Ⅰ 郫縣豆瓣醬的做法
郫縣豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
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郫縣豆瓣，成都市郫都區（舊稱郫縣）特產，中國地理標志產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標准，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
中文名
郫縣豆瓣
產地名稱
成都市郫都區
地理標志
國家質檢總局地理標志
批准時間
2005年12月31日
非遺級別
第二批國家級非物質文化遺產名錄
快速
導航
歷史沿革生產情況品質榮譽地理標志技藝傳承
產地環境
郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。
郫都區位於川西平原腹心地帶，介於東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區，西連都江堰市，南臨溫江區，北與新都區、彭州市接壤。境內除西北角有一塊淺丘台地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。
郫都區年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。
郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘台地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積佔90%以上，其中尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，佔80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。
郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質狀況也有密切的關系。郫都區屬於岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標准，水質條件好，納入成都市水源保護區范圍。境內河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的「色、香、味、形」[1]
歷史沿革
相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬干後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。
19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首「益」字，其年正值咸豐年，取 「豐」為時記，又取天、地、人之「和」，因而定名為「益豐和」號醬園。陳守信和他的「益豐和」號醬園也被人奉為「郫縣豆瓣」正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。[2]
郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，開始大批研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立「益豐和醬園」，後來並入「順天號醬園」，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。
20世紀10-40年代的民國時期，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。
20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。[3]
四川郫縣：300年來，每一顆"發霉"的蠶豆，都成了他們舌尖的美味
新縣志
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生產情況
20世紀50年代，「益豐和」號醬園與郫縣第二大醬園「元豐源」爭先響應政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為「益豐和號」、「鵑城」牌郫縣豆瓣。
四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經四川省體改委批准由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國營企業在股份制改造基礎上組建而成的。公司佔地近10萬平方米，總資產9000多萬，年銷售額7000餘萬，現有員工500餘人，各類工程技術人員、大中專畢業生100餘人。年產「益豐和號」、「鵑城牌」郫縣豆瓣及系列產品萬余噸，是西南地區歷史最悠久的豆瓣生產企業。歷經百年滄桑，「益豐和」號醬園美名依舊，「鵑城牌」郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽世界的郫縣豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企業完成工業增加值6.3億元，產品產量35萬噸，實現利稅1.8億元，出口創匯100萬美元，其中規模企業12家，實現工業增加值3.1億元，同比均有較大增長。同時 「郫縣豆瓣」帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的發展，吸納農民工16000餘人，年創收益8000多萬元，有力地推動了城鄉產業發展一體化和郫縣經濟社會發展。豆瓣產品結構調整取得較大進展，從傳統的豆瓣企業發展到調味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產品，銷售遍布全國各省、市，並出口美國、加拿大、紐西蘭、日本等國家。
21世紀初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項目逐漸步入正軌投產增效，極大地推動了整個產業品牌化和規模化發展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業化，產業鏈進一步延伸；企業工業園區集中度不斷提高，形成特色產業集群。
解放後，郫縣豆瓣批量生產，遠銷國內外。1999年後，銷售收入以年均23%的速度增長。目前主要生產廠家有郫都區豆瓣股份有限公司、丹丹調味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都旺豐食品有限公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產品遠銷港、澳、台地區及日本、美國、加拿大等國，年出口創匯100萬美元。[4]
「郫縣豆瓣傳統手工製作技藝」，先後被列入成都市、四川省、國家非物質文化遺產名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。[4]
地理標志產品保護全面促進了郫縣豆瓣產業的發展壯大，給郫都區經濟社會發展帶來了明顯的經濟效益和社會效益。2006年申報地理標志產品保護以前，全區豆瓣產品總產量20萬噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬元。實施地理標志保護以後，2013年，郫縣豆瓣總產量達到96萬噸，較之保護前增長了3倍以上；實現工業產值75億元，較之保護前增長了9.5倍；出口創匯達600萬美元。郫縣豆瓣的產品走上了健康發展的軌道，已成為郫都區的支柱產業之一。郫縣豆瓣帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的加速發展，吸納了農村剩餘勞動力1.5萬餘人，在郫都區經濟社會發展中發揮著越來越大的作用。[1]
品質榮譽
郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術,從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲「川菜之魂」之美譽。[2]
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郫縣豆瓣榮譽圖集
時間 榮譽名稱
1985年
榮獲輕工部優質產品稱號
1988年
首屆中國食品博覽會金獎
1990年
國家旅遊總局、商業部、輕工部舉辦的國際旅遊購物節同類調味品最高榮譽將「天馬銀獎」，並成為第十一屆亞運會指定產品
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地理標志
基本信息
項目 內容
地理標志產品名稱
郫縣豆瓣
地理標志類別
國家質檢總局地理標志
保護范圍
四川省成都市郫縣所轄行政區域
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質量技術要求
（一）原料。
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郫縣豆瓣製作過程場景圖集
1、優質紅辣椒：主要採用郫都區及郫都區附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，少數採用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。
2、蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和雲南省。
3、工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。
（二）工藝。
1、工藝流程：
（1）甜豆瓣
蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發酵
（3）郫縣豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝
2、工藝特點：
郫縣豆瓣具有「色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣」之特色，採用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬製成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上製成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。
（三）質量特徵。
1、感官指標：
特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。
產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。
2、理化指標
總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。
專用標志使用
郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍內的生產者，可向郫縣質量技術監督局提出使用「地理標志產品專用標志」的申請，由國家質檢總局公告批准。
Ⅱ 豆瓣醬測氨氮的方法
用氨氮測試紙。
氨氮以游離氨NH3和銨離子NH4+形式存在的化合氮叫做氨氮。氨氮是水體中的營養素，可導致水富營養化現象產生，是水體中的主要耗氧污染物，對魚類及某些水生生物有毒害。測定方法方法的選擇氨氮檢測方法，通常有納氏比色法、苯酚-次氯酸鹽或水楊酸-次氯酸鹽比色法和電極法等。
納氏試劑比色法具操作簡便、靈敏等特點，水中鈣、鎂和鐵等金屬離子、硫化物、醛和酮類、顏色，以及渾濁等干擾測定，需做相應的預處理，苯酚-次氯酸鹽比色法具靈敏、穩定等優點，干擾情況和消除方法同納氏試劑比色法。電極法通常不需要對水樣進行預處理和具測量范圍寬等優點。氨氮含量較高時，尚可採用蒸餾-酸滴定法。水樣預處理水樣帶色或渾濁以及含其它一些干擾物質，影響氨氮的測定。為此，在分析時需做適當的預處理。對較清潔的水，可採用絮凝沉澱法，對污染嚴重的水或工業廢水，則以蒸餾法使之消除干擾。
Ⅲ 怎樣才能檢查出自己做的豆瓣醬有沒有黃麴黴素
那你就看一下這個豆瓣醬的生產日期，看它的顏色，再看它的味道，如果沒有酸了，它就是沒有黃菊曲美。