蹄筋的鑒別方法試題

1. 怎麼辨別硫磺熏蒸過的牛蹄筋

1. 用手摸牛蹄筋，硫稿褲磺熏蒸過的牛蹄筋表面會有一層鍵答簡薄薄的硫磺灰；
2. 嗅牛蹄筋，硫磺熏蒸過的牛蹄筋會有一股刺鼻的硫舉坦磺味；
3. 用火點燃牛蹄筋，硫磺熏蒸過的牛蹄筋會有一股濃烈的硫磺煙味。

2. 牛蹄筋的真假辨別

如何辨別牛蹄筋的好壞？襪笑
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，氂牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。
購買的牛蹄筋用鍋炒時，發現受熱告寬含後成稠糊狀，冷卻後又成砣狀，「牛蹄筋化沒了？那麼如何辨別真假牛蹄筋呢？
先用火燒牛蹄筋，約30秒鍾後，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鍾後，只剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個別商販為巧並了謀取經濟利益，在牛蹄筋中參入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋里炒時遇熱變成粥糊狀。
鑒別步驟：
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很廢勁；
第二，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒後，除其中水份蒸發後，其質地變硬，體積有所縮小，並不會全部消失。
做法指導
干牛蹄筋需用涼水或鹼水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍。

3. 乾的牛蹄筋如何辨別好壞

牛蹄筋，又分多種，其中氂牛最好，黃牛次之，再次是水牛；壯年牛最好，小牛和老牛次之；好鬥者最好，體重者最好，無病者最好。其實有些動物也含有大量肌腱，比如：熊掌，駱駝，馬，驢等。只是牛蹄筋易得而已。牛蹄筋要自己在當地購買，一定要買生的牛蹄筋。現在有一種水泡的牛蹄筋，是乾的牛蹄筋用火鹼泡發的；這種牛蹄筋的品質不好，病人吃了，胃難受，不能用；買的時候，如果沒有彈性，就是泡發的。如果自己買了干牛蹄筋，可以用冷水泡幾天，使它慢慢復原再熬。商店賣的熟的紅燒牛蹄筋不能買，因為含有大量的香辣佐料，能夠促進血熱妄行。也不要買牛板筋，因為極難熬化。

熬牛蹄筋的時候，半斤牛蹄筋加兩升涼水，不要放香辣佐料，蓋上蓋兒，小火熬一夜，才能把牛蹄筋燉化。如果晾涼了，就成為膠凍狀。記住了，小火大鍋要通風。注意：小火是說水不要沸騰，水溫應當在80度左右；大鍋是說容積6升左右的鍋，讓熱氣在鍋內迴流；通風是說廚房不要密閉，不是要敞開鍋蓋。可見熬牛筋是很講究的。不必在鍋邊守候，放心睡覺去吧。這樣，第二天去渣喝湯。從早晨就開始喝。

由於牛蹄筋經過長時間的加熱水解，變成了氨基酸，極易被人體吸收。這叫無渣流質，吸收率高達80％；這是一個人一天的最低需求量；可以增加，不要減少。腫塊越是巨大，轉移部位越是很多，牛蹄筋的需要量越大。道理很簡單，牛蹄筋少了，很難包裹。牛蹄筋的最大用量可以每天1公斤。超過這個最大量也不好，因為牛蹄筋湯粘膩，不容易被吸收，反而腹泄。因此牛蹄筋的每天用量，應當自己掌握在0.25公斤——1公斤之間。熬湯的加水量，應當是0.25公斤——0.5公斤牛蹄筋加兩升水，0.5公斤——1公斤牛蹄筋加四升水。牛蹄筋湯熬好之後，晾涼了應當結凍。

有人不習慣喝牛蹄筋湯，可以把牛蹄筋湯做成西紅柿雞蛋湯，做成大米稀飯，做成小米稀飯，做成面條，做成餛飩等。最好少量多次食用，可以每天喝六次。如果胃氣不好，那麼初始食用，可能要肚子脹，拉肚子，打飽膈等；因此剛開始牛蹄筋湯要熬得濃度淡慎含一些，喝的次虛臘數少一些。總之，以喝了牛蹄筋湯之後，不脹肚子，不打飽膈，不腹泄為准。

牛蹄筋屬於硬蛋白。除了牛蹄筋之外，骨頭裡面也含有硬蛋白，不過，必需把骨頭用鹽酸浸泡脫鈣，才能得到膠原組織。所以直接熬骨頭湯喝，是無效的。熬出來的，是白色油狀的骨髓溶解物。動物的板筋也含有硬蛋白，不過極難加熱水解。

有人說，牛蹄筋湯就是蛋白質水解的氨基酸，沒有如此神奇的療效。糊塗，氨基酸有幾十種，各有各的用處。就像氧氣、氮氣、氯氣一樣，都叫空氣；可是氧氣是沒有毒的，而氮氣、氯氣是不能給人呼吸的。有的氨基酸合成的蛋白是溶於水的，例如：雞蛋清是溶於水的，但是用水是煮不化的。有的氨基酸合成的蛋白是不溶於水的，例如：雞肉是不溶於水的，但是用水是可以煮化的。你說雞蛋清和雞肉的成份是一樣的嗎？

正是因為時至今日，科學家不能明確指出一些組織器官的氨基酸結構，因此不能人工合成組織器官，而必需搞器官移植。但是科學家不明確的東西，並不能阻止人們的使用寬譽笑。就像是科學家至今不知道，喜怒哀樂的神經內分泌基礎；而人們不管其中的科學道理，照樣喜怒哀樂一樣。

有人說動物的皮，也含有膠原組織。能否代替牛筋呢？不行！皮膚的膠原組織是角蛋白，而牛筋的膠原組織是硬蛋白，兩者完全不同，不可混淆。動物的皮熬汁，有擴張血容量的作用，不能用於包圍圈，反而造成癌塊的水腫，因此不能用於癌症。

4. 豬蹄怎麼挑選 怎麼鑒別豬蹄是否用葯水浸泡

豬蹄是很常見的一種食物，我們平時經常可以看到有人買豬蹄吃，豬蹄的營養價值豐富，要想豬蹄的味道美味，挑選好的豬蹄也很重要。
豬蹄怎麼挑選
1、看顏色

正常的去毛後的豬蹄一般顏色是略微帶一點兒淡淡的黃色，那些特別白凈的豬蹄，的警惕，有可能是葯水浸泡過的。如需警惕被雙氧水泡的異常發白的豬蹄。一些黑心商家常用雙氧水消除豬蹄異味、漂白顏色。當然，泡過的豬蹄也並非個個都是白色，也有顏色發紅的。建議可以和我們自己的手上膚色做一個對比。

2、看大小

這個是承接上面顏色那點來的，葯水浸泡過的豬蹄一般發漲，會比沒浸泡正常的豬蹄大很多，所以選大的不一定是好的。平常市面正常大多數豬蹄一個大約八兩到一斤二兩左右，如果漲得太大估計是泡過的。買豬蹄的時候一定不能光顧著挑大的和顏色好看的，一般不起眼的豬蹄反倒是質量好的。當然啦，太小的話就不是食品安全的問題，而是吃起來能否解饞。

3、摸觸感

用手摸觸感，感覺黏不黏。被葯水浸泡過的豬蹄手感會發黏，沒浸泡過的，就不會黏黏的。還有，用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感比較硬，沒浸泡過的按起來應該較松軟。

4、泡水裡

目前市面上有些是用火鹼或雙氧水這種東西來泡，去油污的能力強的，使用這種葯水泡過的，豬蹄上不會有油污，所以可以泡水裡鑒別，發現不起油沫子的估計是泡過的。。

5、聞氣味

購買的時候湊近點，聞下氣味。浸泡過的豬蹄有淡葯水味，有時這葯水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則無葯味，會有肉腥味。

6、看蹄瓣

觀察蹄瓣的開合，如果蹄瓣是合住的，是沒有浸泡葯水的。大家都知道，在水裡泡過的東西會發脹，若豬蹄在葯水中泡過，蹄瓣會裂開，如果發現你買的豬蹄存在這樣的情況，請勿食用。

怎麼鑒別豬蹄是否用葯水浸泡
本來看到那種異常發白的就很有可能是葯水浸泡的，除此之外，還有其他方法鑒別，如：

1、葯水浸泡過的豬蹄一般發漲，會比沒浸泡正常的豬蹄大很多，所以選大的不一定是好的。平常市面正常大多數豬蹄一個大約八兩到一斤二兩左右，如果漲得太大估計是泡過的。買豬蹄的時候一定不能光顧著挑大的和顏色好看的，一般不起眼的豬蹄反倒是質量好的。當然啦，太小的話就不是食品安全的問題，而是吃起來能否解饞。

2、用手摸觸感，感覺黏不黏。被葯水浸泡過的豬蹄手感會發黏，沒浸泡過的，就不會黏黏的。還有，用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感比較硬，沒浸泡過的按起來應該較松軟。

3、購買的時候湊近點，聞下氣味。浸泡過的豬蹄有淡葯水味，有時這葯水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則無葯味，會有豬蹄的肉腥味。

4、雙氧化去油污的能力強，用這種葯水泡過的，豬蹄上不會有油污，所以可以泡水裡鑒別，發現不起油沫子的估計是泡過的。

5、觀察蹄瓣的開合，如果蹄瓣是合住的，是沒有浸泡葯水的。大家都知道，在水裡泡過的東西會發脹，若豬蹄在葯水中泡過，蹄瓣會裂開，如果發唯穗差現你買的豬蹄存在這樣的情況，請勿食用。

豬蹄為什麼那麼白
正族仿常的去毛後的豬蹄一般顏色是略微帶一點兒淡淡的黃色，特別白凈的就得警惕了。除非用化學葯物處理，正常手段處理不會發白的。發白可能是「化工豬蹄」，主要是用氫氧化鈉(俗稱火鹼)、過氧化氫(俗稱雙氧水)、亞硝酸鈉三種化學物質浸泡的。火鹼加入水後溶液有強鹼性，豬蹄在這樣的溶液中泡一晚上會變得臃腫肥胖，再用雙氧水漂白和保鮮，然後加入亞硝酸鈉著色，豬蹄就會變得「好看的」白白胖胖。賣相最好的白胖豬蹄,反而是被葯水泡過的。雙氧水泡豬蹄，主要是美白作用，豬蹄泡了後，很漂亮。雙氧水它有漂泊的功能，氧化性特別強，可以把表面臟東西全去掉，而且還能去異味。可是，用這種葯水泡的豬蹄是很危險的，食用量比較多的話，會導致中毒的，長期慢慢的食用會引發你的消化，臟器衰竭，進而誘發癌症。

挑豬蹄怎麼區分前蹄和豬蹄
1、看蹄筋，看豬蹄的斷面，前蹄可以看到蹄筋，後蹄沒有，這是最實用的方法。

2、用手捏，豬前蹄的瘦肉比較多，豬後蹄的骨頭較多且皮薄。

3、價格上，前蹄的價格貴，後蹄的價格相對便宜。

4、前蹄會彎曲、肥大指皮，肉夠多,後蹄是直的。

5、還有一個技巧是，如果豬爪少，大的是後蹄，小的是前蹄。但這個方法對與很多豬蹄在一起時並不太實用。

6、前蹄會彎曲、肥大，肉夠多,而且價格比較貴;後蹄是直的,價格比前蹄便宜。

7、吃法上，前蹄的瘦肉多，適合紅燒或做成鹵豬蹄、醬豬蹄等菜餚。後蹄骨頭多且皮薄，後蹄子關節長沒肉，不如前蹄好吃，但適合製作豬蹄湯。

5. 豬蹄如何鑒別是否被剔除了蹄筋

首先我們可以要看豬腳掌部位，仔細觀看一下在四個蹄半交接處有沒有明顯的刀口？如果有就百分之百是抽筋豬蹄。因為豬腳內部的筋是相連的，如果想把它抽出來，必須先用刀切斷它，由於在這個部位以下筋會伸向各個部位，所以為了取出更多的豬蹄筋，在此部位割斷是最佳的地點。。

其次還要提醒大家，我們都知道豬蹄也分前蹄和後蹄，雖說前後蹄口感不差，但是品質卻有一定差距，後踢骨頭相對而言較多，最主要的是它的筋少，也就失去了吃豬蹄的那種感覺。

那麼怎麼分辨前蹄和後蹄呢？