㈠ 食譜編制的方法
食譜編制的基本原則：
通常情況下，編制食譜內容包括主食，副食，加餐或零食。
所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類、薯類等。
主食是人類獲取能量的主要來源，是膳食能量最經濟的來源，根據我國的飲食特點，成年人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，糧谷類食物約在350-500克。
主食主要包括大米和麵粉，南方人一般都喜歡吃大米，北方人則比較習慣麵食。一些粗糧、雜糧或薯類也可合理利用。
副食是相對於主食一詞而來的，「主食」的基本概念是五穀雜糧，「副食」的主要內容則是青菜豆腐，魚肉之類能做菜餚的食物。原來的意思是說過去中國人的膳食以谷類為主，大約占整個膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉類僅佔20%左右，所以在老百姓的飲食中以輔助狀態出現，故名為「副食」，目前城市居民主副食比例已經有了較大變化。
㈡ 如何編制一日三餐食譜
在編制一日三餐食譜中，首先應該根據調配平衡膳食的方法和要求，把每一個人一天所需要的各種營養素，如蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質的量計算出來，再根據主、副食的不同需要，引出～日三餐菜飯的名稱、數量。
其次，在安排主食食譜時，可根據每人的需要量，算出月定量來。如：父親主食定量20千克，母親15千克，孩子11.3千克，全家每日約食主食1.5千克，而這1.5千克主食中，要調整好營養搭配，即主食中不足的營養，要從副食中補齊。為了利用蛋白質的互補作用，主食也不能全是大米和白面，而要安排些綠豆、紅小豆、玉米面、小米等混合著吃。如早上可吃玉米面粥或小米粥配饅頭等。
再次，在副食的安排上，應該考慮到蛋白質的供給。如上述說，三口之家根據營養來計算，全家每天約需要蛋白質20s克，一日三餐的1.5千克主食已提供121克，其餘需要從副食中補充84克蛋白質。但在這84克蛋白質中，動物蛋白質最好能佔全部蛋白質的三分之一，即68克其他不足部分，可由豆製品來補充。另外，還要考慮維生素和無機鹽的供給。這兩種營養素大多需要每天從新鮮蔬菜和水果中獲取。因此，每人每天最好能吃到0.5千克新鮮蔬菜，而且是吃綠色或黃色、紅色、橙色等帶色的蔬菜為好。如果有條件者，能每天吃點水果最好。那種平時湊合，周末或月末「打牙祭」的辦法是不符合膳食營養衛生的，如果一下子吃太多的蛋白質、高脂肪食物，會造成營養的浪費。
㈢ 怎樣編制家庭食譜
為了全家人的營養健康和膳食均衡，有些家庭開始編制家庭食譜，這是值得提倡和推廣的好事。其一，利於有計劃地去采購食品；其二，可從人體對營養的需要出發，有益於健康；其三，便於考慮家庭成員的口味和喜愛，注意主副食的品種和花樣，豐富生活情趣。
制定好家庭食譜並不是難事，只要能從以下幾方面著手，就完全能夠辦到。
一、必須學習和初步掌握有關營養學的基本常識，比如，人體需要哪些營養素，都需要多少?各種食物里都含有哪些營養素，食量多少？也要學習和掌握烹調技術，學會能做一般大眾食譜上的主副食。
二、編制食譜時要從實際出發，不僅要從當地、當時的市場上副食供應實際情況出發，還要從家庭成員對營養的不同需要的實際出發。如，對於老年人、孕婦、小兒和慢性病人，要懂得並掌握這些人應該多吃些什麼和少吃些什麼，這樣才會制定出符合全家人需要的食譜。
三、編制食譜以一周一次為宜，不宜過長或過短。編制時，可以先徵求全家人的意見，並結合家庭的經濟條件。一日三餐要貫徹「早餐要吃飽，午餐要吃好，晚餐要吃少」的原則。一般家庭，以成年人為例，每天每人肉蛋類100克左右，大豆製品150克左右，蔬菜500克左右，主食500克左右，即可滿足生理需要（從事體力勞動者應適當增加）。為了把食譜制定得更合理和科學，開始時先請醫生或營養廚師們看一看，提提指導意見，還是很有必要的。
㈣ 如何制定幼兒園菜譜 帶量食譜的制定方法
英盛觀察為您解答：帶量食譜，是在花樣食譜的基礎上，在旁邊注名每種食物的用量。
合理的膳食計劃要*食譜來完成，把計劃中各種食物的每周用量反映在食譜中，采購員按食譜的要求購買食品，炊事員按照食譜上規定的花樣和各種原料的數量製作飯菜，這樣才能保證計劃的落實，使幼兒得到應有的營養量。
幼兒園帶量食譜的制定
幼兒園膳食營養工作是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的「幼兒帶量食譜」為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。為此，本文提出了「幼兒帶量食譜」的編制目的，編制方法，並依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實例。
幼兒園膳食營養工作非常重要，是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的「幼兒園帶量食譜」，為幼兒提供「全面、平衡、適量」的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。
所謂「全面」，指食物中各種營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維等全面供應;「平衡」指能量和各種營養素之間以及營養素相互之間比例合適;「適量」是各種營養素的數量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。
1 幼兒園帶量食譜的編制目的
根據《中國居民膳食指南》和「幼兒每日膳食中營養素推薦攝入量標准」，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養、促進幼兒健康生長的目的。
「幼兒園帶量食譜」是一份能滿足幼兒對能量和各種營養素需要而編制的每周平衡膳食的科學配方，包括食物種類、數量、用餐時間及烹調方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發育所需要的各種營養成分，保證幼兒每日營養素按比例攝入。發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。
2幼兒園帶量食譜的編制方法
2.1 合理安排食物，平衡膳食
根據「中國居民平衡膳食指南」，將食物分成谷薯類、動物類食物、豆類及製品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食。
根據中國營養學會2000年推薦的「兒童每日膳食中營養素推薦攝入量表」及《婦幼營養學》的「幼兒一日參考食物量」及《食物成分表》，合理進行食物供應。
保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動物類在20%或以上。優質蛋白質占蛋白質總量50%以上。有色蔬菜佔一日蔬菜供給量50%以上。
食譜中熱量營養素來源分布：蛋白質10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。
各類食物的推薦攝入量是一個平均值和比例，食譜中應當包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應一致。
2.2 同類互換，調配豐富多彩的膳食
一周食譜中葷素的使用盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時，可更換品種和烹調方法。如用肉類換肉類(牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等)、谷類換谷類(米粉換面條、雜糧換雜糧)、豆腐換香乾等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養能更好地被吸收、利用。
2.3 合理分配各餐食物
由於幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現飢餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點、午點和晚點，將全天食物量恰當地分配到三餐三點中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要;午餐有含蛋白質、脂肪、碳水化合物較多的食物;晚餐稍清淡一些，安排一些易於消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點加服牛奶。
全日能量分配比例為：早餐佔20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點供應按全日供給量標準的70%計算。
3我園每周帶量食譜制定實例
3.1 各營養素平均攝入量應達到的標准
根據長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統一標准，幼兒各營養素平均攝入量標准為：1.每日熱能攝入量達到每日推薦攝入量標準的90%～109.9%為正常。2.每日蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%～104.9%為正常。3.每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。4.每日礦物質的攝入量如鈣、鐵、鋅等達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。
3.2 滿足中國營養學會的推薦攝入量
我園幼兒(2～6歲)各營養素人平均攝入量每天需要量見表1。
3.3 合理搭配食物
1.糧食安排(兩餐兩點按全日總量的70%計算)。平均每人用量的設計：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量(因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約佔3.2%、水果中碳水化合物約佔13%、奶類中碳水化合物約佔4.6%)，得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g;中餐：200×35%=70g;晚餐：200×30%=60g;兩次點心共安排：200×10%=20g。
2.三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。
3.動物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規律安排1～2次，每周規律安排少量豬肝、豬血。
4.禽蛋類全日安排量約50g。
5.豆類每天約25g。用鮮豆、豆製品輪換使用。
6.日托點心。上午課間點安排水果60g，下午起床後午點安排糕點或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點雜糧20g。全托晚點為水果80g、點心20g。
7.全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計劃》中計劃的全周量可進行對比，差別不大。
3.4 食譜制定時，要充分考慮幼兒身心特點
幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響。因此，食譜制訂和製作時，應注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，並充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調和製作過程中，盡量減少營養素的損失，多採用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調方法，少採用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經常調換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食慾。
3.5 結合時令供應食物
制定食譜者經常了解市場的食品供應及價格情況，總結供應規律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易於選擇，使我們制定的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高。
3.6 伙食收支平衡
幼兒的膳食既要營養豐富，又要經濟實惠，節約開支。伙食費盈虧嚴格控制在2%以內。我們根據幼兒的營養需要及一日的伙食費用，作為制定食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到營養和收支的平衡。並靈活根據當天幼兒的出勤率，合理投放食物的數量，將投放量誤差嚴格控制在5個人的范圍之內，避免不必要的浪費。
3.7 嚴格執行《幼兒帶量食譜》
1.我園園領導十分重視幼兒膳食營養工作，全園員工給予了積極配合。並有可行的制度規范執行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費專款專用。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內顯眼位置張貼公示執行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什麼樣的食譜，就有什麼樣的飯菜。
2.我園食譜每周一換，每周至少出一個新品種。在食譜制定時，我們每周邀請多位幼兒家長一同參加制定，請家長提供好的食譜，對我們推出的新食譜提改進意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。
3.每天准確掌握幼兒出勤人數，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實際采購量還包括一定量的不能食用的報廢部分。我園為確保量的准確，下鍋前有專人記錄稱量實物的下鍋重量。醫生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班(5～6歲)中餐每人160g，晚餐140g;中班(4～5歲)中餐每人140g，晚餐125g;小班(3～4歲)中餐每人125g，晚餐100g;託大班(2.5～3歲)中餐每人95g，晚餐90g;托中、托小班(2～2.5歲)中餐每人90g，晚餐85g。
4.對員工加強幼兒營養知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識「幼兒帶量食譜」，配合完成定量送到各班的食物。並積極教育孩子們養成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣;創造良好的進餐環境，進餐時不催食，每餐保證20～30min的進餐時間。
5.不斷改進製作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫生組織的業務知識培訓，並要求經常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及製作形式，持續改進工作質量。
3.8 實施監測，確保幼兒各營養素平衡攝入，合理營養
一是定期對食譜進行評價分析。膳食評價的基礎是膳食調查。我園每季度定期進行全園幼兒膳食營養調查與營養分析，採用稱重法，計算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計算幼兒各種營養素攝入量，與推薦攝入量標准比較進行評價;分析熱量營養素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質來源分布、視黃醇來源比例，並與推薦攝入量標准作比較，根據比較結果，及時對食譜進行調整，保證幼兒各營養素全面、平衡、適量攝入。
二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認為是評價兒童營養狀況的最好指標。長沙市婦幼保健院規定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g/L以上為正常。對市區各幼兒園考核時規定：幼兒體重年增長合格率≥60%，身高年增長合格率≥90%，血色素正常率≥90%。我園對2005年至2006年在園幼兒體檢，進行年增長情況分析，孩子生長發育各項指標均有所上升，且超過長沙市托幼機構衛生保健工作規定的統計指標要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養取得了可觀成績