⑴ 跪求食品安全與檢測論文
食品安全監管的科學模式探索 [2009-08-02 06:56] 摘要：食品安全直接關系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，同時還影響著國民經濟的發展和社會穩定的維護。然而，近年來食品安全事件在全國范圍內頻頻發生，顯示我國食品安全正處於風險高發期和矛盾凸現期。如何實現對食品安全科學、有效的監管，保障人民群眾的飲食安全，受到社會各界前所未有的關注和重視。剖析了我國食品安全監管中存在的諸多問題，積極探索符合實際、切實有效的科學監管模式。
關鍵詞：食品安全；監管模式
食品安全事件的層出不窮，牽動著無數人民群眾的神經。食品安全成為連續多屆「兩會」的焦點議題，卻一直未能取得顯著成效。誠然，食品安全監管是一項復雜、系統的任務，離不開公眾參與意識、企業誠信自律等多方因素的配合與協作。這些輔持力量的缺失是導致食品安全危機不容忽視的原因。但現行食品安全監管體制存在的重大缺陷才是根本症結所在。
1我國食品安全監管現狀和問題
1.1我國面臨的食品安全隱患
（1）源頭污染。食品原料在種植和養殖過程中污染問題嚴重。我國種植和養殖業的現狀多以農戶為單位，分散面廣，監管難度大，非法使用違禁農葯和有毒有害添加劑的現象難以有效遏制，致使農產品的農葯殘留超標嚴重。一方面因農葯、獸葯引起的食物中毒事件時有發生，如食用被有機磷農葯噴過的水果、蔬菜食品中毒和瘦肉精食物中毒；同時也為使用這些農產品原料加工的食品埋下了安全隱患。此外，環境污染也是不容忽視的污染因素。
（2）加工、貯存等過程中的污染。由於我國食品工業發展的時間較短，現有的食品加工基礎設備落後，大多數企業規模小，仍採用傳統或手工作坊式生產，食品生產加工過程的機械化和規范化程度低，從業人員衛生意識差等因素，使得食品在加工、貯存過程中受到諸多有害物質的污染，這是造成食物中毒的主要因素。尤其是在人群密集的餐飲場所如學生食堂、建築工地等集體用餐場所，若加工條件和基礎設施簡陋、缺乏必要的衛生設施，極易引起集體性食物中毒。
（3）制假售假現象猖獗。我國目前正處於經濟轉軌的階段，受利益驅使，一些不法分子在食品中摻雜、濫用食品添加劑，甚至用非食品原料和有毒有害物質加工食品。近幾年發生的重大食品安全案件，如阜陽劣質奶粉造成嬰兒中毒、金華火腿在加工過程中用敵敵畏浸泡、辣椒醬中加蘇丹紅一號都屬此類。
1.2我國現行食品安全監管體制
我國食品安全監管涉及到食品葯品監督、衛生、農牧、商務、工商、質量監督檢驗、海關、環境等多個執法主體。目前，我國食品安全監管採用「一個監管環節由一個部門監管」的原則， 採取「分段監管為主， 品種監管為輔」的方式。 即農業部門（含林業、畜牧業、水產業及糧食業等）負責初級農產品生產環節的監管；質監部門負責食品生產加工環節的監管；工商部門負責食品流通環節的監管；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管；海關部門負責食品進出口環節的監管；商務部門負責食品供應行業的監管；食品葯品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。這種「分段監督」的模式，初步形成了我國食品安全監管鏈，形成了現階段我國食品安全監管工作的基本格局。
1.3我國食品安全監管體制的缺陷
條塊分割分治的監管體制所凸現的缺陷非常明顯。監管機構的混亂，使食品安全監管體制漏洞百出，有效性大打折扣。在這樣的監管格局下，食品安全事件頻發，監管部門應對無力的結果是可以預見的。
（1）部門職責劃分不清，分工不明確。政出多門、多頭執法，監管職能交叉重疊，部門之間互相掣肘的情況時有發生。職權交叉和責任真空的出現在所難免，扯皮、推諉現象司空見慣，彼此無法做到明確分工，協調配合， 食品安全監管難以形成合力。
（2）缺乏統一領導，溝通和協調困難。由於沒有統一領導和規劃，各部門分頭執法，對食品安全進行監管所依據的法律法規、部門規章、監測標准不一，缺乏權威性。另外，溝通、協調不暢導致資源不能得到優化配置，造成巨大浪費，且無法發揮整體最大功效。
（3）缺乏有效的責任追究制度。由於法律沒有形成有效的失職行為責任追究制度，當前食品安全監管中廣泛存在「執法不嚴」、「違法不究」的現象。2新型科學監管模式探索和設想
根據美國科學院的一項研究結果，一個有效的食品安全監管體系應該包括以下內容:
要建立在科學基礎上，強調風險分析和預防，從而把資源和工作重點放在具有最大潛在影響的風險上；以清楚、合理和科學（以風險為基礎）的國家食品法律體系為基礎；開展全面的監督和監測活動，並以其作為風險分析的基礎；在中央層次上有一個權威聲音對食品安全負責，並擁有在所有與食品安全有關的中央行動中貫徹中央政策（以科學為基礎）的權力和資源；充分發揮地方政府、行業協會、消費者在食品安全體系中的職責和所扮演的重要角色；擁有實現職能所必需的充足資金。
我國食品安全監管必須從現存實際問題出發，在借鑒既有研究成果的基礎上，突破陳舊體制的束縛，建立全新的科學監管模式。
2.1歸並執法職能，建立權威、統一、高效的食品安全監管體系
將整個食品安全鏈的監督職能賦予食品葯品監督管理部門，統一行使食品安全綜合監管的職能。經法律賦權後的國家食品葯品監管部門隸屬於國務院，為國務院直屬工作局，負責對全國食品安全工作實施垂直管理。對食品的種（養）植（殖）， 生產加工、市場流通、餐飲消費等全過程直接實施法律監督。其主要職能是：擬定、修訂食品安全監管法律法規並監督實施；擬定、修訂和頒布食品法定標准；擬定、修訂食品種植（養殖質量），生產質量，經營質量，食品衛生質量規范並監督實施；依法核發食品生產企業、經營企業、餐飲業許可證；監督鑒定、抽驗食品種植（養殖）、生產加工、經營和餐飲業的食品質量及衛生質量，發布國家食品安全質量公報；依法查處制、售假、劣質食品的行為和責任人，監管食品集貿市場；審核食品廣告，負責食品的行政保護，指導全國食品檢驗，檢測機構的業務工作等。形成食品安全監管一條邊垂直監管的機制後，可有效地避免過去那種政出多門，多頭執法，執法部門之間相互制約，職權重疊交叉，辦事效率低下，資源嚴重浪費，對涉嫌食品安全的違法事件打擊不力的種種弊端，從而真正形成權威、統一、高效的食品安全監管工作格局。建立辦事高效、運作協調、行為規范、政令暢通、監管到位的食品安全監管行政執法體系。
2.2建立規劃科學、配置合理、管理統一的食品安全監測運行機制
一要把好源頭監管關。充分發揮檢測機構的能力優勢，開展對初級農產品、食品加工生產、種養業和農貿市場內的蔬菜、豆製品、肉類等產品的檢驗檢測，通過媒介及時公告。
二要做足典型示範。精心組織開展食品安全誠信企業創建活動，將參加活動的各企業的食品安全誠信承諾，通過媒體向社會公告，並請予監督，對社會反映良好的企業，作為典型示範，予以推廣。對參加的企業實行誠信考核，建立誠信聯系檔案，信譽好的企業，各職能部門減少對其檢查次數，對信譽差的企業予以曝光並取消其誠信資格。
三要嚴格考核管理制度。「企業是食品安全的第一責任人」。加強對企業的食品安全質量工作的考核管理，督促企業強化食品質檢科室建設、配備必需的質檢技術人員和檢測設備、加強食品安全的培訓、健全質量安全的管理制度。
四要倡導企業規范化管理。各職能部門在加強食品安全監管的同時，倡導和鼓勵、支持有條件的企業推廣建立良好生產規范(GMP)、良好衛生規范(GHP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系。
五要加大食品安全知識的宣傳力度。「消費者自己是保障食品安全的最後一道防線」。加強食品安全知識宣傳力度，普及食品安全基本知識，提高消費者的食品安全意識，是完善食品安全監測機制的最後關卡。通過消費者的事後監督，使不符合安全標準的食品退出市場。
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⑵ 求篇食品安全與檢測畢業論文 速度高分 採納可以在加分
食品檢測與食品安全姓名： 姓名：盧周舟 學號： 學號：43208419 得分： 得分： 摘要： 由於我國處於社會主義初級階段， 我國食品相關行業生產力水平遠遠達不到發達 摘要： 國家水平，而且食品企業誠信意識不強（尤其是民營、私營企業） 、食品消費價值水平低下、 安全意識觀較差，種種原因，造成了我國食品安全問題仍十分嚴峻。食品安全控制已成為當 務之急。主要針對食品中的添加劑、毒素、有害微生物等對人身體有害或可能要害的成分進 行食品檢測。隨著科技的進步，食品檢測在未來面臨著更多的機遇和挑戰。 關鍵詞： 關鍵詞：食品安全，食品檢測，添加劑，毒素，農葯殘留，微生物，基因晶元，免疫學 技術，儀器分析 引論 民以食為天，毋須置疑，食品安全問題關繫到每個人的健康，影響著社會的穩定發展和 不斷進步。如若不能把好食品安全關，勢必造成重大人身安全事故，造成社會秩序的紊亂， 最終影響執政黨的地位和形象， 阻礙社會經濟的快速發展。 運用高科技實施高質量的食品檢 測工作勢在必行！ 1 我國食品安全問題概述 當前形勢下，我國頒布了《食品衛生法》和《農產品質量安全法》等相關法律，用以規 范食品安全相關問題，並在省市地區各級政府建立了食品安全管理條例。2010 年以來，我 國食品安全狀況相對以前來說，有著明顯的提升。在 2010 年上半年的食品抽樣檢測中，其 合格率超過了 90%，並且保持著進出口食品高合格率。然而，由於我國處於社會主義初級階 段， 我國食品相關行業生產力水平遠遠達不到發達國家水平， 而且食品企業誠信意識不強 （尤 其是民營、私營企業） 、食品消費價值水平低下、安全意識觀較差，種種原因，造成了我國 食品安全問題仍十分嚴峻，具體表現為：1）微生物污染食源現象嚴重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所導致相關疾病是當前食品安全面臨的首要問題， 就我國而言， 大部分的食物中 毒都是由於致病性的微生物而引發。 致病性微生物在我國常見的一般有以下幾種： 沙門氏菌、 腸出血性大腸桿菌、 單核細胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的現象每年都呈上升的趨勢。 2）施肥以及農葯導致食品安全問題。毫無疑問，中國是個農業大國，大米、小麥以及蔬菜 種植過程中，大量使用化肥、農葯以及生長調節劑，往往使食品在源頭就被污染，大面積、 大劑量地使用化肥、農葯，會導致食物中硝酸鹽積累增加，世界衛生組織公布的食物致癌物 質中，亞硝酸鹽是最為主要的，其對人體的傷害是巨大的。當前農葯殘存也是構成食品安全 問題的重要因素，有機蔬菜是當前最為火熱的話題。3）由於生產經營者的法律意識淡薄， 更有良知缺乏的問題，致使食品生產加工領域假冒偽劣問題突出。4）食品添加劑濫用問題。 食品在加工過程中，不可避免投入各種添加劑，來迎合不同人體口感要求，然而，不法加工 組織肆意添加防腐劑、色素以及各種化學保鮮物質，導致食品安全隱患大大升高，如媒體報 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地溝油案。 1.1 食品安全事件頻發 檢測責任與機遇並存 食品產業鏈上的各個環節， 都相當關注安全及質量問題， 包括如何加強企業本身的食品 安全意識以及道德觀念。隨著《中華人民共和國食品安全法》的頒布實施，食品安全在食品 行業管理中的重要性日益顯現， 並受到了社會各界的廣泛關注。 食品安全已經成為當今社會 焦點話題。 食品安全與品質檢測水平是構建和完善中國食品安全保障體系的重要環節和技術支撐。 食品安全正日益上升為全民重視的高度。無論是國內生產的食品，還是國外的泊來品，都應 該有一整套可操作的檢測、監控程序。特別是當某個食品出現問題時，職能部門更應該在第 一時間介入調查，以科學公正的態度，拿出令人信服的檢測結果和評估報告，如此一來，既 維護了商家的利益，又保護了消費者的利益。 1.2 國內食品檢測的暴露漏洞 食品檢測是進、出市場的最後一關，可是在一些地方或有或無，形同虛設，暴露了食品 檢測存在「短腿」。我國許多企業的關鍵檢測儀器和設備檢測能力差，檢測靈敏度低，檢測 技術落後，食品安全問題主要集中在微生物超標，農獸葯殘留超標，食品添加劑超標，有毒 有害物質超標，檢出有害生物等傳統檢驗項目中。 防堵食品安全監管漏洞刻不容緩。目前中國雖然建立了由質檢、工商、食葯監、醫療衛 生等部門組成的食品監督體系， 但上述部門的工作制度在一定程度上已經程式化， 檢查之前 事先通知，或者讓商家主動送檢，這種做法難以檢出問題。 據悉，現行的食品安全監管體制實行的是分段監管，涉及到農業、林業、漁業、質監、 工商、 衛生、 食品葯品、 出入境檢驗檢疫等多個部門，食品檢驗機構分散、 低水平重復建設、 重復檢測、檢測信息不能共享等問題隨之衍生。因此，整合「檢測計劃、檢測經費、檢測信 息、 檢測能力」四項就成了食品安全工作的重中之重， 但是關於如何整合卻沒有現成的經驗 可供借鑒。 1.3 食品安全控制已成為當務之急 隨著經濟的發展，農業生產中大量使用化肥、農葯、獸葯，地球的生態環境正在遭受著 前所未有的破壞，食品的質量和安全受到威脅，進而威脅人類自身的健康和安全?此外，化 學添加劑、轉基因等技術的應用，也增加了人們對食品安全問題的憂慮。因此，食品安全控 制已成為當務之急。 食品安全涉及食源性危害關鍵檢測技術和實驗室檢測能力， 發達國家在食品安全衛生控 制方面呈現兩個明顯趨勢:一是安全衛生指標限量值逐步降低;二是檢測技術日益趨向於高 技術化、系列化、速測化和便攜化。因此，在我國「十一五」規劃中已將提高企業的自檢自 控能力列為發展目標之一，對食品生產企業嚴格實施食品安全市場准入制度，從企業保證 「菜籃子」產品質量安全的必要條件抓起，採取生產許可，出廠強制檢驗等監督措施?在促 進食品出口方面推行從養殖場， 種植基地等原產地到出口離境的全過程監管， 幫助和監督出 口生產企業按照進口國的要求進行生產和管理，確保出口產品質量，對進口的食品，利用食 品安全控制技術與方法，加大檢測力度，確保進口食品符合國家的安全衛生要求，使我國的 [2] 食品質量安全保障體系得到大幅度的提高，全面提升我國食品產業的質量水平。 2 食品檢測的主要內容 2.1 食品添加劑的檢測 食品添加劑是指為改善食品品質和色、 香、 味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品 中的化學物質或天然物質。目前，全世界發現的各類食品添加劑有 14000 多種。截止 1999 年我國允許使用的食品添加劑有 l587 種。食品添加劑是食品工業的基礎原料，對食品的生 產工藝、產品質量、安全衛生都起到至關重要的作用。 但是違禁、濫用以及超范圍、超標准使用添加劑，都會給食品質量、安全衛生以及消費 者的健康帶來巨大的損害。 食品添加劑的種類和數量越來越多， 對人們健康的影響也就越來 越大。 隨著研究的不斷改進和發展， 原來認為無害的添加劑， 近年來發現還可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。 食品加工企業必須嚴格遵照執行食品添加劑的衛生標准，加強衛生管理，規范、合理、 安全地使用添加劑，保證食品質量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食 品的安全起到了很好的監督、保證和促進作用。 譬如硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉製品生產中最常使用的發色劑。 在微生物作用下， 硝酸鹽還 原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩定，可分解為 亞硝基，並與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉製品呈現良 好的色澤。 但由於亞硝酸鹽是致癌物質——亞硝胺的前體， 因此在加工過程中常以抗壞血酸 鈉或異構抗壞血酸鈉、煙醯胺等輔助發色，以降低肉製品中亞硝酸鹽的使用量。我國《食品 添加使用衛生標准》(GB2760—1996)規定：亞硝酸鹽用於腌制肉類、肉類罐頭、肉製品時的 最大使用量為 0.15g／kg， 硝酸鈉最大使用量為 0.5g／kg， 殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭 不得超過 0.05g／kg，肉製品不得超過 0.03g／kg。亞硝酸鹽可通過鹽酸萘乙二胺法測定當 量，硝酸鹽可經沉澱蛋白質、除去脂肪後，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還 原成亞硝酸根離子。 2．2 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質和檢測方法 在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產的食品。但在近幾年， 國內經常出現食品質量問題。五年前，肯德基的雞翅被發現加入了工業染料蘇丹紅。隨後， 問題鹹蛋又發現含有工業染料蘇丹紅。不法商人用 「瘦肉精」喂養豬只，令食用的豬肉里 含有對人體心臟有害的「瘦肉精」 。市場用孔雀石綠養魚，令魚類中含有有害物質孔雀石綠。 去年，又發現三鹿奶粉中非法添加有害物質三聚氰胺。 食品安全不但發生在國內，而且在我們身邊也經常發生。 2007 年暨南大學珠海學院就 發生了一起嚴重的食物中毒事件， 不少師生感到身體不適。 學生因為進食不幹凈食物發生腸 胃炎的事件時有發生。質量不安全食品也在市場上泛濫。 因此，食品質量問題不得不引起人們關注。 食品中常見毒素有黴菌毒素， 動物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常見的霉 菌毒素有黃麴黴毒素，展青黴毒素，單端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，雜色麴黴素，棒 麴黴素，島青黴毒素和其他黴菌毒素。常見的動物性天然毒素有動物肝臟中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和組胺。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細胞凝集素，皂苷，龍 [3] 葵鹼，秋水仙鹼，棉酚和毒蘑菇。 譬如黃麴黴毒素是黃麴黴(Aspergillus flavus) 和寄生麴黴(A.parasiticus)等的代 謝產物,主要存在於霉變的花生、 穀物、 果仁和大米等食物中,食用油等製品中也經常發現黃 麴黴毒素。 它是由黃麴黴和寄生麴黴代謝產生的一組化學結構類似、 致毒基團相同的化合物, 目前已分離鑒定出 18 種,主要是黃麴黴毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在體內經過 羥化而衍生成的代謝產物 M1、M2 等,B1 為毒性及致癌性最強的物質。B1 是二氫呋喃氧雜 萘鄰酮的衍生物,即含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素) ,前者為基本毒性結構, [4] 後者與致癌有關。 黃麴黴毒素對人類健康的危害主要是由於人們食用被黃麴黴毒素污染的 食物,途徑有二,其一是由受黃麴黴毒素(主要為 B1) 污染的植物性食物攝入,其二是經飼料 而進入奶或乳製品(包括乳酪、 奶粉等) 的黃麴黴毒素(主要為 M1) 。 黃麴黴毒素 B1 的半數 致死量為 0. 36 mg/ kg 體重,屬特劇毒的毒物范圍(動物半數致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化鉀大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是損害肝臟,發生肝炎、肝硬化、 [5] 肝壞死等。因此，黃麴黴素的檢測方法在食品檢測中極為重要。 國內外有關黃麴黴素 B1 的檢測方法主要有:薄層色譜法、酶聯免疫測定法、高效液相 色譜法和熒光光度法。試驗採用了免疫親和柱對飼料中黃麴黴素 B1 進行凈化,對高效液相 [6] 色譜熒光檢測方法進行了研究,為監控飼料中黃麴黴素 B1 提供了簡便可行的方法。 2.3 食品中有害微生物 現代食品行業， 有很多有害的微生物嚴重危害食品的品質和人們的健康， 甚至會引起一 些嚴重的疾病。而隨著經濟的迅速發展，對各類食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各類食物中毒事件也逐漸增多。然而，使用傳統的檢測方法即非選擇性和選擇性增菌、生 長法及血清學鑒定雖然比較准確，但費力、耗時，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工後導致菌體的「致傷」及食品其它成分的干擾等因素，使得傳統的 檢測方法受到了一定的限制。 因此，需及時發現致病菌，控制污染及其可能對人體健康產生的危害。分子生物學技術 的發展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來檢測病原菌， 以期增加敏感性和 顯著地減少檢測時間。其中，PCR 技術是比較有效，也是應用得最為廣泛的一種檢測方法之 [7] 一。 3 食品安全檢測發展方向分析 隨著用硫磺熏制毒辣椒、毒粉絲案，用病死豬肉加工肉餡案，用罌粟殼加工鹵肉案，劣 質奶粉導致大頭娃娃案，三氯氰胺以及蘇丹紅等一個個食品安全事件被媒體揭露,一個個重 要的問題擺在眼前： 如何有效加強食品安全檢測？食品安全檢測技術趨勢如何？為了保障我 國食品安全,政府啟動並實施了一系列食品安全保障體系建設的重大舉措:制訂了一系列與 食品安全相關的法律和法規,發布了一系列涉及食品安全的國家標准和行業標准,初步建立 了我國食品安全保障體系,而其技術支撐就是食品安全檢測技術和儀器。 3.1 基因晶元檢測技術趨勢 早前 Anthony 等人建立了一個在短時間內通過測定致病性微生物含量的方法來快速檢 測食品安全性能，其通過 158 例經血培養鑒定為陽性的樣品進行檢測，其有效合格率達到 80%。Carl 等針對四種細菌（大腸埃希菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、空腸彎麴菌）的單一研究， 而推出了基因檢測法，此法大力提高了檢測的精度，而且節省檢測時間，可操作性強。其主 要方法是：從水以及食品中，分離出相關的致病性微生物或者是其他微生物，通過沙門菌、 志賀菌和大腸埃希菌的標准菌株作對照,比較觀察相關細菌的特徵，從而得出相關微生物的 致病因子。基因晶元檢測技術與常規檢測方法、PCR 檢測方法相比較而言，其檢測細菌的種 類廣泛，檢測的合格率高達 99%，檢測時間大大縮短。基因晶元技術一般而言，其檢測時間 為四個小時，傳統的 PCR 技術需要八個小時。基因晶元檢測技術的發展，大力變革了食品安 全檢測相關理念，尤其是對前轉基因食品的安全檢測。因為當前形勢來看，對於轉基因食品 的安全問題，爭議很大，而且現今仍沒有通行的檢測方法，但是基因晶元檢測技術可以對轉 基因食品進行精確地檢測。 利用分析當前通用的基因報告以及各種基因特意片段， 將其製成 [8] 晶元樣品，然後與被檢測的食品進行簡單雜交，即可准確判定轉基因食品的特徵性能。 3.2 免疫學技術 免疫學技術是利用抗原和抗體直接的反應， 加之免疫相關技術來檢測細菌。 免疫學技術 的優點是可直接選擇細菌，而不需要對細菌進行分離，直接通過免疫法進行細菌的篩選。因 為抗原與抗體間的反應種類很多，所以，免疫學方法也不統一，當前在食品安全檢測中，常 常用到的是免疫磁珠分離法、免疫力檢測試劑條、免疫乳膠試劑、免疫酶技術、免疫深沉法 或免疫色譜法等。免疫法具備非常高的精確度，被檢測食品可通過增菌後，在短時間中便能 檢測到，而且更為突出的一點便是，抗原與抗體之間的反應時間相當短。在免疫磁珠分離大 方法中，能迅速採集以及濃縮大量的食品中的微量細菌，並分析其危害性，可以有效預防 TDH 陽性副溶血性弧菌所帶來的食物中毒。而膠體金免疫層析法能准確地檢測出沙門氏菌， 通過抗體的置入能有效形成免疫層析條， 組織此類細菌的相關危害， 為當前食品安全檢測提 [9] 供了良好的前景。 3.3 農葯殘存檢測技術趨勢 目前絕大多數色譜農葯殘留的檢測都是通過選擇性的檢測器：電子俘獲檢測器（ECD） 、 氮磷檢測器（NPD） 、火焰光度檢測器（FPD） 、熒光檢測器、質譜(MSD)以及近幾年發展起來 的免疫分析檢測方法。ECD 主要用於檢測有機氯、菊醞類等含鹵素的農葯，靈敏度非常高； NPD 主要用於檢測含氮、磷的有機磷、氨基甲酸脂類等農葯；FPD 主要檢測有機磷類農葯； 熒光檢測器主要用於液相色譜儀的氨基甲酸醞類農葯的衍生化檢測。 近年來， 隨著農葯事業 的發展，農葯殘留檢測的驗證技術需要重新認識。MSD 是驗證分析最常用的技術，也可以用 於定量分析，但價格昂貴、技術要求高。自從出現毛細管色譜柱後，二維色譜發展很快。使 用不同的兩個儀器或使用一個具有雙柱（不同極性） 、雙通道、雙檢測器的儀器，一次取樣 可同時獲得兩組信息。美國 FDA、歐共體等都是先採用此法作定性檢測的。此法比較適合中 國實際， 具有廣闊的應用前景， 劉長武等人研究出二維色譜快速檢測數十種農葯的檢測方法。 美國已經報道利用快速掃描技術在大約 1h 定性定量檢測幾百種不同類型的農葯。色譜等儀 器分析技術對於檢測技術人員和儀器要求較高， 但可以對於農葯殘留進行定性定量分析、 可 以檢測幾種甚至幾百種已知和未知的農葯，檢測靈敏度高，可以提供科學准確、公正的檢測 數據，作為仲裁依據。作為一種實驗室快速檢測技術，可以與現場快速檢測技術結合，發揮 [10] 各自優勢，增加監督管理的力度。 3.4 轉基因食品檢測技術 對於轉基因食品， 尚無統一的定義。 可以理解為含有轉基因生物成分或者利用轉基因生 物生產加工的食品。 轉基因食品， 也可以是多種不同的轉基因生物及非轉基因生物的混合物。 目前轉基因食品主要來源於轉基因植物。 對轉基因產品的安全性， 一直是世界各國及聯合國 等國際組織關心的焦點問題，2000 年聯合國通過了「生物安全議定書」 ，得到了全世界絕大 多數國家的認可，並已生效。該議定書中最重要的措施之一就是對轉基因產品要進行檢驗， 以明確其種類， 確定是否是已批準的或已獲得許可的轉基因產品， 以防止一些具有風險的轉 基因產品任意擴散，造成不可挽回的損失。總的來說轉基因食品檢測方法主要有 3 種： (1) 核酸檢測方法， 它包括了聚合酶鏈式 Fxj~PCR、 連接酶鏈式反應(LCR、 指紋圖譜法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探針雜交法等； (2)蛋白質檢測方法， 包括蛋白質單向電泳、 蛋白質雙向電泳、 [11] Westem 雜交分析及 ELISAl(3)酶活性檢測方法等。 基因晶元技術可以解決大數量基因檢測問題，是一種更有效、快速，特別是高通量的檢 測方法。基因晶元又稱 DNA 微陣列，是指將許多特定的寡核甘酸片段或基因片段作為探針， 有規律地排列固定於支持物上形成的 DNA 的分了陣列。 晶元與待測的熒游標記樣品的基因按 鹼基配對原理進行雜交後， 再通過激光共聚焦熒光檢測系統等對其表面進行掃描即可獲取樣 品信息。我國開發的轉基因產品檢測晶元基本上能實現：確定是否是轉基因產品、是哪種轉 基因產品、 是否是我國已批準的轉基因產品。 目前研製的晶元能檢測國內外已批准商品化轉 基因作物物種：大豆、玉米、油菜、棉花、馬鈴薯、煙草、西紅柿、木瓜、西葫蘆、甜椒等； 含有啟動子、終止子、篩選基因與報告基因等通用基因位點用作篩選是否是轉基因產品，含 有並包括抗蟲、耐除草劑、雄性不育與育性、恢復基因等各物種特定的目的基因，及品種特 異的邊界序列用於確定是哪種轉基因品種。 3.5 儀器分析的趨勢 隨著社會經濟的不斷發展,各個國家在食品安全衛生控制方面,正在逐步降低安全衛生 指標限量值,這對食品安全檢測技術提出了更高的要求。一方麵食品安全檢測技術日益趨向 於高技術化、系列化和智能化,使檢測儀器朝著高靈敏度和高選擇性的復雜儀器體系發展, 分析方法的聯用成為儀器分析的一個熱點;另一方面,現場檢測儀器在小型便攜化的同時,向 專業化、速測化、自動化和智能化、信息化縱深發展。高靈敏度、高選擇性的新型動態分析 檢測和無損檢測方法及多元參數的檢測技術成為檢測技術的發展趨勢。 生物感測器技術、 生 物晶元技術和電子鼻等仿生感覺技術必將發揮越來越大的作用。 所以目前的食品現場快速檢 測主要呈現 5 大趨勢：(1)由於高新技術的應用，檢測能力不斷提高，檢測靈敏度越來越高， 殘留物的超痕量分析水平已達到 10-7g；(2) 在保證檢測精度的前提下， 食品檢測所需時 間越短越好。檢測速度不斷加快，智能化晶元和高速電子器件與檢測器的使用，使食品安全 檢測周期大大縮短；(3)選擇性不斷提高，高效分離分段、各種化學和生物選擇性感測器的 使用，使在復雜混合體中直接進行污染物選擇性測定成為可能；(4)由於微電子技術、生物 感測器、智能製造技術的應用，檢測儀器向小型化、便攜化方向發展，使實時、現場、動態、 快速檢測正在成為現實。 ）目前市場上的食品安全快速檢測技術產品大多是進口產品或 （5 國外技術生產的產品， 檢測成本很高。檢測產品國產化，研究生產具有我國自主知識產權 的食品安全快速檢測技術產品是大勢所趨。 針對我國的特殊國情， 目前我國基層單位很多速測技術的應用還只處於定性或半定量水 平， 易用型的小型化儀器的應用是目前和今後快速檢測技術的發展趨勢。 另外食品樣品復雜 多樣，前處理煩瑣費時，建立快速檢測方法的同時進一步完善樣品的前處理方法，研製適合 的小型前處理裝置，對於縮短現場快速測定時間及提高測定的准確性具有重要的意義 參考文獻： 參考文獻： 【1】張經華 北京市理化分析測試中心食品安全檢測 能力建設 與應用 【2】 2010-8-6 中國設備網 2 【3】暴銥,郭磊,陳佳,林纓,謝劍煒. 生物毒素檢測技術研究進展.分析化 3 學,2009,37(5);764-771 【4】李書國,陳輝,李雪梅,任媛媛. 糧油食品中黃麴黴毒素檢測方法綜述. 糧油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亞莉，程曉偉。高效液相色譜法測定飼料中黃麴黴素 B1。飼料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質和檢測方法 6 【7】葉雲，容元平 PCR 技術檢測食品有害微生物的應用 7 【8】蔣士強 1 我國食品安全保障體系建設和檢測技術的現狀[ J ] 1 分析儀器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黃建, 霍軍生. 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⑶ 有關食品微生物檢測論文範文
為了更好的提高微生物食品的安全性，對微生物的檢驗技術的發展就變得十分的重要。下面是我為大家整理的食品微生物論文，供大家參考。
食品微生物論文篇一：《簡述食品微生物實驗教學的思考》
【論文關鍵詞】：食品微生物 實驗教學 實驗開放管理
【論文摘要】：食品微生物實驗教學中,本文從精心選擇實驗內容,有效組織管理實驗教學,引進綜合考評機制並加強開放管理實驗室方面進行思考和 總結 ,以期確保實驗課安全、有序、成功的完成,達到教學目的。
實驗教學是高等 教育 教學活動的重要環節。通過實驗課不僅可以加深學生對課堂內容的理解,鞏固已學到的理論知識,而且能夠培養學生理論聯系實際的能力、分析問題和解決問題的能力,對於活躍思維、提高創新能力起著積極的作用。
食品微生物學是食品專業學生必修的專業課,是普通微生物學的延伸。食品微生物學是一門實踐性和應用性較強的學科,它要求學生在系統學習基礎理論知識的基礎上,掌握食品微生物學檢測技術、分離純化技術、鑒定技術、發酵食品的制備技術、食品加工與保鮮技術以及現代分子微生物學實驗 方法 等。通過食品微生物實驗教學培養出不僅具有豐富理論知識,而且能掌握現代生物技術並熟練操作的高技能人才。
如何加強食品微生物實踐教學的組織指導,如何調動學生的積極性,提高實驗教學效果一直是我們關注和探索的問題。下面簡單談一下我們在食品微生物實驗教學中遇到的問題,解決的方法和對一些問題的思考。
1 精心選擇實驗內容,調動學習積極性
隨著食品工業和微生物檢測技術的迅速發展,食品微生物學及其實驗課的內容也不斷擴展,而實驗課既受理論課內容進度的限制,又受課時及實驗室等客觀條件的限制。要在有限的課時內,系統、科學地完成食品微生物所有的實驗項目是絕對不可能的,這就要求我們實驗教師在掌握微生物學教學大綱的前提下,結合現代科技的發展和食品微生物的研究動態,精心設計實驗課教學體系,合理選擇實驗項目。
選擇實驗內容,我們由淺入深,由感性到理性。首先要求學生對食品中常見細菌、酵母菌、黴菌、乳酸菌進行觀察,掌握其性狀特徵和培養生長條件。學會識別哪些是有益菌,哪些是有害菌,利用有益菌的代謝活動製造更多的發酵產品,提高食品的質量,同時防止有害菌引起食品腐敗變質以及食物中毒。其次選擇有代表性的發酵食品作為實驗內容,使學生了解利用微生物生產發酵食品的整個過程,通過這些實驗使同學們對食品發酵有一個總體印象,並能舉一反三。最後對不同的食品和發酵食品設計實驗,讓學生掌握食品微生物學檢測技術、分離純化技術、鑒定技術。並在課堂上結合自己的科研成果和食品研究 熱點 介紹食品工業發展的前沿動態。
實驗設計過程中,不僅有驗證性實驗,更多地引進了綜合性和設計性實驗,學生分成幾人一組,讓學生從實驗設計,自己選擇原材料,准備實驗材料,試劑的配置,培養基的制備和滅菌等都由學生自己完成,最後寫成規范的實驗 報告 。學生對此積極性很高,甜酒釀、酸奶、腐乳等都是同學們喜歡並製作的發酵食品。在這個過程中學生將所學內容貫通,並熟悉掌握各個環節的操作步驟,這對學生將來步入社會,在工作崗位上獨立開展工作都會有很大的幫助。
2 強化基礎技能的訓練,有效組織管理實驗教學
食品微生物學是在掌握微生物的基本實驗技能的基礎上開展的,學生無菌操作觀念的培養、正確使用、掌握微生物的實驗儀器,如光學顯微鏡、滅菌消毒器械等都非常重要。但基於很多原因,學生的這些基礎技能還是很薄弱,所以我們在進行食品微生物的每一個實驗的每一個步驟中只要涉及這些基礎性的知識,都會給予強調,親自演示。
學生微生物基礎技能培養和形成,不是一兩堂課能完成,也不是單單有老師演示後學生就可以掌握,必須讓學生每人親自動手。但在實際教學過程中,由於學生人數的增加,硬體等條件限制,人手一套實驗器材不現實,那麼在有限人力、有限資源情況下,使每一位同學都能動手操作並熟悉實驗過程,有效組織和管理實驗教學過程就尤為重要。
(1)首先任課教師和實驗技術人員充分做好預實驗,對實驗的關鍵步驟和關鍵操作點都做到心中有數,在授課過程中有重點地強調,並分析某步驟出現問題可能會出現的結果。
(2)每次實驗之前任課教師和實驗技術人員就實驗進行積極的溝通,不僅對實驗准備的物品和材料溝通,更要對實驗的組織過程協商。
(3)在實驗過程中則需要任課教師和實驗技術人員相互協作,並充分發揮學生班幹部和小組長的作用。課堂理論教學課和實驗課最大的區別在於,實驗課更注重學生的動手參與,以及實驗過程出現問題發現問題的及時解決。 (4)教師要嚴於律已,教師要嚴格要求自己,實驗過程中耐心指導,熱情幫助,回答好學生提出的每個問題,並隨時糾正不正確或不規范操作。
3 加強實驗課考核,引進綜合實驗考評
實驗課的成績給定,往往包括實驗課出勤率和實驗報告成績兩方面綜合。所以首先就要求教師認真考勤,只有學生的出勤率有保證才能有效地組織教學活動。其次,要求實驗報告書寫規范,詳細完成實驗報告,對實驗結果進行討論,實驗失敗要分析原因。同時教師也對實驗報告認真批改,實驗報告是對實驗的總結,也是對實驗課質量高低的檢驗。通過對實驗報告的批改,可以發現學生的實驗操作能力和觀察分析問題的能力。
實際教學中,實驗報告雷同和抄襲的現象比較多見,為綜合考評學生實際動手能力和對實驗技能的掌握,建議今後引進期末的綜合實驗考評:即將各個試驗項目設計成不同的實驗題目,讓每個學生隨機抽取並在有限的時間內獨立完成操作,視完成的情況給予評分。比如:“食品中常見菌類的平板培養”考察了無菌操作、培養基的制備,對食品中常見菌類平板接菌技術;“食品中常見菌類的形態觀察”考察了革蘭氏染色,各真菌形態辨別等。在進行具體考核過程中,可把每個考核的內容進行量化定出詳細的評分標准,根據學生的每一個操作環節現場打分,並對同學進行現場提問,讓學生進行答辯。
4 有計劃推進實驗室的開放 加強實驗室開放管理
微生物實驗室的開放是對食品微生物實驗課的有益補充,能強化、鞏固、提升對食品微生物課程內容的理解,我們鼓勵學生設計和開發自己的科研項目,而且學校有很優厚的資金加以支持。但是開放實驗室不是無條件的,有時因實驗操作不當引起的安全隱患是很嚴重和難以預料。因此實驗室開放時管理須給予加強。
建立科學的管理機制,利用校園網建設實驗網站,公布開放實驗項目的題目、時間和地點,供學生選擇和預約。
專人負責學生的科研隊伍,對菌種、標准品、和學生用到的有毒有害物質要有專人負責,注意保管,不隨意丟棄,做好無害化處理。對使用儀器學生做好使用登記,實驗物品注意清洗、歸還、交接。
總之,食品微生物實驗課,只有提高對實驗教學活動的認識,精心選擇實驗內容,合理有效組織和管理實驗過程,並加強實驗課的考核,在此基礎上,推進實驗室對學生的開放,加強開放實驗室的管理,就能確保實驗課安全、有序、成功的完成,達到教學目的,也使學生真正有所收獲。
參考文獻
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食品微生物論文篇二：《簡述食品微生物教學改革的體會》[論文關鍵詞]：食品微生物 教學改革 多媒體課件
[論文摘要]：針對食品微生物學課程教學， 文章 從教學內容、教學手段、 教學方法 和成績考核標准等幾個方面進行了探討，為食品微生物教學改革提供了新的思路。
食品微生物學是一門研究與食品有關的微生物的科學，通過對微生物的基本知識、基礎理論和基本實驗技能的教學，使學生能辨別有益的、腐敗的和病原的微生物，從而在食品製造、保藏過程中，充分利用有益微生物，控制有害微生物的活動，以防止食品的變質[1]。該課程內容多，涉及面廣，技術性實用性強，是食品專業的專業基礎課程。在教學中，除重視基礎理論知識、基本操作技能的傳授外，也注重了培養學生分析問題、解決問題的能力，做法和體會如下：
一、變學生被動為主動，變換教學立場
教師的備課不是簡單的“背課”[2]，是在對教學內容熟悉的基礎上，優化內容，根據食品微生物學知識體系的要求合理分配教學時間，增加學生在課堂上的參與和主動，啟發引導學生完成學習任務，充分發揮教為主導，學為主體的作用。要改以往課堂以教師講為主，學生被強迫坐於課堂，不能也不敢出聲的傳統教學模式，做到讓學生“動”起來，讓學生自身主動地進入到學習狀態，增加學習興趣，提高學習效果。
如“食品微生物學”與“生物化學”等課程相互滲透、相互聯系，在授課時間上有前有後，為了避免相近課程某些內容重復，我們進行了授課內容的優化。對於先修課程生物化學，已講過“物質代謝”內容，則以學生為主角，讓學生課下查閱資料豐富相關知識尤其是一些科研論文(這樣可以啟發學生發現更多問題)，然後課堂向教師提問的方式來完成這部分教學內容。教師要根據學生提問的難易做到由淺及深地回答，幫助學生回顧已忘或還未掌握的內容。學生在提問時，允許學生充分發揮想像;老師答疑時要盡可能多聯系一些日常生活的實例和本學科當前研究的最新進展，用簡練、幽默、易懂的語言回答相關問題，這樣既豐富了學生知識，又調動了學生積極性和趣味性，讓學生在課堂上能夠感覺到自己是課堂主角，要發揮主角作用。
二、善於利用多媒體教學資源
傳統的板書加掛圖的食品微生物教學模式已遠遠不能滿足當今學生的信息量。計算機輔助教學成為當今教育科學及教學手段的重要組成部分[3]。多媒體技術應用於食品微生物教學中，使教學效果前所未有的提高。首先，多媒體技術使直觀教學成為可能。將微觀世界在課堂上生動再現，其效果勝過任何語言的描述。其次，多媒體提供的信息量遠遠大於傳統教學模式。課堂上學生可以觀看多幅圖片，閱讀多篇教學材料，這個數量可以是傳統教學的幾倍。第三，多媒體將多種教學資源進行了整合，提供了多種教學方法，如課件、動畫、相關網路聲像資料及新聞報道等。
食品微生物學，不僅內容豐富，涉及面廣，發展迅速，而且個體微小，學生對它的認識遠不如對宏觀事物，再加上其營養方式、遺傳類型多種多樣、代謝機制錯綜復雜，學生往往感覺其知識繁瑣、抽象和難以理解。針對這種情況，將多媒體技術應用到微生物學課程的教學，受到了學生的普遍歡迎。通過flash動畫、PPT課件、高清晰顯微照片、動態顯微錄像等CAI教學軟體，使微觀世界宏觀化、教學內容形象化[4]。例如，把細菌、真菌、病毒的顯微世界以色彩豐富、直觀清晰、生動形象的三維畫面或科教電影形式展示給學生，以動畫的形式表現出細菌鞭毛的運動、T偶噬菌體的增殖、主動吸收的方式、細胞的分裂過程等內容。不僅激發了學生的學習興趣，有助於學生的理解與接受，而且可突破教學中的難點，加大教學的信息量，提高講課的效率。
三、採取形象化教學形式
在實際教學過程中要注重知識的邏輯性和系統性，強化抽象理論與具體實例結合，增加學生對抽象理論的感性認識和接受能力。食品微生物學主要講解了微生物在食品生產、貯運及銷售過程的利害影響，但由於微生物的自身特性，我們很難就只有顯微條件下才能觀察到的細小生物讓其形象化，宏觀化。雖然多媒體已經在此方面有了很大改善，但要做到與具體實例聯系更加緊密，更加強化學生的感性認識，我們必須藉助實際生產、生活中的例子來實現形象化教學。如，上課時我們將一些常見的白酒、紅酒、酸乳、麵包、醬類等發酵食品帶入課堂來講授微生物在發酵食品中的應用，並且通過與實驗緊密結合，開展發酵酸乳來增強學生對微生物利用的認知，讓學生自已親自動手製作酸乳，品評自已的勞動成果，便於理解和掌握教學內容重點。再如講到微生物對食品的危害時，我們選用了一些發霉的糧食、發霉的馬鈴薯以及發臭的肉和罐頭等進入課堂，這樣在理論講解時有現實的例子，無論從教師的講授還是學生掌握都因有了宏觀感性認識而變得輕松容易。
四、調動學生興趣，培養創新能力
興趣是學習的動力，也是創新的動力，創新的過程需要興趣來維持。教育學家烏申斯基說：“沒有絲毫興趣的強制學習，將會扼殺學生探求真理的慾望。”[5]食品微生物課堂教學中要注重培養學生的學習興趣，養成學生良好的學習習慣，為學生創造性學習奠定基礎。那麼如何在微生物教學過程中做到調動學生興趣，培養創新能力呢?我們主要從三方面來做起。第一，因材施教。學生的個性差異和智力發展情況各不相同，因材施教，對不同層次的學生實施不同程度的思維能力和創造能力，對不同層次的學生要有不同的評價標准和不同的目標要求。第二，以“新”為軸，調動學生學習興趣。教學中突出“新”的理念(即運用新思想，聯系新理論，列舉新課題等)，在激發學生的學習熱情，培養提出問題，解決問題的能力，積極參加各種學術討論會，大膽提問等方面都無疑會起重要作用，同時還賦予學生寶貴的 創新思維 。第三，多樣化傳授知識。改傳統課堂教學模式，引入食品中微生物變化的課外觀察，自行了解微生物的生長變化;鼓勵學生課堂提問，學生課外查閱資料課堂以報告會形式進行教學內容討論;積極開展相關實驗，引入校園河水中微生物檢測實驗，培養學生自行設計安排和完成實驗的能力。
五、強化實驗教學，重視動手能力
食品微生物學是一門實驗性、技能性很強的專業基礎課，這一學科的在校大學生踏上工作崗位前，普遍存在動手能力較差、實驗技能欠缺的問題。充分利用現有的力所能及的各種條件,加強實驗技能培訓，是最快捷有效的彌補方法。
(一)課堂實驗
食品微生物實驗課開始時，講明實驗目的、要求、步驟和注意事項，努力使實驗成功的要求變成學生頭腦中的指令，使每位同學都全神貫注地投入到實驗當中去。從最基本的操作技術做起，抓住實驗課上一切可以利用的機會，採取多種形式強化基本技能。具體如下：
最初，教師進行實驗目的、要求、步驟和注意事項的詳細講解。
其次，以多媒體的形式將預先錄制的實驗過程向學生播放。這樣既可以回顧理論教學內容加深實驗印象，又可使學生初步了解實驗過程、實驗步驟及實驗中的關鍵操作，幫助掌握實驗技能。
再次，教師與學生同時進行實驗操作。這樣進行實驗，學生在觀看了錄像後對部分仍不明白或是記憶不清楚的地方可以通過教師演示與他們實驗的同步，進行實驗信息交換，從而讓學生能夠最短最及時最迅速地掌握正確的實驗技能。
最後，進行實驗總結，認真完成實驗報告的寫作和批閱，從中找出問題並進行集中答疑，進一步修正學生實驗中的錯誤。
(二)課外實驗
不定期安排學生在課外做些簡單實驗或集中安排學生課外進行實驗技能訓練。如在講微生物腐敗變質時安排學生課外取一空礦泉水瓶內裝入校園河流中比較清澈的水，然後進行封口存放，直至水質變化產生腥臭。讓學生通過這種現象來強化課堂所學內容，起到了良好教學效果。再如集中學生利用課余時間進行校園河水中微生物檢測實驗，讓學生以小組為單位獨立完成從實驗設計到完成檢測報告一系列工作，並且最後進行結果評比。這樣不但豐富了學生課餘生活，而且還調動了學生的學習積極性，提高了學生的實際動手和綜合運用知識的能力。
六、建立適合當代大學生的考核機制[6]，正確評定學生成績
實行理論和實驗考試分離，突出實驗，綜合評定的考試模式。改以往教師授課內容為藍本，學生考前背，考後忘的非正常態考試模式。將理論考查內容面放寬加大，強調與實際食品生產的聯系，將知識點以命題形式溶入現實生活，做到“學以致用”。實驗考試採用筆試和操作各佔一半的命題形式，做到實驗理論和實驗操作並行，要求學生在規定時間內完成兩部分命題，達到理論、操作都掌握的目的。實驗筆試以實驗基本原理和關鍵操作步驟為主要命題范圍，實驗操作以抽簽形式定，內容均為食品微生物必須掌握的實驗內容，如顯微鏡觀察、細菌染色、細菌計數等。最後學生成績由理論和實驗兩部成績再結合平時的課堂提問及實驗情況進行綜合評定，給出學生一個公平公正科學的考核成績。通過這種模式考試既要求學生掌握了食品微生物的相關理論知識，又培養了學生的實驗操作技能，為以後的實際工作打下了堅實基礎。
實踐證明，我們進行的食品微生物課程教學改革的大膽嘗試是成功的。教學內容的豐富更新、教學手段的現代化，考核機制的客觀化，不僅提高了教學質量和教學效果，而且激發了學生的學習興趣，拓寬了學生的知識面，增強了學生的動手能力，適應了現代社會對人才培養的要求。
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食品微生物論文篇三：《食品中微生物檢驗方法》摘要： 隨著人類社會的進步，食品安全已經成為世界性的公共衛生問題，不僅影響到人類的健康，而且關繫到國家的安全及穩定，大力發展科學技術，研究新檢驗方法，快速推廣普及有效檢測技術越顯重要。本文介紹了免疫檢測技術、分子生物學方法、快速測試片法、電阻電導測定法四方面的檢測方法，並評述了他們的特點。隨著生物等新技術新方法在食品微生物檢驗領域應用，文章對近幾年食品微生物檢測技術和方法進行介紹，這樣做有效的提高了檢測效率和檢驗速度。
關鍵詞： 檢測方法;微生物
0 引言
隨著人們現代科學技術的發展，“細菌門”、“福壽螺”、“毒餃子”等名詞的出現，食品安全問題越來越受到人們的重視，根據WHO統計，全球每年有近15億人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各個環節中都有污染微生物的可能，包括食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等，目前，微生物對食品的污染問題成為人們關注領域。
1 食品微生物分類及命名
微生物並不是生物學分類學上的專門名詞，而是對所有形體微小，單細胞的或個體結構較為簡單的多細胞的、甚至沒有細胞結構的低等生物的統稱。其群體非常龐雜，種類繁多，包括細胞型和非細胞型兩類。凡具有細胞形態的微生物稱為細胞型微生物。細胞型微生物按細胞結構又分為原核微生物和真核微生物。
2 食品微生物檢測技術及方法
2.1 免疫檢測技術———酶聯免疫吸附劑測定法 (ELIsA)[1]
免疫學是研究生物體對抗原物質免疫應答性及其方法的生物-醫學科學。免疫應答是機體對抗原刺激的反應，也是對抗原物質進行識別和排除的一種生物學過程。現代免疫學將“免疫”定義為：機體對“自己”和“異己”識別、應答過程中所產生的生物學效應的總和，正常情況下是維持內環境穩定的一種生理性功能。
酶聯免疫分析法(ELIsA)是食品檢驗中應用的主要免疫檢測技術。它的中心就是讓抗體與酶復合物結合，然後通過顯色來檢測。具體說就是使抗原或抗體結合到某種固相載體表面，即與某種酶連接成酶標抗原或抗體，這種酶標抗原或抗體既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在測定時，把受檢標本(測定其中的抗體或抗原)和酶標抗原或抗體按不同的步驟與固相載體表面的抗原或抗體起反應。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復合物與其他物質分開，最後結合在固相載體上的酶量與標本中受檢物質的量成一定比例。加入酶反應底物，底物被酶催化變為有色產物，產物的量與標本中受檢物質的量直接相關，可根據顏色反應的深淺來進行定性或定量分析。
2.2 分子生物學方法
2.2.1 核酸探針法[2] 核酸探針是將已知核苷酸序列
DNA片段用同位素或其他方法標記，加入已變性的被檢DNA中，在一定條件下即可與該樣品中有同源序列的DNA區段形成雜交雙鏈，從而達到鑒定樣品中DNA的目的，這種能認識到特異性核苷酸序列有標記的單鏈DNA分子就稱為核酸探針或基因探針。與免疫學方法相似，探針也需要附加適當標記。以往研究的探針技術要使用放射性同位素，只在專門的實驗室使用，而現在較熱門的技術是以核酸雜交為基礎的第二代技術一—比色計。該方法依賴核糖體RNA(tRNA)發育中儲存的核酸成分進行檢測。這種天然富含rRNA標靶序列的使用使得無輻射檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素方法相當或者更高的靈敏度。總體說，核酸探針技術是一種較為理想的技術，特點是敏感、特異、簡便、快速，缺點是一種菌就需要一種探針，目前尚未建立所有菌種探針，該技術還有待進一步發展，再者就是檢驗費用比較昂貴。
2.2.2 聚合酶鏈反應法(PcR方法)[2] 聚合酶鏈反應 (PCR)PCR是美國科學家Mllllis於1983年發明的體外快速擴增特定基因或DNA序列的方法。又稱為基因體外擴增法，是一種體外選擇性擴增DNA或RNA的技術。該方法通過對人工難以培養的微生物相應RNA或DNA片段擴增，檢測擴增的產物含量，從而快速對飼料中致病菌的含量進行檢測。PCR技術可直接檢測樣品中痢疾桿菌，大腸桿菌、乳酸桿菌、肉毒梭菌等。
2.2.3 快速測試片法 快速測試片法是利用無毒的紙膜、紙片、膠片為培養基載體，快速、定性和定量檢測試紙和膠片的食品微生物檢測方法，它是一種集現代化學、高分子科學、微生物學於一體的檢測方法。對有些項目的測定，其准確度和精確度高，幾乎與標准方法相媲美。其優點：第一，常規法需要時間較長，而且溫度要求嚴格，而測試片操作簡單，大大縮短了測試時間，以往許多實驗室不能實施，不能達到及時檢測的目的。第二，快速測試片可以在取樣時同時接種，防止延長接種時間時由於細菌繁殖造成的數量增多，結果更能反映當時樣本中真實的細菌數。第三，測定少量樣品，不需配試劑，價格低廉，可隨時進行，便於運輸，攜帶方便，易於消毒保存，操作簡便快速。
2.2.4 電阻電導測定法 電阻電導測定法原理是：在細菌生長繁殖期間，將大分子物質(蛋白質、糖類等)分解成有機酸、氨基酸等帶電荷的小分子物質，改變其培養液的導電度。這樣，通過電阻和導電度的數值變化，就可推算出樣品含菌數。目前已開發出來的電阻電導檢測器有：美國Vitek公司生產的Bactometer可適用於檢測肉品、乳製品等含菌量;英國推出的Mathus系統，可用來檢測牛乳、釀造液、魚及海產品的含菌量[3]。
3 結束語
隨著人們生活質量的不斷提高，食品安全問題已逐漸成為世界性公共衛生問題，直接關繫到人類的健康。本文中羅列了幾個方面的食品中微生物的檢測技術，雖然很多技術依然存在一定的問題，有的屬於世界前沿，有的還處於發展階段，但其應用價值日顯突出。
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【內容提要】食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但不包括以治療為目的的物品。隨著經濟的全球化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視並大力解決好這一問題依然迫在眉睫。
【關鍵詞】食品安全隱患 現狀 食源性疾病 監管狀況 建議
一、前言
中國有句話：民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。中國還有句話：病從口入。食品的質量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關繫到全人類的生活、生存、延續，是人類發展的一個重要課題。正是由於食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國食品加工業獲得了空前的發展，使得各種新型食品層出不窮。每天只要我們打開電視，翻看報紙，都可以看到大量各式各樣的食品廣告。走上街頭，不論是在商場、超市乃至街攤，食品都占據著市場的主要份額。而最近一個時期，隨著各行各業透明度的進一步提高，食品的質量問題也頻頻被媒體所暴光，這直接導致了食品行業的安全問題成為人們最普遍關心的一大主題。如今食品安全已是我國消費者的「心頭大患」， 事關消費者乃至下一代的健康和安全，是目前對公共健康面臨的最主要威脅之一。因此，重視食品安全已經成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。我們在看到世界性的食品安全存在問題的同時，應明白我國食品安全法律體系所存在的問題和不足，各級有關政府部門應高度重視這一問題，進一步加強和完善我國的食品安全法律體系，與時俱進，這在當前尤為重要和迫切。
二、我國食品安全的現狀
長久以來，關於種種劣質食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。比如說關於劣質奶粉、劣質麵粉、劣質大米、劣質豆製品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅還有現在正搞得沸沸揚揚的三聚氰胺事件等等，我們可以列出長長的一列名單。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監管部門針對於此的執法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節等重大節日前加大執法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。並相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《廣東省食用農產品質量安全條例》等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有「三聚氰胺」成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。當前我國食品安全領域存在五大問題：微生物造成的食源性疾病、種植養殖方面的農葯殘留和獸葯殘留、生產經營者守法意識淡薄、食品生產新技術應用所帶來的食品安全問題、環境對食品安全的影響。這些問題從而導致了我國食品生產行業的發展非常不均衡。
在我國曾發生兩起較大的食品安全事件，至今還讓人心有餘悸。一起是1988年初在上海發生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆發的甲肝大流行事件，當時患者達31萬例，造成不少人員死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，經濟損失慘重。另一起是1997年12月發生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發生，其數量和危害程度呈日益上升的趨勢。如2001年發生在浙江省的白砂糖中添加「吊白塊」案件； 重慶市「毛發水」醬油案件；廣東省劣質大米案件；江西省河豚魚中毒案件；內蒙古死因不明羊肉案件； 天津市輸液瓶灌裝醬油案件；江西省病死豬肉加工食品案件；重慶市非法加工偽劣食品案件；因食用含有「瘦肉精」（即鹽酸克倫特羅）的豬肉，致使杭州市60多人食物中毒和 廣東省信誼縣百餘人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石綠、蘇丹紅、大頭嬰兒、三聚氰胺案件等等。此外，涉及到因假酒、農葯殘留、食品或飼料中添加違禁物質造成的食物中毒，導致人員死亡和大批人員集體住院的事件時有發生。據專家估計，我國每年食物中毒報告涉及的總人數為2～4萬人，但這一數字尚不到實際發生數的十分之一，也就是說我國每年食物中毒人數大約為20～40萬人。從各種案例和數字來看，足以讓我們觸目驚心，這個定時炸彈就在我們身邊，隨時爆發。因此對食品安全的整治，提高食品安全系數，讓我們食得安全，食得放心，這些工作刻不容緩。
三、存在食品安全隱患的主要因素
仔細回想這一連串的食品問題，發現並不是偶然巧合，而是目前特殊條件下多方社會經濟道德因素共同作用下的結果。首先農產品種植和食品加工時操作的不當所造成，濫用農葯、化肥，加工過程受污染等。再有我國目前正處於由計劃經濟向市場經濟轉型期間，原有制度在新的經濟形勢下明顯有些「力不從心」，這就給一些不法分子提供了可乘之機，他們利用當前法律的盲點和漏洞，大肆造假，以謀取不法利潤。當前社會大眾對食品安全觀念的淡漠也大大加重了食品安全的危險，此外，當前社會「金錢至上」「利潤第一」的道德觀無疑更加深了造假者的危害性。縱觀原因種種，我們不難發現目前食品安全問題並不是一個孤立的現象，而是跟我們目前特殊的社會大環境有密不可分的聯系。
（一）、從導致疾病和中毒產生方面分析食品安全隱患的成因
1、化肥、農葯等對人體有害物質殘留於農產品中
由於多施和不按規定要求濫用農葯，我國每年因農葯引起的食物中毒事件屢屢發生，特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。蔬菜中殘留的有機磷被人體吸收後，通過血液輸送到全身各個臟器，導致中毒，嚴重時還出現生命危險。我國農產品中有機磷殘留量超出國家標準的現象較為突出。再有我國每年大量、超量或不合理地施用化肥於農作物上，使化肥在土壤中的殘留量越來越重，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅並不亞於蔬菜中殘留的農葯。硝酸鹽本身並沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝入，可誘發消化道系統癌變。流行病學實驗已經證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。
2、抗生素、激素和其他有害物質殘留於禽、畜、水產品體內
為了預防和治療家禽、畜和水產品患病而大量使用抗生素、磺胺類等化學葯物，往往造成葯物殘留於動物組織中。獸葯殘留既包括原葯，也包括葯物在動物體內的代謝產物。在食品中由於葯物本身的副反應或耐葯性細菌種群的增長，將增加潛在健康安全問題。近年，在我國由於鹽酸克倫特羅（「瘦肉精」）興奮劑可以使禽、畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，從而使更多食用殘留有「瘦肉精」食品的消費者引起中毒反應，嚴重者甚至死亡 。
3、重金屬污染
重金屬污染對食品安全性的影響非常嚴重，它屬於化學污染的范疇。據分析，重金屬污染以鎘污染較為嚴重，其次是汞、鉛等，。多數金屬在體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢性毒性反應，可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛污染較為嚴重。
4、超量使用食品添加劑
超量使用可能對人體造成危害。經質量技術監督部門檢測，曾有在麵粉中超限量5倍添加增白劑「過氧化苯甲醯」；在腌 菜中超標量20多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。
5、毒素污染
毒素污染是目前極為嚴重的食品安全問題。毒素主要來源於自然界，如近年來我國頻繁出現「毒大米」事件，即為黃麴黴毒素污染。
6、濫用非食品加工用化學添加物
在食品加工製造過程中，非法使用和添加超出食品法規允許適用范圍的化學物質（其中絕大部分對人體身體有害）。如改善米粉、腐竹口感使用「吊白塊」（一種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉）等等。
7、食品製造使用劣質原料
加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉製品；用「地溝油」加工 油炸食品等。
8、假冒偽劣食品
近年來假冒偽劣食品在一些地區，特別是廣大農村地區肆意橫行。如：用化學合成物質摻兌的醬油、 食醋；用工業酒精製造假酒、甲醇假冒白酒等。
9、病原微生物控制不當
食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，食品加工製造過程和包裝儲運過程中稍有不慎就會發生微生物的大量繁殖。我國發生的集體食物中毒大多由微生物引起。在我國，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有發生，尤其在氣溫較高的夏、秋季節更容易發生。
10、腐敗變質的食物上市流通
食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質在一定條件下會發生一系列的化學和生物變化 ，產生各種對人體有害的物質。比如變質的鮮奶、酸奶、鮮肉等。
11、轉基因食品的潛在危險
生物技術產品的出現同樣帶來了安全性問題。如今，轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，轉基因食品也具有潛在的危險：可能損害人類的免疫系統 （標記基因）；可能產生過敏綜合症；可能對人類有毒性；對環境和生態系統有害；對人類和人體存在未知的危害。
（二）、從食品安全監管狀況和經營者素質方面去分析食品安全隱患存在的因素
盡管政府一貫重視食品安全問題，也做出了許多努力，但由於食品安全受社會經濟發展、科學技術進步和人們生活水平等多種因素制約，目前我國的食品安全還存在著種種問題。其中食品生產加工領域問題最嚴重，食品加工企業絕大多數規模比較小，全國現有的750多萬家小型食品加工作坊、攤點中80%上為10人以下的手工作坊，工藝落後，衛生條件極差，20%～30%沒有達到行業標准，超量使用食品添加劑的現象比較嚴重，食品營養指標達不到要求等；再有食品流通秩序比較混亂，全國食品經營企業多達350餘萬家，大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設施，經營管理落後，一些食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施；餐飲消費環節食品衛生條件較差，一些餐飲業經營者不具備經營資格，幾乎所有的餐飲部門都不會對食品原料進行科學檢查，缺乏對疾病預防的控制措施。
1、市場信息的不對稱、不完全
不完全信息的存在導致敗德行為的出現和市場混亂,造成市場失靈。在市場經濟中，生產經營者追求利益最大化，消費者追求效用最大化，相互對立的兩者之間只有在獲得足夠的有關食品特性的共同信息時，才能實現社會資源的有效配置。然而，由於食品安全質量特性，食品市場買賣雙方同樣面臨著對食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生產者、加工者、銷售者比消費者對食品的農葯殘留、微生物污染等相關食品安全性的信息了解更多。在個人利益最大化原則的驅動下，擁有信息優勢的食品生產經營者會自覺不自覺地利用自身的信息優勢，提供虛假、遺漏、過時或誤導的信息，甚至採取不道德的手段生產和將那些假冒偽劣產品銷售給顧客。消費者在知情權和選擇權等信息佔有上總是處於劣勢，對於所選食品的安全性難以做出正確判斷，有可能導致市場經濟的「優勝劣汰」機制失靈，以致出現低質量的劣質食品驅逐高質量的優質食品的現象，最終導致食品市場秩序混亂。
2 、食品安全的外部性問題
由於正規廠商沒有因為產生外部利益而得到補償，而非正規廠商沒有因為產生外部危害而付出代價，其結果是如果僅僅依靠市場的價格機制，不法食品供應商的行為可以損害他方，而無須考慮招致損害的機會成本，同時還可以得到正規廠商帶來的邊際收益。正規廠商的情形則相反。價格機制的失靈也即市場的失靈，在這種情況下，導致偽劣產品的產生。
3 、企業與消費者之間的利益沖突
消費者在與生產經營者的利益沖突中處於弱勢，必然會有一些企業要不擇手段地損害消費者利益。相比較之下，食品生產經營者為擁有強大經濟力的組織體，單個分散的經濟力薄弱的消費者難以與之抗衡，再加上法律知識缺乏，當其利益受到損害後，往往選擇忍氣吞聲，或者大多數消費者心存「免費搭車」的念頭，都想讓別人先來提起訴訟，自己免費享受，最終結果是可能誰也不去反映食品安全問題，保護自身權益。
4 、政府在市場經濟中的規制、職能
造成食品市場秩序混亂的另一深層動因就是出現間斷，也就是說政府規制、職能未夠完善，執法強度還未夠。監管機制缺乏協調性和連續性、食品安全的執行過程中缺乏規范化、執法處罰力度不夠、整頓運動一過又恢復平靜，社會監督和問題處理機制缺位以及有關引導食品工業發展特別是食品科技創新能力方面的產業政策欠缺等，食品市場秩序的管理出現間斷狀態，讓不法商有空子鑽，食品安全質量普遍偏低，無法從根本上解決食品安全問題。
四、加強食品安全的幾點建議
（一）、加強「農田到餐桌」監管、加強食品檢測檢驗研究是保障食品安全的第一步
在實行從「農田到餐桌」管理的食品安全保障體系中，檢測工作應當緊隨標準的修訂不斷完善。檢測工作作為食品原料、生產加工過程、運輸以及市場銷售等環節中內部自我監控和外部監督檢查的重要手段，直接影響食品的質量和安全。隨著食品中安全衛生指標限量值的逐步降低，對檢測技術提出了更高的要求，檢驗檢測應向高技術化、速測化、便攜化以及信息共享邁進。設置系統的食品檢測機構並使之逐步社會化、建立科學的檢測質量保證體系以及加強檢測技術儲備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。
（二）、進一步完善食品安全的法律法規、理順食品安全監管體系，加強監管力度
及時更改和修訂過時的法律法規，要做到與時俱進。各地也可根據實際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規。面對當前食品安全狀況，建議在現有基礎上進一步加強以上五個方面工作：一是加強「從田頭到餐桌」的全過程質量安全控制；二是加強食品安全標准體系，科學確定食品標准制定原則和依據，增強標準的可操作性，逐步實現標准體系與國際慣例接軌；三是加強無公害農產品、綠色食品、有機食品認證等各類認證的法律地位，理順相互之間的關系，逐步建立統一的食品認證認可體系，培育一批運作規范、社會信譽高、符合國際通行規則的食品認證機構；四是加強劣質產品召回制度，為查處和銷毀不安全食品提供法律依據；五是加強食品安全應急機制。
（三）、建立順暢的食品安全信息網路
建立良好的質量信號傳遞機制，有助於解決食品質量的市場失靈。我國食品生產者大多文化素質低，生產規模小，而食品產業鏈較長，致使信息標簽管理等難發揮作用。政府要提供公共信息和教育培訓，使公眾擁有完全充分的信息來權衡利益風險進行選擇。及時發布食品安全信息，定期公布質量抽檢結果，發布疫情和有毒有害物污染警報，提醒公眾採取必要的防範措施，對具有良好聲譽的企業進行宣傳報道，並接受新聞媒體和公眾監督。建立各類食品營養信息資料庫，對消費者、生產者和食品系統從業人員進行食品安全方面的培訓與教育。
（四）、多種手段綜合運用來提高食品安全水平
提高食品安全水平除了法律和行政監管外，還要注重從經濟和技術等層面上共同推進。經濟手段提高生產的組織化程度，充分發揮產業化龍頭企業和農村經濟合作組織引導和帶動作用，將分散經營的主體組織起來加強質量控制，實行標准化生產，實現規模效應和品牌效應；按照市場價格和市場需求調節農產品加工，靠加工企業對原料的需求和對原料的檢驗監督來帶動分散生產的農戶組成有一定規模的標准化的商品生產基地，使生產、加工、銷售一脈相承，形成良性循環，從而保證食品加工的每一階段都是安全的；提高質量認證的可信度和權威性，提高優質產品的知名度，使生產經營者強化誠信意識，規范生產經營行為，提升技術裝備，改進工藝操作和檢驗手段，加強原料生產、製造加工、儲運和流通過程的食品安全控制，從而實現從農田到餐桌的全過程式控制制；增強對食品安全事件的經濟處罰力度，從而增加不法廠商的風險成本，從根本上遏制假冒偽劣食品的生產。技術手段加強基礎研究和食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中病原體、農葯、獸葯、化學污染物等有害物質的快速、高效檢測技術和方法，確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機構的實驗室條件和人員水平、標准物質的質量和參照標准水平；開展先進的食品安全控制技術的基礎研究和應用研究，促進科研成果轉化為生產力。
參考文獻
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沙門氏菌病是公共衛生學上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染後可呈無症狀帶菌狀態，也可表現為有臨床症狀的致死疾病，它可能加重病態或死亡率，或者降低動物的繁殖生產力。
蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決於沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。根據國際慣例，要求對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數食物不含沙門氏菌，從而有效預防沙門氏菌病。為此，人們在探索沙門氏菌檢測方法的過程中，作出了不懈的努力，現將有關進展報告如下，並介紹兩種快速檢測沙門氏菌的試劑盒。
自19世紀後期，沙門氏菌首次被鑒定為人類的一種病原以來，檢測方法學都是建立在採取感染病人的糞便或血液作為臨床病料的基礎上。此後的60年間，用於從食品中分離沙門氏菌的方法實質上與那些用於臨床病料的方法是相同的。但至少有三個因素限制了用於臨床病料的方法應用在食品分析上。第一，通常，沙門氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性質會干擾病原的檢測，例如，某些食品中固有菌群可能處在一個很高的水平，從而影響特定細菌的選擇性分離和鑒定；第三，與臨床病料不同的是，經過加工的食品，由於加熱、乾燥、高含鹽量、酸和冷凍等因素的作用，其中的沙門氏菌受到了尚不致命的損傷或稱「致傷」。這就形成了一個具有不同生長特性的細菌群。這種現象對那些希望從食物樣品中分離出沙門氏菌的食品分析家來說有很大影響，因為在選擇培養基上直接培養「致傷」的沙門氏菌通常是以細菌死亡和試驗失敗而告終。為克服這些困難，人們建立了一種簡單的微生物增殖步驟，專門針對以食品為傳播載體的病原。雖然這些方法本身證明是可靠的，但卻很費力、耗時，需要4～7天才能完成。因此，在需要及時、快速評價食品中微生物的安全性時，通常不被採用。隨著DNA和抗體技術的發展，近10～15年間發展了無數改進的方法，其中許多可以在48h內檢出沙門氏菌，這些方法通稱為快速檢測。
1 傳統的培養方法
用於沙門氏菌分析的傳統方法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養方法總體可分4個不同階段或步驟。第一步(預增菌)，將樣品加到一種高營養、無選擇性的培養基中，溫度37℃，使那些「致傷」的細菌復甦及使所有微生物生長。雖然緩沖腖水被建議常規使用(由於其可保持溶液pH值穩定)，但對培養基的選擇仍存有爭論。第二，是選擇性增菌步驟，它使沙門氏菌生長而使肉湯中同時存在的微生物數量減少，與預增菌培養基相似，對選擇性培養基的選擇，也存在許多不同的觀點。目前應用的主要有如下3種類型：連四硫基鹽肉湯(Tetrathionate broth)、硒酸鹽胱氨酸肉湯(Selenite cystine broth)和RV(Rappaport-Vassiliadis)培養基。由於沒有任何一種培養基可以全面地保持所有食品基質或各種沙門氏菌血清型，所以，較適當的做法就是使用兩種培養基平行地進行試驗。第三步是分離步驟，即選擇性培養物在含一種或多種抑制非沙門氏菌生長制劑的瓊脂平板上劃線培養，然後對平板上肉眼可見的特徵性菌落進行確認，並對該菌落分離物進行一系列生化和血清學檢測，以作出鑒定。傳統沙門氏菌檢測法全過程需時至少4～7天，才能得出明確的診斷結果。
2 以抗體為基礎的檢測方法
利用抗原-抗體反應的顯著特異性，來進行細菌的鑒別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們可以建立一些快速方法來檢測以食品為載體的病原。已經建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為以酶標抗體(ELISA)，熒光抗體染色(免疫熒光法)，同位素標記抗體(放射免疫試驗)為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫感測器、免疫擴散及免疫色譜技術的方法。但常規中最廣泛採用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的方法。此法改進後用有放射活性的同位素替代標記抗體，概括地說，是指以固定在固體基質上的「捕捉」抗體來捕捉目標抗原，經洗滌除去未結合的成分，加入第二種酶標抗體，此者結合在捕捉到的抗原的不同位點上，第二次洗滌後加入酶作用基質，並令其與顏色成分反應，然後用分光光度法即很容易檢 測到目標抗原。採用微量滴定板作為固態基質使反應形式標准化，並促成其自動化。
最近黎兆滾等人首次在國內口岸系統應用微量板ELISA法(Salmonelle test 1)對進出口動物產品(魚粉、肉骨粉等)進行沙門氏菌檢測。該法採用預先包被了沙門氏菌(A-E群)單克隆抗體的微量板，加入經增菌處理的樣品，反應後再加入一定的指示劑，作用畢後用酶標儀測定OD值來判定結果。食物樣品經適當的增菌處理，也可用此法進行沙門氏菌檢測。
ELISA法檢出沙門氏菌的極限范圍在105～106個細胞/ml，因此，要得出可靠的結果，食物樣品首先必需進行預增菌、選擇性增菌，通常還要在含有D-甘露糖的肉湯(M肉湯)中進行後增菌，以促進鞭毛發育。總的來說，標準的ELISA法樣品的制備，約需要經過40～48h的孵育才能完成。黎兆滾等人的微量板ELISA法(Salmonella test 1)樣品制備過程分三步，共耗時24h：①選用營養肉湯進行預增菌(6h)，使「致傷」、冷凍的沙門氏菌復甦。②使用選擇性培養基RV進行增菌(14h)，使沙門氏菌大量繁殖，同時抑制其它雜菌生長。③使用營養肉湯(蛋白腖水)進行後增菌(4h)，使沙門氏菌的數量大大增加。比上述標準的ELISA法樣品制備過程縮短了一半的時間。ELISA方法本身，則僅需要大約2h而已(其中30min是操作時間，90min是孵育時間)。相比之下，黎兆滾等人的方法可在27h內完成，比上述方法縮短了一半的時間，頗值得推廣應用。
最新式的沙門氏菌免疫學檢測法，利用經特異性抗體敏化的免疫色譜卡片為基礎。幾滴樣品加到卡片上，結果可以直接用肉眼讀出。免疫色譜卡片極易操作，且由於無需要特殊設備，很適合小型實驗室使用。盡管卡片檢測法與ELISA法一樣需要對樣品進行增菌處理，但它(卡片法)本身通常需時不超過10min，如果採用黎兆滾等人的樣品制備法，則可使操作時間更為縮短。
3 以核酸為基礎的方法
細胞核酸DNA和RNA是唯一一類可以攜帶信息的大分子。由於所有的細胞都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。標靶通常是一個特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。與免疫學方法相似，探針也需要加附適當的標記，如放射性同位素、酶或發光的標識物。Fitts等人在食品沙門氏菌檢測中引入了第一代DAN—RNA雜交技術，此法應用的探針含有用放射性同位素標記的傷寒沙門氏菌DNA片段，其敏感性高，經大約48h的增菌步驟後，檢測極限可達108個細菌/ml，但由於要使用放射性同位素，只能在專門的實驗室應用，此方法的優點都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎的第二代技術—比色計目前已發展起來。這種方法依賴於沙門氏菌核糖體RNA(rRNA)—核糖體發育過程中儲存的核酸成分的檢測。核糖體是細胞蛋白質合成器的一部分，每個細菌細胞中存在5000～20 000個復制體，而相比之下染色體DNA復制體僅2～10個。這種天然富含rRNA標靶序列的情況使得用無輻射計檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素方法相當或更高的敏感性。其另一優點是由於rRNA為單鏈(而DNA為雙鏈)，雜交前無需經過變性步驟。要得到陽性結果，此法需要105個靶細胞/ml，因此對沙門氏菌檢測來說，需要進行預增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針法比沙門氏菌ELISA法更耗時，但二者成本相近。
食品細菌檢測法的最新進展是在化學擴增體系方面的發展，即聚合酶鏈反應(PCR)，用該體系可對制備好的樣品進行細菌DNA擴增，以便更易於用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測。用於檢測沙門氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR方法業已建立，其中一些方法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動化，且必需經選擇性增菌以稀釋可能幹擾檢測反應的某些成分。一個完整的以PCR為基礎的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵銷了其高敏感性的優點，但這種方法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌「致傷」嚴重難以復甦而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品尤其有效。
盡管目前用來檢測沙門氏菌的方法各有優缺點，但隨著科學發展，技術進步，人們探索、實踐的繼續深入，我們可以期待，將會有更多，敏感性更高，特異性更強，診斷時間更短的新方法出現。
4 兩種沙門氏菌快速檢測法
4.1 Transia沙門氏菌平板檢測法 與耗時、昂貴的傳統方法相比，此法快1～2天，且每次檢測所需的操作時間縮短。該法建立在夾心ELISA法的基礎上，利用多抗體混合物以保證檢出所有的沙門氏菌血清型。反應的固相載體是一種有可見或不可見條紋的微量反應板。其小孔內包被有沙門氏菌的特異性單克隆抗體。
第一階段，在小孔內加入樣品和抗體聯合物(沙門氏菌屬特異性單克隆和多克隆抗體的混合物)。孵育期間，沙門氏菌抗原和包被抗體形成了一種復合物：包被單克隆抗體-沙門氏菌抗原-抗體聯合物。洗滌後，通過每孔加入基質溶液(過氧化脲)和色素原溶液(四甲基氨基丙苯)來顯示上述復合物；酶催化色素原的氧化，結果產生藍色。加入反應終止液終止催化反應，並使反應混合物酸化，顏色由藍變黃。
這種ELISA方法可對經選擇性增菌及熱休克作用後，釋放了特異性沙門氏菌抗原的食品和環境樣品進行檢測。如採用黎兆滾等人的樣品制備法，可大大縮短檢測時間；此法可在沒有酶標儀的實驗室進行，從這點來說，Transia沙門氏菌平板檢測法比黎兆滾等人的微量板ELISA法(Salmonella test 1)更適應於一般的實驗室使用。
4.2 Transia沙門氏菌卡片檢測法 此法以單步免疫反應即夾心型免疫色譜反應為基礎。反應固相包括一塊用「抗沙門氏菌抗體-染料」偶合物浸透的染料襯墊和一張薄膜條，抗沙門氏菌抗體就固定在薄膜的反應區上。增菌後，增菌肉湯用移液管加到樣品小孔內並令其吸收，如樣品存在沙門氏菌抗原，它們會與偶合物作用，然後依次遷移到膜上，與固定在膜上反應區的抗體結合，在反應窗上呈現一條色帶。最後結果可在5～7min內讀取。此法也適用於沒有酶標儀的實驗室。如採用黎兆滾等人的樣品制備法，可更加縮短檢測時間，可在普通實驗室條件下進行。
參考文獻
1.黎兆滾，陳博文,等.用ELISA法快速檢測沙門氏菌.中國進出境動植檢,1997，(3)：34.
2.Frank Axelsson,Marie-laure Sorin.Transia Salmonella technical handbook 1997,16～22.Backa bergogata 5,S-422 46 Hisings Backa,Sweden.
3.Kevin Engler.Salmonellosis in laboratry animals.NAL.SRB 89-01,October 1988,1～2.National agricultural Libraty,Beltsville,MD20705.Animal Welfare Information Center (AWIC).(301)344～3212.
⑹ 食品快速檢測技術論文
食品快速檢驗檢測技術以其簡捷性和便攜性兩大優勢得到了快速發展。 下面是我為大家整理的食品快速檢測技術論文，希望你們喜歡。
食品的快速檢驗檢測技術
摘要：食品安全已成為社會關注的焦點問題。文章介紹了目前常用的食品安全快檢技術，並展望了其發展方向。
關鍵詞：食品安全 快檢 技術綜述
引言
食品安全(food safety)是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。俗話說“民以食為天”，食品安全關繫到人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到社會和諧穩定，而近年來食品安全問題層出不窮，加了吊白塊的麵粉，有毒的大米，注了水的雞肉，摻了石蠟的火鍋底料，硫酸泡過的荔枝，以及假酒假煙假蜂蜜劣質奶粉充斥著市場，真讓老百姓擔心起這片“天”。因此，對食品的生產、加工和銷售環節實施監測監控勢在必行，食品安全分析檢測技術應運而生。
傳統的食品安全分析檢測技術主要是指化學分析法和大型儀器檢測法，相對成熟。但它們的操作只能局限於實驗室，操作復雜，耗時長，不能滿足對食品質量安全實時監督掌控的需求，尤其在突發事件時，快速檢驗檢測技術以其簡捷性和便攜性兩大優勢得到了快速發展。
1、食品快速檢驗檢測技術的研究現狀
1.1 化學速測技術
化學速測技術主要是根據待測成分的某些化學性質，將樣品與特定試劑發生水解、氧化、磺酸化或絡合等化學反應，通過與標准品的顏色比較或特定波長下的吸光度比較，以獲得檢測結果，通常也成為化學比色分析法。
利用普通化學原理的速測法主要包括檢測試劑和試紙，隨著檢測儀器的不斷發展，國內外均已有與測試劑相配套的微型光電比色計。針對試紙檢測的儀器也有報道，如硝酸鹽試紙條[1]，主要是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，在弱酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化後，和N-1-鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，試紙變色，插入檢測儀讀數即可。德國默克公司生產的與試紙聯用的光反射儀技術相對成熟，國內尚無商品化儀器問世。
利用生物化學原理的速測法主要應用於微生物的檢測，商品化成品以美國3M公司的PerrifilmTM Plate系列微生物測試片為代表，在檢測金黃色葡萄球菌時，只需要測試片與確認片配套使用即可。測試片有上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網格，便於計數，同時覆蓋著含有特異性顯色物質和抗生素的培養基，若樣品中含有金黃色葡萄球菌，無須增菌，直接接種紙片培養24h後便可觀察到顯示出特殊顏色的菌落;確認片與測試片相似，只是含有不同的特異性顯色物質，將有疑似菌落的測試片影印到確認片後，培養1-3h即可觀察，不需進行繁瑣的生理生化鑒定。而常規的Baird-Parker平板計數法耗時長達78h。
1.2 酶抑制速測技術
酶抑制速測技術主要用於食品中農葯殘留和重金屬的快速檢測。這些物質可通過鍵合作用造成酶的化學性質和結構的改變，產生的酶-底物結合體會發生顏色、吸光度或者pH值的變化，通過測定這些變化以達到定性或定量檢測的目的。根據檢測方式的不同，可分為試紙法、pH計法和光度法。相比而言，試紙法成本低、操作簡單，更易於推廣。它主要是將酶和底物分別固定在兩張試紙片上，當樣品中有待測組分時，會對酶產生抑製作用，兩張試紙片接觸後，酶和底物結合便會發生顯著地顏色變化，比較適合農貿市場和超市等一些食品集散地的實時安全監管。由於該方法的檢出限和保存性等方面的局限，只適用於初篩檢測[2]。
1.3 生物感測器速測技術
生物感測器技術是利用生物感應元件的專一性，按照一定的規律將被測量轉換成可用信號，使這種信號強度與待測物濃度形成一定的比例關系，具有快速、靈敏、高效的特點，是目前食品安全檢測技術的研究熱點，廣泛應用於食品中農葯殘留、獸葯殘留等方面的檢測，與傳統的離線分析技術相比，它更適應於在復雜的體系內進行快速在線連續監測，在現場快速檢測領域有著不可逾越的優勢，按照感測器類型又可分為免疫感測器、酶感測器、細胞感測器、組織感測器、微生物感測器等等。
免疫感測器是在抗原抗體結合免疫反應的基礎上發展起來的生物感測器。利用壓電免疫感測器檢測食品中常見腸道細菌時，通過葡萄球菌蛋白A將腸道菌共同抗原的單克隆抗體寶貝在10MHz的石英晶體表面，以大腸菌群為例，響應值可達10-6-10-9。
1.4 免疫速測技術
免疫速測是利用抗原抗體的專一、特異性反應建立起來的方法，根據選用的標記物可分為放射免疫檢測、酶免疫檢測、熒光免疫檢測、發光免疫檢測、膠體金免疫檢測等。酶聯免疫吸附檢測法是應用較為廣泛的一種免疫速測技術。它將酶標記在抗體/抗原分子上，形成酶標抗體/抗原即酶結合物，抗原抗體反應信號放大後，作用於能呈現出顏色的底物上，可通過儀器或肉眼進行辨別。目前，黃麴黴毒素酶聯免疫試劑盒已廣泛應用於食品檢測中。
1.5 分子生物學速測技術
聚合酶鏈式反應(PCR)是近年來分子生物學領域中迅速發展並運用的一種技術，在食品檢測中主要用於微生物的檢測。它利用是否能從待測樣品所提取的DNA序列中擴增出與目標菌種同源性的核酸序列來判定是否為陽性，該方法從富集菌體、提取遺傳物質、PCR擴增到電泳、測序鑒定，可控制在24h，而致病菌的傳統培養檢測至少需要4-5天。
隨著研究的逐深入，由PCR技術派生出的實時熒光PCR法、DNA指紋圖譜法、免疫捕獲PCR法、基因晶元法等也逐步得到了應用。基因晶元技術可以在很小的面積內預置千萬個核酸分子的微陣列，利用細菌的共有基因作為靶基因，選用通用引物進行擴增，利用特異性探針檢測這些共有基因的獨特性鹼基，從而區分出不同的細菌微生物。該法特異性強、敏感性高，可實現微生物檢測的高通量和並行性檢測。
2、食品快速檢驗檢測技術的發展方向
食品安全快檢法以其簡捷性和便攜性兩大優勢得到了快速發展，但缺點也顯而易見，需要完善的地方依然很多：
2.1 簡單 速檢驗檢測技術往往是由一些非專業技術人員使用，因此，檢測方法采樣、處理、檢測、分析等各個環節簡單、易行是該方法的一大發展趨勢。
2.2 准確 檢法前處理簡單，勢必導致待測樣品純度不高，基體干擾大。因此，在今後方法的研究中，應更多關注與如何避免假陽性結果，尤其是在分子生物學速測法中，增強靶基因的特異性、引物的特異性、排除死菌體造成的假陽性應得到進一步探索。
2.3 便攜 著微電子技術、智能製造技術、晶元技術的發展，檢測儀器應向微型化、集約化、便攜化方向發展，以滿足更多的現場、實時、動態的檢測要求。
2.4 經濟 測成本的高低直接決定著檢測技術能否得到廣泛的推廣和應用，如何在確保又好又快的檢測基礎上，盡最大可能的降低成本也是今後的研究方向。
2.5 標准化前，我國尚未制定出與食品安全快速檢測技術相關的標准和規范，這也阻礙了快檢法的推廣和應用。隨著技術的提高和檢測中對快檢法的需要，應及時制定出相關標准規范以增強快檢結果的認可性和權威性。
參考文獻
[1]房彥軍，周煥英，楊偉群。試紙-光電檢測儀快速測定食品中亞硝酸鹽的研究【J】解放軍預防醫學雜志，2004，22(17)：18-21
[2]易良鍵。食品安全快速檢測方法的應用和研究【J】中國信息科技，2012，3：46
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食品安全與健康同行
近年來，在我國食品安全領域出現了令人憂慮的問題。肯德雞的「蘇丹紅」、豆腐中的「吊白塊」、水餃中的「毒青菜」……更危險的是「三聚氰胺」，它不僅在牛奶中大量出現，還在雞蛋中存在。這些形形色色的食品安全問題，就像目前全球暴發的金融危機一樣，席捲整個大地，給人們的生命健康帶來了嚴重的影響，更牽動著大家的心。
在我們的周圍食品安全問題確實存在著。我的鄉下老家盛產食用菌，記得上次回家時，我參觀了整個香菇的製作過程。我與叔叔一起走進菇棚時，一股帶著香菇味的暖流迎面赴來，叔叔告訴我這里就是做香菇的地方，並示範給我看製作過程。只見叔叔與其他小夥子在一起幹了起來，我正看得著迷，可看到最後我感到什麼地方出了毛病。只見他們把做好香菇筒袋，放入石蠟液體中浸泡。叔叔告訴我，用石蠟浸泡後不但可以保證菌棒不發生爛棒，同時可以防水，等香菇生展後還可以保證香菇水分不丟失，起到很好的保鮮作用。我聽了他們對石蠟作用的介紹後，使我對「石蠟」這兩個字越想越不對勁，決心弄個明白。
回到家裡，我第一件事就是打開電腦，全力搜索有關石蠟的知識。終於明白了它的真面目。原來，蠟是一種工業用品，也叫工業石蠟，它是一種復雜的化學成分，其所含的危險成分主要是苯，它是對人體一種十分有害的物質。專家指出它是人體皮膚癌、肺癌產生的罪魁禍首。看了介紹我大吃一驚，原來這就是電視上宣傳的嚴格禁止的「蠟菇」。看到這里，我終於明白了，這些菇農，為了自己掙大錢，追求最大的自身利益，在食用菌生產中放入了工業石蠟，製造出毒香菇。他們不知道，這種行為是犯罪行為，他不但影響了人們的生命健康，如果這些香菇出口國外還會引起外交糾紛，損害我國的國際形象，他們這樣做實在是不應該啊。
原來食品安全問題就發生在我們的身邊，也可能正在發生在我們的身上危害著我們的健康。我想，我們國家要高度重視食品安全這個問題，只有通過加強立法，嚴格執法才能制止這些問題的出現。同時做為一名小學生，我們也要積極地參與到食品安全的宣傳中，讓更多的人認識食品安全的危害，抵制農葯食品、化學食品、問題食品，這樣才能讓食品安全與我們的健康同行。
食品安全與人性
食品，說的普通一點就是人們每天吃的和喝的。具體指的是各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。不安全的食品成為「問題食品」。
提到食品安全，人們心中是異常關心的，關注的。因為隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷發展，人們飲食文化多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。「蘇丹紅事件」、「注水肉」還有最近的「三鹿奶粉事件」，無一不牽動著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發展，各種添加劑不斷翻新、涌現，不斷被加入食物中。肉鬆中有添加劑，奶粉中有三氯氰胺。雖然現社會食品的安全的信息不對稱，但可能都是消費者心中所默認的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認同「眼不見為凈的」觀點，是的，在你吃食物的時候，你不會想食品的生產過程是怎樣的，你也不去想是否真的通過了國家衛生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時吃的是「問題食品」，你卻不知道，等到出現問題時，你可能也發現不出是食品原因，當然也拿不出任何證據來證明了。生產商這樣生產「問題食品」，我認為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴重威脅到國家的聲譽。這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性泯滅的表現。
食品安全中出現問題，人們都會首先想到出售商和製造商。是的，追求利益是企業的天職，但他們不能丟失了人性；是的，企業之間的競爭主要競爭的是價格，但是他們不能向豬肉中注水；是的，企業與企業之間，企業內部之間，企業與民眾之間有時會利益分配扭曲，但是他們不能拿消費者的健康來負擔。
企業固然有他們應該負擔的責任，但是國家有關部門的官員也不能從旁而立。以人民利益為重，依靠國家法律法規來維護民眾健康是他們的責任，有句俗話「當官不為民做主，不如回家賣紅薯」。在者，建立食品安全體系是重中之重，如今《食品安全法》已讓部分民眾吃了顆「定心丸」。食品安全已有標准，但每個企業有自己的「標准」，有時是標准不能落實，因為個別地方官員、領導和生產製造商「勾結」，有所謂的免檢產品，不用檢查就發放衛生許可證，直接出售。這樣可以說不為黨負責，不為人民負責。
消費者自身的防範意識、自我安全健康保護意識也是不可缺少的。當然買食品不能單純的相信吹噓的廣告：質量第一，等等的。從某些消費者理解到，他們全憑廣告，坦言道：有質量第一的誰還買質量第二的食品？話說回來，自己不對自身健康負責，何人還會關心你？
食品安全出現問題，人的健康就會受到威脅。在如此嚴峻的問題面前，為什麼還要出現「問題食品」？所謂的人性都到哪裡去了？作為自然界生物鏈的最頂端，我們不是自食其果嗎？