面肥發酵完成的鑒別方法

A. 發面的成功與否，與那些因素有關

1．要控制好發酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如面團沒有發好，製成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，製成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重鹼，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱「正肥」，製做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時後，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。

3．要對好鹼水

對鹼的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻後即可製作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作面點。

B. 面團揉好後，該如何讓他快速發酵怎麼樣辨別面團是否發酵好了

當面團發酵到一定的水平時，我們可以用手指輕輕地的擠壓一下面團的頂部，在我們的手指頭拿開以後，面團不可以恢復原狀，並且略微凹陷，表明面團已經發酵好，假如能恢復原狀，表明都還沒發酵好，還要再度醒面。我們可以抓一塊面團，細心的觀查它是不是有蜂巢狀或是小孔，如果有，表明面團已經發酵好，蜂窩狀眼越大表明發酵越老，假如像豆渣一樣就表明已經發酵過頭，假如那樣的面發酵過頭可以添加一定量的死面。中式點心是中華文化的特色美食。

一定不可以是燙水，會把酵母菌燙死，造成面發不起來。小麥麵粉中加一點糖會加快發酵。糖可以為酵母菌給予營養物質，加速發酵的速率。使用量為一斤面加5~10克鹽。面團發酵的環境溫度。溫度是危害發酵的主要因素。30度上下酵母菌最活躍性，發酵速率更快，通常一個小時就可發好。假如溫度低，就需要增加發酵時長。或是把面團放進溫開水鍋中、電褥子上，為面團發酵給予適合的環境溫度。當面團發至二倍大，內部結構有充足的蜂窩組織時，便是發好了。

C. 當面團發酵至2倍大時，但表面沒蜂窩狀，裡面有，則表示發酵成功沒有

發酵成功了！表面沒有蜂窩狀說明發酵的麵粉表面比較鬆弛，無法鎖住氣體。透氣良好。（建議以後提問要懸賞分數，否則難一點的問題人家都沒空搭理）

D. 做饅頭如何鑒別發酵的程度

方法一：按壓法
用手指沾上麵粉插入面團中，手指抽出後指印周圍的面團不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的面團迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的面團迅速下陷，那麼面團則發酵過度了。

方法二：觀察法
觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出面團開始揉面，並做成食物坯子。

(4)面肥發酵完成的鑒別方法擴展閱讀：

注意事項：

發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。

下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」。

上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，

就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。

蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

判斷生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。

（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。

（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

參考資料來源：網路-饅頭

E. 用老面發面，如何判斷面發好了

用老面發面，如何判斷面發好了的問題，用老面發面要發得好
要注意以下環節，一是老面要充分溶於水後再加面做一次增量，(但如果老面留的量夠多就可不要這一步）二是在發面的過程中要注意保溫，使其有合適酵母菌增殖的溫度，一般在30-35度再好，三是發的時間不能太過，太過了混雜的醋酸菌類的原因會使面過酸，不大好用面鹼中和，四是可採用首先中和法發面，即在和面時先加放適量的面鹼，一般撐握在0.5-1%，判斷面發好的基本方法是面發後再反復和勻時的面團用手拍的聲音是彭彭響，用刀切開時切口上呈均勻的小孔狀並有面香味而無酸味，這樣的面就發得很好。

F. 哪些方法可以測發面的酸鹼度

做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。

蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。

蒸好饅頭有哪些竅門？

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣

怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？

竅門如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

如何用安琪酵母發面？

1、按說明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鍾。

4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鍾--20分鍾。

蒸饅頭用開水還是用冷水？

特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

蒸饅頭怎樣知道生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

怎樣蒸出暄松的饅頭？

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

如何發面才又松又大？

做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:

配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\麵粉與發酵粉混合均勻,

2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.

5\面團靜置10分鍾,成型.

6\醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了

7\水開後蒸15分鍾即可.

如何快速發面？

酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鍾，讓它們活化一下。

溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。

溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。

發面做饅頭用什麼麵粉？

比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.

這種饅頭做法是:

配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\麵粉與發酵粉混合均勻,

2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.

5\面團靜置10分鍾,成型.

6\醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了.

7\水開後蒸15分鍾即可.
發面：

原料：麵粉2杯蘭色乾酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙

製作：

1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鍾後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的面團。

2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。

3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鍾，叫做醒面，然後再蒸

4、蒸制：水開後再蒸12~15分鍾。熄火後讓成品冷卻5分鍾左右，再打開鍋蓋，取出成品。

注意：

1、第一步「揉面」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

2、發面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。

3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋里的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鍾醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向面團中揉進些麵粉。

5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。

說明：

1、用乾酵母發面不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

2、國內家庭做麵食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

怎樣自製面肥？

在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；

將一小碗麵粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；

如何用蜂蜜代替面肥？

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

發酵的要訣是什麼？

加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一

面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；

和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發酵的程度？

用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；

用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團「嘭嘭」作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；

面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。

面沒發好怎麼辦？

在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；

如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。

怎樣掌握下鹼量？

如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；

下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下鹼中和。

怎樣發面1？

1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鍾。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。

3、發酵好的面團比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少於半小時。這樣的發面才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

怎樣發面2？

發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

其過程如下：

1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽

2.微波爐加熱至30~40度(一分鍾左右)

3.放入一平湯匙的活性乾酵母

4.拌勻致酵母溶解

5.用該「泥湯」和面，至手感舒服。

6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)

7.等15~20分鍾。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

8.加少許乾麵調整手感

9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

11.上籠屜蒸，水開後5~10分鍾，根據個頭和內容而定。

12.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鍾

想吃饅頭了，又未發面，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鍾，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應急的辦法，一般不用。

如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鍾即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。

如何用蜂蜜代替發酵劑發面？

按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。***這個是創新的辦法。

怎樣使饅頭松軟？

啤酒饅頭松軟。和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。

發面的最佳溫度是多少？

發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個是專業的，供參考。

怎樣用老面發面？

每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面

加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統的辦法。

如何檢測發面的酸鹼度？

面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1）拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。

（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。

（4）抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5）嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

如何用安琪酵母發面？(通常是快速發面法)

配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.

2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.

3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.

4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花捲17分鍾)

泡打粉可以用來做發面做饅頭么？

能。蒸饅頭用料比例：麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。

方法：把麵粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鍾，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鍾就好了。

只用泡達粉能發面蒸饅頭嗎？

不能。一定要用乾酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。

做饅頭如何發面

蒸饅頭小竅門

(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

(2)發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

(3)冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

(4)在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

(6)蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又

蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;

(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;

(3)手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟

如何使用小蘇打發面

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1公斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鍾即熟。

G. 老面發酵 發過都哪些現象

老面發酵的現象有，麵皮起泡泡，問一下有一種酸酸的味道，用筷子翻動一下，面的切面有發層，這說明面已經發酵了。

H. 怎麼做真正的老面酵頭

網上有2種做老酵頭的方式：一種是不用酵母，一種是用酵母。這里都幫列出了。

一、中式面點的天然面種（無酵母）

1.我製作面種的時候為了不浪費每次都將面團分割兩份 然後各自加麵粉和水進行下一步驟 所以最後得到了好多份面種。

當然如果那天你剛好要做饅頭包子什麼的也可以把要棄置的面團加進去，不過還是要加酵母的哦，因為剛做出來的面團發酵效力可能不會那麼大。。。

2.做好的面種如果你短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格，使用前一晚拿出來放冷藏解凍。但是據我經驗放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了

3.天然酵母是要喂養的。如果你相隔比較久才做一次包子饅頭，那麼大約一個月喂一次，每次加麵粉和水。

4.做好的面種有點酸酸的味道，非常粘手，這是正常的哈~

二、【有酵母】冰凍老面 附老面配方

1）發了兩個配方：

版本1適合做平時的吐司麵包。

版本2適合全麥口味的親比如鄉村麵包，雜糧軟歐包 一般在一個面團里加上額外的50g至60g老面也是可以的

老面就是乾麵加水經過發酵後的面團。發酵是讓面團中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的蛋白質和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵頭等。

老面酵頭怎麼製作呢？大致方法有以下幾種:

一，取麵粉500克，白酒100克，水250克，充分攪拌和成面團，放於面盆內，用凈毛巾蓋住或用保鮮膜包住，靜置。因季節不同，放置時間也不同，春秋約7一8小時，夏季4一5小時，冬季10小時以上。視面團體積膨脹兩倍以上即好。

二，用稀飯約150克放在碗中，放在通風處兩三天(溫度30度左右)，見其發酵冒泡時，加入50克麵粉(如稀飯有霉點，應去其表面)，攪拌，5-6小時後再加50克麵粉，再攪拌，10小時以上就發酵了。

三，麵粉200克，乾酵母2克，鹽0.5克，涼水(冬季用溫水)，混合攪拌，揉成面團，放在盆中，用毛巾或保鮮膜蓋住，待發酵至兩倍大(約40-50分鍾 (冬季要延長時面或放於微波爐中更快些)。

四，白酒或啤酒都有發酵作用，麵粉500克，白酒(或啤酒)100克，溫水250克，充分攪勻揉好靜置待發酵。

五，溫水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、溫水、麵粉1:12.5:25的比例，和成面團，蓋上毛巾或蓋子，放在有溫度的地方，視季節不同，以面團膨脹大小而定。

六，把蒸熟的饃捏碎，用溫水化開，倒入麵粉中，攪拌揉至成團，放在土炕、火爐旁或有溫度的地方，撕開面團，有蜂窩狀即可。

另外，麵粉中加入醋或酒糟，也能製作酵頭。

請問老面引子怎麼製作？

在酵母粉沒有被發明出來以前，人們都是用老面來發面做饅頭包子的，現在用老面引子發面蒸出來的饅頭，被人們稱作老面饅頭。老面饅頭實在，口感有嚼勁非常受人喜歡，只是純手工的老面饅頭越來越少了。

要想做老面饅頭，一定要有老面引子。老面引子製作起來也不難，只是時間有點久，不過老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一塊用老面引子發好的面，這塊面團可以放冰箱冷凍，也可以發面袋，下次發面時用溫水將老面引子化開即可和面。

老面引子的製作方法

食材：麵粉、溫水

步驟一：先將容器用開水燙一下，在發酵的過程中面團就不會產生雜菌。

步驟二：將兩百克麵粉倒入容器中，將同樣重量的溫水倒入麵粉中，攪拌成濃稠的麵糊狀。

步驟三：蓋上保鮮膜，將容器放到溫暖的地方，麵糊體積變大兩倍左右，麵糊表面有很多氣孔，說明老面引子就做好了。現在天氣冷，具體的發酵時間說不太清楚，只能以麵糊的發酵為准。

老面引子相比老面加鹼又簡單許多，據說經常做老面饅頭的人也有失手的時候。用老面引子發面時間比較長，發面時會產生很多的酸味，所以一定要加鹼來中和酸味。這個鹼的用量，是最難把握的，鹼的用量要根據季節的不同而變化。夏天溫度高發酵快產生的酸味也重，所以要加大鹼的用量，冬季溫度低發面慢，但是酸味也輕，所以要適量減少鹼的用量。鹼多了饅頭發黃，鹼味重，鹼少了，饅頭酸味重。鹼的用量只能多做，從中總結經驗。

面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發面製品，通常採用這種面肥發酵法。

（1）蜂蜜、水、麵粉 發酵法

（2） 溫水兌酒 發酵法

製作方法

新面肥的製作方法

（1）麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。

夏季4個小時

春秋7—8個小時

冬季10個小時。

⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1：12.5：25的比例和成面團（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可），將面團揉勻後放入盆中蓋上濕布，置於溫度較高的地方4小時，待面團發脹一倍即可

發酵特徵：1、面團變大 2、面團有明顯的酸味。

(老面做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以後每次都留一點面做下次發面用)

*以上方法做出的面肥只能保存幾天，不宜放置太久。

您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家裡用來發面蒸饅頭花捲包子的面肥，是一種面團發酵後的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發面的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家裡有一個老麵缸，裡面總是會有一塊兒發酸的面團，我很好奇還總是拿來玩，後來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以後我就記住了，那叫面肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家裡管老肥叫引子、然後鹼面叫面起子，意思就是用面引子將面團發酵，然後再用鹼面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家裡一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到後來有了酵母，就看不見這個裝面肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大後我學了面點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出面肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，後來經過多次研究總結出了幾個做面肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。

第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做麵包的醒發箱里，小麥粉加水和成面團，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵。（大概需要一夜的時間）待面團變酸面肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量乾粉和成團繼續發酵，等發起後留出一小塊當面引子，其餘的對鹼就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將面肥放進冰箱里保存，以免長毛變質。

第二種就是和面時往裡加入一些白酒，因為酒裡面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。

第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。

發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓面團膨脹的酵母菌。

老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的面團。如果往面團里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的面團不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。

老面有這幾種來源。

第一種是從無到有。直接把麵粉水攪勻，把空氣、麵粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有面團酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續循環培養，培養時要往裡添加麵粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。

第二種是從一到無數，把有乾酵母的面種培養成老面。即把麵粉、水、乾酵母拌成面團，經過發酵後當做面種，再繼續加麵粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。

具體做法可參考下述：

製作面種

把150克水、1克乾酵母混合均勻，加200克麵粉攪勻加蓋，在28-30 的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。

繼續培養

把150克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加200克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30 的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。

老面完成

把300克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加400克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30 的環境下發酵5-6小時，完成老面製作，可開始取出老面製作發酵食物。

循環培養

取出做發酵食物所需的老面後，用剩餘部分繼續培養，分別加43%的水和57%的麵粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克麵粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此循環。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的麵粉和水不宜低於老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹。

第三種可能是最常用的，預留的舊面團就是老面。就是說比如今天用乾酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團放容器里，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加乾酵母，因為沒有像第二種老面那樣反復加麵粉和水培育，預留面團里的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的乾酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的乾酵母是500克麵粉配5克乾酵母，今天加了舊面團後放1-2克乾酵母即可。所以，像舊面團這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。

平時我們在家裡做發麵食品，饅頭包子之類的，用的基本上都是酵母，因為我們並不是經常製作，用酵母比較方便。而外面的包子店、饅頭店用的則是面肥，因為對於他們來說，每天有著大量發面，如果用酵母發的話成本很高，而且需要耗費很長的時間。

老酵頭又稱面引子、面肥、老面等，是指把發好的面留一小塊，經過合適的方法保存起來，下一次接著使用，每次製作時都留一塊出來，這樣保存的好的話就可以一直利用。有的酵頭甚至都已經流傳了幾十年了。如果別人家裡有，可以跟別人要一點，這樣就不用自己製作了。如果沒用的話，自己製作也並不復雜。

製作老面酵頭其實和我們平時和面是比較類似的，准備一點麵粉，加入麵粉的一半多點的清水，加入一點酵母和鹽，然後開始揉面，直到揉成一個完整的面團。把揉好的面團放盆里用保鮮膜包住，放到適宜的溫度下發酵一晚上，發酵完以後面非常的蓬鬆，有一種酸味，裡面是蜂窩狀結構，就製作成了。

以後每次製作的時候記得留一點發面做面肥就可以了，面肥的保存也是個關鍵。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個塑料袋包住裡面不能有空氣，因為面肥中是菌類和微生物在維持，所以不能冷凍，但是太熱還會導致發乾和發霉。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期都在一個月以內，有時候半個月就不行了，主要還是看本身有沒有問題，所以保存時間也沒有具體的數字。

做法：

1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內部，去掉雜菌

2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的面團就會自行發酵。

發酵特徵：1、面團變大2、面團有明顯的酸味。

(老面做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以後每次都留一點面做下次發面用)

發面：

1、找面起子（按我現在的專業就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點乾酵母就行。（乾酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鍾）

2、將面和起子（酵母）混合後加水合面，硬度要適中。

3、等面發起來（按我現在的專業就是發酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個小時，這時拿刀一切面團，可見大小不一的氣泡。（密度大點，不均勻為好，酵母發酵產生氣體所致）

4對鹼鹼面溶液（或者就是鹼面當bu面）逐漸揉入發面中，逐漸加入到發面聞不到酸味為止，鹼大了饅頭就黃了，少了酸。（對鹼正好的時候，發面切面上的氣泡是大小均勻的)

發面與製作的注意點

1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。

2、面開後，揭蓋，亮幾分鍾。

3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面里揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。

如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。4、再將揉好的面放十分鍾面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鍾就可以出鍋了。以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。

老面（引子）的製作方法 ：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。

製作老面具體步驟如下：

1、麵粉500克倒入盆中。

2、加入適量水和白酒，和面。

3、將和好的面團靜置一段時間就完成了。

通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。

這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老面又稱酵種，老肥，面肥，引子等，是一種發酵成熟的面團。老面製作方法很多，可用各種釀造酒類發酵，以米酒發酵為最好。用一斤麵粉加六兩米酒揉勻，放溫暖處發酵24小時即成。也可用酵母面團，放溫暖處發酵二十四小時，即可用作老面。用老面發酵做面點，是需要加鹼的，下面附帶鑒別發酵面團下鹼程度的幾種方法。

老面的用量，一般每斤麵粉加三兩左右老面。下鹼每斤麵粉三克左右。視發酵程度。鑒別下鹼程度有，嗅，看，抓。

下鹼不足，嗅面團有酸味，切開面團看，孔大而不勻，抓面團沾手。

下鹼正常，嗅有酒香味，切開面團看，有分布均勻的芝麻小孔，抓面團時不沾手，且稍有筋力。

下鹼過多，嗅有鹼味，切開面團看，孔小而扁長，抓面團不沾手，但死板有勁。

做老面面點，是需要一定經驗的。多做幾次就好了。希望能有所幫助。

I. 面肥怎麼樣才算發的正好

發酵的要訣：加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團「嘭嘭」作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。面沒發好怎麼辦在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。

J. 怎樣判斷二次發酵好了

1、首先，面團體積足夠膨大；

發面技巧：

1、選對發酵劑：

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2、發酵粉的用量宜多不宜少：

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

3、活化酵母菌：

酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水，將其攪拌至融化，靜置3-5分鍾後使用。

4、和面的水溫要掌握好：

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。

5、麵粉和水的比例要適當：

麵粉、水量的比例對發面很重要。大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於2:1。

以上內容參考 網路－發面