簡單做鹵的方法

㈠ 鹵菜怎麼做 鹵菜的做法

在平時生活中經常可以看到很多人喜歡吃鹵菜，鹵菜的味道咸鹹的辣辣的，口感很豐富，色澤也很好看，讓人看著就很有食慾，鹵菜好不好吃很大原因是鹵水的味道。
鹵菜怎麼做
1、紅鹵汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

2、黃鹵汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

3、白鹵汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。

鹵菜的製作方法：(以雞翅為例)

(1)、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

(2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。

(3)、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

(4) 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

(5) 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。

(6) 小火煮，30至40分鍾後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵菜的做法
鹵料制前處理

(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項

(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑，原因有兩點：一是水分蒸發，二是空氣氧化。

解決的方法：抹油，用異VC鈉，(用異VC鈉護色這個方法雖然方便，成本低，但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。所以記得不要使用哦!)效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。(實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色)

需有正確的熟食消費觀
1、不要「以貌取食」

人們往往相信自己眼睛看到的，其實通過顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗。另外好看不等於好吃，這是兩碼事。

2、需正確看待色素

色素在正常用量范圍內其實並沒有想像的那麼可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素，哪些是用化學色素，另外你也不知道是否超標，如果發現鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對。禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色。

3、迴避致癌的亞硝

有些經營者會使用亞硝作為發色劑，色素一般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉裡面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉。為什麼呢，因為即使你用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。

㈡ 鹵的製作方法 鹵怎麼製作

1、鹵水的配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。

2、鹵水的做法：除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包；將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克製成糖色；鍋內摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水備用。

3、製作鹵水的注意事項：動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟；經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高；異味重的原料最好分開使用鹵水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用；常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時補充材料； 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生；鹵水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動；鹵水如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

㈢ 家常鹵菜怎麼做

家常鹵菜簡單好做，口味也非常好，一起來看看家常鹵菜怎麼做：

材料

1：雞腿500g 1：香料包 30g左右

2：雞蛋500g 2：味精 30g左右

3：雞翅500g 3：雞精 30g左右

4：五花肉500g 4：鹽 適量

5：豆乾200g 5：糖 50g左右

6：豆皮200g 6：老抽 適量

7：生抽 適量

8：花椒 適量

9：干辣椒 適量

10：生薑 適量

11：蒜 適量

12：蔥 適量

做法

1: 肉類蔬菜都可以，清水洗凈食材，姜蒜切片，蔥切段，鹵鍋放入肉類食材，放姜蒜片和蔥段加清水，沒

過食材即可中火上鍋煮去腥味（水開後一分鍾即可）

2:鍋內加入食用油，能夠化糖即可，小火油微熱，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌防止粘鍋。

3:糖全部融化，氣泡由大變小，搪塞變棗紅或深紅色加入小半碗清水備用。

4:炒糖色一定要用小火邊炒邊攪拌，掌握時機，聞到略微焦糊的香味最好，（熬過了有苦味，熬早了上色效果差）

5:鹵鍋加適量的.水，（高湯更佳）放薑片蔥段倒入炒好的糖色，加料包、（料包詳細家威yijie19562）花椒、干辣椒、老抽、生抽、鹽、雞精、味精、（花椒和干辣椒根據個人口味適量投放）

6:先放豬肉類，在根據食材種類、大小、厚薄不一樣鹵制時間不同一般牛肉和豬肉1小時，雞翅、雞爪20分鍾左右（可以用筷子插入食材檢查是否鹵熟）

7:食材鹵熟後，感覺不入味，可以關火蓋上鍋蓋浸泡2小時，時間越久越入味。

㈣ 鹵菜的做法大全

現在各地方都有不同的鹵菜，鹵菜有很多分類，鹵菜的優點也很多，比如吃起來非常爽滑、干香脆嫩，並且不油膩，另外非常容易保存和攜帶，這也是人們喜歡吃鹵菜的重要原因，下面介紹幾種鹵菜的正確做法。

一、家常鹵菜

材料

豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等）
做法
第一步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
二、酸辣鹵菜卷
材料
白蘿卜300克，胡蘿卜50克，青、紅尖椒各50克。鹵料辣椒仔50克。調料白糖200克，醋精50克。
做法
1．將白蘿卜去皮、洗凈，切成大薄片；胡蘿卜和青、紅尖椒洗凈，切成細絲。一起放入開水中焯燙至熟，撈出瀝干備用。
2．用白蘿卜捲起適量胡蘿卜和青、紅尖椒混合的絲，捲成小手指粗細的菜卷12個，用棉繩捆牢待用。
3．坐鍋點火，加入適量清水，放入辣椒仔、白糖、醋精燒開，然後關火晾涼。
4．將卷好的菜卷放入鹵汁中，浸鹵約5小時，撈出後斜刀切成馬蹄形，再放入盤內擺型即可。
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1．蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值。俗語有：「冬吃蘿卜夏吃薑，一年四季保安康「的說法。
2．蔬菜在前期處理中，經過沖洗、切削、焯燙等環節，容易造成污染、氧化，使得營養物質流失，所以新鮮蔬菜入口前不要過度處理。
三、獨門鹵菜蘸汁
材料
辣椒粉少半碗，兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺薑末，生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）
做法
1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是沒有五香粉，燒油的時候可以放點花椒小火炸香，潑入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。
2、2大勺蒜末、1小勺薑末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計的，每次都是嘗試著放，然後嘗嘗對味兒就行。

㈤ 怎麼做鹵味

做鹵味其實是很簡單的，大致分為幾大步驟，學會了想鹵什麼食材就鹵什麼食材。

二、香料包處理

1、在熬制鮮湯的同時，可以准備鹵菜要用到的香料。

2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個。

3、香料先下沸水鍋里汆水，撈出來瀝水後，下入加有底油的鍋中炒香，最後裝入紗布袋，並用細麻繩扎緊口，做成香料包。

三、製作鹵水

香料包丟入鮮湯，再放入生抽，鹽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖，玫瑰露酒，雞粉、味精等調味，待中火熬出香味鹵水則大功告成。

四、鹵菜

此時的鹵水便可以下入准備鹵制的各種食材了。一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。

五、鹵湯保存

1、每次鹵完原料後，都要過濾打渣，並撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸；

2、需要注意的是，燒沸後不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質。

3、另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數越多，味道越淡。

㈥ 有哪些好吃又簡單的鹵菜做法呢

夏天的廚房，不只是油煙還有烤人的灶火。本來夏天炎熱就沒有胃口，更何況在炎熱的廚房中吸完油煙後，更是吃不下飯了。想出去買點鹵味吃，卻發現價格驚人。其實鹵味做法很簡單，給大家分享幾道懶人、0基礎就能做的鹵菜，夏天放在冰箱里，想吃的時候，就能取出來吃，也是追劇下酒的必備菜餚。一、【家常鹵菜】想吃什麼鹵什麼，湯汁泡飯也很不錯，建議不想做飯的人試一下。1.准備食材：准備幾個雞蛋，冷水放入鍋中，大火燒開以後轉中火煮5分鍾把雞蛋煮成溏心蛋。煮好後撈出來放入涼水中過涼，這樣更容易剝殼，雞蛋晾涼以後放在案板上滾幾圈把蛋殼剝掉，然後在雞蛋的兩面各切兩刀方便鹵制時入味。蓮藕一節去皮以後，切成均勻的滾刀塊；再准備適量的香乾備用；小蔥頭洗干凈切成段；生薑切成片放在一起；抓入一把干辣椒、幾片香葉、一節桂皮、幾粒花椒、幾粒丁香、幾粒白寇、兩粒八角備用。准備幾個雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水去除裡面的血水和雜質，水燒開以後打去鍋中的浮沫，大約煮2分鍾把雞翅根倒出來，用清水沖掉上面的血沫備用。2.開始做鹵水：食材全部准備好以後我們開始烹飪，鍋內燒油，油溫五成熱時倒入准備好的香料，加入幾粒冰糖開小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。雞翅根顛鍋翻炒幾下，讓雞翅根吸收香料的味道，沿鍋邊淋入適量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克攪拌化開調料，再倒入蓮藕、雞蛋和香乾，大火燒開以後連湯帶菜一起倒入砂鍋裡面，砂鍋的保溫性能比較好鹵出來更加入味，煮至湯汁再次沸騰轉小火鹵40分鍾。40分鍾以後我們鮮香入味的鹵味就能出鍋了，不著急吃的話再浸泡一晚上會更加的入味。二、醉鹵肉這道菜配饅頭真的絕了，很適合在家改善生活解饞的時候做給家人吃。1.准備食材：我們准備小蔥一把，打成結；生薑一塊拍散，和蔥結放在一起；另外切一點蔥花備用。准備香葉幾片、良姜幾個、桂皮2克、八角2個和適量的冰糖，冰糖能夠增鮮增色。很多人家裡可能沒有良姜和桂皮，其實鹵肉的時候加上這2味料，吃著才更香更軟爛，下次再鹵肉的時候一定要記得加上。2.處理豬肉：五花肉用火槍燒一下豬皮，把豬皮燒成焦黃色，這一步的目的是去除殘留的豬毛、破壞汗腺、收緊豬皮，減少豬皮的腥味。把豬皮燒成焦黃色以後加入清水，用鋼絲球刷凈焦黃的痕跡，注意不要把鋼絲球的鋼絲殘留在豬皮上。鍋內燒水，放入料酒8克、食鹽2克，涼水放入五花肉，這樣很容易煮出五花肉的血水和雜質。水燒開以後打去鍋中的浮末，小火煮十分鍾左右，撈出五花肉沖涼；把五花肉切成三段，然後切成稍微厚一點的肉片。3.熬糖色：鍋內燒油、充分滑鍋後倒出熱油、倒入涼油，油稍微燒熱放入白糖30克，這個過程要開小火慢慢提高溫度，不停的攪動勺子把白糖化開，白糖慢慢變成淺褐色，等到糖色起大泡轉為小泡，倒入和糖色等量的開水，一定要用開水，用涼水的話不但會炸鍋，糖色還容易坨在一起，攪勻以後倒出放在盆中備用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用來上色。4。開始鹵制：鍋內再燒油，放入准備好的大料翻炒幾下，倒入適量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味極鮮100克，糖色180克，放入小蔥結和生薑，蓋上鍋蓋中小火煮30分鍾左右。30分鍾以後撈出蔥姜和大料，加入雞粉4克（兩勺），蓋上鍋蓋繼續煮10分鍾。五花肉片已經煮熟、煮透、非常的入味，湯汁也慢慢收至粘稠，收汁的時候只需要湯汁濃稠就可以了，千萬別太幹了，這些湯汁都是拌面拌飯的好東西，煮幹了太可惜了。撈出五花肉片擺在盤中，然後澆上湯汁，最後撒上蔥花作為點綴、美味即成。

㈦ 家用鹵水最簡單做法

家用鹵水最簡單做法如下：

原料：大料若干、四個桂皮10g、草果一個、香葉4片、小茴香10g、十三香5g、冰糖10粒、黃豆醬油100ml、黃豆醬150g、水3000ml、洋蔥100g、大蔥一根、姜30g、大蒜一頭。

1、備好食材，蔥切段，姜切片，蒜瓣拍一下，洋蔥切大塊。

㈧ 鹵水最簡單的做法

鹵水簡單的做法如下，包含配料及鹵水製作方法：

鹵料配方：

八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊。

(8)簡單做鹵的方法擴展閱讀

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。

其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

㈨ 家常鹵菜怎麼做 自己在家怎麼做鹵菜

鹵菜是很多人的最愛，很多人平時都會經常吃鹵菜，鹵菜的做法也很簡單，家常自製鹵菜及健康又實惠，做鹵菜還要看個人的口味，根據自身來調節味道。
家常鹵菜怎麼做
一、准備工作

主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。(鹵的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)

調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)

二、炒金醬

炒金醬有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。我用的第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，並起大泡後加水或直接倒入鹵菜鍋中。

三、鹵肉肉

鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗凈的肉，加料酒、蔥段、薑片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調料包。大火燒開，再轉小火。鹵個7成熟時關火，再泡1-2小時，再鹵，這樣顏色才好，更入味。顏色感覺還不錯。鹵好的肉，放涼後，再切，這樣容易成型，熱的切不成型。

鹵菜的調料：蒜泥、薑汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

冷盤的辣椒油是關鍵，平時拌個黃瓜也少不了，我過年時爸爸給的辣椒粉，今天吃鹵菜，做了辣椒油，順便分享一下。鍋燒熱，放入大碗油，待油燒開，中間沒有泡沫後就OK，倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗，不要直接倒入調料瓶，會炸裂)。冷確後裝入調料瓶，放冰箱。這樣就可以管上一年啦!

鹵水的製作
一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵菜怎麼做顏色好看
鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率並不高。90年代起色素出現，用日落後上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。客戶對這個色素，添加劑也很反感。現在出現了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。