❶ 相同度數的白酒，為何有的喝起來辣，有的不辣
相同度數的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒關系，我告訴你，辣的原因是什麼你就知道了。
同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什麼呢？就是酒中的荃含量。
白酒中的主要辣味來源就是荃！
本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態發酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因為沒有任何添加。
客戶喝我的酒的時候都感覺度數不夠有的人自己從網上買了酒精計，一測量發現度數，足足的夠。所以他們經常問我，為什麼同樣度數的白酒，我的要比他們在市場上買的柔和很多。
其實酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關系的，其中酒的辣味的來源就是醛含量。
那麼什麼原因會導致醛含量高呢？就是輔料過多或者玉米過多，或者沒有進行掐頭去尾。大家都知道玉米酒是比較沖口的。
真正的高粱酒發酵周期如果夠的話，並且為掐頭去尾，存放一段時間是非常柔和的，除非新酒喝起來是比較沖的。
好酒不醉人，大家一定聽說過，這句話是非常有道理的，因為酒在體內消化的時候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡稱為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類和醇類。
所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。口感也是比較柔和的。
我第一次喝白酒感覺特別辣，無論是好酒還是孬酒都會有辣嗓子的感覺，隨著品酒次數的增加，品質好的酒，就不那麼辣了。辣，其實就是熱和痛的綜合反映，對刺激性物質的感覺，並不是味覺上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鮮等諸味是存在的，有些酒協調性做得比較好，有些酒不僅辣還刺鼻。有人認為白酒度數越高，越辛辣，事實上真正的高度白酒入口的第一感覺是微甜的，所以酒精的度數高低和辣沒有直接關系，但和品質的優劣是有一定的關系的。
品鑒一瓶酒的好，主要還是看白酒中的酸甜苦辣是否協調，諸味是否平衡，香味的變化是否有層次感。特別辛辣的酒，絕對不是醇厚、綿柔、甘甜的酒。那麼白酒中的辛辣感是怎麼形成的呢？
1：造成白酒中的「辣」，主要原因是含有醛類物質過多，其中最多的是乙醛，就像我們進入剛剛裝修的房間里，有種辣眼，熏眼的感覺，甚至流眼淚。白酒中醛類物質的產生因操作不規范，輔料使用過量或沒經過清蒸便進行釀造生產，白酒很容易有糙辣味。
2：在發酵過程溫度把控不好，溫度過高過低，發酵的速度不平衡，糧食有霉變，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。
3：新酒剛釀造出來便進行勾調上市，這樣不經過長期儲存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。剛釀出來的酒是不能喝的，有些廠家為了眼前利益或為了降低儲存成本就急於賣出，這樣的白酒不辣才怪呢？
4：為了能讓白酒沒有辛辣感必須有過硬的生產工藝，釀出來的酒通過窖藏、勾調，通過不同年份的調味酒和新酒相互勾兌，使酸甜苦辣各味協調，平衡，使酒中的辣味物質降到最低點，這樣的白酒才能達到窖香優雅，口感醇厚，酒體豐滿，各味協調，回味悠長的特點。
飲酒小竅門：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建議飲用前打開瓶蓋或倒入醒酒杯中放置20分鍾，這樣能很好地消除白酒中酒精的銳氣，辛辣感會有所緩解，酒體和空氣經過一段時間接觸，會使白酒更加柔順，口感更好。
白酒的辣與不辣與度數無關。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛類物質，這是辛辣之源。
新酒乙醛、丙烯酸等醛類物質含量較高，所以新酒比較辣。而陳酒這類物質含量較少，就變得醇和不刺激。
對於市場上的有些白酒比較辣，我覺得主要有以下原因：
一是勾兌原因。沒有處理好酸酯醛醇等比例關系。特別是沒有處理好酸與酯的關系。酸酯平衡酒不辣，酸含量過高，就出現燥感。
二是乙醛含量高。剛才講了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兌白酒。現在生意好的企業蘿卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒沒有老熟陳化就流向市場，質量也會出現問題。
這里要提示一個問題，乙醛含量較高的白酒也未必辣。這似乎與我上述的講法有矛盾，其實辣與不辣仍與勾兌有關，這就看勾兌師的水平了。
酒體中存在的辣味物質，主要是一些醛類物質，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯。
在生活中，我們在飲酒的時候，都有這樣的體會，相同度數的白酒，有的白酒喝起來辣，而有的不辣，有這種情況，我個人認為這主要有以下三方面的原因，下面我簡單說說這三種情況。
一是白酒釀造工藝的差異
白酒在釀造過程中會產生一些刺激性的醛類物質，比如甲醛、乙醛等。有的白酒釀造周期短，儲存周期也相對較短，這些刺激性物質沒有能夠及時揮發出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。而有的白酒採用傳統釀造工藝，周期長，諸味協調，柔和順暢，刺激性相對較少。
二是糧食酒和酒精勾兌酒的差別
糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米、豌豆等農作物經過高溫、蒸煮、發酵、取酒而成，周期長，出酒率低。酒體富含很多的酵母和一些有益的微生物，在適宜的條件下收藏，白酒會繼續分解酒體的有益物質。時間越久，酒體的香氣物質則會越積越多，酒體也會越來越醇香，口感會更好。
酒精勾兌的酒主要原料是水和實用酒精勾兌而成，沒有經歷漫長的釀造過程，酒精勾兌酒的行話講叫「三精一水」，酒精+香精+糖精+水。通過添加香精、香料、糖精調製成不同度數不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯乾等經工業手法轉化來的，可以大規模、短時間生產出來，食用酒精幾乎沒有什麼營養。口感較差，刺激性大，飲用時辣喉、上頭、口乾、醒酒慢是酒精勾兌酒的特點。
三是老酒和新酒之間的差別
新酒由於剛生產出來，存放時間短，酒體中刺激性的物質沒能完全揮發出去飲用用是口感差，即使像茅台酒，雖然說經過從釀造到出廠五年的時間，當年的飛天茅台酒也不適合飲用，能存放個兩三年口感會更佳。
「酒是陳的香」，白酒是有生命的，它被儲存在酒瓶里，隨著時光的流逝，在瓶中不斷進行微生物的交換和陳化，讓酒分子和水分子不斷地進行締合和呈香的酯類物質產生變化，除了保留原有香型氣味之外還有更加濃郁的陳味和其他復合香氣，一些造成口感苦澀、辛辣、刺激的醇酮類低沸點物質隨著時間的流逝也逐步揮發殆盡，這樣的老酒，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協調平衡，香氣優雅、口感舒適。
通過以上分析，如果你想在飲用白酒時獲得更佳的白酒體驗，最好喝一些優質的糧食酒、高度酒、時間相對較長的老酒。希望我的回答對你有幫助。
許多人喝白酒，入口下咽後感覺到辣，所以對白酒失去興趣。特別是有的人認為白酒度數越高越辣，其實這是一個誤區。就算是同樣度數的白酒，有的喝起來辣，有的卻很順口。我就曾經同時把郎15和D魚台的品鑒酒一起試喝，明顯感覺到D魚台辣口，難以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感覺是微甜的，度數的高低和辣沒有直接關系，但和品質的優劣是有一定的關系的。下面聊聊幾個原因。
1、白酒中的辣，主要原因是含有醛類物質過多，比如乙醛。白酒中輔料使用過量或未經過清蒸便進行釀造生產，白酒很容易有燥辣味。酒醅發酵過程溫度把控不好，發酵速度不平衡，或者糧食有發霉，糖化不完全等也會引起白酒有辣味。
2、假如白酒釀造周期短，儲存周期較短，刺激性物質甲醛、乙醛沒有能夠及時揮發出去，依然存在酒中，致使喝起來有刺激辣喉的感覺。新酒剛釀造出來就裝瓶上市，這樣的酒肯定是辛辣的。上面我說的D魚台酒就是剛剛生產出來不到一個月時間，所以特別辣口。
3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，飲用時辣喉、上頭、口乾、醒酒慢。遠離這類酒，這種酒就是辣辣嘴而已，對身體危害極大。
好的白酒，酸甜苦辣諸味協調，只有採用傳統工藝釀造，並通過窖藏、勾調後，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協調平衡，香氣優雅、口感舒適。
相同度數的白酒，為何有的喝起來辣，有的不辣？
我所熟悉的大米純糧酒來說說我個人的看法和觀點：
第一，工藝不同，在很多大米發酵純糧食酒的其實都是異曲同工，大家的做法表面看起來都差不多，如果多道工序以上的話一般酒的質感和口感會好很多，有的為了省成本，在一些地方省略了一兩道工序，但是恰恰就因為這一兩道工序而導致了酒的口感辣起來了，
第二，發酵時間的不同，時間也是一個相對的問題，好的酒一般都發酵比較長時間，用小時計算，300小時以上的酒品質都會好一些，700小時以上的發酵時間品質更優秀，1000個小時以上的那就是更高端的品質酒了，適應於一些愛喝酒的酒鬼滿足酒癮，
第三，儲存方式不同，儲存在陰涼地方的酒相對來說一般比較好一些，特別是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些儲存方式的存放的溫度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交換空氣的微分子作用的交替細小變化，都是影響酒品的辣或者醇香的一種鑒定方法，
不同品牌的白酒品質有所差異，所以雖然酒度相同，但口感差別會很大。綿柔型白酒喝起來就很柔和，不會覺得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的後果,十分的綿柔,百分百的滿意"的體驗特點,好喝不易醉。
決定酒是否辣的是白酒中一種叫乙醛的物質。白酒的組成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物質比如糖類、脂類等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由這3%影響的。
白酒中乙醛含量越高，則酒越辣，而酒的品質也就越差，所以我們經常說好酒喝著「柔和醇厚」就是這個意思。
像現在收到消費者喜愛的綿柔型白酒主打的綿柔、順喉、不爆辣、不刺激，就是通過獨特的生產工藝來實現極致的綿柔，減少白酒中的有害物質，讓白酒喝起來更加的 健康 。
白酒燥辣主要是所含醛類物質含量高低影響的。
而相同度數的白酒，為什麼有的喝起來辣，有的不辣，主要是以下幾種情況：
四川傳統白酒麴生產廠家：瀘州瑞華生物制曲
1、經過陳放的老酒和新酒。
剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。
白酒麴批發：瀘州瑞華生物制曲
2、生產過程中使用清蒸稻殼的酒和使用沒有清蒸稻殼的酒。
未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
中高溫大麴酒麴廠家：瀘州瑞華生物制曲
3、發酵溫度適宜的酒和發酵升溫過高的酒。
發酵升溫過高酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季釀酒裝缸，建議將糧糟踩緊（踩窖）。
四川高產酒麴廠家：瀘州瑞華生物制曲
4、同度數、不同香型的白酒，對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。
5、同度數、同香型，不同工藝的白酒。對口腔的刺激感覺不同，也會覺得辣味程度不同。
我們的金門高粱酒，拿2016年千日醇來舉例子說明。
什麼是千日醇？灌裝後，釀酒匠人的任務到此告一段落，但58金高陳化的腳步，卻依然在瓶內活躍。
有賴於純糧固態釀造的傳統工法，58金高保留了豐富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶內，依然能持續熟陳。
而58金高千日醇，就是歷經千日後、始步入陳酒期的代表作，醇類和酯類產生酯化作用、酸/酯/醇/醛，達到完美平衡，糧香充滿熟成韻味，陳香質感愈發明顯，是名符其實的「老酒入門款」
歷時千日 有何不同？
相較於新釀高粱酒的清冽，58金高千日醇歷經千日以上的熟陳，各種刺激物質經過醇化、轉化、消散，酒體飽滿圓潤，褪去新釀時的嗆辣。
初入口，便能感受其特有的綿甜醇柔，陳年糧香與酸爽果香在口中交錯綻放，甘冽圓潤又帶著復合口感的話次堆疊，自然協調、落口爽凈。
時間與風味的完美交會，58金高千日醇，將歷時千日的變化展露無遺。
有別於高粱新酒凍飲時的甘甜，千日醇凍飲一入喉，老酒特有的甜香層次瞬間在嘴中展開，荔枝、龍眼、櫻桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香氣在舌尖賓士，甘甜感褪去後，留在口鼻的尾韻，變化為沉穩老酒歷經時間熟陳。
❷ 自釀高粱酒 味道沖 辣怎麼回事
發酵過程感染雜菌會致醛類、酸類物質含量較高，酒味刺鼻、辣，新酒也會很沖，需要陳放一段時間才會柔和順口。
❸ 高粱酒很苦怎麼辦
高粱酒很苦怎麼辦
高粱酒很苦怎麼辦，我們家裡會自己釀酒，高粱酒就是其中的一種，但是有些人的方法不對就會導致高粱酒的味道不對甚至發苦，高粱酒就會不好喝了，那麼高粱酒很苦怎麼辦？
為何小曲高粱酒酒苦，是什麼原因呢？
一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生霉變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用霉變的配糟會造成酒中出現霉苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作為糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
四、如何解決酒中苦味
1、過濾法
針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。
用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般採用含氮的微孔發達的鹼性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或鹼性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由於活性炭的吸附效果較好，除苦味物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行後期的勾調，以提升酒質。
2、勾調法
運用勾調法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。
稀釋法：根據酒中苦味物質的來源，向酒中加入含有苦味物質少或不含苦味物質的基礎酒，將原酒中有苦味的物質稀釋到苦味閾值以下，從而達到去除酒中苦味的目的。
如某一小曲高粱酒，由於異丁醇高達51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。
因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達到去除苦味的目的。
掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量後，再加入高酸的原酒或者調味酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。
確定苦味種類。經過我長期研究確定了白酒苦味表現上有兩種常見的：a.酒剛剛入口接觸到舌頭就苦，並且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使咽下去還會覺得苦味猶存。
這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發霉，或者時間太久酵母菌自溶產生絡氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛入口沒有明顯苦味，咽下去後感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發酵期間氧氣量不足導致白酒酸脂不平衡。
糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以採用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會在兩個月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最後取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。
天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較著急客戶等著要酒，那可以採用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因為麥冬和白茅根具有天然的甜味物質，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入後導致粘稠。如果需要也可以聯系您的專屬客服老師定製除苦劑，能過檢測而且效果好。
攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以採用每天攪拌兩次，連續3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產生原因是發酵期間氧氣不足導致後期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時去除苦味。其實要避免各種白酒苦味，還是要選個好酒麴。
其實酒略帶苦味是正常的，鹽是鹹的，醋是酸的，糖是甜的，至於高粱酒苦味太重有以下幾個原因
1，在選高粱釀酒時，高粱發霉壞掉了，釀出來的酒會苦味很重。
2，在高粱發酵過程中，酒麴加多了會產生酒苦，
3，蒸酒的時候燒火太大了，也會讓高粱苦味加重。
酒樣存在的問題主要是生產過程中存在錯誤操作引起的：
一、總酸含量偏高
1、酒麴質量差
2、糖化溫度高
3、配糟使用量不合理
二、正丙醇含量偏高
1、發酵環節不正常
2、蒸餾環節火大，接酒時未掐頭去尾
三、乙縮醛含量低
1、新酒味重，貯存期短
為什麼釀酒是苦的，釀酒苦什麼原因
無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。
一、白酒苦是什麼原因？
白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
俗語說「曲大酒苦」，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發霉的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。
發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來霉苦味。
用糠量過大，發酵時將產生大量糠醛並隨蒸餾進入酒中。
夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。
窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過純糧食釀酒設備蒸餾進入酒中。
採用配糟固態發酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。
用傳統純糧釀酒設備做酒時甑鍋沒洗干凈，底鍋水沒排干凈而帶來焦苦味。
當地水質含鹼量超過用水標准，用這種水釀出來的酒苦澀味重。
二、釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求**組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。
將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味。
❹ 高粱酒出現發酸等酒質問題解答
一、釀高粱酒的時候，有時為什麼會發酸？高粱酒發酸的主要原因是：
1、發酵時間長，產酸過多；
2、用曲過多，酵母數量大，入窖澱粉含量高，水分也大，發酵時升溫高，造成母糟酸度大；
3、工作現場管理差，雜菌以及有害菌侵入曲葯或者配糟內，從而生酸嚴重；
4、蒸餾時不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導致高沸點含酸成分較高的酒尾流入酒內（酒尾的乳酸含量較多），致使酒中酸味物質增多。
二、高粱酒降度後混濁怎麼辦？
高粱酒是高粱經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存後的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當一部分不溶於水，白酒降度後，水分增多，就會出現乳白色混濁。
三、高粱酒是酒頭好還是酒尾好？
如果單獨喝，高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭裡面含有低沸點的物質較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。酒尾裡面含有高沸點的物質，特別是高級醇，味也很雜。自己釀造的高粱酒很苦，該怎麼解決？白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現苦味大就是質量差的表現。
白酒中的苦味來源主要是：
1、原輔料帶來的；
2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生成乾酪醇，乾酪醇不但苦，而且苦味很長；
3、生產管理不善，發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味；
4、蒸餾時壓力太大，大多數苦味物質是高沸點的，把這些物質也蒸餾到酒裡面了。
四、高粱酒為什麼會有臭味？
高粱酒的臭味實際是硫化氫的氣味，在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質的原因主要有以下兩點：
1、在釀酒過程中，生產原料和發酵劑中蛋白質過剩，發酵池內酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時就會產生硫化氫；
2、生產過程中，工藝管理不嚴，衛生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力特別強。
五、高粱酒為什麼會有辣味？
大部分人喝酒都喜歡香氣純正，口味柔和一點的。太辣的白酒也會失去高粱白酒固有的典型風格。造成白酒辣味的主要物質是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是：
1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透；
2、發酵溫度高，曲葯或者生產過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用於甘油後，產生刺激性極大的丙烯醛；
3、發酵前期溫度升高過猛，發酵期不適當的延長，酵母早衰使發酵不正常，產生了較多的乙醛；
4、蒸餾的時候溫度太低，影響低沸點物質的逸散，成品酒沒有儲存或者存放時間不夠，也會使白酒有辣（糙）味感覺。
❺ 高粱酒帶一點苦味是什麼原因
高粱酒帶一點苦味是什麼原因
高粱酒帶一點苦味是什麼原因，在生活中的時候，很多人都是喜歡喝酒的，適量喝一點酒對於自己的身體是有好處的，感興趣的來看看高粱酒帶一點苦味是什麼原因及相關資料。
1、衛生不好，雜菌感染發酵的酒醅所致。
2、用曲量大，發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。
4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。
自釀白酒米酒高粱酒味道發苦的原因和解決方法
1、釀酒用的糧食品質不行，陳糧或者發生霉變，還有輔料（如稻殼）沒有進行清蒸或者清蒸不徹底；
2、生料發酵的糧食沒有經過高溫（70-80度熱水）泡糧環節；
3、用曲量過大引起前期發酵過快升溫過猛，導致酒麴微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用後接連產生較多呈苦味的高級醇和酪醇；
4、操作不當感染雜菌。乳酸菌、青黴菌的繁殖在發酵過程中會產生苦味物質；
5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數沸點較高的苦味物質帶到酒中；
6、發酵頂溫過高，頂溫超過40度以後，呈持續性苦味和刺激性的丙烯醛大量產生；
7、勾調降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高；
自釀白酒避免酒味發苦，可以參考以下方法：
1、選用無霉變的新糧食，對糧食及其輔料進行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質；
2、恰當控制酒麴用量，做到夏季少冬季多的基本原則；
3、嚴格監控發酵溫度。高溫季節可降低入池溫度或加裝室內空調控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進入，固態工藝可進行踩窖壓實以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好環境衛生減少雜菌感染，杜絕發酵容器密封不嚴、開裂等現象；
5、小火蒸餾，低溫流酒（25度為宜）；
6、使用純凈水或者蒸餾水進行勾調降度；
新蒸餾出來的白酒多多少少會含有一些口感不佳的物質，這些物質經過時間的推移會慢慢消失或者醇化為香醇的物質，所以蒸餾出來的白酒最好儲存半年以上再飲用口感會好一些。
喝白酒的時候有苦味是怎麼回事呢？
一般情況下，白酒的酒質都是無色透明或微黃，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。其實苦味的含量很少，但我們仍然可以感覺到，可能有以下幾種原因。
一、原料的原因
原料和輔料不幹凈或選用不當，苦味使用原料霉變、麴黴變、輔料米殼未蒸或不完全或霉變；使用高脂肪含量的原料；使用單寧含量高的原料等，用於白酒的生產，產生苦味或霉味等惡味，主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染。
原料中的高脂被氧化，單寧在發酵過程中分解為一些酚類化合物。殼的`原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下，會產生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛，這是將苦味物質帶入白酒的原始條件。
二、受酒麴的影響
如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，制曲數量過大或劣質曲與老曲組合不合理，填料使用過多，酒窖空間大，酵母繁殖過多，酵母自溶產生酪蛋白，就會影響酵母發酵；如果乾酪素含量適中，可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感。
要是乾酪素含量太高，苦味就會很嚴重。酒麴含量高，酒糟中蛋白質含量高，發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了，就會造成酒的苦味。
三、生產工藝不合理
釀造白酒對生產工藝有很高的要求，要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和霉變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
白酒之所以會有苦味，其實是酒質和普通的白酒不一樣而已，但是導致這種情況發生的可能性有很多，包括存儲的地點、添加的香料、環境、容器等多種情況。
這種情況還需要人們去慢慢排查，不過對於消費者來說，消費安全和消費保障是首位的，當發現酒質不正常，應當阻止其他人飲用並檢查原因，以便找出正確的解決方法。
酒為什麼會苦，酒苦又該如何處理呢？
首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
是什麼原因造成的呢？主要有這幾點：
在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：
選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗干凈並消毒
酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：
嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭眾創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒麴。
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法：
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：
嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：
用酒龍頭酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。
通過上述的了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
❻ ，這高粱酒,剛入口有點辣，然後感覺嘴裡暖暖的有一絲甜，過後是有點苦的味道，再後來口中留有淡淡的酒香
教你一招，用透明杯倒小半杯酒，加等量的水，如果酒有輕微的混濁或光澤降低，就是純糧食酒。
❼ 純高粱酒的口感微苦
純高粱酒的口感微苦
純高粱酒的口感微苦，在現實生活中，愛好喝酒的人可謂是非常多的，酒的味道非常豐富且復雜，很多人再喝純高粱酒的時候發現竟然有些苦，下面來看看純高粱酒的口感微苦。
純糧酒微苦是有利於提升白酒的口感的，但這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀。有苦味的酒利於酒的口感才會是好酒，而太甜的沒有苦味的酒才是假酒是勾兌酒。
原料、酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制不好等等都有可能導致酒苦，一般不是原料發生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦不會影響白酒食品安全。
純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，苦味去火，減肥，美容，通便，味、歸經：苦，寒。歸脾、胃、心、肝經。功效：清熱祛心火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑，治癰。
高粱酒的功效有那些?
1、高粱味甘、性溫、澀，入脾、胃經。
2、高粱主治脾虛濕困、消化不良及濕熱下痢、小便不利等症。
3、高粱具有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂、涼血解毒的功效。
4、高粱溫中，利氣，止泄，澀腸胃，止霍亂。適用於下痢及小便濕熱不利
5、可以治療腹瀉，癩皮病，大便溏薄(指拉稀，便色不對)等。
6、高粱酒中的一些成分，能增進胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。
有句話是良葯苦口利於病，純糧食酒的味還是好東西呢，把苦瓜的功效和高粱酒的功效對比下你就會發現功效是如此的相似。
原來酒里的苦味是個好東西，苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，只要之蒸餾酒都會有微苦，有微苦的酒說明沒有給你放添加劑，味道太好的酒反而有假。
純高粱酒放久了有苦味怎麼回事
純高粱酒放久了有苦味，那是由於低度白酒和清香型白酒存放一段時間後，通常會出現酯類物質水解，導致口味寡淡，有些會出現澀味苦味，僅僅是口味變淡一點，所以也不是質量問題。
在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲藏，因為它的成分一旦形成就比較穩定。但也不是絕對的，有時候由於容器的原因，酒精會散發，口感也會變得淡弱。
剛生產出來的酒並不一定最好喝，需要存放一段時間。存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生具有特殊香氣的酯類物質，因此，有些酒放久了會更香。
高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。
酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。釀制工藝簡單，口味香甜醇美。
含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多採用工廠化生產。
一、白酒有苦味正常嗎？
答案是正常。在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。如果成品酒若解決不好其中的苦味，帶入市場不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，也影響了酒企業的效益。
好的白酒味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
而市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。像自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。
二、市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；
2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用；
3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口乾的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是分 比較清晰微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
還與上述指出的三點原因有關，各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評價白酒的苦味香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
三、自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的；
（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦；
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長；
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續；
（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味；
四、如何評價白酒的苦味
我們首先要有一個認識：白酒微苦是有利於提升白酒的口感的。真正的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。
其實苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時性的，比如說高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、葯酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。而純糧釀造的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過長，所以減少白酒苦味對酒質的提升是非常有意義的。
❽ 58度高粱酒越放越辣怎麼回事
酒和空氣接觸的原因。
開瓶後的酒打開最好是一次性喝完，喝不完的話要做好密封工作，不然空氣和裡面的物質交換溶解酒的味道自然就不好了。
一些村莊的農民或少數民族會自己釀制高度酒，因為酒的體積會根據溫度而發生變化，所以我國規定測量酒的度數的環境溫度為20℃，酒度是指酒中純乙醇含量。
❾ 如何讓白酒口感柔和
很高興和大家一起分享這個問題、有很多人會問、白酒不都是烈的嗎？又是如何變「柔和」的呢？「我很想說這里有個誤區、柔和風格白酒的出現、並非白酒從傳統的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、」以往人們喝到的酒更濃烈、實際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。 目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環節、基酒與調味酒的搭配比例等方面做了些調整、使得酒體朝著協調、那麼我們一起來看白酒變得柔和方法：
一、延長酒的發酵期、使白酒裡面香味物質豐富起來、酒水自然就變柔和了。
二、發酵過程需控制、要做到低溫緩慢發酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會變辣、口感微苦等。
3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質。
4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時間延長、酒精與水的慢慢締合、酒水就會柔和一些。
5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、採用勾兌的方式、使酒水變得柔和。
6、有的人說要把酒燙一下、溫熱後會口感會柔和的說法。
不過對於習慣喝烈酒的人來說、柔和系列的酒肯定是喝著有些「不過癮」、但是現在 社會 上、很多年輕人更喜歡柔和的酒、因為柔和的白酒更能讓人覺得優雅 、而那些愛酒人士、一樣可以選擇比較烈的白酒來飲用。
您好，我是熱心腸的品酒師芙蘭哥，專注分享 美食 美酒文化，為愛酒人甄選啊鑒藏天下美酒。
很高興能和大家一起分享這個問題，我的觀點是：
1.如果您買的是新年份的酒，酒體肯定燥辣，一定要存放一定的時間，讓其進行充分熟化，這樣酒體就變得柔和很多。一般存放一年以後，這個酒喝起來就柔和很多了。
2.如果您選購的一款高度白酒，酒精度高導致感覺熱辣，不柔和。那麼，在喝的時候可以進行加入純凈水的方式適當降度，這樣口感就會柔和很多，但酒味會受到影響，不如之前香濃了。
如果是釀酒的話，上面的回答已經說得很清楚了，我要補充的是：酒買回來後，如何讓其口感更柔和。
1.增長存放時間。新酒口感不太好的問題，是因為剛製作出來時，其中含有一些硫化氫，乙醛等刺激元素，多放一段時間，這些物質會慢慢揮發掉，口感也就更為柔和。
2.白酒里兌一點蜂蜜，口感也會更為柔和，到不建議血糖高的人群使用。
3.白酒加蘋果或檸檬，水果內維生素具有抗氧化作用，能減少白酒中的刺激作用。
酒是越醇越香，你可以將它存放起來A.添加國標允許的甜味劑如紐甜Neotame與阿斯巴甜等等：案例用量：紐甜（Neotame）在濃香型白酒中的用量0.2‰ 0.4‰時為最佳，在清香型白酒中的用量0.1‰ 0.3‰為最佳。阿斯巴甜在淘寶有著大量的現貨供應，譬如搜索「阿斯巴甜 江蘇漢光 1000g裝 200倍甜度 」；采購到之後比照上述配比添加。______「該產品不改變酒體風格，可解決白酒的後苦、可降燥辣、除雜，使酒體淡雅、綿柔、協調、爽口、回甜、尾凈。該產品為液態易於直接添加，成功解決了固、液結合酒的某些缺陷，不會在白酒貨架期內水解、變性而影響白酒的質量。」B.添加傳統的風味改善劑。例如1.現在流行的苦瓜酒：把適量的鮮苦瓜切成泡入酒中；1 2星期相當的可口。2.添加適量的豬板油或者羊的脂肪到酒里，可以提升酯香促進水合改善口感。（這是最為傳統的口感改善方法。）
入口柔，不辣喉，這6個字基本已經是一款好的糧食酒的特徵了！
相同度數的白酒，純糧食的要比酒精勾兌酒更加柔和，好的糧食酒相比劣質糧食酒它更順暢。
好酒，不僅入口柔，而且不醉人。
那麼有什麼辦法可以讓白酒變得更加柔和呢？其實辦法是有的，而且不止一個。
白酒是我日日夜夜都要接觸的東西。
因為本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態發酵高粱酒。掐頭去尾之後只保留中段原漿酒，所以這種酒沒有任何添加。
酒是陳的香，這句話大家都知道，那麼為什麼就是沉的香呢？
其實白酒辣口，他的主要辣味來源就是酒中的醛類。但是醛類物質有一個特質就是比較容易揮發，所以經過長時間存放的白酒，他的雜醇雜荃得以揮發，以後他的口感會更佳的柔和醇香，所以把白酒存放一段時間之後，他會更加的柔和。
第2個辦法可以適當的溫酒。
早些年中國都有燙酒的習慣。經過40~60度之間的熱水燙過之後，這個時候的白酒非常容易入口。
只不過這幾年隨著蒸餾的工藝和提醇的工藝更加成熟以後，燙酒這個習俗已經慢慢被淡忘了。
燙酒水溫一定不要超過60度，因為酒中的很多物質揮發性都特別強。
做了20多年的純糧小燒了，其實我最看好的辦法就是存放。
把酒循環起來，喝老酒存新酒，老酒喝沒之後新酒又變成了老酒，如此反復下去才是最合理的。
窖藏
我是小酒飄香，說到讓白酒的口感柔和當然要想到當今綿柔型白酒開創者江蘇洋河酒廠股份有限公司！
大家耳熟能祥的就是洋河系列產品均打出了獨樹一幟的差異化分類，傳統觀念白酒是從香型進行分類，但是香型截止目前已有13個之多，再在上面進行創新可謂是難上加難。那麼怎麼從眾多香型中脫穎而出，各大酒廠就推出了風格各異的差異化產品，這里做的最成功的要數洋河的以味定型，推出了綿柔型白酒，綿柔也像一股風一樣，逐步刮變了全國。目前包括很多醬酒在內的白酒都推出了綿柔型風格、柔風格的差異化的產品。
為什麼柔這么受歡迎？
柔和講的是對身體的刺激性，正像筆者在之前回答中提到的不同年代的人對於白酒好壞的評判標準是不一致。60年代出生的人就更喜歡爆香爆辣，源於當時白酒的缺乏，有勁勁大的酒就是好酒。當然到現在，口味相對較重的白酒對於當下的年輕一代顯然不適用。當代年輕人更喜歡入口刺激性小一點的，喝起來更舒服的產品，像一些預調酒就有了市場，像柔這樣的舒緩酒辣的詞就走上了更高的層面，直到現在走向了產品名稱或者品牌名稱！
怎麼讓白酒口感更柔和？
白酒從釀造的整個工藝看，選糧食、制曲、發酵、蒸餾、勾調、裝瓶直至出成品酒。各種白酒的工藝，似乎沒啥大的區別，也就是說大部分的白酒的組成成分是高度相近的。然而好玩就是那一點點的不一樣的地方！也就是酒中高級醇、高級酯的含量不一樣，當然還有其他更微量的元素！口感更柔和，裡面含的物質就是那些刺激人體的物質就相對的少！如低度酒較高度酒更容易下咽，水比低度酒更容易下咽！但是不能直接喝水吧，還得是酒，所以變柔的方式之一就是降度，另一個方式在不降度的情況下降低一些醇酯的含量使刺激感降低！
白酒變得柔和方法：
1、延長發酵期，使白酒裡面香味物質豐富，酒水自然柔和。
2、發酵過程式控制制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣、微苦等
3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質。
4、貯存，貯存時間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會柔和一些。
5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，採用勾兌的方式，使酒水柔和。
第一，喝低度清香型白酒，像竹葉青，低度汾酒，二鍋頭等口感都比較柔和。
第二，買老酒喝，但前提是有正規渠道，懂酒（老酒假貨比較多）。
第三就是時間的醞釀，買到的酒不要著急喝，存放幾年以後在喝。
1、延長發酵期，使白酒裡面香味物質豐富，酒水自然柔和。
2、發酵過程式控制制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣、微苦等
3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質。
4、貯存，貯存時間延長，酒精與水慢慢締合，酒水就會柔和一些。
5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，採用勾兌的方式，使酒水柔和。
❿ 高度白酒跟什麼飲料可以兌60度的高粱酒太辣了，
可以跟雪碧兌，口感還不錯