『壹』 鹹肉的腌制方法
很多地方都有吃鹹肉的習慣，過去製作鹹肉可能是因為沒有條件來保存食物，不過現在人們製作鹹肉就是完全為了一種飲食方法。現在我國很多地方都有吃鹹肉的風俗，而各地鹹肉的製作方法也有所不同。
鹹肉的腌制方法
鹹肉有多種腌制方法，每種腌制方法腌制出來的鹹肉的口感也不一樣。
第一種做法
(1)將鹽和花椒放鍋內炒出香味。(2)將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然後將肉放在干凈的小缸內，將餘下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。(3)腌制3～4天後，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天後，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾乾後，移到干凈的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
第二種做法
原料：肋條肉一斤。調料：鹽、花椒、白酒。准備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上(肉千萬不要洗)，然後用手反復擦勻，然後再灑在另一面，然後再用手反復擦勻，這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽。2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住。3、每天幫肉翻身一二次。4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下。5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室就ok了。6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。
鹹肉的做法大全
其實流傳在全國各地的鹹肉的做法有多，大家都會結合當地的風俗和飲食習慣來製作。
1、肉最好選擇五花肉，有瘦有肥，不至於太柴。買的時候讓賣肉師傅切幾刀以便入味。肉一定不要洗，洗了容易變質。
2、花椒和鹽一定要炒熱炒香。喜歡花椒味的可以花椒多些，不太喜歡的就可以少些，看各家而定。
3、抹到肉上的時候，一定要反復揉搓，最好是要搓到肉表面微紅。
4、每個面都要搓到，最後倒入適量白酒起增香去腥的作用。
5、壓上重物，最好用天然的石頭。重物的份量一定要夠，否則腌不透。
6、腌的過程中每天要幫它翻身一到二次，使之腌得均勻。
7、一般腌制時間為一星期到二星期，看各家喜好。
8、晾掛的時間少則二三天多則十天半月都可以。曬得時間長吹得乾的保存時間可以長，但時間太長的話也要冷凍哦。不太乾的收起來後最好要冷凍保存，否則很容易變質。
鹹肉的保存方法
雖然鹹肉相對於新鮮的肉製品的保存時間要長許多，但也要注意保存方法，否則也是會變質的。
①臘肉風干後浸入植物油中，可保存一年不壞。
②在缸底放上竹架，撒點食鹽，將風乾的臘肉放入缸內，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然後用鹽水調泥封口，不要漏氣，可保存一年。
③將風乾的臘肉放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一乾燥處鋪上6~7厘米。
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於腌肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。
『貳』 鹹肉怎麼腌制方法
用料
五花肉 1330克
自然鹽 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭腌制鹹肉的做法
買來的五花肉不要水洗，用干凈略潮濕的布將表面血污擦拭乾凈，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
把鹽和花椒倒入炒鍋里中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
准備一個合適（陶或瓷）的腌制容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
24小時後，把腌制出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續腌制；
48小時左右即可完成腌制，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰干，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
注意事項：
1、製作腌臘製品的材料一定不能水洗，這是一個最基本的常識；所謂腌臘製品，就是通過腌制、風干使材質變得緊致、香醇；腌制後的食材，只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進制的換演算法，即50克等於1兩，又等於10錢；具體鹽的用量與腌制時間有關，鹽少了，腌出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起沖突，這個比例，比較符合江南人的口味；腌制時間在48～72小時之內，寧減勿增。
3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標注鹹度，顆粒越粗水分越小；所以選用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來腌制也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來腌制比較合適；若選用腌制鹽，可事先壓碎點再用；
4、腌制好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風干至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標准；通常腌臘製品在3～20天的周期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三周後食用會相對安全一些。
腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的腌肉稱南肉，蘇北產的腌肉稱北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於腌肉中所含鹽分的濃度)，漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
腌肉加工:腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失。腌肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由於肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有一定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。