『壹』 欣賞和品嘗白酒的基本方法是什麼
釀酒師張玉明教你欣賞和品嘗白酒的基本方法
酒的評判標準是「色、香、味、格」。格是指風格，即典型性，是對色、香、味綜合的評價。
(1)觀察酒液的色澤：將白酒倒入透明的鬱金香型玻璃杯中，舉杯對光觀察酒液，質量正常的白酒應無色（或微黃）、透明，無懸浮物和沉澱，無雜質。
中國白酒除醬香型、兼香型和少數濃香型的名牌優質白酒因發酵期和儲藏期較長，往往帶有輕微的淺黃色外，其他均以無色透明，觀之給人以晶瑩別透的感覺為最佳。
(2)嗅聞白酒的香氣：白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香。當鼻腔靠近酒杯口時，白酒中的芳香物質就逸散於杯口附近，使人聞到漂浮的香氣，此為溢香，也稱為聞香。接著口嘗，當酒液進入口腔後，香氣即充滿口腔，這叫噴香。留香是指在咽下酒液之後，口腔中還仍然余留香氣，這是留香較好的特徵。一般白酒都應具備一定的溢香，而優質酒和名酒則不但要求具有明顯的溢香，而且還要求有較好的噴香和留香。
具體方法：酒注入杯內，即能聞到協調的酒香味。把酒杯端起，貼近鼻部3厘米，把酒氣慢慢吸入鼻中，但要注意，只對酒吸氣，不得對酒呼氣，而且不能吸氣過久。如分辨不清，可將酒杯晃晃再吸。由於人的嗅覺最容易疲勞和麻痹，所以要毫不遲疑地抓住一剎那間嗅到的香氣特徵，做出正確判斷。
(3)品嘗白酒的滋味：白酒的主要成分是酒精，其味主要是辣，但酒取五穀之精華，輔以水中多種礦物質，在釀造過程中形成多種醇、醛、酸、酯等物質，這些物質協調成醇厚、綿長、甘洌、清爽、回及清香、滋潤、濃郁的味道，並將酒精的辛辣度降到了最低點，減少了酒精的刺激性味道，使酒酸、甜、辛辣適度，給人以適口的感覺，飲之其樂無窮。
有強烈刺激性、爆辣、苦味明顯及有其他異味的白酒都不是好酒，而且酒中辛辣味強，或有苦、澀、怪等味道，也會使其色澤、香氣均大為減退。
品味是品酒最主要的一步。品味時，要飲一小口酒，鋪滿舌面，舌頭對各味的敏感度是不同的，比如，甜味感在舌前頭，酸味感在舌邊，苦味感在舌後根，澀味感則因酒的收斂作用，而影響唾液分泌，而辣味感則因酒精所引起的味覺細胞興奮作用，首先反映在舌面上。所以要在很小的舌面范圍內，運用不同部位及各種細胞的感覺，對酒味做出正確的鑒別與判斷。
(4)領略酒的風格：酒的色、香、味綜合成酒的風格。酒的風格是只可意會，難以言傳的。它是飲酒者在飲酒過程中，通過色、香、味獲得的綜合感覺，給人一個整體印象，使人一飲而再飲，而且愛不釋杯。中國的各種傳統酒都是各具風格並得到消費者認可的。
『貳』 咋樣識酒，愛酒，品酒，賞酒
白酒品評法
白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法
(1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。
(2)在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。
(3)將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。
對酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，最初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鍾。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是後苦。並鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。
對風格的評價
酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並准確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。
2、黃酒品評法
黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。
色
通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色佔10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由於各種原因增加的：
(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
(2)黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。
(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，並且此反應的速度與溫度、時間成正比。
(4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黃酒的香在品評中一般佔25％的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。
味
黃酒的味在品評中佔有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，餘味綿長。
體
體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由於黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體佔15％的影響程度。
感觀鑒定時，由於黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之後，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現行黃酒品評一般採用100分制。
3、葡萄酒、果酒品評法
(1)干白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優美的酒香。果香和諧、細致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。
味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。
典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。
(2)甜白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優美的酒香，果香和酒香配合和諧、細致、輕快，不應有醋的酸氣感。
味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應有橡木桶味及異雜味。
典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。
(3)干紅葡萄酒
色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。
味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。
典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。
『叄』 白酒品評的術語怎麼分辨香型
清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉澱、有渣滓等術語來表示。。