Ⅰ 桂林米粉鹵水如何增稠增香
鹵菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。鹵水中的鹵料有很多種，其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。
Ⅱ 熬制的桂林米粉鹵水為何不夠香
花椒
、
川椒
、
八角
、
良姜
、波扣(白扣)、
香葉
、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、
甘草
、
山黃皮
、桂枝、
桂皮
、
千里香
、
香果
、
木香
、檳榔片、
玉果
各35克、
羅漢果
5個、白芷35克。
香草
、
陳皮
、大沙仁、
胡椒
各30克、
甘松
、
小茴香
各50克、
草果
40克、
豆豉
500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
二、將上述
香料
(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成
小粒
)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入
炒鍋
加入250克
食油
用小火慢慢炒至有
香味
溢出即可
離火
待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的
清水
鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右
的牛
腱子肉
鹵制，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續鹵制，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料
浮油
，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調制)、
味精
750克即可。
三、湯水製作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩
老薑
，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。
四、
鍋燒
脆皮肉製法：用帶皮
豬槽
頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入
槽頭肉
，水一定要蓋過肉，用
中火
煮透，用
筷子
輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細的
竹簽
在槽頭
肉皮
上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷
油鍋
中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成
答案補充
1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中葯店買，那裡的香味不足，因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。
2．鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟後即可撈出(一般l～2小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。
3．在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。
4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。
5．一般粉都是採用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個人口味。榨粉(用開水泡製的乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……
7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蚝油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，也可不用。
Ⅲ 米粉鹵水製作後味道不好,問是為什麼
大概是料太多了
什麼小茴香、丁香、香葉、花椒之類的放多了就全是料的味了
我猜的啊
因為有時候煮湯也會出現這種情況
要不你放點肥肉試試
鄙視我前面那位
居然說多放味精
用味精提的鮮根本就比不上熬出來的香
Ⅳ 我的鹵水越鹵越不香，怎麼回事啊
樓主你好
會不會是你的鹵水保存的方法不對呢？
鹵水的保存方法：
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
希望對你有幫助
Ⅳ 桂林米粉鹵水怎麼做才香鮮
1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
廣州人、南寧人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克。
湯料：
老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
製法：
（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。
（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
雲貴川、湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
Ⅵ 桂林米粉鹵水裡調什麼才香
美味的桂林米粉關鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，各家桂林米粉味道不同，但是製作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然後用文火精心熬制，方能將真島網桂林米粉的味道制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。
Ⅶ 請問我做出來的桂林米粉的鹵水為什麼沒有香味啊，謝謝了
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精華在於鹵水,須將豬肉、牛肉、葯材、香料等秘制而成。一般人配製鹵水時,往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)
桂林米粉的做法
桂林米粉是桂林享有盛名的一道傳統小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特製的辣椒醬，很受各地市民追捧。
桂林米粉店面無需大，一般都在30平方米左右。五六張餐桌，兩三個服務員。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，然後把切好的豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。
桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水裡加入一些自製的調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境干凈，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。
材料：
1：最重要的一項是鹵水，鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出來。軟和，順滑。
3：鹵菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒
4：酸菜：酸廖菜，酸豆角
5：小蔥，香菜等等
Ⅷ 如何讓桂林米粉的鹵水變得更粘稠和濃香
用生粉調水，先用少許調水放到鹵水一起煮，如果還不夠再加點生粉直到你要的綢度為止，不要放太多，多了會很綢只能一點一點加。
Ⅸ 桂林米粉鹵水裡，我調了鮮味料可還是不鮮，怎麼樣才鮮，調了增香膏也
看你用什麼鮮味料了，一般的便宜的鮮味料味精配成，沒什麼效果的。他們老師傅都懂用一種叫I＋G的鮮味劑，泰國產的，你可以去找一下。但要注意：網上95%都是假貨。