① 自製的米酒怎樣辨別是否成功
傳 統 發 酵 法：
1.將糯米洗凈放在干凈容器里浸泡一夜，然後放入鍋中蒸熟。
2.等糯米蒸熟後用筷子打散晾溫，倒入一碗涼白開，使米飯顆粒分明。
3.將打散的糯米放入無油無水的大盆中，直接撒上酒麴攪拌均勻，然後輕輕擼平。
4.擼平後再撒一層薄薄的酒麴在糯米上，並在糯米中間挖一個洞。
5.用保鮮膜將大盆封好，用重物壓住雙重密封。
6.取一件閑置厚實的大衣或者棉被將大盆包好。
7.最後將整包放在溫暖處（35度左右）發酵36小時左右。
1、稱1000克糯米，淘洗干凈後浸泡一夜，要達到用手能捏碎的標准。
2、上籠蒸20分鍾後，取出放至溫熱，發現十分的粘，就加入涼開水進行攪拌，然後加入一顆半酒麴（按照說明，一顆就可以，但為了效果好，多加了半顆），碾碎、拌勻，中間挖一洞，進行發酵觀察。
3、蓋上鍋蓋，最初放到大衣里保存，後來放到暖氣片上存放，室內溫度20度，與發酵要求的30-38度有差距。
4、中間看了好幾次，一直都沒反應，到了30小時有酒液形成，占糯米高度的五分之四，有輕微酒味，嘗之有酸味、甜味，酸大於甜，到40小時的時候，覺的差不多了，取出，一部分放冰箱里，一部分裝瓶子里，放室內繼續發酵。期間咨詢賣家，為什麼會有酸味，賣家說，加水太多了，稀釋了濃度，下次不加水試試，正常的不應該有酸味，只有甜味和酒味。
5、裝瓶子里繼續發酵的持續到50小時，嘗之酸味變淡，酒味變濃，隔瓶加熱，停止發酵，放冰箱存放。
中間發現變酸的問題，查了好多文章，心中大概有了答案。米酒酒麴發酵的原理是，根霉首先將糯米的澱粉糖化，形成葡萄糖，酵母在無氧的情況下，將葡萄糖轉化為酒精和水，所以發酵的時候大部分時間應該無氧發酵，在有氧氣的情況下，葡萄糖會轉化為水和二氧化碳，酒精會轉化為了醋酸和水。
所以，結合我第一次的做法，變酸的原因應該是形成了有氧環境，部分酒精轉化為了醋酸。於是就有了第二次，在做法上進行了改進。
1、糯米只需500克。
2、蒸20分鍾後，加水，繼續蒸20分鍾。
3、拌曲後，500克變成1277克，吃水率比較高，這個效果有待驗證。
4、攪拌後，發現有些蒸過，糯米沒有了骨架。
5、進行嚴格密封，放在暖氣片了，溫度也合適。
第二次做醪糟，米500g，加水後1277g，含水率比較高，按照別人的總結應該是1:1。
發酵24小時，小瓶可見發白色，內部有氣泡產生，有明顯液體析出，有甜味，不濃，可能是含水太多，有輕微酸味，有酒味。大瓶發酵速度不及小瓶。36小時，小瓶味道變濃郁，酒味變大，酸味變淡，甜味變濃。大瓶沒有打開，瓶底有明顯液體析出。48小時，小瓶液體沒有太大變化，酒味變大，甜味變濃，有點齁甜的感覺，還有一點酸味，大瓶液體沒有太大變化。60小時，小瓶液體無太大變化，嘗之酒味濃一些，甜味次之，酸味只有淡淡的味道，與上次比，各種味道都濃一些，但相差並不明顯。大瓶產生明顯氣體，液體無太大變化。感覺這樣應該達到頂峰了，不知繼續下去會如何。用開水沖一部分，酒味，甜味變淡，酸味明顯起來。72小時，大瓶味道跟以前一樣，沖水，酸味明顯，估計到頭了。