感官鑒別的八種方法

❶ 簡單說明蛋殼的感官鑒別的幾種方法

1、眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。

劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。

2、手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。

良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。

次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下（貼殼蛋）。

劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。

3、耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。

良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲（裂紋蛋），手播動時內容物有流動感。

劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋）。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

4、鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。

良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。

次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。

劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。

鮮蛋的燈光透視鑒別

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前後上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。

在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小於蛋）進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。

良質鮮蛋——氣室直徑小於11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位於中央，不移動，蛋殼無裂紋。

次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現血環，環中及邊緣呈現少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大於11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如雲狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。

劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影（胚胎）。

❷ 感觀鑒定原料品質的主要方法有哪幾種

1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

❸ 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬於分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性（分析型）還是通過物質來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發點。例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用於分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先於其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質量指標的影響。 又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時並不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1：2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。試驗結果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區別兩者或判斷其優劣的方法。這是最簡單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點識別法和 2點嗜好法。 2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由於 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點識別法一般用於判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。本法具有準備和實施方便等優點，缺點是結果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣後指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側檢驗。本法主要用於市場調查和質量檢驗。 ②1：2比較法 1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然後同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1：2 比較法一般用於出廠檢查驗收商品，或用於測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。 ③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 後供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然後再比較一個 試樣和剩餘的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。因此，3點比較法只經一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，並記上 1、2、3……數字。它具有簡單並且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進行比較。試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，並給以適當的級值。分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先後順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬於同一級數，也可能屬於不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學法等。試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質指標的最小值。閾值試驗主要用於味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾 值大小取決於刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。 （5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標准樣品之間進行比較，給出較為准確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風味描述、質構描述和定量描述。其主要用途有：新產品的研製與開發；鑒別產品間的差別；質量控制；為儀器檢驗提供感官數據；提供產品特性的永久記錄；監測產品在貯藏期間的變化等。因為感官感覺中任何一個器官的機能活動，不僅取決於直接刺激該器官所引起的響應，而且還受到其它感覺系統的影響，即感覺器官之間相互聯系、相互作用。所以，食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。並且各種不同刺激物的影響性質各不相同，因此，在食品感官檢驗中，即要控制一定條件來恆定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關 聯作用。目前常用的分析和描述性檢驗方法主要有：簡單描述檢驗法及定量描述和感官剖面 檢驗法。 ①簡單描述檢驗法 它是評價員對構成產品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法，描述檢驗按評價內容可分為風味描述和質地描述。按評價方式可分為自由式評價和界定式描述。自由式描述即評價員可用任意的詞彙，對樣品特性進行描述，但評價員一般需要對產品特性非常熟悉或受過專門訓練；界定式描述則在評價前由評價組織者提供指標檢驗表，評價員是在指標檢驗表的指導下進行評價的。該方法多用在食品加工中質量控制，產品貯藏期間質量變化，以及鑒評員培訓等情況。最後，在完成鑒評工作後，要由評價小組組織者統計結果，並將結果公布，由小組討論確定鑒評結果。 ②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。這種方法多用於產品質量控制、質量分析、判定產品差異性、新產品開發和產品品質改良等方面，還可以為儀器檢驗結果提供可對比的感官數據，使產品特性可以相對穩定地保存下來。 這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）以一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合印象，使描述產品風味特點達到一致、獲得同感的方法。在檢驗過 程中，如果不能一次達成共識，可藉助參比樣來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員先在小組內討論產品的風味，然後由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最後用計算的平均值的方法，獲得評價結果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規定描述特性的詞彙；④建立描述和檢驗樣品的方法。 （6）消費者試驗（Consumer Test）消費者試驗是由顧客根據各人的愛好對食品進行評判。生產食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態度。主要用於市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由於消費者一般都沒有經過正規培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂於接受，而且要保證

❹ 6、感官檢驗的常用方法有哪些理化檢驗的常用方法有哪些感官檢驗和理化檢驗

感官檢驗的常用方法有：

視覺檢驗法：應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。

嗅覺檢驗法：嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。

味覺檢驗法：在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。

觸覺檢驗法：憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣。

理化檢驗的常用方法：藉助物理、化學的方法，使用某種測量工具或儀器設備，如千分尺、千分表、驗規、顯微鏡等所進行的檢驗。與官能檢驗一樣是質量檢驗的方式之一。

理化檢驗特點：

通常都是能測得具體的數值，人為的誤差大，因而有條件時，要盡可能採用理化檢驗。

感官檢驗特點：

①通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、准確地檢測出食品質量有無異常，便於提早發現問題並進行處理，避免對人造成危害。

②方法直觀，手段簡便，不需要藉助任何儀器設備。

③感官檢驗方法不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發生細微變化時也能敏銳地覺察到。

❺ 鮮果的感官鑒別方法主要有哪些

鮮果品的感官質量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。
其中目測包括三方面的內容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態特徵；二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。
鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的特徵。
口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質地是否良好，它也是很重要的一個感官指標。