① 在超市購物時，如何判斷食物的新鮮度
(一)蔬菜水果類
常見的蔬菜水果水分含量較高，顏色鮮艷，外形飽滿。但是經過長時間的放置，它的水分很容易流失，外觀會發生變化，營養價值也會隨之下降。因此，判別水果蔬菜類食品的新鮮程度，我們可以通過下面的三個簡單小方法：
1、看水分：水分流失過多的蔬菜和水果，表皮出現褶皺，外觀的變化較為明顯。
2、辯顏色：大多數的綠色蔬菜，若是放置的時間太久則會出現顏色發黃、發暗的現象，改變了蔬菜本身原有的色澤。
3、聞氣味：新鮮的水果蔬菜應該是伴有自身的果香和菜香的，若放置時間較長或者變質則會有異味或者霉味。
(二)畜禽肉類
肉類食物當中含有豐富的蛋白質，營養價值也很高，但是肉類食品如果儲存不當很容易滋生細菌，發生腐敗變質現象。在這里，有三個簡單的小方法來幫助大家判別：
1、用眼看：看肉的顏色，新鮮的肉表面呈紅色，較為均勻，肌肉的纖維與纖維間呈乳白色;若是肉的顏色發暗，且表面沒有光澤，就代表不新鮮了。
2、用手摸：用手摸肉製品的彈性和手感。新鮮的肉製品在被按壓下去後，恢復彈性較好，且不易下塌或者凹陷。
3、用鼻聞：新鮮的肉應該伴有肉香味，無異味或者濃香、刺鼻的氣味。
(三)蛋類
雞蛋新鮮程度的辨別不像肉類和水果類那麼直觀，但是只要掌握了以下兩個判別的小方法，您也能挑到很新鮮很好的雞蛋。
1、看價格：如果雞蛋的價格在一段時間里升高，相對來說，這個階段的雞蛋會比較新鮮。因為漲價意味著供不應求，市場需求大，雞蛋要快速供應上來，其新鮮程度也比較高。
2、掂重量：將兩個同等大小的雞蛋放在手裡，較重的雞蛋大多情況下都是比較新鮮的
② 鑒別雞蛋新鮮度的方法一般有
看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態;劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。
摸：新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙;陳蛋分量輕，表面光滑。
聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋;將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是「啪啪」聲，則蛋肯定有裂紋。
嗅：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。
第二招濃厚蛋白越多，蛋越新鮮
蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。
③ 檢測肉新鮮度的方法
每年到冬季，特別是元旦、春節之際，人們買些好肉好菜准備過年待客食用。這時候白條雞、鴨、牛、豬肉等大量上市。一些不法分子也投機鑽營起來，把水注入肉里，加重其重量，讓顧客吃虧，他討便宜。下面介紹幾種識別肉類新鮮度的方法。肉的新鮮度一般可分為新鮮肉，次鮮肉和不鮮肉三類。感官識別主要從色澤、粘度、彈性、氣味等方面進行。
方法/步驟
1/5 分步閱讀
色澤:新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，次鮮肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，不鮮肉無光澤，脂肪為灰綠色。
2/5
粘度:新鮮肉外表微干或微濕潤，不粘手，次鮮肉外表略濕，稍粘手;不鮮肉外表發枯。
3/5
彈性:新鮮肉指壓後凹陷立即恢復多次鮮肉指壓後凹陷恢復慢，且不能完全恢復;不鮮肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯的痕跡。
4/5
氣味:新鮮肉具有鮮肉正常氣味，次鮮肉略有氨味或略帶酸味，不鮮肉有臭味。
5/5
脂肪:新鮮肉脂肪無酸敗或油污氣味。牛脂肪呈白、黃或微黃色，質硬，受壓擠時為粉碎狀。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，並且緻密，次鮮肉脂肪微灰色，微粘手指，不鮮肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸敗味。深度腐敗時呈微綠色，並且臟污。次鮮肉經高溫燒煮兩小時後方可食用多不鮮肉不可食用。
④ .雞蛋、鮮肉類食品的新鮮度可以用哪些食品物性學中物理特性來檢測並簡要說明檢測原理。
【方法一、比重測試法】
1. 方法原理與檢測意義
雞蛋的平均相對密度為1.0845，保存時間越長，蛋內水分蒸發越多，致使蛋內氣室增大，相對密度降低。雞蛋存放時間越長，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高。
2. 操作方法
取250mL透明玻璃容器，將包裝袋內的「雞蛋新鮮度比重試劑」溶解在200mL潔凈水中（相對密度在1.05~1.06），將雞蛋放入溶液中，懸浮（不能下沉）的蛋為陳舊或腐敗蛋。
3. 說明
經過檢測的鮮蛋不宜久藏。
【方法二、光照測試法】
1. 方法原理
物理測試法。
2. 操作方法
先用厚紙捲成一個長15cm，一端略粗一端略細的紙筒，將蛋放在粗埠，從細端對著陽光觀察。
3. 結果判斷
3.1良質鮮蛋 蛋殼上有白霜，完整清潔，光照透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。
3.2血圈蛋（受精蛋）由於受熱開始生長，光照透視血管形成，蛋黃呈現小血環。血圈蛋應在短期內及時食用。
3.3霉變蛋 輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，並有霉味。霉變蛋不能食用。
3.4黑腐蛋 蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。
⑤ 雞蛋如何檢測新鮮度
我們可以通過四個字來判斷其新鮮度：
粉。新鮮的雞蛋蛋殼堅固完整，常有一層粉狀的白霜，不光滑，手感發澀，這層白霜能防止細菌進入雞蛋內。需要說明的是，品牌盒裝雞蛋出廠前經過了清洗、消毒、上膜等工序，手感比較光滑，購買時選生產日期比較近的即可。
沉。蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內的水分會通過小孔蒸發，外界的微生物也可通過小孔進入蛋內。同等大小的雞蛋，新鮮的往往比較重，手感發沉，不新鮮的因為失去了一部分水分，手感輕飄。
透。將雞蛋對著光，新鮮的呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。
搖。新鮮雞蛋蛋白濃稠，能有效固定蛋黃位置。但隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素就會脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成「貼殼蛋」。挑選時，在耳朵附近輕輕地搖雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，比較新鮮，如果搖起來能聽到水聲，說明放置時間較長。
⑥ 檢測雞蛋新鮮度的方法
鮮雞蛋：蛋殼完整平滑、無破損、無斑點、殼壁堅實、氣孔不顯露，蛋殼上有一層霜狀粉末。
陳蛋：表麵粉霜脫落，皮色油亮或烏灰，碰撞聲空洞。
雞蛋越新鮮對人體越好，放置越久的雞蛋可能會受到沙門氏菌等有害微生物的污染而變得不新鮮，食用後嚴重危害人體的健康。肉眼觀察或手搖較難區分鮮蛋和陳蛋，本試劑根據雞蛋的比重不同來判定其新鮮度。
1、取一凈含量約為250ml的空瓶（如飲料瓶等），洗凈後裝滿純凈水，倒入燒杯（或碗）中。
2、取出雞蛋新鮮度快檢試劑，倒在同一個燒杯（或碗）中，攪拌至粉末完全溶解。
3、取雞蛋一枚，擦凈表面後，輕輕將雞蛋放入燒杯（或碗）中，觀察雞蛋在水中的下沉情況。
4、若雞蛋半懸浮在水中，則證明不太新鮮；若全懸浮在水面上，則證明雞蛋很不新鮮、若雞蛋迅速沉底，則證明此雞蛋新鮮。
⑦ 如何鑒別牛奶的新鮮度和純度
目前，國內市場上的乳製品大致可分為兩大類。一類為液態奶，包括消毒牛奶、超高溫滅菌奶、學生奶、酸奶和乳酸飲料。另一類為奶粉。液態奶以鮮奶為主，也是最受消費者青睞的乳製品之一。(據調查有60%的人喜歡喝鮮奶)既是鮮奶，則貴在一個鮮字。其新鮮度及質量檢驗尤為重要。而調查也同時發現有許多人並不知如何鑒別及選購。以下就鮮奶的新鮮度介紹幾種簡易的鑒別方法：方法1、感官鑒別新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。方法2、將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶;若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。方法3、煮沸試驗法取約10ml乳樣於試管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分鍾觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。方法4、好牛奶，不掛杯買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠，而且細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。除了這些「獨創」小竅門，還有一些公認的原則，可以幫助你選到優質的牛奶。第一，同等價位產品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質量就越好。跟蛋白質不一樣，乳脂肪極少出現人工添加化學物質摻假的情況。而蛋白質含量高不代表牛奶質量一定好。第二，同等脂肪含量產品，選擇低溫滅菌的，因為低溫滅菌產品營養素保留更全面。此外，還需注意區別純牛奶與含乳飲料：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要有兩個指標：總干物質(也叫全乳固體)和蛋白質。這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高，一般來說，價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵製成的，因此酸奶也屬純牛奶。含乳飲料允許加水製成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成份要按從高到低的順序依次列出)。國家標准要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低於30%，也就是說水的含量不得高於70%。因為含乳飲料不是純奶做的，所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。值得說明的是，市場上有一些含乳飲料的包裝袋上，往往用大號字寫「活性奶」、「鮮牛奶」等模糊名稱，仔細看時，才會發現旁邊還有一行小字「含乳飲料」，而個別產品連這一行小字也沒有，只在配料表上多了一項「水」，需要仔細看才能分辨清楚。