啤酒指標檢測的方法

㈠ 判斷啤酒質量好壞的標準是什麼

1．透明度：
《啤酒》國家標准
GB／T
4927－91規定為：清亮透明，無明顯懸浮物和沉澱物。在實際檢測中，我們發現無論什麼品牌的啤酒，也無論出廠時間的長短，啤酒中都會有一些沉澱物（或懸浮物），僅數量多少的差別。《標准》中「無明顯沉澱物」就是一個含糊的詞。所謂「無明顯」，我們的理解是「不應有肉眼隨意就能看見的異物」，企業為了給自己的產品質量辯護，往往對比較明顯的沉澱，也認定為「不明顯」，因此產生判定誤差，作為執法檢驗部門也沒有足夠的理由說服。
2．色度：
《標准》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5EBC（優級）。現在的啤酒正向著淡爽型方向發展（尤其是南方），消費者對啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來越淺，經常檢測到色度為4.0EBC左右的啤酒，我們認為不合格，廠家卻認為很自豪，因為消費者喜歡。
3．香氣、口味：
對香氣和口味的鑒定只有專業的評酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗、執法部門的工作人員對此很難予以正確的評價，除非酒質已變壞到了相當「驚人」的程度。
4．原麥汁濃度：
《標准》中規定為（X+/-
0.3）度才符合要求，在實際檢測中，若低於（X－0.3）度，企業也認可為不合格，但若高於（X＋0.3）度，則企業認為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實際上也就是讓消費者多得了實惠，若再判定為不合格，廠家覺得太冤，太委屈。設身處地地想想，企業的這些想法也不無道理，作為檢驗執法部門，我們應當維護《標准》的嚴肅性，依據《標准》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費者，我們對企業表示充分的理解。
5．總酸：
《標准》中，對
8－12度啤酒規定為
＜
2.6ml/100ml，我們在實際檢測中感到，這項指標要求太低了，大部分啤酒的總酸都
＜
2.0ml/100ml，最高也
＜2．2ml/100ml，我們認為，指標放得太松，不利於企業產品質量的提高。
6．保質期：
《標准》中規定：熟啤≥120
d，而實際上，大部分啤酒60天後，口感就有明顯變化（老化），但目前仍沒有有效地檢測方法。
近二十年來，啤酒的產量迅猛增長，客觀地說，啤酒的質量也在不斷提高，但良萎不齊。應該看到，現在的啤酒檢測項目還不夠齊全，檢測手段還不夠完善，作為產品的質量標准也應隨著產品質量的不斷改進，作相應的調整，以適應時代發展的要求。針對以上存在的問題，對今後《標准》的修訂提幾點不成熟的建議。
（1）
增加可能危害人民身體健康的項目的檢驗。例如微生物的厭氧菌、含硫化合物等。
（2）判斷指標應盡可能「量」化。例如沉澱物的多少用百分比含量表示，香氣、口味是否純正，用幾種典型的成份含量為代表來表示，這樣可以避免爭議的產生。
（3）指標數值要考慮企業的實際情況，如色度的范圍放寬，尤其下限可以適當放開；原麥汁濃度可以確定下限而不固定上限。
（4）隨著啤酒生產技術的提高，有些項目的要求應該相應的有所提高，如雙乙酸含量應降低一些，大部分啤酒的檢測結果都在
0.05－0.10mg／l（有波動）；總酸含量也應適當降低。
（5）啤酒的保質期不僅僅要從時間上予以限制，還應從某些成份的變化上加以限制，如啤酒的老化程度，現在普遍認為隨著老化的加重，反一2一壬烯醛的含量有所提高，是否可以用它作代表，用作判斷老化程度的依據。

㈡ 啤酒濁度檢測方法

方法是取一隻玻璃杯，杯里裝500ml或1000ml待測度的
白酒，把酒精計和溫度計放進量杯中，三五分鍾穩定後讀
取度數，查閱溫度換算表即可.此法為現代通用的方法…

㈢ 啤酒的檢測流程是怎樣的

1.1無菌室

1.1.1無菌室標准

無菌度：10000級；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa。·2008年中國葡萄酒市場分析及投資咨詢報告
·2006-2007年中國保健酒市場分析投資咨詢報告
·2008年中國白酒市場分析及投資咨詢報告
·2007年中國黃酒市場分析及投資咨詢報告
·2007年中國啤酒行業分析及投資咨詢報告

1.1.2無菌室管理

（1）微生物操作人員必須具有嚴格的無菌意識；

（2）操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經風淋門進入；

（3）無菌室內始終保持正壓，防止外界空氣進入；

（4）外人不得進入無菌室，不用的物品應及時拿出；

（5）定期開紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關；

（6）每周做一次空間衛生檢查；

（7）每天工作之前和結束後，清掃無菌室。

1.1.3培養基

1.1.3.1培養基類型

（1）麥汁瓊脂培養基：檢出酵母；

（2）營養瓊脂培養基：檢出一般細菌；

（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養基：檢查啤酒有害菌。

1.1.3.2培養方法

（1）一般細菌使用營養瓊脂培養基，培養溫度37℃，有氧培養24小時；

（2）酵母使用麥汁瓊脂培養基，培養溫度25℃－28℃，有氧培養48小時；

（3）厭氧菌使用NBB培養基，培養溫度25℃－28℃，厭氧平板培養5天－7天，或液體培養1星期－2星期。

1.1.3.3結果鑒定

（1）鏡檢：液體培養基中觀察混濁沉澱的產生，固體培養基上觀察菌落的形成；

（2）產酸情況的觀察：若細菌產酸，則培養基的pH值在培養後會發生變化；

（3）聞氣味：有些有害菌的代謝產物具有特殊氣味，可根據培養後的氣味幫助鑒定；

（4）革蘭氏染色：用KOH實驗法判定菌落的革蘭氏陽性和陰性；

（5）過氧化氫酶實驗：將純菌落塗到乾燥的載玻片上，滴一滴3%過氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過氧化氫酶，能分解過氧化氫：

過氧化氫酶

2H2O2————→2H2O＋O2

逸出的氧氣形成氣泡，顯示對過氧化氫酶實驗陽性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應，為過氧化氫酶實驗陰性。

1.1.4對大腸桿菌的檢測：大腸桿菌對啤酒廠來說是最嚴重的污染元素，因此，日常檢測非常重要。下面，就是我公司的檢測步驟：

1.1.4.1設備和材料

溫箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；顯微鏡；均質器或乳體；溫度計；平皿；試管；吸管；載玻片。

1.1.4.2培養基及乳體

乳糖膽鹽發酵管；伊紅美藍發酵管；乳糖發酵管；蛋白腖水；革蘭氏染色液；靛基質試劑。

1.1.4.3大腸菌群檢驗程序（表1）

1.1.4.4操作步驟

（1）檢樣稀釋

①以無菌操作將檢樣25mL（或25g）放於含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠），或滅菌乳缽內，經充分震盪或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。

③另取1mL滅菌吸管，按上項操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。

④根據食品衛生標准要求或對檢樣污染情況的估計，選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管。

（2）乳糖發酵實驗

將待檢樣品接種於乳糖膽鹽發酵管內，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，如果所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產氣者，則按下列程序進行。

（3）分離培養

將產氣的發酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內，培養18h—24h，然後取出，觀察菌落形態，並做革蘭氏染色和證實實驗。

（4）證實實驗

在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個—2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發酵管，置36±1℃溫箱內，培養24±2h，觀察產氣情況。凡乳糖管產氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陰性。

（5）報告

根據證實為大腸菌群陽性的管數，查MPN檢索表，報告每100mL（g）大腸菌群的最可能數。

1.2加強微生物檢測操作人員的培訓

（1）強化微生物檢測人員的無菌意識；

（2）提高微生物檢測人員的操作技能；

（3）微生物檢測人員一定要注意個人衛生；

（4）個人物品不準隨便放於無菌室內；

（5）上班後，立即更換工作服，不穿工作服不準進入無菌室；

（6）取樣要准確，確保取樣過程的無菌操作；

（7）加強無菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；

（8）嚴格執行無菌室的殺菌程序，定期開紫外燈殺菌；

（9）加強學習，充分利用當前先進的檢測技術，爭取在最短檢測時間內通知車間。

1.3加強對取樣瓶和培養皿的衛生管理

（1）定期對取樣瓶和培養皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時間≥30分鍾；

（2）用完後，取樣瓶和培養皿須及時刷洗，以備殺菌再用；

（3）超過20天的取樣瓶和培養皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌後再用；

（4）殺菌後的取樣瓶和培養皿保存好，杜絕二次污染。

1.4取樣

保證無菌操作。

1.4.1取樣閥應具備條件

（1）無殺菌死角，保證無菌狀態；

（2）壓縮空氣的取樣閥應設置在過濾器後直接通往使用區的管路上，每一分管可以反映各自的無菌

狀態；

（3）管路盡可能縮短；

（4）高度應距地面1.2m－1.5m，有利於取樣的無菌操作。

1.4.2取樣方法

先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細菌數比實際少），再用酒精噴燈封口，在無菌狀態下快速用無菌瓶取樣。

1.5啤酒病害微生物

1.5.1啤酒有害菌對產品的不良影響

（1）產生異味；

（2）引起混濁和沉澱；

（3）黏度提高；

（4）壓力升高。

1.5.2野生酵母（表2）

指不為啤酒正常生產所用，在啤酒釀造過程中，易引起不正常發酵或產生病害的異種酵母。

1.5.3細菌（表3）

分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。

2微生物污染途徑（表4）

3啤酒生產過程中的檢測點（表5）

4制麥的衛生管理

4.1微生物對大麥的影響

在田間侵染大麥的微生物被稱為「田間真菌」。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會增加大麥受污染的程度，生長後期倒伏也會使微生物大量生長，因此，無論是購買進口大麥還是國產大麥，都要把大麥的生長天氣考慮進去。

4.2微生物對倉儲大麥的影響

污染儲藏大麥的菌群主要是麴黴菌和青黴菌，其主要來源：一是田間感染；二是收獲和儲存過程中感染。因此，大麥的儲存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進一步生長。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對制麥過程的影響

大麥在制麥時的浸麥度達到43%－48%，發芽溫度12℃－18℃，該條件有利於微生物的繁殖。

4.4制麥微生物對啤酒質量的影響

大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產始終的。制麥時微生物過多，會抑制大麥的發芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產生不良異味。同時在啤酒生產中，降低了啤酒的氣體穩定性，可引起啤酒的噴涌。關於啤酒噴涌的原因，目前發現主要是由於大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃麴黴等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩定性。

㈣ 啤酒酒精度怎麼檢測

啤酒酒精度一般為3.4%—3.8%，喝一瓶750毫升的啤酒，以酒精度3.8%算，攝入的酒精量=750毫升×3.8%×0.8=22.8克。

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文「啤」，稱其為「啤酒」，沿用至今。

啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。