直鏈澱粉的鑒別方法

① 請用顏色反應的方法鑒別核糖,葡萄糖,果糖,直鏈澱粉,糖原,蔗糖

不太對，核糖和葡萄糖都是還原糖，都是單糖，用酸氧化反應區分不開，核糖是五碳糖，美拉德反應比葡萄糖快

② 如何檢驗澱粉

澱粉屬於多糖類，它遇到碘元素的時候，會發生反應，生成的化合物顯藍色，所以我們會看到上述的現象。

澱粉存在於植物的根、莖或種子種，組成分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。自然澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時期的不同而已。

根據國家標准檢測直鏈澱粉的食品主要是糧食類，包括：優質稻穀、優質大米、鮮食玉米、穀子籽粒、小麥、薯類、板栗、高粱、葛根和豆類等。明確直鏈澱粉含量在評價糧食品質和農業選種、育種時具有實際意義。

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直鏈澱粉是澱粉中的多聚糖成分，直鏈澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，其葡萄糖單元主要以直鏈狀結構連接成的大分子。

直鏈澱粉含量是影響糧食感官品質和加工特性的一個重要因素，其含量的高低可作為評價糧食品質的一個重要指標。此外，澱粉的糊化、凝膠化、粘稠度、溶解度、膨脹能力、消化性和抗性等性質也與直鏈澱粉含量密切相關。

③ 澱粉的鑒定

1、看外觀

優質澱粉為粉色白凈、有光澤，劣質澱粉為粉色灰白，粉粒不勻。

2、看溶於水的情況

優質澱粉沸水沖調後，熟漿稠厚，淺褐色微透明。把粉放在杯內，用冷水充分攪拌靜置後，水面上無浮皮，底部無泥沙，粉質純凈。

劣質澱粉沸水沖調後，熟漿色深灰帶黑。冷水攪拌靜置後，上見浮皮，下有泥沙。

3、看手感

優質澱粉成把緊捏時，粉塵從指縫外噴，鬆手時即全部散開，手感滑潤，小塊極易松碎。

劣質澱粉成把緊捏不外噴，放手後不易散開。

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不同澱粉的特性和用途

1、玉米澱粉

玉米澱粉的主要原料是玉米，將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，經過一系列工序而製成，普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。

玉米澱粉作為原料可以直接用於粉絲、粉條、肉製品、冰淇淋的製作。在日常使用時，玉米澱粉常被作為芡汁使用，放到菜里可以起到增稠的作用。玉米澱粉還常用作布丁等食品的凝固劑。

2、紅薯澱粉

紅薯澱粉又叫番薯澱粉，主要成分是番薯，有粗粒和細粒兩種。紅薯澱粉吸水能力強，口感爽滑有韌性，主要用來製作點心、粉絲、粉皮等，紅薯澱粉同樣可以用於油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食慾。

3、土豆澱粉

土豆澱粉也就是馬鈴薯澱粉，主要成分是土豆，是將土豆煮熟，經過乾燥細磨後而製成的。

土豆澱粉可以被用來作為增稠劑；在糖果中，土豆澱粉被用為填充劑和糖衣；用於肉製品中，可以防止肉製品發生色變；製作面條的時候添加土豆澱粉，製作出來的面條口感細膩又光滑；在製作酸奶的時候添加土豆澱粉，可以增加酸奶的黏稠度、透明度以及口感。

4、木薯粉

木薯粉是一種從熱帶植物的塊根中提取的澱粉，它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性。木薯澱粉蒸煮後，形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色，木薯粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麥芽糖、味精、啤酒、麵包、餅干、蝦片、粉絲、醬料等。

5、澄粉

澄粉也就是小麥澱粉，是一種無筋的麵粉，主要成分是小麥。澄粉可以用來製作粉絲、粉條，還可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。澄粉作為原料可應用於方便麵、火腿腸、冰淇淋等食品中。

④ 直鏈澱粉和支鏈澱粉怎麼區別

碘遇澱粉溶液即有藍色或深藍色出現，這是檢驗碘的靈敏而有效的方法。澱粉與碘溶液接觸後，可以顯示藍色或深藍色。這種顯色原理一般認為是由於澱粉分子具有螺旋狀的捲曲結構，能使澱粉與碘形成澱粉—碘的復合物,因而顯示顏色。澱粉與碘的顯色反應，呈現的顏色深淺與澱粉分子中多昔鍵的長度(亦即聚合度)有關。澱粉多昔鍵的長度與顏色有如下的關系：

直鏈澱粉的分子是由大葡萄糖單位構成的不分支的鏈狀結構，並且鏈具有螺旋式的捲曲，平均每六個葡萄糖單位形成一圈螺旋，整個直鏈澱粉分子的螺旋圈數是很大的。當碘溶液與澱粉接觸時，碘分子能進人澱粉分子的螺旋內部，平均每圈螺旋可以束縛一個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以束縛較多的碘分子。所以直鏈淀漏談粉與碘的顯色反應,呈現深藍色。

支鏈澱粉分子中，支鏈也同樣能形成螺旋捲曲，但由於支鏈澱粉每個分支的平均長度較短，一般只含有20一30個葡萄糖單元，相應的絡合碘分子的數目也少。所以支鏈澱粉與碘的顯色反應，呈現的是紫紅色或紅色。

澱粉溶液加熱時，可以使澱粉分子中的螺旋捲曲伸長、展開。使每六個葡萄單元絡合一個碘分子的情況被破壞。因此與碘的呈色作用消失。當澱粉溶液冷卻時，分子鏈可以恢復到螺笑森旋捲曲，仍出現顯色作用。直鏈澱粉溶液與碘反應顯示藍色的溶液,在受熱時，藍色消失的較慢。返升碰而支鏈澱粉溶液的顏色消失的較快。這主要是因為支鏈澱粉分子中形成的螺旋圈數較少，受熱容易伸展的原因。

⑤ 澱粉用什麼試劑鑒定

澱粉用碘液試劑鑒定。澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵悉猜。
直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈澱粉分子具有一個還原末端基和許多旁模非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈澱粉與運陸緩碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為1%。

⑥ 怎樣用化學方法鑒別葡萄糖，蔗糖，澱粉

首先鑒別出澱粉，再鑒別出葡萄糖，無現象的是蔗糖。

1、使用碘液鑒別出澱粉。

取三種糖的溶液適量，分別加入三支試管中，分別在三支試管中加入等量的碘液。只有澱粉可以使得溶液變色。因此，顯現出藍色的即為澱粉。

2、使用銀氨溶液鑒別出葡萄糖。

先制備銀氨溶液，再將銀氨溶液滴入兩支分別裝有葡萄糖和蔗糖溶液的試管中，振盪後把試管放在熱水中溫熱。不久可以看到，其中一個試管被加熱區內壁上附著一層光亮如鏡的金屬銀，即為葡萄糖。

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澱粉與碘液顯色的原理是：直鏈澱粉遇碘呈藍色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應，產生相互作用，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。

葡萄糖與銀氨溶液反應的原理：銀氨絡合物(氨銀配合物,又稱托倫試劑)可以被醛類化合物還原為銀，而葡萄糖是醛類化合物，與銀氨溶液反應後生成的金屬銀附著在容器內壁上，光亮如鏡，故稱為銀鏡反應。