烹飪原料的理化鑒別方法

⑴ 如何辨別烹飪原料的優劣呢

一、 烹飪原料基礎知識。
烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。烹飪原料要求：無毒、無害、有營養值、可以製作菜點材料。 烹飪原料中得營養素分為有機物質和無機物質兩大類。 有機物質：碳水化合物、脂肪。蛋白質，維生素。 無機物質：無機鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在於植物性原料中，以穀物類最為豐富，蔬菜水果忠含量也較多。動物性原料中含量則較少。
2.
植物油的營養價值高於動物脂。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。（動物脂肪為固態，稱為脂。植物脂肪為液態，稱為油）動物脂和植物油統稱為油脂。 3.
在烹飪原料忠蛋白質的含量和質量有很大的差別，動物性原料比植物性原料含量豐富，質量好。 膳食結構要講究主、副食品的混合，粗細食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機鹽約有14種。即：鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。人體缺乏這些必須無機鹽會引起機體組織和生理上的異常。如果攝取過量，也會影響健康。 動物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。 植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的，存在於食物中的一些水分子微量有機化合物，是重要的營養素。
烹飪原料中維生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素ADEK。水溶性維生素有維生素B族、C。 各種維生素大多存在於植物性原料中，如糖食的穀皮、新鮮水果、蔬菜。動物性原料中含量較少，一般以動物的內臟及蛋。乳中較多。 二、 烹飪原料的分類：
按原料的性質分類：可分為植物性原料，動物性原料，礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類：可分為鮮活原料、干貨原料和復製品原料。 按烹飪運用分類：可分為主料、輔料和作料。 按原料的商品種類分類：可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、干貨製品和調味品等。
黃色食品：含糖，熱量素殲判食品。 紅色食品：含蛋白質、構成素食品。 保全素食品（又稱綠色食品，含維生素和葉綠素） 三、 烹飪原料的品質鑒別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場，不僅影響菜點的製作質量，還會對身體健康構成嚴重威脅。所以對烹飪原料品悔沖質鑒別的必要性和重要性。
A原料的新鮮度： 烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結構，營養物質風味物質的變化程度。新鮮度越高的烹飪原料品質就越好。 1形態的變化：烹飪原料都有一定的形態，越是新鮮就越能保持原有的形態，否則就會變形，走樣。如不新鮮的蔬菜乾縮發粘、不新鮮的魚會變形脫刺。
2色澤的變化：烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮牛肉呈紫紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的蝦呈青綠色等。凡是原料固有的色澤和光澤變為灰暗，黑或其他色澤時，說明新鮮度已在下降。 3水分的變化，水分損失越多，新鮮度就越低。
4重量的變化：重量越輕，新鮮度也就越低。如羊，豬，宰完以後，用保鮮膜。但干貨不同，則相反越重，證明吸濕受潮，質量下降。
5質地的變化，新鮮原料的質地大都是堅實飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質地變得松軟而無彈性，說明新鮮度降低。 6氣味的變化，異味、怪味、臭味、不正常的氣味。品質降低、變質。 B烹飪原料品質鑒別方法：
1嗅覺檢驗：肉香味、清香味（碧改殲蔬菜）2視覺檢驗：形態、色澤、清潔度、成熟度。3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜 4味覺檢驗：水果。5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。 大多數蔬菜屬於鹼性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸鹼平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅散風寒的作用。烹飪上有去腥臊異味的作用，嫩肉作用。 蘆筍：對早期癌症有一定的療效。 口蘑、香菇增加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有減肥。美容的作用。 紅蘿卜有防癌作用，對肺癌有一定的預防作用。 洋蔥有較強的殺菌，降血壓，防止動脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能，韭菜的粗纖維較多，且堅韌，不易被消化。故不能一次多食。

⑵ 烹飪原料品質鑒別的依據是什麼

1.理化鑒定。它包括理化鑒定和生物鑒定兩個方面。理化鑒定是利用儀器、機械或化學葯劑進行鑒定，以確定原料品質的好壞；生物鑒定主要是測定原料或食物有無毒害，常用小動物作實驗，這種方法可鑒定原料污染細菌、寄生蟲情況。
2.感官鑒定。在對原料因有的感觀現狀了解的基礎上，通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知來比較、分析、 判斷確定其品質的檢驗方法，叫做感官鑒定。常用的有嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗五種。

⑶ 什麼是烹飪原料的品質鑒定

通類原料的品質的鑒定，這個應該他要經過嚴格的檢查才可以鑒定過關的。

⑷ 烹飪原料感官檢驗主要包括哪些方法

烹飪原料感官檢驗主要包括有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。

3.味覺檢驗碼啟法：感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。

味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏桐模拿感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。

⑸ 烹飪原料品質鑒別的依據是什麼

你好！
烹飪的品質只跟你的烹飪JN等級有關，跟原材料的品質沒有任何的關系
希望對你有幫助、
一、烹飪原料的選擇
（一）烹飪原料選擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點質量的重要條件。為菜點製作提供合適的原料，可保證菜點的基本質量，有助於形成菜點的風味特色和傳統特色。
2、揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發揮烹飪原料的使用價值。
3、可以滿足人體的營養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；
4、是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經。
二、烹飪原料選擇的原則
1、充分考慮菜品的質量要求。
2、充分考慮各種原料的性質，發揮原料固有的特點和效用。

⑹ 鑒別家庭烹飪原料質量

我們想要做出美味的飯菜，除了手藝好之外，還有非常重要的一點，就是所用的食材也一定要質量高。下面小七給大家總結，怎樣區分食材的好壞。

⑺ 烹飪的食材的原料區分和分類有哪些方法

烹飪原料指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。那麼食材的原料如此的多與廣，那麼你知道應該怎麼去區分那麼多的烹飪原料嗎?以下是我為你整理的烹飪原料區分分類，希望能幫到你。

烹飪原料區分分類

1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。

3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。

4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。

5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。

6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構成食品原料(蛋白質——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質——綠色食品)。

7、按原料來源分類有外購原料和自製加工原料(主要指調料)。

8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標准：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標准;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才准出售。有機天然食品的基本標准：必須符合國家食品加工生產衛生各項標准，符合IFOAM標准，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。

烹調的作用

1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

烹飪原料品質鑒別方法

1嗅覺檢驗：肉香味、清香味(蔬菜)

2視覺檢驗：形態、色澤、清潔度、成熟度。

3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜

4味覺檢驗：水果。

5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。

⑻ 理化鑒定名詞解釋

什麼是理化鑒定?

是指利用物理、化學、微生物等知識,並藉助相關儀器對烹飪原料質量的優劣進行鑒別的方法。

理化鑒定法是指藉助儀器設備、化學試劑,通過測定商品的物理、化學或物理化學性質來確定商品的化學組成、成分、含量以及化學結構的一類分析方法。

⑼ 鑒別烹飪原料的方法有哪些

1、依照有關法規選擇；2、依照食用的衛叢畢生標准進行選擇；3、依照營養平衡的原則選擇；
4、祥鄭攔依照烹調的要求選擇；5、根據原料的物性特徵進行選擇。謹胡

⑽ 烹飪原料的品質鑒定方法

感官，觸覺，嗅覺，聽覺，味覺，視覺