醬製作方法簡單

A. 農家醬的製作方法是什麼

方法如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

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大醬製作的工藝原理：山東大醬，東北大醬，最多的還是黃豆來做。工藝原理，南北都一樣，先把豆子泡透，蒸熟，麵粉拌了，堆積發酵。然後放入醬缸，加水放鹽，曬到醬香撲鼻就好了。

大醬是醬的一種。北方叫大醬，南方叫豆瓣醬，中間叫黃豆醬。江淮地區就是，叫黃豆醬，也是用黃豆做的，不用其他材料做。

但是在北方就不這樣單純，有黃豆和麵粉兩種材料，麵粉比例大，黃豆還要搗碎，不像黃河以南，黃豆都囫圇個。

B. 如何製作醬

材料：紅黃青彩椒（我這次用的是紅甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加）。
准備密封罐（保鮮盒也可以）
二、步驟

1、2、紅椒放開水中焯過後，去皮，切小塊（去皮可能有點麻煩，只要耐心一點，還是挺簡單的）
3、4、去了皮的甜椒，用紙巾略微吸一下水，因為是要攪拌，所以盡量控制水份。
5、6、7、8、將紅椒和淡奶油放入料理機中打勻（還可加少許蜂蜜調味）。
---打好的醬裝進密封罐或其他容器也行，放冰箱冷藏。
---略微凝結的醬可以用來抹在麵包片上或用於做其他點心～
提別提醒：1、如果你要甜椒的味道盡量淡，那麼就減少彩椒的量就可以了～我這個其實紅椒有點多
的，因為我是很喜歡吃甜椒~
2、每次做的量可以不要很多，保證新鮮。

香辣醬
食材：植物油1斤。干紅辣椒80克。豆豉80克。熟花生米200克。白芝麻20克
蒜4~5瓣。姜1塊。醬油60ML。白糖20克。五香粉10克。鹽適量

做法：
1、干紅辣椒剪碎(盡量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末
2、鍋中倒油，燒熱後，先倒入豆豉、蒜末、薑末
3、出香味後，先後倒入花生碎、辣椒碎、鹽、芝麻、五香粉、白糖，炒勻
4、小火煮約5分鍾，倒入醬油，再煮3、4分鍾，即可關火
5、徹底晾涼後，裝入容器中密封，放入冰箱保存

要製作各種醬，象辣椒醬，花生醬等等，香辣醬豆香辣可口 ，風味獨特 ，製作簡便 。 原 料 選 擇 大豆要求無霉爛 、無蟲蛀 ，顆粒飽滿 。辣椒選擇辣味較濃的紅辣椒為好 ，曬干後碾成細辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食鹽0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉適量 。 製作方法 將大豆清洗2～3遍 ，用溫水浸泡5～6小時至豆粒完全膨脹 ，脫去豆皮 ，放在鍋里用大火煮至手捏能 碎 。豆煮好後撈出 ，瀝干水 ，放到蒸籠里蒸1小時左右 ，趁熱用無毒的塑料袋或能密閉的容器裝好 ， 放在乾燥的地方發酵 。經3～4天（冬天需4～6天 ），豆粒表面長出白黴絲時把豆粒倒入備用容器內 ， 拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食鹽 ，攪拌均勻即成 。 一。八寶辣醬 原料：老豆腐100克，雞脯肉100克，鴨肫50克，豬肚75克，花生仁50克，白果20克，蝦仁50克，青椒30克。 調料：辣醬10克，海鮮醬60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黃酒5克，食油40克，薑末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各適量。 製作： 1先將鴨肫、豬肚燒熟，老豆腐炸至金黃色，青椒、雞脯肉洗凈，均切成丁。 2蝦仁去沙線，洗凈，瀝干水分，與雞丁分別加蛋清、鹽、味精、糖、食粉、生粉上漿。 3將炒鍋置於旺火加熱，放入食油，燒至四成熱時，投入雞丁、豬肚丁，鴨肫丁、白果，滑油後取出。將油燒到四成熱，投入蒜泥、姜未、辣椒醬、海鮮醬、煸出香味，加入黃酒，投入老豆腐丁、雞丁、豬肚丁、鴨肫丁、白果，加老抽、糖、味精、湯水燒1分鍾，加入花生仁，勾芡，淋上紅油，起鍋裝盆。 4另起炒鍋置於旺火加熱，放入食油燒至三成熟，投入蝦仁、青椒，滑油起鍋，澆在裝盆的八寶辣醬上即可。 特點：色澤紅潤，原料豐富，醬香突出。 二。芝麻醬 製作方法 1.凈料：選成熟度好的芝麻，去掉霉爛粒，曬干揚凈，放進盛有清水的缸中 用木棍攪動淘洗，撈出漂在水面的秕粒、空皮和雜質，浸泡約15分鍾。待芝麻吸足水分，撈入密眼篩中瀝水，然後攤在席上晾乾。 2.脫皮：將洗凈的芝麻倒入鍋內炒成半干，放在席上用木錘打搓成皮(注意不要把芝麻打爛)，再用簸箕把皮揚出。有條件的可用脫皮機脫皮。 3.烘炒：將脫皮芝麻倒入鍋內，用文火烘炒。用木鏟不斷翻攪，一直炒到芝麻本身水分蒸發完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止將芝麻炒焦失味。炒前如果將4千克鹽溶化成水，加入適量大料、花椒粉、大小茴香等，攪拌均勻後倒入50千克脫皮芝麻中，停3～4小時調味料慢慢滲透於芝麻中，則制出來的芝麻醬別具風味。 4.磨製：用石磨將炒好的芝麻磨成稀糊狀。磨料時在磨眼中插入幾根竹竿，使醬汁下得均勻，細度高，提高質量。磨好的醬液要趁熱裝入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可製成芝麻醬80～85千克。 產品特點 香味醇厚、濃郁，含高蛋白和脂肪酸，營養價值高，經常食用有防癌作用。 三。花生醬 原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克 製作方法 1.浸泡：將生花生米(經挑選後的)放入清水中浸泡4～8小時。 2.磨漿：用磨漿機研磨，加適量水。 3.過濾：用過濾機或多層紗布將上述漿液進行過濾，邊用水洗邊過濾出漿汁，直到花生渣再擠不出漿汁為止。 4.煮沸或燉熟：將上述漿汁一並混合好，加入砂糖，進行煮沸或隔水燉熟即為成品。 產品特點 呈乳白色醬體，味美可口，具花生清香。 四。煲仔醬 1。原料：柱侯醬4000克，芝麻醬和花生醬各500克，海鮮醬1250克，蚝油200克，南乳和腐乳各300克，五香粉50克，沙姜粉50克，干蔥茸和蒜茸各300克，料酒600克，味精300克，白糖200克，油750克。 2。製法：1）將上述醬和調料粉放入盆內抓勻待用。 2）熱鍋涼油，放蒜茸和蔥茸炸止淺金黃色，隨即放入拌好的醬料，用中火翻炒到有香味時加料酒、白糖、味精後，倒入盆內晾涼用油封面冷藏。 3。製作要點：1）醬料要預先抓勻 2）加熱要用中慢火要翻炒均勻，邊炒邊加油 3）味精、白糖、料酒要最後放入 4。適用范圍：用途較為廣泛，多用於燜制的煲仔菜式。如「蘿卜牛腩煲」「紅燒鱔煲」 五。沙茶醬 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鍾，取出磨成花生醬。 2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬 六。西瓜豆瓣醬
配方:西瓜瓤100斤,食鹽18斤,發酵霉豆50斤、生薑絲5捭 製法:將西瓜瓤同鹽、發酵霉豆混合下缸,第二天始攪醬,每天早晚各攪一次 ,半月後加入生薑絲,攪曬100天,呈黃紅色即成。
*番茄豆瓣醬和西瓜豆瓣醬 原料： 顆粒飽滿、無霉爛的公斤；大顆粒、無霉爛的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，帶花椒葉的最好；細鹽100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜醬用）；番茄1公斤（做番茄醬用）。 設備： 壇子1個（大小自定），塑料布和白布各一塊（留用密封壇子口用）。 製作過程： 1、首先將選好的黃豆洗凈在鍋里煮至八成熟，然後將煮好的黃豆撈出攤在太陽下曬20分鍾至表層水分被蒸發掉，在裝進袋子里捂到黃豆上長出一層毛（冬季需捂一個星期左右，夏季需捂3~4天）。 2、將捂好的黃豆放在盆里搓一搓，讓它不粘結，在將花生、花椒、鹽、味精、八角粉等一起放到鍋里，加水3公斤，大火煮30分鍾左右注意不要煮太久，以免影響口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生與湯里）即可，把湯料一起防入壇子里，冷卻30分鍾，在加入捂好的黃豆，最好加入西瓜或者番茄，密封壇口存放、暴曬。暴曬存放時間（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。 3、如做西瓜醬，將選好的西瓜去皮，將瓤帶子一起放入壇子里即可；如做番茄醬，將番茄切碎洗凈，放壇子即可。 五、注意事項 1、暴曬期間不要打開壇子口。 2、遇到陰雨天，一定要將壇子存放在室內。
七。草霉醬
一、將草莓洗干凈，控干生水，放入一容器； 二、加白糖，糖的多少根據自己的口味掌握； 三、用一干凈重物壓在草莓上，讓其自然壓出草莓中的果汁； 四、將草莓及汁放入干凈鍋，上火煮。此時用大火，當食品開鍋後，改用小火。在煮的過程中，一定要不斷的攪拌和擠壓有形的草莓。直至草莓成泥狀。 五、當草莓醬中的水份已經很少，醬汁很稠了，即已成功。 六、等果醬放涼以後，就可以分裝入瓶中。 *自製草莓醬 原料：草莓，牛奶，蜂蜜，檸檬，還有白糖！ 將草莓洗凈，切成小塊，放入小鍋中！加水（剛剛沒過草莓）。開中火開始煮 20分鍾左右，加入鮮奶。（主要是調味，不要放很多） 加入鮮奶後關成小火，加入白糖和蜂蜜，開始慢慢熬。大概還需要20分鍾，草莓醬會變成粘稠狀此時，加入檸檬汁（半個），檸檬不僅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果醬放涼以後，就可以裝入瓶中。 *自製草莓醬 用草莓製作果醬非常簡單，包括准備時間在內，也只需要一個小時左右。而且製作一般都會獲得成功。果醬不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才會更加可口。 主要材料：草莓300克、白砂糖100克、檸檬汁一大匙 製作方法： 1、將洗凈、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐熱容器中。 2、放入微波爐，加熱約10分鍾。加熱時不需要用保鮮膜覆蓋。 3、用竹勺（或鏟）將草莓攪碎，攪拌。 4、加入檸檬汁後再攪拌，然後用微波爐加熱5~8分鍾。草莓醬做好了

八。色拉醬 材料：雞蛋（室溫） 1隻，米醋（白醋） 15ml，細白糖 1大匙，鹽 1/4小匙，色拉油 200ml 做法： 1.前4項材料混合，以電動打蛋器或食品加工機全速攪拌至顏色稍發白， 2.邊攪拌邊緩緩倒入色拉油，持續攪拌至色白硬挺即可。 註： 1.盡量不要選用黑色米醋，用量可根據口味酌減。 2.本方糖、鹽用量成品為香甜味色拉醬，可更改用量製作鹹味色拉醬。 3.油的味道以不要太重為好，以免奪去色拉醬的香氣。 4.最好當天食用完畢，至多不超過3天
九。飄香醬
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 40克。 先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。 把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬

十。開縣香辣豆瓣醬
工藝：將優質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環境中自然發酵一個星期。待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧「瓮制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。 特點：色澤金紅，香辣醇柔，鮮鹹味厚，滋潤亮油，風味奇雋，廣泛用於各種冷、熱菜式及風味小吃之中。
十一。郫縣豆瓣的做法
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、麵粉5.5千克、食鹽12千克 做法： 1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鍾，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鍾，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。 2、豆瓣經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。 3、再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。 優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和復雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
牛肉醬


簡介
牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品。
配料
牛肉0.5~1斤切成小碎塊，豆瓣醬兩袋，黃干醬一袋或兩袋，番茄醬1大袋(150~200克)，鮮紅辣椒1~2斤絞碎或切碎，白糖適量，鹽，味素，熟芝麻和孜然(隨口味)。
做法
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃干醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。

C. 醬是怎麼製成的

先用少許黃豆炒後磨粉，再以主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝干，乘溫度未全退時，將炒發的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來一點菌種），平鋪於平底箕里，幾天後便發醅。發醅後就要煮大麥粥醬，再將這些發醅的黃豆放進麥粥里，加鹽，即三碗麥豆粥醬加一碗鹽，拌均勻，裝進缽壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進。半個月後，便是很香甜的「新豆醬」了。這種豆醬可以吃一年。有時裡面會生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有一句俗話，叫「豆醬無蟲，世上無人」。這種蟲與其它蛆蟲不同，被認為是無毒的。
普寧豆醬
普寧豆醬選用優質黃豆、麵粉、食鹽等為原料，經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精製而成，色澤金黃，質醇味香，營養豐富。
老北京豆醬
豆醬是北京傳統小菜兒，吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。
原料：無油膘豬肉皮，胡蘿卜，黃豆，青豆
做法：
1．先將肉皮入開水氽燙，改刀成一寸半長，較筷子略粗的條；
2．湯鍋燒開兩大碗水（約是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，燉煮至肉皮軟爛；
3．湯只沒過肉皮時倒入生抽，加鹽和雞精調好口味，入黃豆、青豆和胡蘿卜丁略煮後離火；
4．將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤盒內，用小勺撇去浮油，晾涼後放入冰箱，成凍後隨吃隨取。
其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種 [1-2] 。
一、曲法面醬
(一)原料配方
標准麵粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程
麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品
(三)操作要點
制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，味甜而鮮，鹹淡適口，干稀合適，黏稠適度。
二、酶法面醬
酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制面醬工藝相比較，採用酶法水解可減少雜菌污染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短面醬生產周期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源(即設備投資)，並改善醬品衛生條件。
(一)原料配方
麵粉100kg，食鹽14kg，AS 3．951米麴黴10kg，3．324甘薯麴黴3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程
麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品
成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。
菜品特色
味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。 甜醬好，完全是用上等麵粉曬的，甜醬腌的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的咸，而是膠制以後，不失原來的菜味。