿果類均以蘋果酸表示。
（2）試劑配製
①0.1摩爾/升 NaOH標准溶液：氫氧化鈉非常容易吸收CO2，因此，其中多含有碳酸鈉，欲配製不含碳酸鈉的氫氧化鈉溶液時，可分為兩步進行；一是稱取100克氫氧化鈉溶解在新煮過的水中，並稀釋至100毫升，放置數日，使碳酸鈉沉澱；二是吸取上部清液20～25毫升，加新煮沸20分鍾冷卻的蒸餾水500毫升，即成為0.1摩爾/升左右的氫氧化鈉溶液。用苯二甲酸氫鉀標定其准確濃度。
②酚酞指示劑：1克酚酞溶於50毫升95%乙醇，再加50毫升水。
（3）儀器設備
六孔水浴鍋、百分之一天平、高速組織搗碎機、不銹鋼果刀等。
（4）測定步驟
直接稱取所測果實可溶性糖的搗碎漿狀物50克（相當於樣品25克），通過漏斗，用水洗入250毫升容量瓶中，加水約至150毫升，放在80℃的水浴上30分鍾，間隔5分鍾搖動1次，使內部溫度均勻，以加速提取過程。30分鍾取出容量瓶，冷卻，加去離子水定容至刻度，用中性脫脂棉過慮。吸取濾液50毫升，放入100毫升三角瓶中，加酚酞指示劑3滴，用0.1摩爾/升 NaOH標准溶液滴定至淺紅色，記下鹼液用量。也可用自動電位滴定計來滴定（如ZD-2型自動電位滴定計），只需將讀數電位旋至終點電勢（水果可滴定酸的滴定放在pH8.1處），吸取一定濾液放在燒杯內置於磁力攪拌器上，事先在滴定管內裝好0.1摩爾/升 NaOH標准溶液，轉動滴定開關，即開始自動滴定，達到終點即可自動停止。
（5）結果計算
可滴定酸有兩種表示方法：
①直接用中和100克鮮果所消耗的0.1摩爾/升 NaOH標准溶液毫升數來表示。如果滴定的氫氧化鈉溶液濃度不足0.1摩爾/升，可用公式NV＝N1V1折算出NaOH的實際毫升數。
0.1摩爾/升 NaOH用量（毫升）/100克鮮樣＝V×V2/W×V1
式中：W——樣品鮮重（克）；
V——浸出液總體積（毫升）；
V1——吸取濾液體積（毫升）；
V2——測定時消耗的0.1摩爾/升NaOH標准溶液體積（毫升）。
②用100克鮮樣中含酸克數表示：
可滴定酸（%）＝N×V2×V×A×100/W×V1
式中：W——樣品鮮重（克）；
N——NaOH標准溶液的濃度；
A——換算為各種酸的系數，1毫摩爾質量蘋果酸的重量為0.067克；1毫摩爾質量酒石酸的重量為0.075克；1毫摩爾質量檸檬酸的重量為0.064克。
V——浸出液總體積（毫升）；
V1——吸取濾液體積（毫升）；
V2——測定時消耗的0.1摩爾/升NaOH標准溶液體積（毫升）。
（6）注意事項
①果實中的有機酸一般系弱酸，其水溶液可解離為H+和酸根。口嘗的酸度，即感覺到的果實酸味是決定於果汁中離解的H+濃度，這種酸叫果實的有效酸度或果實的真酸度，一般用pH表示。有效酸可用酸度計直接測定果汁或稀釋數倍的果汁的pH。
②標准NaOH液的標定方法：將分析純的苯二甲酸氫鉀在105℃下烘乾2小時，在分析天平上稱取0.1000～0.2000克加水溶解，必要時可加熱，用酚酞作指示劑，用NaOH液滴定至微紅色1分鍾不消失為止。
NNaOH =W/V×0.204 1
式中：N——NaOH標准溶液的濃度；
V——測定時消耗的0.1摩爾/升 NaOH溶液體積（毫升）；
0.2041——1毫克當量苯二甲酸氫鉀的重量（克）；
W——苯二甲酸氫鉀重量（克）。
③梨樣可稱取200克樣品，加100毫升水，搗碎，以後稱取37.5克漿狀物即相當於25克樣品。葡萄可直接測定葡萄汁的可滴定液，結果用100毫升汁的含量表示。柑橘即可用汁亦可用果肉的提取液進行測定。
④脫脂棉多呈鹼性，用前要用去離子水反復沖洗，直至其水溶液對甲基紅呈中性反應，烘乾備用。
⑤如濾液有色，可加水稍稀釋後再滴定。葡萄汁或葡萄酒的紅色很深時，亦可用0.1%百里酚藍為指示劑，加指示劑3～4滴，用0.1摩爾/升 NaOH溶液滴定，百里酚藍變色范圍在pH8.0～9.6，由黃至藍。滴定時當溶液出現紅紫色即達到終點，滴定結果與酚酞一致。