酸奶的質量問題及解決方法

① 用酸奶機做酸奶不凝固是怎麼回事啊

酸奶不凝固原因以及解決方法;

1、原因：酸奶機溫控不精準。

解決方法：酸奶機溫控不精準，應該找專業人員上門維修，盡快解決這一問題，讓牛奶在恆溫的狀態下發酵成酸奶。

2、原因：時間設置不正確。

解決方法：設置時間不恰當，導致酸奶發酵失敗，可以延長發酵時間，讓牛奶充分發酵成酸奶，呈凝固狀，如豆腐樣。

3、原因：發酵劑量太少。

解決方法：發酵劑太少，下次製作酸奶時添加更多的發酵劑，但也要把握一個度，通常發酵劑為牛奶總量的10%，不宜添加太多，適量的才是最好的。

(1)酸奶的質量問題及解決方法擴展閱讀：

酸奶機的維護與清潔：

1、酸奶機使用後，必須拔掉插頭，然後待完全冷卻後再開始清洗。

2、用氧凈浸泡，氧凈實際上一種過氧碳酸鈉顆粒，相當於14.5%的雙氧水，人稱固體雙氧水，雙氧水對織物有彩漂作用。而且帶鹼性，因此滅菌去漬同時還能除油垢。

3、不要用香蕉水、汽油、去污粉、硬質刷、不銹鋼絲球等來擦拭。

4、酸奶機的外殼切勿水浸或用水淋洗，可用柔軟濕布(擰干水)抹擦。

5、酸奶機長時間不使用時應清潔擦凈，裝入包裝箱中，放於通風乾燥的地方，以免受潮，影響使用。

參考資料:網路-酸奶機

② 控制酸奶質量應注意哪些方面

工藝實驗內容 (部分) 實驗一、酸奶的製作 1.實驗目的 了解酸乳製品加工的基本工藝； 掌握影響酸乳質量的因素及控制方法。
2.原輔材料及儀器設備 新鮮牛奶、發酵劑、糖、恆溫培養箱、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、鍋、電爐、冰箱、天平、量筒、燒杯、滅菌釜。
3.工藝流程 鮮牛奶→調配（加糖）→殺菌及冷卻→接種→裝瓶封口→恆溫發酵→冷卻→貯藏（後熟）→產品 4.操作要點及說明 1)每組製作酸奶 3 瓶（300ml 三角瓶），每瓶鮮奶 200ml。
2)調配時適宜的添加糖量有利於產品風味，過高則抑制乳酸菌產酸。
本實驗採用 5% 的加糖量。量取 600ml 鮮奶於燒杯中，在電爐上加熱到 50℃左右，加入 30g 蔗糖攪拌溶解。
3)實驗略去均質工序； 4)原料乳殺菌不僅可減少雜菌污染，有利於乳酸菌生長，還可使乳清蛋白質變性，改善產品質量，防止乳清析出。
將加糖溶解的牛奶裝入清洗干凈的三角瓶中（每瓶裝 200ml），放入滅菌釜中殺菌。殺菌溫度 100℃，時間 15 分鍾。殺菌後乳液迅速冷卻到 41~45℃。
5)冷卻後的乳液進行接種，發酵劑（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1）添加量4%。接種之前，將發酵劑進行充分攪拌，目的是使菌體從凝乳塊中游離分散出來。
用量筒量取 8ml 發酵劑，接種於每瓶乳液中。充分攪拌使發酵劑均勻混合。然後置恆溫培養箱中，發酵溫度 42℃，發酵時間約 3~5 小時。
判斷發酵終點的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和組織狀態，當流動性變差且有小顆粒出現，可終止發酵。發酵時應注意避免震動，發酵溫度維持恆定，
並掌握好發酵時間。
6)發酵好的酸乳應立即放入 0~4℃環境中冷卻，抑制乳酸菌生長。冷藏期間，酸度仍會上升，同時風味物質（乙醛）生成。在 0~4℃冷卻 12~24 小時即得成品。
5.作業 1)酸奶發生凝固的原因是什麼？ 2)控制酸奶質量應注意哪些方面？ 實驗二、香腸加工 1.實驗目的 了解香腸加工工藝和製作方法； 掌握肉製品護色原理。
2.原輔材料及儀器設備 豬肉（豬腿肉及臀部肉為佳）、腸衣、料酒、糖、精鹽、亞硝酸鈉、味精、花椒粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、絞肉機、電子天平/秤、結扎用繩、細針、烘箱、電爐、鍋、溫度計 3.工藝流程 原料→預處理（洗滌去污、剔骨、去皮）→切塊切丁→洗滌→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 4.操作要點及說明 1)洗滌去毛污：洗滌肉表面的污物，去處殘毛、血污、碎肉等。
2)切塊切丁 瘦肉處理：修去肥膘，切成 100g 左右小塊，清水沖洗。再切成 1cm3 的顆粒。
肥肉處理：去皮純肥肉，切成 0.6~0.8cm 肉粒，投入 55~60℃溫水沖洗表面油脂，再冷水 洗兩次，瀝干。
3)拌料：將糖、精鹽、亞硝酸鈉、味精、花椒粉、辣椒粉加水溶解，加入肉粒，攪拌均勻，再加入酒，充分攪拌。

③ 影響凝固型酸奶質量的因素有哪些

凝固型酸奶是指乳酸發酵在零售容器中進行的酸乳製品。乳酸菌可以使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且能夠抑制腸道內有害菌，解決乳糖不耐症，促進有益菌的活動，有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產品。然而，由於酸奶的加工對其原料和生產過程的控制要求較為嚴格，若某些環節控制不當，將會出現一些質量問題。因此，充分了解影響酸奶品質的各種因素，切實掌握生產設備的性能與加工工藝，就可設法避開不利因素，生產出高品質的酸奶製品。 1.凝固型酸奶的生產工藝流程 原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→凈化→標准化→配料（加輔料：蔗糖等）→濃縮→過濾→預熱（50℃～60℃）→均質（15.0MPa～20.0MPa）→殺菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷卻（43℃～45℃）→接種（接種量2%～5%）→灌裝→發酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷卻→冷藏後熟（2℃～7℃）→成品。 2.各工藝環節對酸奶質量的影響及控制 酸奶質量上出現的問題與某些工藝環節控制不當有關。以下主要從原料乳、殺菌和發酵等幾個方面進行探討，通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質。 （1）對原料乳的質量要求 原料乳是生產的第一要素。只有優質的原料作保證，與先進的加工工藝及設備相結合，才能確保生產出高品質的產品。生產酸奶用的原料乳品質比一般乳製品加工的原料乳要求高，除按規定驗收合格外，還必須滿足以下要求：①總乳固體不低於11.5%，其中非脂乳固體不低於8.5%，否則將會影響發酵時蛋白質的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素後4天內所產的乳不得使用，因為常用的發酵劑菌種對於抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感，它們將直接影響到發酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發酵酸度就越低，也就越不易凝結。因此，用於生產酸奶的原料生奶要經過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。④用於製作酸奶的鮮牛奶含菌數應不大於5.0×105個/mL，經滅菌消毒後的細菌總數應不大於3.0×104個/mL。 （2）原料乳的標准化 根據所需酸奶成品質量的要求，對乳的化學組成進行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的產品質量穩定一致。一般情況下，乳固體為12%的原料乳可以生產出品質較好的酸奶。 （3）加糖量對酸奶質量的影響 我國生產的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8%，這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶製作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產品，以適應消費者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利於酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應低於12%，蔗糖濃度過高，會對乳酸菌產生抑製作用。 （4）殺菌溫度的控制 製作酸奶要求除達到一般的殺菌目的，為酸奶發酵劑創造一個含菌少、有利於培養的環境條件外，同時要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質的水合能力，以獲得硬度和穩定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般採用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。 （5）發酵劑菌種構成對酸奶質量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用，可以使發酵產酸作用大大加快。但由於所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現出酸奶的產酸強度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養溫度。在40℃培養時，球菌和桿菌的比例大約為4∶1，而在44℃時約為1∶2。因此在酸奶生產中，以2%～3%的接種量和3h～5h的培養時間，達到球菌與桿菌的比例為1∶1，此條件最適宜接種和培養，其發酵溫度為43℃。 （6）發酵劑的添加量對酸奶質量的影響 在發酵劑菌種活力良好的情況下，通常採用的接種量為1%～4%，最適接種量為2%。若接種量過大（如5%），則產酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現象，使乳清析出較多。 （了）發酵溫度與發酵時間對酸奶質量的影響發酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產酸影響極為重要。生產實踐表明，如果發酵時間過短，則酸奶組

④ 酸奶里吃出異物,找廠家要怎麼解決

摘要 如果你在酸奶里喝出了異物，這種情況下，是屬於酸奶的質量問題，你可以要求商家進行賠償，不足1000元的話，按1000元進行賠償。商家不賠償，可以去工商局投訴。

⑤ 如何判斷酸奶是否變質 喝了變質的酸奶會怎麼樣

判斷酸奶是否變質方法如下：

1、看包裝。

首先，查看食品包裝,看看保質期是否過期或接近保質期。

然後，檢查包裝形狀，變質的酸奶會因內部發酵而產生大量氣體，如果看到包裝很鼓，說明酸奶已經變質，不要喝。

最後，檢查外包裝是否有破損。

喝了變質酸奶會導致腹瀉，解決方法如下：

第一：在食用變質酸奶後，如果感覺較為難受的話可以考慮口服些維生素，來改善整個腸胃道問題。推薦選擇抗格蘭陰性菌的葯物，這樣服用三天左右就可以恢復了。

第二：其次就是可以注意飲食清淡，不要選擇去吃些會脹食不利於消化的食物，從而加重了腸胃道的負擔。例如奶類蛋類都要減少食用，脂肪類的食物也不推薦多吃。

第三：可以多喝些水來清腸，也可以防止自己因為腹瀉而脫水。

⑥ 控制酸奶質量應該注意哪些方面

自製酸奶凝固不好，口感太酸怎麼辦？全流程的詳細攻略來了

營養師谷傳玲
07-27 · 注冊營養師
之前分享過我家做酸奶的一篇小文，提到要選蛋白含量高的純牛奶，酸奶才凝固的好。

延伸閱讀：無糖酸奶輕松自製，只需一招做的比賣的還好

結果有朋友給我留言說：

自己做過很多次酸奶，一款蛋白含量高的牛奶做的卻不如另一款蛋白含量低的牛奶做的酸奶好。

也有挺多朋友留言說，

自己做的酸奶太酸了，實在難以下咽。

谷老師專門查了酸奶的生產工藝，這篇文章就從整個流程的角度，跟大家分享一下怎麼做出凝固得好，酸度還適宜的好喝酸奶。

一、選擇蛋白含量高的牛奶

酸奶之所以凝固是因為：微生物發酵乳糖產生的乳酸，使酪蛋白變性的緣故，所以選蛋白含量越高的牛奶，凝固性越好。

除了蛋白含量還要關注一下非脂乳固體含量：

研究顯示，非脂乳固體含量低於8.5%，總乳固體物含量低於11.5時都會影響酸奶凝固效果。

我特意選了兩款牛奶

它們的蛋白含量、非脂乳固體含量、總乳固體物含量分別是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%)：

▲圖：第一款營養成分表

▲圖：第二款營養成分表

結果第一款做出來的酸奶比第二款稀很多，而第二款做出來的酸奶，都可以跟蛋白含量3.6%、非脂乳固體含量≥8.5%的四五塊錢一盒的牛奶有的一比。

如果買的牛奶蛋白含量和非脂乳固體含量低，也可以加點脫脂奶粉來增加干物質含量，就能增加凝固效果。

一般的添加量為1%～1.5%，即1000毫升牛奶可以加10～15克的脫脂奶粉。

▲圖：第一款做出來的酸奶

▲圖：第二款做出來的酸奶

二、發酵前牛奶要做到無菌

如果你用的是巴氏殺菌乳，或從牛身上直接擠出來的牛奶，必須得煮沸殺菌。

具體方法是：煮開轉小火，維持5分鍾，為了避免粘鍋還要不停攪拌。

這樣做是因為雜菌會影響乳酸菌的生長和繁殖，另外滅菌過程也會使乳清蛋白變性，有利於提高黏稠度，防止乳清析出。

從這點上來看，選擇已經經過了滅菌的常溫奶更省事兒。

三、選擇合適菌種和用量

菌種的配比不同，發酵的酸奶風味也不同。

有的菌種配比做出來的酸奶絲滑濃稠，有的拉絲細膩，有的低酸護齒，有的細膩香醇，購買菌種時大家可以根據自己的喜好選擇。

也有研究顯示：

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:2時，產酸不夠，酸奶缺乏特有風味；1:3時產酸能力又太強，酸味太重；而1:1時發酵的酸奶口感最好。

購買菌種時大家也可以關注一下有沒有相關的標注。

關於菌粉還有三個小提醒。

1、買菌種時要問一下生產日期，選擇離生產日期近的。

因為即使密封保存，菌種活性也會慢慢降低，像我買的菌種，常溫陰涼乾燥處可以保存12個月，但是冰箱冷凍就能保存18個月。

2、菌粉和牛奶的比例，要嚴格按照說明書來，放的少也會降低凝固度，放的多又會酸味過重。

3、倒入菌粉時，需要先倒入一點牛奶把菌粉化開，再倒入剩下的牛奶，攪拌均勻，如果菌粉結塊，也會影響酸奶品質。

四、控制42-43℃的恆溫發酵

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸桿菌、乾酪桿菌都喜歡42-43℃的溫度。

為了保持這個溫度，最好用酸奶機，也可以用能設置溫度的烤箱或寶寶的溫奶器。

如果你室溫發酵，溫度肯定做不到恆定，那就會影響發酵效果，不凝固或過酸都可能是這個原因。

另外，發酵過程中要避免震動，就是別挪動酸奶機，更別攪動牛奶。

我有一次發酵，著急知道發酵好了沒，中間開蓋攪動了2次，結果是十個小時過去也沒發酵成功。

五、把握好發酵時間

發酵時間不夠肯定凝固不好；發酵時間太長，又會析出乳清，酸奶看起來也會水水的，另外發酵時間過長酸奶還會過酸。

發酵時間跟接種量和溫度有關，我買的菌粉建議添加量是1/1000，就是1000毫升里添加1克，需要的發酵時間是8小時。

如果你買的菌粉，推薦的發酵時間是一個范圍，最開始幾次發酵，快到推薦的發酵時間時，你可以觀察觀察，當酸奶表面有少量水痕時就是發酵好了。

六、發酵好立刻冷藏

發酵好的酸奶，在0-7℃的冷藏室放24小時，可以進一步的促使芳香物質的產生，也能改善粘稠度；

另外發酵好立刻冷藏，還能快速抑制酶的活性，防止發酵過度，口感太酸。

你做的酸奶太酸，會不會是沒發酵過度了呢？

另外放冰箱時注意密封，以免交叉污染。

上次留言中，有的朋友擔心這樣自製酸奶，會不會不安全？

其實不用擔心的，理由有三。

1、酸奶機的內壁和蓋子都有用沸水殺菌過。

2、酸奶機有蓋，可以阻攔了空氣中絕大多數的微生物。

3、酸奶的較低的pH幾乎可以抑制所有細菌的生長

所以如果你不喜歡加糖的市售酸奶，又覺得無糖酸奶有些貴，就可以放心自己做酸奶。

如果你對酸奶的濃稠度和酸度都要求很高，就按照文中的建議，標准化的操作起來吧。

今日互動：關於喝奶，你還有哪些疑問，留言討論吧。

參考文獻：
[1] 李宏梁, 劉輝. 發酵酸奶生產工藝優化[J]. 現代食品科技, 2008, 24(4).
[2] 伍子玉, 王芳, 劉俊紅,等. 凝固型酸奶生產工藝的分析[J]. 中國乳業, 2007(10):46-47.
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⑦ 影響酸奶質量的因素有哪些

（一）均質
均質在酸奶生產中往往是不可缺少的加工過程，通過均質可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現象，且易於乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著於脂肪表面，結果使懸浮總體積增加，因此，使產品的粘度比未均質要大。
（二）乳的熱處理
奶在生產過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求（因較強的加熱，使乳蛋白變性沉澱，增加了蛋白質的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當乳蛋白變性度在90-99%時，酸奶的品質最佳。
採用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而採用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質性度往往在60-70%左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關系見表2。
表2 熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關系
原料乳熱處理條件 發酵3h後酸度（°T） 凝乳狀態
63°C，30min 58 凝固不完全，嚴重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min
83
凝固良好，很少量乳清析出

可見，採用較高溫度時間的熱處理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。
（三）乳的冷卻
原料乳經熱處理後，需及時通過板式或管式冷卻器進行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適

宜的增值溫度范圍40-43°C，最高不宜大於45°C，否則對產酸及酸凝乳狀態有不利影響，甚至嚴重的乳清析出。
（四）接種也發酵
經接種後乳酸菌的發酵過程中經過物理、化學、生物化學等一系列反應過程，主要表現在：蛋白質、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產生乳酸和半乳酸，並產生乙醛、雙乙醯等典型的風味成分，並形成圓潤、粘稠、均一的軟質凝乳。

⑧ 怎樣辨別酸奶的質量好壞

合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。

變質的酸奶有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。變質酸奶都不可食用。

在選擇酸奶時候我們首先要看酸奶的顏色，一般如果是粉色或者其他顏色的酸奶，一般都是添加過色素的，這種酸奶其實對於人體來說並不好就不應該進行選擇。

酸奶好壞不在稀稠

許多人對酸奶的稠度心懷疑慮：很稀的牛奶是怎樣變成濃濃的酸奶的？酸奶是不是越稠越好？酸奶中的增稠劑有沒有危害？酸奶和乳酸飲料哪個營養更好？只要了解酸奶產品的生產原理，就能對這些問題有一個清楚的認識。

可見，酸奶的稠度與營養價值並無直接關系。消費者選購的時候，應當更加註重包裝上標明的蛋白質含量。通常，用純牛奶製作的攪拌型酸奶的蛋白質含量在2.3%以上。若低於此數值，便不能被稱為酸奶。市場上還有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸飲料，與酸奶不屬於一類產品，蛋白質含量僅為1%以上，營養價值遠低於酸奶。消費者應當注意，這些產品雖然名稱繁多，但均有小字標明「飲料」，證明它不屬於酸奶，應當認真加以區分。

⑨ 酸奶機做出來的酸奶凝固的不好是為什麼

酸奶不凝固原因以及解決方法;

1、原因：酸奶機溫控不精準。

解決方法：酸奶機溫控不精準，應該找專業人員上門維修，盡快解決這一問題，讓牛奶在恆溫的狀態下發酵成酸奶。

2、原因：時間設置不正確。

解決方法：設置時間不恰當，導致酸奶發酵失敗，可以延長發酵時間，讓牛奶充分發酵成酸奶，呈凝固狀，如豆腐樣。

3、原因：發酵劑量太少。

解決方法：發酵劑太少，下次製作酸奶時添加更多的發酵劑，但也要把握一個度，通常發酵劑為牛奶總量的10%，不宜添加太多，適量的才是最好的。

(9)酸奶的質量問題及解決方法擴展閱讀：

自製酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。

其他雜菌雖然也存在於牛奶中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。

家庭自製酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40-42攝氏度，正好是製作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

⑩ 酸奶飲料常見的質量問題主要有哪些

酸奶在貯存及銷售過程中，很容易出現脹包，酸奶由於產氣菌主要是酵母菌與其它產氣雜菌作用而產生氣體，使酸奶變質的同時也使酸奶的包裝氣脹。
酸奶在銷售、貯運過程中有黴菌生長，長出霉斑，從而使酸奶發生變質。
酸奶在生產、銷售、貯存時有時出現乳清析出的現象，酸奶的國家標准規定酸奶允許有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬於不合格產品。