大米的鑒別方法

① 怎樣辨別大米的好壞

辨別大米的好壞有四個要點：

1、一聞，優質的大米會有一種特有的清香，人們通過嗅覺可以辨別出來；

2、二嘗，優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到澱粉的味道；

3、三抓，優質的大米經過手在袋中反復抓後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色物質出現，這是優質大米的特點；

4、四沖，優質的大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。

1. 看硬度：大米粒硬度由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈米比早秈米硬。

2. 看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被成為「心白」，在外腹被稱為「外白」。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

3. 看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值低。所以選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或者更多橫裂紋，就說明是爆腰米。

4. 看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定條件下發生了化學反應，或者是大米微生物引起的。這些黃粒鄉味和食味都較差。

② 如何鑒別大米的好壞

新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生霉的大米是霉味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米.鑒別大米好壞時一般要注意五點：鑒別大米一看：

這三種方法以第一種最標准。鑒別大米三嘗：優質的大米放在嘴裡生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到些澱粉味；鑒別大米四抓：優質的大米經過手在袋中的反復抓插後，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色澱粉物質出現，這是“整容”陳米不具備的；鑒別大米五沖：優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些“整容”大米在沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後也會現出原形。

③ 怎樣辨別新大米

答：購買大米時，可從以下4個方面檢驗其質量：

（1）查看米色。正常的米應是潔白透明，白斑（腹白）色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變為黃色，而發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。

（2）檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越高，蛋白質含量越高，透明度越高。相反，蛋白質含量較低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻製成，硬度不足，透明度也差。

（3）檢查裂痕。由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，內外收縮失去平衡會產生裂痕甚至斷裂，導致營養價值降低。

（4）注意新陳。陳米色澤暗，香味淡，表面有白道間紋甚至呈灰粉狀物，灰粉越多，代表時間越長。當然，有霉味的或者是有蛀蟲的更有可能是陳米了。

④ 新大米和陳大米的鑒別如題 謝謝了

大米儲藏時間過久，盡管不發熱霉變，品質仍會降低，這主要是膠體老化，酶的活性與呼吸能力衰退，以及分解作用所致。在實驗室里可以用化學的方法來鑒別。但是我們日常生活中通常是用感官檢驗的方法來鑒別： 新鮮大米：米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米時，無米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈現全透明狀，腹白很小，煮飯油潤、可口，粘性好。 陳大米：米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味。手抓大米時，手上會粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀。煮飯口味較差。腹白大的大米粘性差。