泡菜亞硝酸鹽檢測方法

㈠ 製作泡菜為什麼要檢測亞硝酸鹽

蔬菜生長中會從土壤和肥料中吸收氮，生成硝酸鹽，發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。

㈡ 如何計算泡菜中的亞硝酸鹽的含量

由於亞硝酸鹽很容易被氧氣氧化而生成硝酸鹽，所以加熱前後稱重，得到質量差ΔM。可以看出，1摩爾的亞硝酸鹽被氧化後的質量增量是16g，所以由ΔM/16可以得到亞硝酸鹽的物質的量。

因此亞硝酸鹽的質量是85*ΔM/。

亞硝酸鹽是，由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

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亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。

因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

㈢ 泡菜製作過程中影響亞硝酸鹽含量的方法

（1）製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低． （2）泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料． （3）在製作過程中影響亞硝酸鹽的含量的因素有時間、溫度、食鹽用量． （4）在泡菜製作過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加後減少，具體見答案． 故答案為： （1）亞硝酸鹽的含量低 （2）比色法 （3）時間        溫度    食鹽用量 （4）

㈣ 選修1泡菜中亞硝酸鹽含量的測定公式如何理解

選a、b、c、d；
測定亞硝酸鹽含量的原理
在
鹽酸酸化
條件下，亞硝酸鹽與
對氨基苯磺酸
發生
重氮化
反應後，與
n-1-萘基乙二胺鹽酸
鹽結合形成
玫瑰紅
色染料，與已知濃度的
標准顯色液
目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
測定亞硝酸鹽的含量
（1）需要配製的溶液有：
對氨基苯磺酸溶液、n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑（氯化鎘和氯化鋇）、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。
（2）配製標准顯色液的基本步驟是：
①用
刻度移液管
吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5ml的
亞硝酸鈉
溶液分別置於比色管中，另取1支比色管為空白對照。
②向各管加入2.0ml
對氨基苯磺酸溶液
混勻靜置3～5分鍾。
③向各管加入1.0ml
n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽
溶液。
④最後用
蒸餾水
定容到50ml。
（3）制備樣品處理液的步驟是：
①稱取
0.4
kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200ml汁液。
②取100ml汁液倒入500ml容量瓶，添加200ml
蒸餾水
和100ml
提取劑
，搖床振盪1h，再加40ml
氫氧化鈉溶液
，最後用
蒸餾水
定容到500ml並立刻
過濾
獲得濾液。
③將濾液60ml移入100ml容量瓶，用
氫氧化鋁乳液
定容後過濾，獲得
無色透明
的濾液。
（4）比色的步驟是：
①將40ml濾液移入50ml比色管中，並編號。
②分別依次加入2.0ml的
對氨基苯磺酸溶液
和1.0ml的
n-1-萘基乙二胺鹽酸溶液
，並定容到50ml，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化，並與
標准顯色液
比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計算樣品濾液（40ml）中亞硝酸鹽含量。

㈤ 怎麼檢測食品中的亞硝酸鹽呢

可以把產品送到當地的食品葯品檢驗所或者是當地的第三方檢測機構進行產品的檢驗。

食品葯品檢驗所職責：

1、主要負責食品、保健食品、化妝品、葯品、醫療器械檢驗。

2、生態環境監測、檢驗檢測、評估。

3、固體廢物和危險廢物鑒別、檢驗檢測；環境監測儀器研發。

4、清潔生產審核；司法檢驗；應急檢驗。

5、相關能力范圍內的檢驗檢測業務、標准制定、技術服務、咨詢、培訓及協辦培訓；完成上級交辦的其他工作。

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亞硝酸鹽的危害：

1、嬰兒高鐵血紅蛋白症：

過量的硝酸鹽攝入能誘導嬰兒高鐵血紅蛋白症，由於人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧症狀，可導致死亡。

2、嬰兒先天畸形：

亞硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內，6個月有內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

3、甲狀腺腫：

有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。

4、癌症：

使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

㈥ 泡菜中提取亞硝酸鹽的方法（較為簡單的）

亞硝酸鹽易溶於水，用熱水把泡菜洗洗就可以去除泡菜中的硝酸鹽

㈦ 求助,泡菜中亞硝酸鹽檢測方法

（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸， 0.4克對氨基苯磺酸 對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸， 溶解於100ml體積分數為20 的鹽酸中， 100ml體積分數為20％ 溶解於100ml體積分數為20％的鹽酸中，避光保存 (4mg/ml)。 (4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－ 0.2克 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2 萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解於100ml的水中， 100ml的水中 萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解於100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液：稱取0.10 0.10克於硅膠乾燥器中乾燥 亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克於硅膠乾燥器中乾燥 24小時的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉移5 小時的亞硝酸鈉， 500ml， 24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5 ml溶液至 溶液至200 ml容量瓶 定容至200ml 容量瓶， 200ml(5ug/ml) ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解於 50克 提取劑：分別稱取50 氯化鎘、氯化鋇， 1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節pH ml蒸餾水中 pH至 1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節pH至1。 氫氧化鋁乳液和2 mol/l的氫氧化鈉溶液 氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。 的氫氧化鈉溶液。 （2） 制備標准顯色液用移液管吸取0.20ml 0.40ml、0.60ml、 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.20ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液 亞硝酸鈉溶液， 0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別 置於50ml比色管中，再取1 50ml比色管中 置於50ml比色管中，再取1支比色管作為空白 對照。並分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液， 2.0ml對氨基苯磺酸溶液 對照。並分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液， 混勻，靜置3 分鍾後，再分別加入1.0ml N混勻，靜置3～5分鍾後，再分別加入1.0ml N萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml 50ml， 1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml， 混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。 混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。 （2）配製標准顯色液的基本步驟是： 配製標准顯色液的基本步驟是： 吸取體積0.2 0.4、0.6、 0.2、 ①用 刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、 0.8、1.0、1.5mL的 0.8、1.0、1.5mL的 亞硝酸鈉 溶液分別置於 比色管中，另取1支比色管為空白對照。 比色管中，另取1支比色管為空白對照。 空白對照 向各管加入2.0mL ②向各管加入2.0mL 對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 分鍾。 靜置3～5分鍾。 向各管加入1.0mL ③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。 溶液。 ④最後用 蒸餾水 定容到50mL。 定容到50mL。 50mL （3）制備樣品處理液的步驟是： ）制備樣品處理液的步驟是： （3）制備樣品處理液的步驟是： 制備樣品處理液的步驟是： kg泡菜 粉碎榨汁，過濾得約200mL 泡菜， ①稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL 汁液。 汁液。 100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL 汁液倒入500mL容量瓶， ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 搖床振盪1h 再加40mL 1h， 餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振盪1h，再加40mL 定容到500mL 500mL並 氫氧化鈉溶液 ，最後用 蒸餾水 定容到500mL並 獲得濾液。 立刻 過濾 獲得濾液。 將濾液60mL移入100mL容量瓶， 60mL移入100mL容量瓶 ③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳 吸附脫色）定容後過濾， 液（吸附脫色）定容後過濾，獲得 無色透明 的濾液。 的濾液。 制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質， 制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質， 使泡菜汁透明澄清，以便進行後續的顯色反應。 使泡菜汁透明澄清，以便進行後續的顯色反應。 （4）比色的步驟是： 比色的步驟是： ①將40mL透明澄清的濾液移入50mL比色管中，並 40mL透明澄清的濾液移入50mL比色管中， 透明澄清的濾液移入50mL比色管中 編號。 編號。 分別依次加入2.0mL 2.0mL的對氨基苯磺酸溶液 ②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，並定容到 50mL，混勻靜置15min 15min。 50mL，混勻靜置15min。 觀察顏色變化， 比較， ③觀察顏色變化，並與 標准顯色液 比較，

㈧ 怎麼測泡菜水當中的亞硝酸鹽

可以試試德彩NO2測試劑

㈨ 測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中,用到的試劑有（ ）

選A、B、C、D；
測定亞硝酸鹽含量的原理
在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸 發生 重氮化 反應後，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸 鹽結合形成 玫瑰紅 色染料，與已知濃度的 標准顯色液 目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
測定亞硝酸鹽的含量
（1）需要配製的溶液有：
對氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑（氯化鎘和氯化鋇）、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。

（2）配製標准顯色液的基本步驟是：
①用 刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亞硝酸鈉 溶液分別置於比色管中，另取1支比色管為空白對照。
②向各管加入2.0mL 對氨基苯磺酸溶液 混勻靜置3～5分鍾。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。
④最後用 蒸餾水 定容到50mL。
（3）制備樣品處理液的步驟是：
①稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振盪1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最後用 蒸餾水 定容到500mL並立刻 過濾 獲得濾液。
③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容後過濾，獲得 無色透明 的濾液。
（4）比色的步驟是：
①將40mL濾液移入50mL比色管中，並編號。
②分別依次加入2.0mL的 對氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，並定容到50mL，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化，並與 標准顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。

㈩ 製作泡菜並檢驗亞硝酸鹽含量問題

剛開始的時候，泡菜處於富氧環境，泡菜中的硝酸鹽被有氧細菌氧化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增加；而到了後面，密閉容器中的氧急劇消耗，處於缺氧環境，產生厭氧菌，亞硝酸鹽被分解還原成硝酸鹽，因此亞硝酸鹽含量減少。