豬用復合多維鑒別方法

『壹』 現在人們越來越追求品質，鮮豬肉的鑒別方法有哪些

新鮮的豬肉我們看起來是豬皮白中透紅，肉的部分紅潤。其次就是聞了新鮮宰殺的豬肉仔細聞會有肉氣味，而有酸味或者葯味的豬肉就是不新鮮的肉。最後就是按壓了，用手指按壓豬肉的表面出現凹陷用手抓，在買豬肉的時候，我們可以用手抓一下豬肉，如果豬肉出水，那麼這塊豬肉就是注水的，不是什麼好肉。買的不實惠，做成菜也不好吃，這樣的豬肉最好不要買。

在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。有其他異臭味，燒肉時焯水去血沫，或者根據不同做法加入以下這些薑片，料酒白酒，蔥，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以單獨或者搭配去腥增香的香料，做出來的肉菜同樣好吃。

『貳』 如何辨別真假豬肉

1、正常的新鮮豬肉其外表呈風干狀，瘦肉的組織緊密，且顏色稍稍發烏。

2、而豬肉灌水後，其表面看上去會水淋淋發亮，且瘦肉組織比較松馳，顏色比較淡。用手摸瘦肉，若正常，則會有黏手的感覺，因為豬肉體液有黏性。

3、而灌水豬肉因為把體液沖淡了，所以沒有黏性。還有一種挑選灌水豬肉的方法，在瘦肉上貼些煙卷，過一會將其揭下，然後再點燃。若有明火的，則是好豬肉，反之，則是灌水肉。

真：

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優質五花肉的特點：

1、肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。

2、富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細致，不會過干或過油。

3、顏色鮮紅 新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。

4、色澤明亮 明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了;而太鮮艷則很可能經過人工處理。

不良五花肉的特點：

1、油脂分布不均勻油脂分布在五花肉的位置要適當，最好一層一層，作起料理入口才會吃到交雜的口感;若是部分油脂分布不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是乾瘦肉了。

2、松軟無彈性 失去彈性，並且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。

3、色澤蒼白或暗紅過於蒼白且摸起來濕濕的，或是太干應並呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購。

4、腥臭味重正常的五花肉，不應該很腥臭的，若產生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經腐敗了。

『叄』 怎樣識別正常豬肉和病豬肉

識別正常豬肉和病豬肉的方法：
1、新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
2、不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍略，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
3、變質肉：脂肪失去光澤，偏黃甚至變綠，肌肉暗紅切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。
4、注水肉：這種肉由於含有多餘的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。
5、注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰；砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出來的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，帶混有病變廢棄物，購買時要當心。
6、死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪發紅肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。
7、豬糞蟲肉：它是有鉤滌蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里呈囊泡狀。肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽樣，囊蟲也見於心臟上，吃囊肉會使人得病，如果人間接的吞下蟲卵也會得滌蟲病，後果嚴重。
8、豬瘟病肉：病豬周身皮膚包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱『肉棗』，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
9、豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，俗稱「打火印」。
10、敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱 「大紅袍或小紅袍」。全身淋巴結腫大、發紅，切開後見有黃色液體流出。腎臟腫大，常是紫黑色。嚴重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰紅或呈發黃色，肌肉呈暗紅色。
11、有害腺體：甲狀腺位於豬的喉頭後方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加上有時留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食後可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關節痛、心跳快、多汗等。

『肆』 豬品種怎樣鑒別

所謂豬的三元雜交是指利用兩個品種進行一次雜交，然後選用F1代雜交母豬與第3個品種公豬進行第二次雜交，最後將三元雜種作為商品豬。三元雜交，因為其更大限度地利用了遺傳互補性，而且又利用了雜種母豬在繁殖性能上的雜種優勢，所以三元雜交模式在國內外商品豬生產中被廣泛採用。

一、後備公豬的品種選擇。在進行三元雜交時，第一父本應選擇繁殖性能和產肉性能都比較優異的品種，如長白、大約克夏等；終端父本應選擇產肉性能優異而繁殖性能較低的品種。如杜洛克、漢普夏等。

二、後備公豬個體的選擇。後備公豬應具備以下條件：⑴外型良好，體質強健。後備公豬肩胸部結合較好，腹部大小適中，背腰寬平，肢蹄穩健，整個體形結實緊湊。經系譜審查確認其祖先或同胞無遺傳疾患。外貌具有品種的典型特徵。⑵生長發育速度快，胴體性狀優良。可以依據後備公豬自身成績和用於肥育測定的同胞的成績進行選擇。⑶生理機能健全。要檢查公豬睾丸的發育程度，要求發育良好，大小相同，整齊對稱，摸起來感到結實但不堅硬，切忌隱睾、單睾、疝氣和包皮積尿膨大等疾病。

三、後備母豬的選擇。後備母豬應具備以下條件：⑴生長速度快。要選擇自身和同胞生長發育速度快、飼料利用率高的個體。限飼前既要參考本身成績，也要參考同胞成績，限飼後主要參考用於肥育的同胞成績。⑵繁殖性能高。後備母豬要選擇產仔數多、哺育率高、斷乳體重大的高產母豬的後代。外生殖器官發育正常，發情周期有規律，而且發情症狀明顯。⑶體形外貌特徵典型。毛色、頭型、耳型具有相應的典型特徵。要有足夠的乳頭數，並且排列整齊。

四、種公豬來源的選擇。在實際生產中，養母豬戶多數只飼養單個品種種公豬，解決公豬品種少的問題的最好辦法是採用人工授精技術。