蛋類質量的鑒別可採用哪兩種方法

㈠ 怎樣選擇合格的種蛋

種蛋的品質對孵化率和雛鴨的質量均有很大的影響，也是孵化場經營成敗的關鍵之一，而且對雛鴨及成鴨的成活率都有較大的影響。種蛋的品質好，胚胎的生活力強，供給胚胎發育的各種營養物質豐富，種蛋的孵化率高。因此，必須根據種蛋的要求進行嚴格的選擇。

（1）種蛋的質量要求

①種蛋來源 首先應注意種鴨的品質，種蛋應來源於遺傳性能穩定、生產性能優良、繁殖力較高、飼養管理良好、公母比適宜、健康無病的鴨群。

②種蛋新鮮度 種蛋的新鮮程度對孵化率的影響很大。種蛋越新鮮，孵化率越高；種蛋的保存時間越長、保存室溫越高，孵化期推遲，孵化率降低，孵出的弱雛率越高。通常春秋季的種蛋保存時間以7天為宜，夏季的保存時間以3～5天為宜，冬季的保存時間以7～10天為宜。種蛋的新鮮程度除與保存時間有關外，還與保存的溫度、濕度、方法等因素有關。

③蛋的形狀和大小 種蛋的形狀和大小應符合本品種特徵，以達到本品種的平均水平或稍高於其平均水平為宜。蛋形要求正常，呈卵圓形，過長或過圓、兩頭尖等均不宜作種蛋使用。蛋重應符合品種要求，過大或過小也不宜作種蛋用，蛋重過小時孵出的雛鴨較小，蛋重過大時孵化率低，通常小型蛋鴨的蛋重以65～75克為宜，大型肉鴨蛋重以85～95克為宜。種蛋形狀可用蛋形指數來衡量，即蛋的縱徑與橫徑的比值，鴨蛋的蛋形指數通常為1.35～1.42。

④蛋殼結構 合格的種蛋蛋殼應緻密均勻，表面正常，厚薄適度；蛋殼結構不均勻，表面粗糙，氣室過大或過小（可通過照蛋檢查）等均不宜作種蛋使用。蛋殼厚度一般為0.35～0.44毫米，蛋殼過厚、過硬時，孵化時受熱緩慢，水分不易蒸發，氣體交換不良，雛鴨破殼困難；蛋殼過薄時，水分蒸發過快，孵化率低。

⑤蛋殼表面清潔度 種蛋的蛋殼表面不應有血塊、糞便、羽毛、泥水等污物，否則氣體交換受阻，而且污物中的病原微生物侵入蛋內，易引起種蛋變質腐敗，同時也可能影響其他種蛋和孵化機，導致種蛋的孵化率降低。受輕微污染的種蛋，在入孵前必須進行必要的清洗和消毒。

（2）種蛋的選擇方法 種蛋的選擇有很多種方法，在條件允許的情況下可將多種方法結合使用，以保證種蛋選擇的准確性。常用的方法主要有：

①感官法 孵化場在選擇種蛋時最常用的方法之一，是通過看、摸、聽、嗅等感官來鑒別種蛋的質量（如蛋形、大小、清潔程度等），其鑒別速度較快。「看」是指用眼觀察，考察蛋表面的清潔情況、蛋形是否正常、大小是否適中等；「摸」即用手觸摸蛋殼表面，考察其表面的光滑或粗糙程度，手感蛋的輕重是否正常，有些蛋的蛋殼表面鈣的沉積不均勻，表面有凹凸不平的「結痂」，此類蛋俗稱「沙皮蛋」，不宜作種蛋入孵；「聽」指用耳聽，兩手各拿3枚蛋，轉動5指使蛋互相輕輕碰撞，根據蛋與蛋相互碰撞發出的聲音來判斷其是否破損，這種方法又稱為「揉蛋」，完好無損的蛋發出的聲音清脆，有裂紋、破損的蛋可聽到破裂聲，也可兩手各持一蛋，輕輕敲擊，據其聲音可准確地剔除「鋼皮蛋」（「鋼皮蛋」蛋殼過厚，撞擊時發出的聲音類似金屬撞擊發出的聲音，不適宜作為種蛋入孵）；「嗅」指用鼻嗅，嗅蛋的氣味是否正常，有無特殊氣味等。對於有明顯的惡臭味（硫化氫的氣味）的鴨蛋，應剔除。

②透視法 利用太陽光或照蛋器，通過光線檢查蛋殼結構、氣室大小和位置、蛋白、蛋黃、血斑或肉斑等情況，對種蛋作綜合的鑒定，這是一種既准確又簡便的判斷種蛋品質的方法。如發現系帶鬆弛、蛋白變稀、雙蛋黃、蛋黃膜破裂（俗稱「散黃」）等，均不能作種蛋使用。如發現氣室較大或傾斜移位，則基本可判斷種蛋已有裂紋或破損。

③抽驗剖視法 抽驗剖視種蛋，測其哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃指數，可進一步判斷種蛋的內部品質。此法多在孵化率異常時進行抽樣測定。測量哈氏單位時，先將蛋打破倒在玻璃板上，在保持蛋黃和濃蛋白層完好的情況下，避開系帶，用蛋白高度測定儀測量蛋黃周圍濃蛋白層中部的蛋白高度，取三個等距離點的平均值作為蛋白高度H（毫米），蛋重為W（克），則哈氏單位為100·lg（H－1.7W^0.37＋7.57）。濃蛋白越高，蛋就越新鮮，哈氏單位就越大；新鮮種蛋的哈氏單位應在75～80；蛋黃指數指蛋黃高度/蛋黃直徑，蛋黃指數越小，表明蛋越陳舊；新鮮種蛋的蛋黃指數應為0.401～0.442。

㈡ 鑒別蛋的新鮮程度有哪些方法

(1)新鮮雞蛋質地粗糙，蛋殼上附有一層霜狀粉末，帶有微薄的粉紅色澤(鴨蛋則帶綠色或潑湖水色)，就是好蛋。陳蛋的蛋殼比較光滑，遭雨淋或發霉的蛋，外殼會有黑色斑點，臭蛋外殼發烏，殼上像有油潰。
(2)聽聲音，將蛋夾在兩指間在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實，貼亮蛋和臭蛋有瓦碴之聲，空頭蛋有空洞聲，裂位置有啦啦聲。
(3)用大拇指和食指鉗著蛋的兩端，朝日光或燈光透視，另一隻手握作空拳放在蛋的上方進行觀察(或者用小指捏住蛋的小頭，對著日光或燈光進行透視觀察)。好蛋呈微紅色，半透明，蛋黃輪廓清晰，壞蛋會有黑斑或絲狀，搖動後混濁發黑。
(4)將蛋放在櫃台平面或水泥地上，用手指把蛋輕輕一轉，新鮮蛋轉動兩三周後即停住，而且轉動時會感到蛋殼有一種阻力；陳蛋轉動的不快不慢，但有一定的慣性，能轉數圈；壞蛋轉動的較快，且持續時間長。
(5)將蛋放入15%的鹽水中， 沉在水底的是鮮蛋，大頭朝上，半沉半器的是陳蛋，臭蛋摔在水面上。

㈢ 感官法鑒別禽蛋品質的方法是什麼

（1）看 觀察蛋殼的色澤、形狀、殼外膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙、表面干凈、完整、堅實，附有一層霜狀膠質薄膜。如果膠質膜脫落、不清潔、污灰色或有霉點則為陳蛋。

（2）聽 就是通過敲擊蛋殼發出的聲音來區別有無裂損、變質和蛋殼的厚薄程度。方法是將兩枚蛋拿在手裡，用手指輕輕迴旋相敲，或用手指甲在殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發出的聲音堅實，似碰擊磚頭聲；裂紋蛋發音沙啞，有「啪啦」聲；空頭蛋大頭有空洞聲；鋼殼蛋發音尖脆，有「叮叮」聲；貼皮蛋、臭蛋發音像敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋上推去，有「吱吱」聲的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鮮蛋拿在手中，有壓手的感覺，發垂；孵化過的蛋，外殼發滑，分量輕；霉蛋、貼皮蛋外殼發澀。

（4）嗅 就是嗅蛋有無異味。新鮮雞蛋沒有氣味；新鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋；有其他異味的是污染蛋。

感官鑒別是以蛋的結構特點和性質為基礎的，有一定的科學道理，也有一定的經驗性。但僅憑這種方法鑒定，對蛋的鮮陳好壞只能做大概的鑒定。