檢測牛乳質量的方法

1. 如何檢測牛奶

（1）感官鑒別

顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產的奶色或較黃，飼喂乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。

氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。此外，乳牛長期產乳或干乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多喂魚粉、發霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。

狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。

（2）溶水試驗

在盛水的碗內滴幾滴牛奶，若牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

（3）煮沸試驗法

將奶煮開後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。另外可以取約10毫升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

（4）酸度檢查

正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。

牛奶的酸度越高，對熱的穩定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時即自行凝固，很難再加工利用。酸度過高的牛奶製成的奶粉溶解度差，品質不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業收購原料奶時必檢的一個指標。

①滴定酸度

滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數。方法是吸取10毫升奶樣於150毫升三角瓶中，加20毫升經煮沸冷卻後的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液滴定至出現粉紅色，並在0.5分鍾內不褪色為止。所消耗的0.1摩爾／升氫氧化鈉標准溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。

②酒精試驗

酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛乳酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H⁺與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關系，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。

方法是取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T，為良質鮮奶。

③牛奶界線酸度的測定

牛奶的酸度在18°T以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。

方法是事先配製好0.018摩爾／升和0.02摩爾／升的氫氧化鈉標准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩爾／升或0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液，搖動混合，觀察結果。

在0.018摩爾／升氫氧化鈉標准液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T；在0.02摩爾／升氫氧化鈉標准溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T。

2. 怎樣檢驗牛奶的質量

牛奶的鑒別方法：一、摻水鑒別。正常的奶液色澤為乳白色或淡黃色，摻水後乳液由稠變稀，同時色澤變淺。消費者可以將煮熟的牛奶盛半碗，輕輕晃動，如果碗邊上沾的白沫很快流下、證明摻水很多；反之，摻水較少；掛沫多的，則基本未摻水。二、摻米湯、糊精的鑒別。取被檢驗的牛奶20毫升，放入潔凈、無色透明的燒杯中，在酒精燈或火爐上稍煮，離火後往牛奶中滴入數滴磺液。如果牛奶中摻有米湯，會呈現青藍色，並有沉澱物析出；如摻有糊精，則會呈現紫色或深紫色。

3. 判定牛乳的新鮮程度的方法是什麼

生鮮奶的新鮮度可影響所收購牛乳的質量，對進一步生產成品乳尤為重要。以下提供兩種簡易的生鮮奶新鮮度鑒別方法：

方法1：感官鑒別：新鮮生乳呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。

方法2：煮沸試驗法：取約10ml 乳樣於試管中(透明玻璃杯中)，置沸水中5 分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

4. 乳製品以及乳的鑒別方法有哪些

乳及乳製品的鑒別

1．牛乳的鑒別

牛乳質量感官鑒別可從色澤、狀態、氣味、滋味四方面入手。

色澤：正常的新鮮牛乳應呈乳白色或稍帶微黃色；如果牛乳色澤灰白發暗，或帶有淺粉紅色 、黃色斑點，則說明牛乳已經變質或摻有雜質。

狀態：正常的新鮮牛乳是均勻的乳濁液，有一定粘度，無上浮物和沉澱，無凝塊、雜質；如 果發現牛乳呈稠而不勻的溶液狀，或上部出現清液，下層有豆腐腦狀物質沉澱在瓶(袋)底， 說明牛乳已變質。

氣味：正常的新鮮牛乳應有一種天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不強烈。此香來源 於乳脂肪，香氣的濃淡取決於乳脂肪含量的多少，如果是部分脫乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鮮的牛乳不應有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味。

滋味：正常的新鮮牛乳滋味可口且稍甜，有鮮乳獨具的純香味，無其它任何異常滋味；如品 嘗出酸味、鹹味、苦味、澀味等，則說明牛乳已變質或摻有其它物質。

鑒別牛乳的新鮮度，還可以採取以下方法：

水試：往盛清水的碗內滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉澱，說明是新鮮牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散開，說明其質量差。

煮沸試驗：牛乳中的蛋白質在一定酸性物質存在下，加熱會凝固。不新鮮的牛乳由於乳酸菌等雜菌的繁殖，使乳中乳糖分解產生乳酸醋酸等物，在牛乳中便會形成一種酸性環境。取 乳樣10ml於試管中，置沸水浴中加熱5分鍾，如果其中有凝塊或絮片狀物產生，表示牛乳已經 變質，其酸度超過國家標准規定。

2．奶粉的鑒別

正常奶粉：均勻一致的淡黃色，粉狀，用手捏後易散開、不結塊，手觸摸時有疏鬆感，加糖乳粉顆粒較大，手感有明顯砂粒樣感覺，沖調後與新鮮乳相似，為乳白色懸浮液，有很好的溶解性能。

劣質或摻雜奶粉：特殊黃色或呈明顯淡白色，或米黃色、灰白色，有結塊，沒有濃郁乳香味 ，沖調後出現蛋白質凝團或沉澱。靜置後出現分層或有酸臭味。再者，假乳粉進口後溶解快 ，不粘牙，沒乳香味而有甜味，摸握袋裝乳粉有沙沙聲(摻白糖等)。聽裝奶粉搖晃時有「沙沙聲」，表明質量好。響聲較重、不清晰，可能受潮結塊。市場監督抽查發現摻雜偽劣奶粉主要是往奶粉中摻入麵粉、澱粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中摻入豆粉。

3．奶油的鑒別

優質奶油：均勻一致呈微黃色，有奶油純正香味，切斷面質地均勻緻密，邊緣和中部一致微 有光澤，水分分布均勻，切面無大水珠，熔融狀態下完全透明，無任何沉澱。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上顎輾壓時無粗硬和粘軟感覺。

劣質奶油：色澤不均勻，表面有霉點，粘軟，切面有大水珠，呈白色混濁，脆硬無延展性。
4．甜煉乳的鑒別

優劣甜煉乳：罐裝甜煉乳開罐後均勻一致呈微黃色，有光澤，組織細膩，具有明顯消毒牛乳的滋味、氣味 。

劣質甜煉乳：凡表層有明顯脂肪分層或乳糖結晶沉澱、凝塊、霉斑、粘度加稠均為質量不佳的象徵，如有脂肪酸敗味，其質地更差。

5．酸奶的鑒別

酸奶的感官鑒別：

優質酸奶：顏色乳白，凝結細膩而有彈性，口味酸中有甜，有新鮮乳香味。

劣質酸奶：顏色已經呈灰白色或發黃白色，表層有明顯蜂窩，並有較多乳液清析出，口味酸中有辣，氣味發臭。

5. 如何從感官上鑒定消毒牛乳的質量

從感官上鑒定消毒牛乳的質量要從滋味和氣味分析，消毒牛乳應具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。

從視覺上，消毒牛乳應呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃，不能出現紅色、綠色或顯著黃色等異常色澤。

消毒牛乳其滋味由輕微的甜味、酸味、鹹味和苦味融合而成，品嘗時，這4種滋味構成天然鮮美的滋味，其中的任何一種滋味都不能特別突出，也不能有飼料的餘味及臭味、霉味、澀味、腥味等異常的氣味和滋味。

消毒牛乳的質量標准

經過殺菌後的消毒牛乳應立即冷卻到4～6℃，然後用灌裝機灌入消毒瓶內，密封好瓶口，貯於溫度為2～10℃的冷藏庫內。

消毒牛乳的比重、酸度、細菌總數和大腸菌群為每批必檢項目，脂肪、全乳固體、雜質度、致病菌和汞應由工廠化驗室和衛生防疫部門定期抽檢。

加工消毒牛乳、酸牛乳、乾酪和全脂無糖或全脂加糖煉乳，須用特級生鮮牛乳。但加工消毒牛乳所用的生鮮牛乳的脂肪、比重和全乳固體不可低於一級生鮮牛乳的規定。消毒牛乳應呈均勻的液體，無沉澱，無凝塊，無機械雜質，無粘稠和濃厚現象。

6. 初中檢測牛奶的方法

生鮮牛乳檢驗方法

(一)生鮮牛乳感官檢驗方法指導

1、色澤和組織狀態

先觀察奶車中牛乳的色澤和組織狀態;取適量乳樣於50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。

2、滋味、氣味

打開奶罐口蓋時，聞罐內生鮮牛奶的氣味;取牛乳50ml於250ml三角瓶中置電爐上煮沸，冷卻至70-80?，保持瓶口與鼻子之間的距離在10cm左右，用手扇動瓶口上方的氣體，使空氣吸向自己，聞其氣味。冷卻至25?時，用溫開水漱口，品嘗其滋味。

(二)生鮮牛乳理化檢驗方法指導

一、脂肪的測定(見產品理化檢驗)

二、蛋白的測定(見產品理化檢驗)

三、全脂乳固體的測定

方法一(基準法):常壓乾燥法

1.儀器設備

a.電子天平:靈敏度為0.1mg

b.稱量皿(鋁皿或玻璃皿):配有移動蓋，直徑為50-70mm，高度為25mm c.乾燥器:配有有效乾燥劑

d.鼓風式烘箱:可控制恆溫在102?2?，烘箱中的溫度應均勻 e.恆溫水浴鍋

f.10ml移液管

2.試劑:

海砂:適用性測試

(1) 將約20g海砂同短玻璃棒一起放於一皿盒中，然後敞蓋在102?2?烘箱

中，至少乾燥2h。把皿盒蓋蓋後放入乾燥器中冷卻至室溫後稱量，准至

0.1mg.

(2) 用5ml水將海砂潤濕，用短玻璃棒混合海砂和水，將它們再次放入烘箱中

烘4h。把皿盒蓋蓋後放入乾燥器中冷卻至室溫後稱量，准至0.1mg.兩次

1/4頁
稱量的差不應超過0.5mg.

(3) 如果兩次稱量的質量差超過0.5mg,則需對海砂進行下面的處理後，才能

使用:讓海砂在6mol/l的鹽酸溶液煮沸30min,經常攪拌。盡可能地傾出

上清液，用水洗滌海砂，直到不再有酸。再用6mol/l氫氧化鈉溶液煮沸

30min,經常攪拌,用水洗滌海沙,直到不再有鹼。然後重復進行適用性測

試。

3.步驟

3.1取潔凈稱量皿，內加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置於102?2?烘箱中，乾燥0.5-1.0h後取出，放入乾燥器內冷卻0.5h後稱量，應重復乾燥至恆重。 3.2精密稱取5-10g樣品置於稱量皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，並隨時攪拌。

3.3將蒸干後的稱量皿置於102?2?烘箱中乾燥3h後蓋好取出，放入乾燥器中，冷卻至室溫稱重。

3.4再將稱量皿置於102?2?烘箱中乾燥1h後蓋好取出，放入乾燥器中，冷卻至室溫稱

7. 如何判別牛奶質量的好壞

方法1 感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉錠，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。
方法2 將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。
方法3 煮沸試驗法：取約10ml乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

8. 如何鑒別鮮牛奶的質量

鑒別鮮牛奶的質量：

1、感官鑒別

新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無黏稠現象。

2、煮沸

置沸水中如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

3、好牛奶，不掛杯

買來的牛奶迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠，而且細菌總數很低。

4、滴入清水

將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，見到牛奶上部稀薄或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

(8)檢測牛乳質量的方法擴展閱讀：

空腹飲用牛奶會導致其中的蛋白質等成分，未經充分消化就進入腸道，造成營養流失。牛奶、麵包加果蔬或雞蛋，麥片粥加果蔬，都是比較好的早餐搭配，讓牛奶與唾液消化酶充分接觸，更有利於成分吸收。

牛奶含有一些有利於預防失眠的成分，比如鈣、維生素B6等。從熱量上看，牛奶的飽腹感較強，一小杯牛奶就能有效緩解飢餓感，避免睡前「飢火中燒」睡不著，遠比吃方便麵、面條、餅干、麵包、烤串等夜宵更有利。

如睡前半小時至一小時喝熱牛奶，以100~200毫升為好，喝多了消化吸收的時間就會較長，反而影響睡眠。飲用後應及時刷牙，充分清理口腔，避免微生物滋生，造成口腔疾病。

9. 怎樣檢驗牛奶的質量

經過加熱(但要達到70-80℃)的牛奶冷卻凝固之後,表面會出現一層奶皮,後來我們知道這是一層脂肪膜.而我們再加熱了一種含乳飲料,發現它只有一點奶皮.我們後來用水稀釋了另外一瓶純牛奶,加熱後也只有一點點的奶皮,那麼不就是可以用這個方法來檢驗牛奶的純度